Anda di halaman 1dari 11

OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI

By Kelompok 1 THP-B 2016


Otak-otak ikan tenggiri

Otak-otak merupakan suatu makanan Otak-otak ikan merupakan produk olahan hasil
tradisional yang sering dibuat oleh perikanan yang menggunakan lumatan daging ikan
masyarakat daerah pesisir. Otak-otak ikan atau surimi minimum 30% dicampur tepung dan
terbuat dari bahan ikan umumnya ikan bahan-bahan lainnya, dengan atau tanpa sayuran dan
yang digunakan adalah ikan tenggiri .
santan yang mengalami pembentukan, dengan atau
tanpa dibungkus daun dan pemasakan
Bahan yang digunakan

Ikan Tenggir Tepung Tapioka Tepung Beras


Bahan yang digunakan

Santan Garam Putih Telur


Bahan yang digunakan

Gula Merica Bubuk Daun Bawang


Fungsi Bahan
Ikan Tenggiri Tepung Beras
Ikan tenggiri baik untuk Tepung beras digunakan untuk
dikonsumsi karena dipercaya mengendalikan viskositas,
mampu mengobati penyakit– pencoklatan dan meningkatkan
penyakit ringan dan mencegah kerenyahan. Serta bisa menjadi
penyakit berat datang jika pengemulsi yang baik
dikonsumsi secara teratur.

Tepung Tapioka Santan


Tepung tapioka dapat Santan adalah sistem koloid
dimanfaatkan sebagai bahan yang terdiri dari zat cair yang
baku ataupun campuran pada terdispersi dengan zat cair
berbagai macam produk. lainnya, tapi tidak saling
Tepung ini penyebab melarutkan.
gelatinisasi pada produk
makanan.
Fungsi Bahan
Putih Telur Garam
Putih telur mempermudah Garam berfungsi untuk
garam lebih larut. Serta putih memperbaiki citarasa seperti
telur bisa menjadi pengemulsi memberikan rasa asin pada
olahan makanan, melarutkan
protein, dan pengawet.

Daun Bawang Gula Pasir


Daun bawang mengandung Gula Pasir berfungsi untuk
banyak vitamin yaitu, vitamin A, memperbaiki citarasa dan bisa
vitamin B1, dan juga vitamin C. digunakan sebagai pengawet
Yang dapat menjaga kekebalan alami.
tubuh, mencegah terjadinya
sembelit, kesehatan kulit, dan
juga untuk kesehatan rambut.
Cara pembuatan otak-otak ikan tenggiri
Ikan

Bagian selain
Dressing
daging

Fillet
Otak-otak ikan
Tepung tapioka, Pencucian
tepung terigu, Pengukusan/
telur, garam,
Penghalusan pemanggangan
gula, merica,
bawang putih,
santan kental Pembungkusan
Perubahan yang terjadi selama proses pengolahan

Gelatinisasi
Gelatinisasi adalah perubahan yang
terjadi pada granula pati pada waktu
mengalami pembengkakan yang luar Denaturasi Protein
biasa dan tidak dapat kembali ke
bentuk semula. Gelatinisasi terjadi Denaturasi Protein adalah proses
pada proses pengukusan atau perubahan struktur lengkap dan
pemanggangan karakteristik bentuk protein akibat dari
gangguan interaksi sekunder, tersier,
dan kuaterner struktural. Denaturasi
protein terjadi pada proses
penggilingan ikan untuk mendapatkan
hasil yang halus.
Aspek mutu otak-otak ikan tenggiri
No Parameter Uji Satuan Persyaratan
Faktor yang memperngaruhi kualitas otak-otak
1 Sensori - Min 7 (Skor 3-9)

2 Kimia - - 1. Bahan dasar


2.1 Kadar air % Maks 60,0

2.2 Kadar Abu % Maks 2,0 Semakin baik bahan dasar yang digunakan dalam
2.3 Kadar Protein % Maks 5,0 pembuatan otak-otak ikan, maka akan semakin baik
2.4 Kadar Lemak % Maks 16,0 kualitas otak-otak ikan.
3 Cemaran Mikroba - -

3.1 ALT Koloni/g Maks 5x 104 2. Kadar air


3.2 Escherichia coli APM/g <3

3.3 Salmonella - Negatif / 25 g Semakin tinggi kadar air yang dinyatakan dalam (%) maka
3.4 Vibrio cholera - Negatif / 25 g akan semakin buruk kualitas otak-otak yang dihasilkan.
3.5 Staphyococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 x 102

4.1
Cemaran logam

Cadmium (Cd)
-

Mg/kg
-

Maks 0,1
3. Kadar protein
4.2 Mekuri (Hg) Mg/kg Maks 0,5 Kadar protein menurun karena banyaknya jumlah
4.3 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3
protein yang berbentuk globular dalam otak-otak.
4.4 Arsen (As) Mg/kg Maks 1,0
Protein berbentuk globular ini lebih mudah terdenaturasi
saat proses pemanasan dibandingkan protein yang
4.5 Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0

5 Cemaran Fisik - -

5.1 Filth - - berbentuk fibriler


THANK YOU