Aula 9-Segurança Alimentar

Segurança alimentar
Análise de perigos e riscos
Prof. Samuel Dias Araújo Júnior

Qualidade e identidade dos alimentos
Inocuidade
Nutricionais QUALIDADE Sensoriais
Comerciais
Prof. Samuel Dias Araújo Júnior – Segurança alimentar: análise de perigos e riscos
Plano de inocuidade alimentar
APPCC
BPF POPs
CAPACITAÇÃO
DECISÃO GERENCIAL
(Política de Inocuidade)
Portaria MS Nº 1.428, de 26 de
novembro de 1993 – MS
• Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção
sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o estabelecimento de
padrão de identidade e qualidade para serviços e
produtos na área de alimentos.
– Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Ciclo da qualidade
Está baseada em métodos e
procedimentos relativos às Atendimento aos requisitos
atividades de ensaios e do mercado - comprovados por
calibração - METROLOGIA métodos de ensaio.
INFRA-ESTRUTURA
CERTIFICADO
TECNOLÓGICA E DE
(Instrumento de
SERVIÇOS DE
NORMA / Defesa do
INFORMAÇÃO
REGULAMENTO Consumidor)
TÉCNICO
SETOR PRODUTIVO
PRODUTO MERCADO
Tipos de normas
• Segundo o âmbito de ação
– 1) Oficiais: BPF e APPCC
– 2) Privadas: ISO (séries 9000 e 14000)
• Segundo a forma de aplicação

– 1) Obrigatórias: BPF e APPCC
– 2) Voluntárias: ISO (series 9000 e 14000) e APPCC
– Qualidade Sanitária: BPF, POPs e APPCC
Boas Práticas de Fabricação - BPF
Boas Práticas de Fabricação - BPF
• Normas e procedimentos
– Padrão de identidade e qualidade do produto
e/ou serviço na área de alimentos
• Eficácia e efetividade
– Inspeção e/ou investigação
Pontos principais das BPF
Vantagens da BPF
• Aumentar a confiança e credibilidade do
produto
• Economia nos processos
• Aumentar a produtividade e competitividade
• Viabilizar a aplicação do sistema APPCC
Elaboração do BPF
• Responsabilidade Técnica
• Controle de saúde dos funcionários
• Controle da água para o consumo
• Controle das matérias-primas
• Controle integrado de pragas
• Visitantes
• Estrutura dos estabelecimentos
• Procedimentos de Higiene
• Processamento
• Transporte
Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle - APPCC
APPCC
• Sistema que possibilita a identificação,
avaliação e controle de perigos significativos
para a segurança dos alimentos
Análise de perigos e pontos críticos
• Identifica os perigos da contaminação do alimento nas
diversas fases de operação, determina como podem ocorrer,
como devem controlá-los e eliminá-los para garantir a
sanidade do alimento de forma segura e econômica.
• PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se

aplicam medidas de controle (preventivas), para manter um
perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Sistema APPCC
Idéia principal
• Auxiliar as organizações a focar nas etapas do
processo e nas condições da produção que
são críticas para a segurança dos alimentos
Segurança alimentar
INDÚSTRIA
VAREJO
Implementação do APPCC
• Sete princípios
– Codex Alimentarius
– NACMCF (National Advisory Commitee on
Microbiological Criteria of Foods)
– Caracterizar a sequência lógica na implantação do

sistema APPCC.
Formação
da equipe
APPCC
Fluxograma
de
Pré Descrição
progresso APPCC do produto
Intenção
de uso
Análise de
perigos
Registros Determinação
apropriados PCC
Princípios
Auditoria do
Sistema
APPCC Determinar
limites críticos
Medidas
Vigilância PCC
corretivas
Princípio 1: Análise dos perigos e
medidas preventivas
• Identificar os perigos significativos e caracterizar as
medidas preventivas correspondentes;
• Modificar um processo ou produto para garantia da

segurança, quando necessário;
• Servir de base para identificação dos pontos críticos

de controle (PCCs).
Definições
• Perigo
– Propriedade que confere ao alimento possibilidade de
causar dano à saúde.
• Risco
– Probabilidade de ocorrência de um perigo
• Gravidade ou severidade
– Grau de consequências que podem ser resultantes de um
determinado perigo
PERIGO
PERIGO 
 
 É O CAUSADOR DO PROBLEMA
GRSEVERIDADE
AVIDAD E 
 É A MAGNITUDE DO PERIGO

RRISCO
ISCO
 É OCORRER
A PROBABILIDADE DE
O PERIGO
Tipos de perigos
•Vidros
•Metais
•Madeira
•Pesticidas
•Alergênicos
•Metais tóxicos
•Bactérias
•Fungos
•Protozoários
Princípio 2: Identificação dos
pontos críticos de controle
• Os PCC´s são caracterizados como realmente críticos
à segurança. As ações e esforços de controle dos
PCC´s devem ser, portanto, concentrados. Assim, o
número de PCC´s deve ser restrito ao mínimo e
indispensável.
• Mais de um perigo pode ser controlado em um

mesmo PCC, ou que mais de um PCC podem ser
necessários para controlar um único perigo.
PC – PC - PCC
• Pontos críticos (critical point)
– Situações onde podem estar presentes os perigos e que
representam risco à saúde
• Pontos de controle (control point)

– Situações preventivas ou de controle que são adotadas e
que não implicam em risco imediato à saúde
• Ponto crítico de controle (critical control point)

– Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas preventivas para controlar um perigo
para eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde
Princípio 3: Estabelecimento dos
limites críticos
• Limite crítico é um valor mínimo e/ou máximo de
parâmetros biológicos, químicos ou físicos que
assegure o controle do perigo. Os limites críticos são
estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada pelos PCC´s.
• Os limites críticos devem estar associados a medidas

como: temperatura, tempo, Aw, pH, acidez titulável,
resíduos de antibióticos, etc.
processos de monitorização
• A monitoração é uma seqüência planejada de
observações ou mensurações para avaliar se um
determinado PCC está sob controle e para produzir um
registro fiel para uso futuro na verificação.
• Métodos
▫ Observações visuais
▫ Avaliações sensoriais
▫ Medições químicas e físicas
▫ Testes microbiológicos
Princípio 5: Estabelecimento de
ações corretivas
• Devem sempre ser aplicadas quando desvios dos limites críticos
estabelecidos ocorrerem.
• A resposta rápida diante da identificação de um processo fora do

controle é uma das principais vantagens do sistema APPCC.
• Exemplos:
▫ Rejeição do lote de matéria-prima
▫ Ajuste da temperatura e tempo de processamento
▫ Diminuição do pH
▫ Recolhimento do produto do mercado
procedimentos de verificação
• A verificação consiste na utilização de procedimentos em
adição àqueles utilizados na monitoração para evidenciar
se o sistema APPCC está funcionando corretamente
• Quando verificar?
▫ Rotineiramente ou aleatoriamente
▫ Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças
▫ Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do produto
▫ Para validar a modificação do plano APPCC devido a mudança no
processo, ingredientes, equipamentos e outras.
processos de registro
• Equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante
• Descrição do produto e do uso pretendido
• Diagrama de fluxo e de processo
• Base para identificação dos PCC´s
• Perigos associados com cada PCC, em função das medidas
preventiva com as bases científicas respectivas
• Imites críticos com bases científicas respectivas
• Sistema e programa de monitoração
• Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos
• Registros de monitoração de todos os PCC´s
• Procedimentos para verificação do sistema APPC
Princípios (resumo)
• 1- Identificação do Perigo
• 2 - Identificação do ponto Crítico
• 3 - Estabelecimento do Limite Crítico
• 4 - “Monitorização”
• 5 - Ações Corretivas
• 6 - Procedimentos de Verificação
• 7 - Registro de Resultados
Validação do sistema
Formação da equipe
Descrição do Produto / Considerações ao Consumidor
Confirmação do
Fluxograma do Processo
Fluxograma do Processo
Análises de Perigos / Medidas de Limites Críticos

Controle Registros
PCC Monitoramento
Identificação dos Ponto Não Medidas

PCC’s Crítico Corretivas
(Árvore Decisória)
Verificação
Modificação dos PCC’s
Benefícios do APPCC
• Maior segurança e qualidade dos produtos;
• Maior competitividade;
• Atendimento às exigências do mercado;
• Fator de “marketing”;
• Ampliação de mercado, incluindo exportação;
• Atendimento a eventuais ações judiciais;
• Atendimento à legislação.
GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Futuro • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
• Sistema da Qualidade
• BPF - 15/03
Etapas
• Experiência
• Enfoque na
Produção
Início
Evolução
Qualidade não é despesa,
falta de qualidade sim
Esquematização
• Fluxograma
– É a definição ampla das etapas de preparação com
os respectivos
• Perigos, medidas de controle, PCCs, critérios e
monitoramento
• Diagrama
– É uma definição esquemática simplificada das
etapas da preparação, acompanhadas dos
principais perigos e dos PCCs mais importantes
CARNE ASSADA Fluxograma
 DESCONGELAMENTO 4°C
 PRÉ-PREPARO 30 MIN
 COCÇÃO 74°C
 ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO 55°C 2 hs
6 hs 20°C
 REFRIGERAÇÃO 4°C
 FATIAMENTO 30 MIN
 REAQUECIMENTO 74°C
 DISTRIBUIÇÃO 60°C
SOBRA
SOBRA Fluxograma
 REAQUECIMENTO
74ºC
ESPERA PARA MANUTENÇÃO A

REFRIGERAÇÃO   QUENTE
55ºC 60ºC
2 hs
20º C
6 hs
TEMPO ?
REFRIGERAÇÃO

4ºC
REAQUECIMENTO DISTRIBUIÇÃO
74ºC 60ºC

Diagrama – Pratos quentes
Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparar
espera Armazenamento
Cocção
Espera
Distribuição
Diagrama – Pratos frios
Salada com maionese, salada composta, salada de frutas
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparar
Espera Armazenamento
Cocção
Resfriamento
Montagem
Espera
Distribuição
Diagrama decisório para matéria prima
Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?
SIM NÃO
Não é crítica
SIM Q2. O processo ou o consumidor eliminará o NÃO

perigo ou o reduzirá a um nível aceitável?
Não é crítica É crítica

Repetir Q1 para outras matérias-primas ou Avaliar introdução de medida preventiva (de controle)
ingredientes. no processo ou mudança de ingrediente
FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS
Questão 2
Questão 1
Perigos Identificados O processo Crítica /
Produtos O perigo ocorre
eliminará ou
(Biológicos, Químicos e Físicos) acima de níveis Não Crítica
reduzirá o perigo a
aceitáveis?
um nível aceitável?
Carne bovina
crua Biológicos: Patogênicos (Salmonella)
Químicos: Nenhum Sim Sim Não
Físicos: Nenhum
Hortifrutis crus
Óleo
Sal
FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório
Matéria-Prima / Perigo
Perigo Biológico Perigo Físico Justificativa Medidas de Controle
Ingrediente Químico
Carne bovina
crua
Tempo e temperatura
Salmonella Nenhum Nenhum Patogênico
adequados
Hortifrutis crus
Óleo
Sal
SIM O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos NÃO
Existem medidas
O controle é efetivo NÃO preventivas Para o perigo ?
NÃO SIM
Modificar etapa, Esta etapa elimina ou reduz o

SIM processo ou produto perigo em níveis aceitáveis ?
SIM
NÃO SIM
O controle desta etapa
é necessário para
O perigo pode aumentar
a segurança ?
em níveis inaceitáveis ?
NÃO
SIM
NÃO
SIM Uma etapa subseqüente eliminará
ou reduzirá o perigo em níveis aceitáveis ?
PC NÃO É PCC NÃO

PCC
FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
O perigo é Questão 4
Questão 2
controlado Questão 1 Uma etapa
Esta etapa Questão 3
pelo Existem subseqüent PC
Perigos identificados elimina ou O perigo pode
Etapa do programa medidas e eliminará
(Biológicos, Químicos de pré- reduz o aumentar a /
Processo preventivas ou reduzirá
e Físicos) requisitos? perigo a níveis PCC
para o o perigo a
níveis inaceitáveis?
Se sim, é perigo? níveis
aceitáveis?
efetivo? aceitáveis?
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparo
Biológicos: Salmonella sp
Químicos: Nenhum Não Sim Sim Não Não PCC4
Físicos: Nenhum
FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
Etapa do Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PC

Processo identificados controlado Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa /
(Biológicos, pelo medidas elimina ou aumentar a subseqüente PCC
Químicos e Físicos) programa de preventivas reduz o níveis eliminará ou
pré- para o perigo a inaceitáveis? reduzirá o
requisitos? perigo? níveis perigo a
Se sim, é aceitáveis? níveis
efetivo? aceitáveis?
Tratamento
térmico
Envase
Manutenção
Distribuição
FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO
PC Medidas Registro
Etapa do Limite Ação
ou Perigos de Monitorização Verificação
Processo Crítico Corretiva
PCC controle
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparo Tempo e Ensaio Supervisão

PCC4 Salmonella Ausência Descarte Planilha
temperatura microbiano chefia
Tratamento
térmico
Envase
Manutenção
Distribuição
Referências
• BERTHIER, Florence Marie. Ferramentas de gestão da segurança de alimentos:
APPCC e ISSO 22000. Brasília, 2007. Monografia (Especialização em tecnologia dos
alimentos) – Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Universidade de Brasília.
• TEIXEIRA, Marcos Moulin. Aplicação dos princípios APPCC, PPHO e BPA para
obtenção de café de qualidade. Capítulo 12, 2009.
• PROFETA, Rogério Augusto & SILVA, Simone Firmino. APPCC – Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle na Empresa de Açúcar.
• REZENDE, Arnaldo Cavalcanti. Boas práticas de fabricação (GMP) e análise de

perigos e pontos críticos de controle (HCCPP) em unidades de armazenamento de
grãos e produtos processados. Bytech Fitossanitária Centro Oeste Ltda, 2006
• DELÍCIAS. APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Suplemento

Informativo do Macarrão Caseiro “De”. Ano 3 número 14, 2000

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Nutricionais QUALIDADE Sensoriais

– Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

• Segundo a forma de aplicação

– Qualidade Sanitária: BPF, POPs e APPCC

• Economia nos processos

• Aumentar a produtividade e competitividade

• Viabilizar a aplicação do sistema APPCC

• PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se

– Caracterizar a sequência lógica na implantação do

• Modificar um processo ou produto para garantia da

• Servir de base para identificação dos pontos críticos

• Mais de um perigo pode ser controlado em um

• Pontos de controle (control point)

• Ponto crítico de controle (critical control point)

• Os limites críticos devem estar associados a medidas

• A resposta rápida diante da identificação de um processo fora do

Descrição do Produto / Considerações ao Consumidor

Análises de Perigos / Medidas de Limites Críticos

Identificação dos Ponto Não Medidas

• Atendimento às exigências do mercado;

• Ampliação de mercado, incluindo exportação;

• Atendimento a eventuais ações judiciais;

 ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO 55°C 2 hs

ESPERA PARA MANUTENÇÃO A

Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?

SIM Q2. O processo ou o consumidor eliminará o NÃO

Não é crítica É crítica

Modificar etapa, Esta etapa elimina ou reduz o

PC NÃO É PCC NÃO

Etapa do Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PC

Pré-preparo Tempo e Ensaio Supervisão

• REZENDE, Arnaldo Cavalcanti. Boas práticas de fabricação (GMP) e análise de

• DELÍCIAS. APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Suplemento

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