Buenas Prácticas de

Fabricación

BPF

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ALIMENTOS

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ALIMENTOS
Definición:

Sustancia ingerida por los seres vivos como

nutriente.

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ALIMENTOS

Finalidad de los alimentos:

• Nutrición

• Placer
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ALIMENTOS:

Requisitos fundamentales
Agradables

Nutritivos

Seguros

ALIMENTO DE CALIDAD
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Si algunos de los requisitos no se cumple, el

Producto no será de Calidad

Consecuencias:

Alejamiento del consumidor

Problemas legales

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El Aseguramiento de la Calidad de los productos, es la

herramienta más eficaz para competir en el mercado de
Productos Alimenticios.

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Los Alimentos y la Salud

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Riesgos para la salud relacionados con

Alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
E.T.A.

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La “NO CALIDAD” de los alimentos, pueden ser
causa de:

Intoxicaciones

Infecciones

Alergias

Lesiones

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Agentes causantes de problemas

Micro-organismos

Productos Químicos

Elementos Físicos

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN
•Instalaciones – Equipos
•Personal
•Procesos
•Materias Primas y Envases
•Aditivos e Ingredientes
•Procesos y Procedimientos
•Productos de Limpieza y Desinfección
•Insectos, Alimañas, Animales
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1- INTOXICACIONES E INFECCIONES

Intoxicación
Trastorno provocado por una sustancia tóxica
Envenenamiento

Infección
Penetración y desarrollo de gérmenes patógenos
en el organismo
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El origen de las intoxicaciones e infecciones
puede ser:

Microbiológico

Químico

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Micro-organismos o Microbios
Características básicas

Seres vivos muy pequeños

Se dividen en: bacterias, hongos y levaduras
Tienen un ciclo vital básico: nacen, se reproducen
y mueren

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Micro-organismos o Microbios

Requisitos básicos
Necesitan alimentos y condiciones ambientales
favorables para su desarrollo (aire, temperatura,
humedad, etc)

Los alimentos o nutrientes que son buenos para

el ser humano, lo son también para los microbios

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Micro-organismos- Clasificación

Beneficiosos - Necesarios

Perjudiciales - Indeseables

Indicadores de condiciones de higiene

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Micro-organismos Beneficiosos - Necesarios

Bacterias lácticas (fermentos)

Hongos para quesos

Levaduras para el pan, vino y cerveza

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Micro-organismos Perjudiciales - Indeseables
Causantes de:

Deterioro de los alimentos

Intoxicaciones y/o infecciones

( micro-organismos patógenos)

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Micro-organismos Indicadores

No son ni beneficiosos ni patógenos

Indican condiciones deficientes de higiene

y potencial riesgo que se desarrollen los
patógenos

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Las intoxicaciones e infecciones causadas
por micro-organismos pueden ser:

Leves

Pasajeras

Graves

Mortales

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Cómo se puede producir una contaminación
de origen microbiológico?
Pasteurización incorrecta

Recontaminación

Contaminación cruzada

Procesos inadecuados

Personal y Equipos
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Contaminantes Químicos

Productos de limpieza

Desinfectantes

Solventes

Insecticidas

Lubricantes

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Cómo se puede producir una contaminación
de origen químico?
Envases sin rótulo o mal rotulados

Uso inadecuado del material de elaboración

o de embalaje

Distracciones

Mal uso de los productos químicos

Mal enjuague
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Las intoxicaciones por contaminantes químicos
pueden ser:

Leves

Pasajeras

Graves

Mortales

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2- ALERGIAS

Problemas de tipo respiratorio, nervioso ó eruptivo,

debido a la ingestión de sustancias que producen en
el organismo una reacción de rechazo

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Hay personas que son sensibles a
determinados productos:

Antibióticos

Productos derivados de hongos

Algún tipo de nutriente

Productos químicos
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Las llamadas “reacciones alérgicas” pueden

causar desde ligeras molestias hasta problemas
muy serios, incluyendo la muerte.

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3- LESION

Daño corporal causado por un agente determinado

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CONTAMINANTES FISICOS
Los alimentos pueden provocar lesiones a través de
elementos físicos:

Vidrios

Metales

Plásticos

Maderas

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OTROS TIPOS DE CONTAMINACION
No constituyen un serio riesgo para la salud,
pero si generan el rechazo por parte del consumidor

Insectos

Pelos

Hilos
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CONTAMINATES FISICOS
Como se puede contaminar un alimento con
elementos físicos?
• Uso de elementos inadecuados (vidrio)
• Mal mantenimiento de instalaciones y equipos
• Falta de control luego de reparaciones y/o
mantenimiento.
• Protección contra plagas inadecuada
• Descuidos-Distracciones

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Las BPF son un

conjunto de
Procedimientos y
Medidas Preventivas
para que un alimento
resulte de calidad y
evitar riesgos para la
salud del consumidor.
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• Un programa de BPF debe incluir procedimientos relacionados con:

• Establecimiento Industrial: Instalaciones y Equipos

• Materia Primas y Materiales de Embalaje
• Procesos
• Limpieza y Saneamiento
• Personal
• Almacenamiento y Transporte de Productos
• Manejo de residuos y efluentes
• Control de Plagas

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ESTABLECIMIENTO INDUSTRIAL

INSTALACIONES Y EQUIPOS

REQUISITOS BASICOS

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INSTALACIONES Y EQUIPOS

Evitar-Reducir Contaminaciones

Facilitar la Limpieza y la Desinfección

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INSTALACIONES Y EQUIPOS

Condiciones requeridas:
Mantenimiento
Orden
Limpieza

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INSTALACIONES - ZONIFICACION

• Area exterior

• Areas Verdes

• Areas Rojas

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INSTALACIONES – ZONIFICACION

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INSTALACIONES

• Area exterior circundante

Riesgos de contaminación:

Tierra-barro-malezas-insectos-roedores-
alimañas-basura acumulada.-
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INSTALACIONES

Areas Verdes

No existe riesgo de contaminar el producto

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INSTALACIONES

Areas Rojas

Existen riesgos de contaminación del producto

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INSTALACIONES

Aduanas o Filtros Sanitarios

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INSTALACIONES

• Interior del establecimiento

• Estado de conservación y mantenimiento
• Pisos-zócalos-paredes-cielorrasos
Cámaras y desagües
• Puertas y ventanas
• Elementos de iluminación
• Ventilación

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INSTALACIONES

• Interior del establecimiento

• Orden general
• Ubicación de elementos

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EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO

• Limpieza
• Desinfección
• Conservación-Mantenimiento
• Riesgos de contaminaciones

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SERVICIOS SANITARIOS

• Baños y vestuarios
• Lavamanos y lavabotas
• Pediluvios

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SERVICIOS

• Agua
• Vapor
• Aire
• Sistemas de distribución

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REPARACIONES Y MANTENIMIENTO

• Polvos, virutas, aserrín

• Pinturas y solventes
• Lubricantes, grasas, aceites
• Restos de materiales

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PERSONAL

• Estado de salud
• Elementos de protección
• Limpieza y desinfección
• Hábitos higiénicos
• Elementos de uso personal

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PERSONAL
Elementos de uso personal

No deben usarse durante el trabajo:

– Anillos
– Relojes
– Pulseras
– Cadenas
– Aros

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PERSONAL

Hábitos Higiénicos

• Correcto lavado y desinfección

de manos
• Uñas cortas y limpias
• No fumar, comer, salivar
• Protegerse al toser o estornudar
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PERSONAL
Elementos de protección
– Uso permanente y correcto de cofias y
barbijos.

– Mantenimiento en buen estado de

higiene y conservación de delantales y
botas.

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PERSONAL

Estado de salud

– Control médico periódico

– Tratamiento de enfermedades
– Tratamiento de lastimaduras o lesiones

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MATERIAS PRIMAS

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MATERIAS PRIMAS

LECHE

Principal materia prima.-

Por su origen ,composición, condiciones de
obtención y transporte es fácilmente
contaminable por cualquier agente.

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Materia Prima Leche

• Recolección y transporte

• Descarga y almacenamiento

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Materia Prima Leche

Tratamientos obligatorios:

– Higienización
– Pasteurización

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Leche- Tratamientos obligatorios

Objetivos:

• Pasteurización: eliminación de
contaminación microbiológica

• Higienización: eliminación de
contaminación física
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Leche -Tratamientos obligatorios

Requisitos básicos para que se cumplan:

• Pasteurización: temperatura y tiempo

• Higienización: estado de filtros y

máquina higienizadora

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Leche higienizada y pasteurizada

Riesgos de recontaminación:

Precauciones y prevenciones

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Otras Materia Primas - Aditivos

• Recepción y Control
• Almacenamiento
• Identificación
• Embalaje primario
• Elementos de dosificación

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Otras Materia Primas

• Lugar y condiciones de almacenamiento

• Estado-conservación del envase

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Ingredientes y Aditivos

• Condiciones de conservación y
almacenamiento.

• Elementos para dosificar.

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Envases -Materiales de Embalaje

• Contacto intimo con el producto

• Condiciones de almacenamiento y
conservación
• No utilización para otros fines que el
específico.-

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Industrial
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PROCESO DE FABRICACIÓN

POE

Proceso Operativo Estandarizado

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PROCESO DE FABRICACIÓN

• Estricto cumplimiento de las instrucciones

• Registro de datos clave

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PROCESO DE FABRICACIÓN

• Prevención de “contaminación cruzada”

• Manipulación y tratamiento adecuados

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PROCESOS Y PRODUCTOS

Correcta identificación de los productos:

• Día de fabricación

• Nº de Lote

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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

• Condiciones de cámara y depósitos

• Orden e higiene
• Control de stock (F.I.F.O.)

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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

• Condiciones de los transportes

• Cargas compartidas
• Contaminación cruzada

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LIMPIEZA Y DESINFECCION

POES

Procedimiento Estandarizado de Sanitizacion

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LIMPIEZA Y DESINFECCION

Requisitos básicos

• Limpiar bien
• Enjuagar bien
• Desinfectar correctamente

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LIMPIEZA
Pasos a seguir:

1) Eliminación de residuos sólidos

2) Enjuague preliminar

3) Limpieza con productos ,elementos y

condiciones adecuadas

4) Enjuague final
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LIMPIEZA

Requisitos básicos

1) Calidad del agua

2) Correcta dosificación de productos

3) Temperatura

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DESINFECCION

Requisitos básicos

1) Empleo del producto adecuado

2) Correcta dosificación
3) Correcta aplicación.-

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GESTION DE EFLUENTES

• Generación
• Reducción
• Disposición
• Tratamiento

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GESTION DE EFLUENTES

Migas y Suero

Composición y Degradación

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GESTION DE RESIDUOS

• Clasificación
• Manejo Interno
• Disposición Final

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PROGRAMA

“PRODUCCION MAS LIMPIA”

Objetivos

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“PRODUCCION MAS LIMPIA”

Estrategia que permite mejorar el
desempeño de la Empresa aplicando el
concepto de prevención de la
contaminación:
“Producir menos desperdicios para limpiar
menos”
Aplicar sentido común
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CONTROL DE PLAGAS

1) Eliminar condiciones para su desarrollo

2) Fumigaciones externas e internas
3) Uso de productos y técnicas adecuadas
4) Control de roedores
5) Control de pájaros
6) No admitir animales domésticos

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IMPLEMENTACION

CONTROL

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IMPLEMENTACION

• INFRAESTRUCTURA

• PROCEDIMIENTOS

• CAPACITACION

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CONTROL

• AUDITORIAS INTERNAS
• LISTAS DE CHEQUEOS
• LISTA DE “NO CONFORMIDADES”
• MEDIDAS CORRECTIVAS
• PLAN DE ACCION
• REGISTROS
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NO CONFORMIDADES
Clasificación:

• Menor (m)
• Mayor (M)
• Crítica (C)

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Este es el final de la presentación y el
comienzo de la implementación!
El éxito depende de todos Uds

Adelante !!!!

Y Muchas Gracias !

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