Analisis Mutu Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Agenda
• Pendahuluan
• Good Laboratory Practices
• Pengambilan dan Persiapan
sampel
• Penyajian Data
• analisis Fisik – Organoleptik
• analisis Mutu Kimia
• analisis Mutu Mikrobiologi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Analisis Pangan ?

“bidang ilmu pangan yang berhubungan

dengan cara-cara atau metode analitik
dalam menentukan mutu pangan baik
bahan mentah maupun bahan olahan ”

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tantangan analisis :
Kemajuan IPTEK, Perdagangan
dan Globalisasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Good Laboratory Practices
• Aturan, prosedur dan praktek yang
cukup untuk menjamin mutu dan
intensitas data
• Organisasi dan personalia
• Fasilitas
• Peralatan
• Pengoperasian Fasilitas Pengujian
• Bahan-bahan penguji dan pengontrol
• Manual Pengoperasian Laboratorium
• Pencatatan Data dan Pelaporan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Ketelitian dan Ketepatan (1)
• Teliti dan Tepat
• Rataan sama
dengan target
• Ragam kecil
xxx  Tujuan dalam
xxx
Analisis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Ketelitian dan Ketepatan (2)
• Teliti
• Tidak Tepat
xxx
• Rataan tidak
xxx
sama dengan
target
• Ragam kecil
 Kesalahan
sistematik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Ketelitian dan Ketepatan (3)
• Tidak Teliti
x • Tepat
x • Rataan sama
dengan target
x x • Ragam besar
 Kesalahan acak
x
x

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penyajian Data
• Rujukan dan satuan
yang jelas
• Komposisi : db atau wb
• Keterbatasan yang
dimiliki oleh metode

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penarikan Sampel (1)
• Identik dengan
populasi
• Pengacakan agar
peluang terambil sama
• Pengundian atau tabel
bilangan acak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penarikan Sampel (2)
• Standar pengambilan,
misal Military
Standard, Codex dll
• Tingkat kehati-hatian
• Prosedur baku untuk
kondisi tertentu, misal
terinfestasi serangga,
tikus dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Aspek Praktis
• Sampel cair dan tepung : Aduk
dan kocok
• Biji-bijian : kuartering
• Penyiapan sampel : pengecilan
ukuran, sesegera mungkin
dianalisis, pengawetan sampel

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Mutu Fisik - Organoleptik

• Karakteristik bahan
dan komponen
• Berhubungan erat
dengan sifat
organoleptik bahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengukuran
Sifat mutu Metode pengukuran
Warna Organoleptik / kromameter
Rasa Organoleptik
Aroma Organoleptik
Bentuk Organoleptik
Tekstur : Organoleptik atau
Kekerasan, Elastisitas, penggunaan alat-alat
Kohesivitas, Brittleness, seperti instrone, tekstur
Chewiness, analizer, viskometer
Gumminess, Viskositas
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Fisik dan Sensori

Parameter Instrumen sensori Instrumen fisik

Keasaman Lidah (pencicipan) pH meter
Kekenyalan Ujung jari tangan Instron
Kerenyahan Gigi Tenderometer
Kekerasan Penetrometer

Kemanisan Lidah (pencicipan) Refraktometer

Suhu Kulit (perabaan) Termometer
Warna Mata Chromatometer
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Analisis Mutu Organoleptik

• Diukur dengan proses

pengindraan
• Persiapan :
–Panelis
–Laboratorium
–Persiapan contoh uji
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Macam-macam uji

• Uji Pembedaan
– Pembedaan pasangan
– Segi tiga
– Duo – Trio
– Pembanding Jamak
• Uji Hedonik
• Uji Skalar
– Garis
– Ranking
• Uji Deskripsi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Analisis Mutu Kimia - Biokimia

• Komposisi kimia
bahan serta
perubahannya
• Keamanan produk
• Ketersediaan untuk
metabolisme
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Beberapa analisis

• Kadar air; langsung dan

tidak langsung
• Abu, Mineral dan logam
• Protein; Kjeldahl,
spektrometri
• Lemak; total dan komponen
• Karbohidrat; total, gula
pereduksi dll
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Analisis Mutu Mikrobiologi

• Kandungan mikroba
bahan
• Penanda/indikator sanitasi
• Berasal dari bahan,
proses, silang,
penyimpanan produk akhir
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Beberapa analisis

• Mikroba Total; PCA

• Total Kapang/Kamir; APDA
• Bakteri koliform; MPN dan
penguat
• Salmonella-Shigella
• Staphylococci
• Clostridium perfringens
• Bakteri laktat
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Penutup

• analisis mutu pangan terdiri dari analisis mutu fisik dan

organoleptik, mutu kimia dan mikrobiologi.
• Terdapat beberapa hal mendasar dan persiapan agar
data yang diperoleh akurat
• analisis fisik berhubungan dengan mutu fisik bahan.
• analisis organoleptik berhubungan dengan respon indra
manusia terhadap karakteristik bahan pangan
• analisis kimia mengeksplorasi keberadaan bahan pangan
sebagai sumber zat gizi.
• analisis mikrobiologi menyangkut keberadaan beberapa
mikroba penting baik positif maupun negatif.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan