Anda di halaman 1dari 78

PEDOMAN

CARA PRODUKSI PANGAN


OLAHAN YANG BAIK
(CPPOB)

GOOD
MANUFACTURING
PRACTICE
Firman Jaya

Bagian Teknologi Hasil Ternak


Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
Content
HACCP

PENDAHULUAN

PENGERTIAN
TUJUAN DAN PERATURAN

GRADASI DAN RUANG LINGKUP


Konsep Mutu Pangan
• Produk pangan yang bermutu :
– Aman dikonsumsi
– Layak dikonsumsi
– Memberikan nilai lebih/ manfaat

Nutrisi
Organoleptik
Estetika
Pangan yang Aman & Bermutu

• Bebas bahaya Aman • Memenuhi standar


– Kimia – Konsumen
– Fisika – Peraturan/regulasi
– Biologis/mikrobiologis – Industri
– Kepercayaan
Bermutu

Perlu jaminan mutu "FARM TO FORK"

Pendekatan Rantai Pasok Pangan


From Farm to Fork...
GTP
GFP GHP

GHP GLP GMP

Konsumen
SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADU
FROM FARM TO FORK

HACCP
Production
facility

Farming Post Processing Distribution Market Consumer


Harvest’s
handling

GFP GMP GDP GRP GCP


GHP

Pre Harvest Harvest Post Harvest


Mutual Recognition Arrangement (MRA)

Notes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT


GFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution Practices
GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices
GFP  pra panen,

GHP  pemanenan atau penangkapan, penanganan awal,

GMP cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan


menjadi produk akhir,

GDP  cara pengangkutan ke tempat konsumen, cara


distribusi,

GRP  cara pengemasan, cara penyimpanan, cara


pemasaran produk,

GCP  cara pengendalian kondisi lingkungan.


Good Farming Practices “safe from
Konsep

farm to table”
Good Transportation Practices

Good Handling/
Slaughtering Practices

Good Distribution Practices

Good Hygienic Practices


Good Manufacturing Practices
(GHP)

Good Retailing Practices

Good Catering Practices


Content
HACCP

PENDAHULUAN

PENGERTIAN
TUJUAN DAN PERATURAN

GRADASI DAN RUANG LINGKUP


CPPOB (GMP)

Adalah cara produksi yang memperhatikan


aspek keamanan pangan, antara lain dengan
cara:
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh
cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen.
c. Mengendalikan proses produksi

Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP


Praktek Produksi yang baik
(GMP)

Merupakan kombinasi dari produksi dan


prosedur pengawasan kualitas yang
ditujukan untuk memastikan bahwa produk
yang dihasilkan adalah konsisten dan sesuai
dengan spesifikasinya.
IFST ( UK )
Prinsip-prinsip Umum Codex
tentang Higiene Makanan (1)

Mengidentifikasi prinsip-prinsip esensial


tentang higiene makanan yang dapat
diterapkan Diseluruh rantai makanan,
agar makanan tersebut aman dan layak
dikonsumsi manusia
Keamanan Pangan

Jaminan bahwa makanan tidak akan


mengakibatkan bahaya bagi konsumen
ketika makanan itu dipersiapkan
dan/atau dimakan
sesuai pemakaian yang benar

Codex 1997
Kelayakan Pangan

Jaminan bahwa makanan tersebut

diterima untuk konsumsi manusia


Sesuai pemakaian yang benar

Codex 1997
Pencemar

Semua zat biologis atau kimiawi,


benda asing, atau sesuatu yang secara
tidak sengaja masuk kedalam makanan
Sehingga mengganggu
keamanan pangan atau kelayakannya

Codex 1997
Kontaminasi

Masuknya atau keberadaan


suatu pencemar
dalam makanan atau
lingkungan makanan
Pembersihan

Menghilangkan tanah,
sisa makanan,
kotoran, pasir,
atau bahan kotoran
lainnya

Codex 1997
Sanitasi

Pengurangan terhadap sejumlah mikroorganisme


lingkungan produksi,
dengan cara kimia atu metode fisik, sampai di tingkat
yang aman atau layak dikonsumsi
Hierarki JMKP

SMM/
Voluntary
ISO (sukarela)
HACCP

CPPB/GMP Compulsory
(Wajib)
Higiene & Sanitasi
Content
HACCP

PENDAHULUAN

PENGERTIAN
TUJUAN DAN PERATURAN

GRADASI DAN RUANG LINGKUP


TUJUAN PENERAPAN GMP

Penerapan GMP ditujukan untuk:


a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman
untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan
konsumen;
b. mendorong industri pengolahan pangan agar
bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan;
c. meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan;
dan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri
pengolahan pangan.
Persyaratan Skala Usaha
Food Tidak Kecil,
membedakan Menengah atau
Safety
Besar
GMP Bidang Pangan

 Berlaku untuk industri pangan (pabrik, retail, boga,


penyelenggaraan makanan)
 1978 : SK Menkes 23 >> Pedoman Cara Produksi Makanan
Baik (CPMB)
 1999 : BPOM, peraturan GMP >> CPPB untuk rumah
tangga
 2003 : SK Menkes 715 >> Persyaratan higiene sanitasi jasa
boga
CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik)
SK Menkes No. 23/1978

UU No. 7/1996
PP No. 28/2004

CPPOB (Cara Produksi


Pangan Olahan yang Baik)
Permenperin No. 75/2010
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan
Yang Baik (CPPOB)

Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-


IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik
Content
HACCP

PENDAHULUAN

PENGERTIAN
TUJUAN DAN PERATURAN

GRADASI DAN RUANG LINGKUP


GRADASI GMP
3 tingkatan:
 Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara langsung.

 Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan


yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi
mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap
keamanan produk.

 Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang


mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan
produk.
Ruang Lingkup Pedoman GMP

1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas sanitasi
4. Mesin dan peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan proses
7. Produk akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan
Ruang Lingkup Pedoman GMP

10. Pengemas
11. Label dan keterangan produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan dan program sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan produk
18. Pelaksanaan pedoman
18 Aspek/Bagian GMP

1. Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat
produksi perlu mempertimbangkan lokasi
dan keadaan lingkungan yang bebas dari
sumber pencemaran.
Jauh dari sarang lalat (≥ 500 m)
Tidak tercium bau busuk/tidak sedap
dari sumber pencemaran (tempat
pembuangan
Jauh dari pemukiman, terminal
Halaman besih, rapi dan kering
Tersedia selokan dan berfungsi dengan Lokasi/lingkungan
baik
produksi
18 Aspek/Bagian GMP

2. Bangunan
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.
Mudah dibersihkan, mudah dilakukan
kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.
Perhatikan desain dan tata letak; Struktur
ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-
langit, pintu, jendela dan ventilasi,
permukaan tempat kerja dan penggunaan
bahan gelas).
Pabrik: desain
(1)
Dapur, peralatan, permukaan kerja, dan fasilitas
harus diletakkan, didesain dan terkonstruksi
secara pasti
Kontaminasi seminim mungkin
Perawatan, pembersihan, sanitasi yang baik

 perlindungan terhadap hama


Pabrik: desain (2)
Evaluasi terhadap dapur harus memperhatikan:
 Lokasi

 Peralatan

 Fasilitas : air
udara
pencahayaan
penyimpanan
Pabrik: desain (2)
• Lokasi tidak berada di daerah yang terpolusi, tidak memungkinkan
terkena banjir, mudah terinfestasi, atau tempat dimana sisa buangan
tidak dapat dipindahkan secara efektif.

• Air harus berkualitas air minum,

• Fasilitas perorangan dan kamar mandi harus mencapai tingkat


higiene yang mencukupi,

• Drainase dan tempt pembuangan sampah yang memadai.

• Temperatur, kualitas udara dan ventilasi harus dikontrol untuk


mencegah kerusakan produk akibat pemanasan, kelembaban atau
kontaminasi
Luas r. produksi sesuai dengan Bangunan dan
jenis dan ukuran alat, serta jumlah fasilitas
karyawan Pengaturan ruang rapi
dan satu arah

Lantai kedap air, kuat, halus, tidak licin dan


miring
Dinding kedap air, kuat, rata, halus, berwarna
terang
Sudut conus Cahaya terang
Plafon kuat, rata, Jarak lantai – plafon ≥ 3 m
Pintu yang keluar membuka ke arah luar
Cukup ventilasi
Penyimpanan bahan makanan dan non terpisah
Penyimpanan b.m dan end – product terpisah
Tersedia perlengkapan P3K
Tersedia fasilitas cuci tangan dan toilet
Terbuat dari bahan yang kuat, tidak
berkarat, tidak menyerap
Dapat dibongkat pasang dengan mudah Peralatan
besar : memungkinkan CIP
Tata letak sesuai urutan
proses produksi peralatan
Pengecekan fungsi secara produksi
periodik
A

N M
B

10 m

O
G

14 m
L E D 4m
4000mm
7850mm

J I
H F D C
K
Q P
4m
4000mm

30 m
5m 5m 5m 15 m

No Fasilitas No Fasilitas
A Receiving Milk K Cooling
B Milk Cooling tank L Packaging
C Laboratory of Milk Test M Laboratory of Quality Control
D Milk Pump N Emergency Exit
E Plate Cooler O Production Room
F Tempat menyimpan sementara P Storage Room
G Pasteurization Q Quarantine Room
H Homogenization
I Incubation
J Mixing
Penyimpanan b.m terpisah
dengan end –
product
FIFO
Penyimpanan bahan
berbahaya terpisah dari b.m,
berlabel dan dilengkapi tujuan
pengunaan

penyimpanan
makanan
18 Aspek/Bagian GMP
3. Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi pada bangunan
pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene.

Perhatikan sarana penyediaan air; sarana


pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet;
sarana higiene karyawan.
Tidak diperbolehkan ada hama
(serangga, hewan pengerat, hewan
piaraan) di lingkungan produksi
Ada upaya pencegahan dan
pemberantasan hama yang tepat

Pengendalian
Hama

Melibatkan pihak ketiga


Jaga kebersihan umum
Hindari bau yang disukai lalat (busuk, amis, dll)
Larva lalat mati pada suhu 40oC Gunakan cahaya
biru

Tindakan khusus
- Pasang blower pada pintu masuk Disain pintu
2 lapis (satu penahan lalat)

- Pintu yang berhubungan keluar, membuka ke


arah luar

- Pasang insect killer, fly trap Pengendalian


lalat
Buat lingkungan tidak disukai tikus
Pintu masuk rapat, dan menutup sendiri

Penanganan sampah yang baik

Hindari tempat persembunyian / sarang


Penangkapan, perangkap, racun tikus

Konstruksi dan pemeliharaan bangunan

Pengendalian
tikus
Simpan makanan dalam keadaan tertutup

Cek kemungkinan jalan masuknya kecoak :


Bahan makanan dan barang lain saat masuk
lingkungan produksi
Saluran pembuangan dan lubang-lubang kecil
Eliminasi potensial sumber makanan (sampah dan
makanan sisa)

Pengendalia
kecoak
18 Aspek/Bagian GMP
4. Mesin/Peralatan
Mesin/peralatan yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga
menjamin mutu dan keamanan produk

Perhatikan persyaratan dan tata letak


mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan
perlengkapan serta alat ukur
Contoh Desain peralatan yang
higienis

Baik

Buruk
18 Aspek/Bagian GMP

5. Bahan
Bahan yang dimaksud adalah bahan
baku, bahan tambahan, bahan penolong,
air, dan BTP
Perhatikan persyaratan bahan dan air
18 Aspek/Bagian GMP

6. Pengawasan Proses
Untuk mengurangi terjadinya produk yang
tidak memenuhi syarat mutu dan
keamanan, perlu tindakan pencegahan
melalui pengawasan proses
Pengawasan proses dimaksudkan untuk
menghasilkan pangan olahan yang aman
dan layak dikonsumsi
Perhatikan pengawasan bahan;
pengawasan terhadap kontaminasi;
pengawasan proses khusus.
Mempertahankan kondisi optimum
yang aman
Proses dilengkapi dengan alat ukur
Bahan makanan
Pemeriksaan aspek, saat penerimaan Prinsip :
GIGO
Penyimpanan dan penggunaan : kondisi sesuai
dengan persyaatan dan FIFO

Pre – treatment : cleaning, sorting,


blanching, dll
Tersedia SOP dan SSOP, dipatuhi
dengan benar
Pengendalian
proses
18 Aspek/Bagian GMP

7. Produk Akhir
Diperlukan spesifikasi produk akhir
Perhatikan persyaratan produk akhir
Produksi Utama

Perilaku higienis dapat mengurangi kemungkinan


masuknya bahaya-bahaya yang mungkin akan sulit atau
tidak memungkinkan untuk dikendalikan pada
tingkatan selanjutnya dari rantai makanan

Contoh: pestisida, antibiotik, micotoksin, mikroorganisme dalam makanan


yang dimakan mentah atau segar
18 Aspek/Bagian GMP

8. Laboratorium
Adanya laboratorium memudahkan
industri mengetahui secara cepat mutu
bahan dan produk

Perhatikan kepemilikan laboratorium;


cara berlaboratorium yang baik (GLP)
18 Aspek/Bagian GMP

9. Karyawan
Higiene dan kesehatan karyawan yang
baik akan memberikan jaminan tidak
mencemari produk

Perhatikan persyaratan karyawan;


pakaian pelindung; penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan
Jumlah dan kualifikasi sesuai dengan kapasitas dan
jenis produksi
Pembinaan dan bimbingan cukup (training dan
supervisi)
Kepala produksi tidak merangkap sebagai petugas
QC
higiene sanitasi
karyawan
Karyawan sehat, bebas dari penyakit menular
(tifus, kholera, penyakit kulit, flu, dll)

Cek kesehatan secara periodik

higiene
sanitasi
karyawan
Kebersihan badan (mandi 2x / hari)
Memakai perlengkapan kerja yang
bersih

higiene
sanitasi
karyawan
Tidak menggunakan perhiasan
Tidak merokok
Mencicip makanan menggunakan 2 sendok

Mencuci tangan sesering mungkin higiene


sanitasi
karyawan
cuci tangan
cuci tangan
SEBELUM
cuci tangan
SETELAH
18 Aspek/Bagian GMP

10. Pengemas
Penggunaan pengemas yang memenuhi
syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh
dari luar

Perhatikan persyaratan kemasan


18 Aspek/Bagian GMP

11. Label dan Keterangan Produk


Kemasan diberi label yang jelas dan
informatif untuk memudahkan
konsumen mengambil keputusan.

Perhatikan label produk; label pangan


olahan agar dapat dibedakan satu sama
lain.
18 Aspek/Bagian GMP

12. Penyimpanan
Penyimpanan bahan dan produk akhir
dilakukan dengan baik agar tetap aman
dan bermutu.

Perhatikan cara penyimpanan;


penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyipanan bahan berbahaya;
penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan
mesin/peralatan produksi.
18 Aspek/Bagian GMP

13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi


Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi dilakukan
secara berkala untuk menghindari
kontaminasi silang

Perhatikan pemeliharaan dan


pembersihan; prosedur pembersihan
dan sanitasi; program pembersihan;
program pengendalian hama;
penanganan limbah.
18 Aspek/Bagian GMP

14. Pengangkutan
Pengangkutan produk akhir
membutuhkan pengawasan untuk
menghindari kesalahan yang
mengakibatkan kerusakan dan
penurunan mutu.

Perhatikan persyaratan wadah dan alat


pengangkutan; pemeliharaan wadah
dan alat pengangkutan.
18 Aspek/Bagian GMP

15. Dokumentasi dan Pencatatan


Perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi

Perhatikan dokumentasi/catatan yang


diperlukan
18 Aspek/Bagian GMP

16. Pelatihan
 Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting
dalam melaksanakan sistem higiene
 Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan
keamanan produk
 Pembina dan pengawas harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek
higiene pangan
 Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene; faktor2
penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor2
penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip
dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan
dan pembersih).
18 Aspek/Bagian GMP

17. Penarikan Produk


Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran

Penarikan dilakukan apabila produk


diduga penyebab timbulnya
penyakit/keracunan

Perhatikan tindakan penarikan produk


18 Aspek/Bagian GMP
18. Pelaksanaan Pedoman
Perusahaan seharusnya
mendokumentasikan pengoperasian
program CPPOB

Manajemen perusahaan harus


bertanggung jawab atas sumber daya
untuk menjamin penerapan CPPOB

Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya


harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPPOB
kunci
Food safe