Effect of Processing and Drying Methods on the

Nutritional Characteristic of the Multi-cereals

and Legume Flour
Tugas ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Evaluasi Gizi
yang diampu oleh Dr.Ir. Sri Budi Wahjuningsih. MP

Disusun oleh :
Ainia Rohmah D.131.15.0040

Program studi s-1 teknologi hasil pertanian

Fakultas teknologi pertanian
Reguler sore
2017
 Metode penelitian
Alat dan Bahan yang digunakan:
Bahan:
Alat analisis:

• NX6.25 (protein)
• Soxpule otomatis (lemak)
• Kalori meter boam (energi)
• Oven udara panas (kadar air)
• Muffle furnance(kadar abu)
Tahap penelitian
 Hasil dan Pembahasan
Karbohidrat
Hasil tersebut menunjukkan penurunan yang
signifikan dalam kandungan karbohidrat bila
dibandingkan dengan sampel yang tidak
diizinkan untuk tumbuh. Konsentrasi
karbohidrat dalam sampel metode pengeringan
yang berbeda hampir serupa dan sedikit lebih
tinggi pada sampel kering matahari yang
ditemukan secara statistik signifikan (p ≤ 0,05).
signifikan secara statistik. Hal menjelaskan
bahwa selama perkecambahan, karbohidrat
digunakan sebagai sumber energi untuk
pertumbuhan embrio yang bisa menjelaskan
perubahan kandungan karbohidrat setelah
perkecambahan. Polisakarida dapat
meningkatkan hidrolisis dengan
memfermentasi mikroba yang memiliki amilase
alfa dan beta . Penurunan tajam total dan
pengurangan gula pada 48 jam mungkin
disebabkan oleh pemanfaatan mikroba
Protein
Protein serealia kekurangan asam amino
esensial tertentu, terutama lisin. Di sisi lain,
kacang polong telah
dilaporkan mengandung cukup jumlah lisin,
namun kekurangan asam amino S-
mengandung (metionin, sistin dan sistein).
Konversi protein penyimpanan biji-bijian
sereal ke dalam albumin dan globulin
selama berkecambah dapat memperbaiki
kualitas protein sereal. Banyak penelitian
telah menunjukkan peningkatan kandungan
asam amino lisin saat tumbuh. Peningkatan
aktivitas proteolitik selama tumbuh
diinginkan untuk perbaikan nutrisi sereal
karena mengarah pada hidrolisis prolamin
dan pembebasan asam amino seperti
glutamin dan prolin yang diubah menjadi
asam amino yang membatasi seperti lisin.
lemak

Pada perkecambahan, terjadi

penurunan kadar lemak dalam tiga
perlakuan yang signifikan (p ≤
0,05) dikenakan metode pengeringan
yang berbeda, yang bisa disebabkan
total kerugian yang solid selama
perendaman sebelum perkecambahan
atau penggunaan lemak sebagai
sumber energi dalam proses tumbuh.
Kadar abu
Peningkatan kadar abu diamati di
antara sampel tidak berkecambah dari
ketiga set yang dikenai teknik
pengeringan yang berbeda bila
dibandingkan dengan perlakuan
tumbuh yang terpapar teknik
pengeringan yang berbeda. Leaching
dari bahan padat selama proses
perendaman pra-perkecambahan bisa
menjadi alasan pengurangan zat
mineral secara signifikan pada
perkecambahan
energi

Nilai energi (Kcal) mewakili adanya

kompleks campuran karbohidrat, protein
dan lemak. Dalam penelitian ini, tidak ada
perbedaan yang cukup besar (p> 0,05).
Namun, tingkat energi secara signifikan
menurun pada sampel yang berkecambah
jika dibandingkan dengan sampel yang
tidak berkecambah.Total kandungan
energi yang dimetabolisme lebih tinggi
selama pertumbuhan menghasilkan
penurunan nilai energi setelah tumbuh.
Serat kasar

Hasil penelitian ini setara dengan

Martin Cabrejas et al. , yang
menemukan bahwa serat meningkat
secara substansial selama
perkecambahan sekitar 100% pada
kacang polong. Peningkatan serat ini
dilaporkan menjadi sebagian besar
karena perubahan dalam polisakarida
yang ditemukan di dinding sel seperti
selulosa, glukosa dan mannose,
sugges ting bahwa perubahan adalah
karena peningkatan struktur selular dari
pabrik selama perkecambahan
. Kandungan serat dari himpunan 2 yang
terdiri dari kacang polong lebih tinggi (p
≤ 0,05) daripada himpunan 1 dan set 2