UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA – UEPB

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS – CCAA

ESCOLA AGRÍCOLA ASSIS CHATEAUBRIAND – EAAC
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
DE CACHAÇA
Preparo do Mosto e Fermentação

Professora: Aline de Oliveira Silva

 CALDO DE CANA
 Solução diluída e impura de
sacarose. Sua composição
depende da cana que lhe deu
origem, sendo constituído de:

 Água - 80%
 Sólidos solúveis - 20% - (°Brix)
podem ser caracterizados como
açúcares e não-açúcares
orgânicos e inorgânicos.
 Os açúcares do caldo: sacarose,
glicose e frutose, sendo a
sacarose o componente mais
importante, (teor médio no caldo
em torno de 18%).

 Demais açúcares do caldo

aparecem em proporções
variáveis (em média de 0,4 a
0,1% para glicose e frutose).
 CALDO DE CANA
 Os não-açúcares inorgânicos do caldo – cinzas: têm
como componentes principais: sílica, potássio, fósforo,
cálcio, sódio, magnésio, enxofre, ferro, alumínio, cloro,
etc.
 Para a fabricação da aguardente e do álcool: os
componentes das cinzas são benéficos para as
leveduras no processo de fermentação, onde também
o fósforo desempenha papel importante, sendo
limitante para a transformação dos açúcares em
álcool.
 °BRIX

 Os graus °Brix representam a percentagem,

em peso/peso (p/p), de sacarose em uma
solução pura de sacarose.
 Exemplo: Um caldo de cana a 10 °Brix = 10g
de sacarose em 100g de solução de sacarose.
 PREPARO DO MOSTO
 Mosto: é todo tipo de mistura açucarada destinada à
fermentação alcoólica.

 Mostos muito açucarados fermentam mal ou

incompletamente;

 Quanto mais açúcares, mais álcool a produzir, e o excesso de

álcool no mosto em fermentação prejudica a atividade
fermentativa da levedura, que deixa de trabalhar normalmente
e produz fermentação incompleta.
 Sobra açúcar e o rendimento em cachaça diminui.
 Aumento da produção de Furfural – sabor final da cachaça.
CORREÇÃO E DILUIÇÃO – PREPARO DO MOSTO

 Só se deve trabalhar mostos de cana cujo caldo apresente no

mínimo 18°BRIX;
 Deve ser diluído a 12 - 16°BRIX.
 Mais comum de 14 - 16°BRIX.

 Diluição realizada em caixas de recepção ou tanques de

diluição.
 Diluição controlada no processo de embebição.
 REGRA DE MISTURAS

 A quantidade de água necessária para a

diluição do caldo pode ser calculada por meio
da “regra de misturas”
Onde:

C -°BRIX do caldo puro;

A - °BRIX do diluente – água =0;
M - °BRIX do mosto desejado.

M - A – partes de caldo em peso;

C – M – partes de água em peso.
 EXEMPLO

 Tomando-se como base um caldo com

20°BRIX a 20°C, que deve ser diluído com
água (0°BRIX) para se obter um mosto com
15°BRIX, tem-se a seguinte solução:
 CORREÇÃO DO MOSTO
● pH:
○ Normalmente 5,2 – 5,6;
○ Fermento próximo a 4,0;
Essa mistura tem pH em torno a 4,5 – 5,0;
○ Adição de ácido para correção do pH;
● Normalmente a própria mistura do caldo de cana
(pouco ácido) com o fermento já provoca um pH
propício para a fermentação;
● Contaminações microbianas do mosto e morte do
fermento são causas de caldo com pH muito baixo
 Caldo de cana com algumas carências nutricionais;
 Adição de minerais:
 P – fosfatos;

 N – amônio;

 Vitaminas:
 B1, B6 e ácido pantotênico;

 Suplementos adicionados pelo acréscimo de insumos

como farelo de arroz.
 LEVEDURAS
 Pertencem ao grupo dos fungos.
 São organismos eucarióticos que existem
no solo, ar, plantas, frutos e alimentos.
 A espécie mais comum é a
Saccharomyces Cerevisae, conhecida
vulgarmente como levedura de padeiro ou
da cerveja. Não são visíveis a olho nu.
 São agentes de fermentação alcoólica, na
produção do álcool industrial e de todas as
bebidas alcoólicas destiladas ou não
destiladas. São utilizadas na panificação.
 PREPARO DO FERMENTO

 Fermento: é uma suspensão de células de leveduras

em concentração suficiente para garantir a
fermentação de um determinado volume de mosto.

 Esta concentração deve estar por volta de 10 6 a 107

células por mililitro no início da fermentação e cerca
de 10 8 células por mililitro no final.
 TIPOS DE FERMENTOS UTILIZADOS
 Caipira: preparado a partir de leveduras que
naturalmente acompanham o mosto, oriundas
da lavoura, do ar e dos equipamentos do
processo. Denominadas “Leveduras selvagens”
 Preparo do fermento caipira:
 2 a 3 Kg farelo de arroz;
 2 a 3 Kg de fubá;
 ½ a 1Kg de bolacha;
 Caldo de limão ou laranja – quantidade
suficiente para formar uma pasta;
 Repousar de 12 a 24 horas (formação de trincas na superfície
do preparado);
 Adiciona-se caldo de cana (diluído) – (1:1);
 Após 24 horas o caldo está em plena efervescência. Novas
adições de caldo até completar 20% do volume do mosto a ser
fermentado na dorna.
 Fermento Misto: assemelha-se ao preparo do
fermento caipira porém o caldo diluído é
acrescentado à pasta de farelo e fubá e é
completado com fermento prensado de
panificação (10 a 20g por litro);

 Fermento Prensado: aglomerado de células no

estado sólido – processo mais simples e mais
rápido – adição direta na dorna (20g/Litro de
mosto). Mostos diluídos (12°BRIX) facilita
adaptação do fermento e sua multiplicação.
 Fermento selecionado: obtido a partir de
leveduras selvagens que foram isoladas por se
destacarem por suas características
excepcionais de trabalho.
 Conduzem a fermentações puras, rápidas, com
maior rendimento.
 Processo é trabalhoso e oneroso – Feito em
laboratório.
 FERMENTAÇÃO
 Fermentação: Fermentare – ferver – significa simples e ligeira
condição de ebulição e foi empregada na produção de vinhos.

 Processo pelo qual existem trocas químicas em um substrato

orgânico pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos de
microrganismo.

 Fermentação Alcoólica: processo que resulta na transformação

de açúcares solúveis em etanol como produto principal.

 C6 H12O6 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2

 FERMENTAÇÃO
 Fenômeno através do qual os açúcares como os
contidos no caldo de cana, são transformados
principalmente em álcool e gás carbônico, por ação das
leveduras.
 Ocorre com o caldo de cana-de-açúcar numa
concentração em torno de 14 a 16°BRIX.
 Pré fermentação ou fermentação preliminar – 5 a 6
horas;
 Fermentação principal ou tumultuosa: 9 a 10 horas;
 Pós fermentação ou fermentação complementar: 6 a 8
horas.
 PRÉ - FERMENTAÇÃO
 Inicia quando o fermento é
adicionado aos mosto;
 Intensa multiplicação de células
de leveduras;
 Pequena redução de °Brix;
 Elevação lenta e gradual da
temperatura;
 5 a 6 horas de duração.
 FERMENTAÇÃO PRINCIPAL OU TUMULTUOSA

 Elevação rápida de temperatura;

 Queda rápida do °BRIX;
 Acidez eleva-se baixando o pH;
 As bolhas formadas se avolumam e ocupam grande
espaço vazio da dorna chegando a derramar (enchimento
apressado),
 Conveniente alimentar a dorna aos poucos, lentamente, a
curto espaço de tempo ou em filete contínuo.
 Duração de aproximadamente 9 a 10 horas.
 FERMENTAÇÃO COMPLEMENTAR OU PÓS
FERMENTAÇÃO
 Desaparecimento da espuma abundante;
 Diminuição lenta e gradativa da temperatura no mosto;
 Diminuição e desprendimento do CO2;
 Queda lenta do °BRIX ;
 Não se formam mais espumas – observa-se a apenas o rebentar de bolhas
na superfície.
 Duração de 6 a 8 horas – recomendável que dure o mínimo de tempo
possível para evitar infecção do vinho ou do pé que será utilizado em nova
fermentação.

 Quando
Quandoestáestá
totalmente fermentado
totalmente fermentado
(°BRIX =0), o mosto passa a ser denominado de
Vinho(°BRIX =0), o mosto passa a ser
denominado de Vinho
 ASPECTOS TECNOLÓGICOS

 A levedura é um organismo muito sensível às

condições ambientais e que podem produzir
modificações biológicas muito importantes –
favoráveis ou prejudiciais a produção de
cachaça.
 Ação do ar sobre a levedura:
 Na presença de Oxigênio – poder fermentativo é
mínimo e sua atividade multiplicativa é máxima;
 Na ausência de Oxigênio – a levedura desdobra
ativamente os açúcares em álcool e CO2;
 Durante a produção do pé de cuba o arejamento
abundante do mosto é favorável à produção de
células mas é prejudicial a fermentação,
causando queda no rendimento agroindustrial.
 Temperatura:
 A temperatura ideal está entre os
limites de 25°C a 35°C;
 Temperatura abaixo de 25°C: as
atividades das leveduras ficam
enfraquecidas e a fermentação
chega a paralisar;

 Temperaturas elevadas nítidas e

intensas – podem se tornar
perigosas atingindo a zona mortal.
Máximo admitido é 35°C.
 Reação do meio sobre a levedura:
 pH entre 4,5 e 5,5 – zona ótima de desenvolvimento;
 Não morrem em níveis mais altos ou mais baixos (3,5 – 6,5) –
Atividade alterada;

 Ação da Luz: A exposição da levedura a luz moderada ou fraca

iluminação praticamente não afeta seu desenvolvimento
reprodutivo;
 Exposição a luz - inibição de crescimento.
 Luz ultravioleta – Desfavorável ao crescimento e ao poder
fermentativo.
 Antissépticos e Antibióticos: eliminam germes nocivos ou
diminuem o seu desenvolvimento sem prejudicar a atividade
fermentativa das leveduras;
 Ácido Sulfúrico: 1 a 2 gramas/Litro;
 Aplicação feita no pé de cuba.
 Antibióticos: Penicilina e clorafenicol – propicia meio
desfavorável para bactérias.
 FINAL DA FERMENTAÇÃO
 O vinho (caldo de cana fermentado) apresenta
constituintes de natureza gasosa, líquida e sólida em
virtude de várias transformações.

 Etanol – 5 a 10%;
 Água – 89 a 94%;
 Outros componentes – 2 a 4%.

 Submetidos ao processo de separação dos constuintes

através de diferenças dos pontos de ebulição –
denominado Destilação.
 Aline de Oliveira Silva
Bel. Em Agroindústria
Msc. Engenharia Agrícola
alineagroindustria@gmail.com