Anda di halaman 1dari 33

Desy Yuliani

Dinda Mei Lianto


 Fermentasi  “fervere” (bhs Latin) artinya
mendidihkan yaitu menggambarkan
penampakan dari sari anggur yang
terfermentasi.

 Fermentasi  disimilasi anaerobik senyawa-


senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel
tersebut.
 Contoh : pembentukan alkohol, as. Laktat
dan atibiotik
Teknologi Fermentasi = ilmu teknik terapan yang
mendasari industri fermentasi untuk pemanfaatan
terpadu mikrobiologi, biokimia, kimia, keteknikan,
rekayasa genetika/biologi molekuler
Mikroorganisme Bioreaktor

Medium atau
Enzim substrat
Pertumbuhan Asimilasi

Biosintesa
Desimilasi
Proses Fermentasi  proses pemecahan karbohidrat
dan asam amino secara anaerob dan aerob

Pemecahan Karbohidrat

dipecah
Tahap I  Polisakarida heksosa/pentosa
Tahap II  Gikolisis (meyerhof embden)

Pemecahan heksosa as. piruvat


Heksosa

ADP (1) ATP

Glukosa 6 - phosphat
(2)

Fruktosa 6 - phosphat
ADP (3) ATP

Fruktosa 1,6 - diphosphat

(4)
Dehidroksi aseton Gliseraldehida
phosphat 3 - phosphat
+ (5)

DPNH + H+ (6) DPN

1,3 - diphosphogliserat
2ADP (7) 2ATP

3 - phosphogliserat
(8)

2 - phosphogliserat
(9) H2O

phosphoenol piruvat
2ADP (10) 2ATP

asam piruvat
1. Medium sintesis  Medium Lab.

2. Medium kasar  1. Molase


2. Serealia
3. Pati
4. Glukosa/sukrosa
5. Garam
6. Urea
7. Nitrat
8. Tepung kedelai
1. Air (deionisasi, penambahan garam, pengaturan pH)
2. Karbon (molase, serealia, kentang)
3. Nitrogen
(senyawa anorganik : garam amonia & nitrat)
(senyawa organik : as. Amino, urea, protein)
4. Mineral (magnesium, phosphat, kalium sulfur,
Calcium, Chlorin)
5. Vitamin (Vit. C)
6. Buffer
7. Anti buih
Fungsi Medium Fermentasi

Menyediakan semua nutrisi yang dibutuhkan oleh


mikroorganisme untuk memperoleh energi,
pembentukan sel dan biosintesis produk-produk
metabolisme.

Sifat Fisik Medium :


 Medium padat
 Medium Cair
1. Media fermentasi

2. Penyiapan starter/kultur :
a. Regenerasi starter/kultur dari agar miring :
Kultur segar inokulasi tercapai pertumbuhan optimum

b. Kultur/starter pada media cair :


 Tujuan : untuk mengadakan adaptasi kultur/starter
dengan medium yang digunakan
 Jumlah inokulum 10% dari volume fermentasi
3. Sterilisasi :

Tujuan : mematikan mikroorganisme pencemar


atau yang tidak dikehendaki sehingga proses
fermentasi berjalan sempurna.

4. Pemanenan/pemurnian hasil
• Menghasilkan sel mikroba (biomassa)
• Menghasilkan microbial enzim
• Menghasilkan metabolit (primer atau sekunder)
• Menghasilkan senyawa yang merupakan
perubahan atau modifikasi dari komponen yag
ditambahkan dalam proses fermentasi.
1. Strain unggul

2. Secara genetik, strain stabil

3. Strain dapat memproduksi sel vegetatif, spora atau unit-unit

reproduksi lainnya

4. Strain mampu tumbuh dg cepat dan kuat saat diinokulasi.

5. Strain dapat menghasilkan produk yg diinginkan dalam jangka waktu

yg pendek dan tidak menghasilkan produk lain yg beracun

6. Strain mampu melindungi diri dari kontaminasi

7. Strain mampu disimpan dalam jangka waktu lama

8. Strain dapat menerima perubahan oleh bahan-bahan mutagenik

lainnya.
1. Diisolasi dari alam (tanah, air, tanaman, dll

2. Koleksi kultur :

-Kultur siap dipakai

-Dikelola oleh badan penelitian fermentasi / swasta

-Hasilnya merupakan hasil isolasi secara terus-menerus


1. mikroba
2. lama fermentasi,
3. pH (keasaman),
4. substrat (medium),
5. suhu,
6. alkohol,
7. oksigen,
8. garam dan air.
 Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum
(pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin).
 Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya
(mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis
vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya,
sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A).
 Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh
enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah
menjadi gula sederhana. Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah
dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai
contoh tempe bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga
dengan oncom.
FERMENTOR / BIOREAKTOR
Pengertian Fermentor :

Suatu reaktor yang digunakan untuk reaksi biologis dari suatu proses
bioteknologi, baik menggunakan enzim larut, sel bebas dari
mikroorganisme, tanaman maupun hewan ataupun enzim/sel
imobilisasi

Fungsi Fermentor :

 Memberikan lingkungan tetap bagi optomasi pertumbuhan


mikroorganisme dan aktivitas metabolisme dalam menghasilkan
suatu produk yang diinginkan.

 Mencegah kontaminasi produksi dari lingkungan pada kultur


sambil mencegah pelepasan kultur ke kultur lingkungan
Syarat Bahan Fermentor :
- Bersifat tidak beracun (baja tahan karat)
- Mampu menahan tekanan uap
- Tahan terhadap korosi kimia dan elektrolit
Kapasitas Fermentor :
- Skala laboratorium (1-2 liter)
- Skala pilot plan (100-1000 liter)
- Skala industri ( > 1000 liter)
inokulum
tekanan

uap air
Pengontrol
titik peng- Saluran pH
ambilan contoh penghisap

filter udara
pengontrol
keluar
suhu

pengontrol
Bafel laju air
udara

Pemasukan
air dingin

Pengaduk uap air


(impeler) saluran utk
pemanasan
1. Pengaduk/Impeler
- Untuk mengurangi ukuran gelembung udara,
memberikan ruang penyebaran oksigen yang
lebih besar dan untuk menurunkan difusi
- Untuk memelihara lingkungan yang seragam
diseluruh bagian fermentor
2. Bafel
 Fermentor  4 Bafel
 Fungsi Bafel  untuk mencegah pusaran dan
memperbaiki efisiensi aerasi

3. Sistem Aerasi
Untuk menyediakan oksigen dalam jumlah yang
cukup kepada mikroorganisme yang bearada pada
kultur, agar kebutuhan metaboliknya terpenuhi
dengan baik
1. Tidak boleh ada hubungan antara bagian sistem
yang steril dengan non steril
2. Kurangi hubungan berbentuk gelangan oleh
gerakan atau fibrasi alat dan kenaikan suhu
3. Pergunakan las untuk seluruh konstruksi
4. Hindari ruang-ruang benbentuk leher
5. Senua bagian sistem harus steril (uap)
6. Gunakan katup-katup yang mudah
dibersihkan/disterilkan
7. Tekanan dalam fermentor harus tetap pos
1. Fermentor Batch (FB)
2. Fermentor Teraduk Kontinu (FTK)
3. Fermentor Tubular (FT)
4. Fermentor Tercair Berbutiran (FTB)
 1. Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae.
Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein . Pada
substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu
kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai
cerna tempe saat dikonsumsi.
 2. Fermentasi Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk
pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat
terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling
banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah
gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan
pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini
dimanfaatkan untuk produksi ragi roti
3. Yogurt
Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada
susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan
ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu
dipanaskan pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Hal ini akan
menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia
kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan
ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
 4. Minuman Anggur
Anggur (wine) dibuat dari fermentasi sari buah anggur yang dilakukan
oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Produk anggur bisa dibedakan menjadi
beberapa jenis. Pengelompokan tersebut lazimnya dipengaruhi oleh jenis buah
anggur yang diproses, perubahan selama fermentasi, serta lama dan cara
penyimpanannya. Faktor-faktor tersebut akan mempengaruhi komposisi asam
dan senyawa aromatik organik yang terkandung dalam anggur. Produk
bioteknologi pangan ini umumnya mengandung 10-15% alkohol.
5. Asam Asetat
6. Asam Laktat
7. Asam Sitrat
8. Asam Gluatama
9. Vitamin
10. Nata De Coco
TERIMA KASIH