MUTAROTASI, KARAMELISASI, KRISTALISASI

Jika gula reduksi berbentuk kristal dilarutkan dalam air,

tercapai kesetimbangan diantra isomer, yang terbukti
dari adanya perubahan rotasi atau putaran jenis yang
nisbi lambat yang akhirnya mencapai harga
kesetimbangan akhir. Hipotesis kerja mengenai
terjadinya mutarotasi telah di uraikan oleh shallen
barger dan birch (1975) dianggap bahwa ada lima
isomer sruktur yang mungkin untuk setiap gula
pereduksi dengan struktur cincin piranosa dan
furanosa terbentuk dari senyawa antar rantai lurus
pusat, jika semua bentuk ini ada mutarotasi rumit, tidak
hanya ada bentuk piranosa mutarotasi sederhana,
aldosa yang mempunyai konfigurasi gluko, mono, gulo
dan alo menunjukan mutarotasi sederhana
d-glukosa misanya menunjukan mutarotasi
sederhana dan laruttanya dalam air hanya
mengandung 2 bentuk α-D-glukopiranosa 36%
dan β-D glukospiranosa 64% jumlah bentuk
aldehida glukosa dalam larutan diperkirakan
0.003% .
penyebaran isomer dalam beberapa monosakarida
yang mengalami mutarotasi pada 200C di tunjuka
dalam tabel 4.4 penyebaran α=anomer dan
β=anomer [ada larutan lactosan dan maltosa
hampir sama seperti pada glukosa yaitu sekitar 32%
α dan 64% β-anomer , mutarotasi sederhana
merupakan reaksi tingkat pertama dengan ciri
harga tetapan reaksi K1 dan K2 yang seragam
dalam persamaan
𝑘1
α-D-glukopiranosa β-D-glukopiranosa
֞
𝑘2
kecepatan reaksi sangat dipercepat oleh asam dan
basah. Laju reaksi mencapai harga minimum untuk
antarubah piranosa-piranosa pada rentang pH 2.5
sampai 6,5 baik asam maupun basa.
Gula α-piranosa β-piranosa α-fruktosa β-feuktosa

D-glukosa 31.1-37.4 64,0-67,9

D-galaktosa 29,6-35,0 63,9-70,4 1,0 3,1

D-mannosa 64,0-68,9 31.1-36,0

D-fruktosa 4,0 ? 68,4-76,0 28,0-31,6

Mempercepat laju mutarotasi dan basa lebih
efektif. Hal ini dinyatakan di oleh Hudson
(1907) dalam persamaan berikut
K025= 0.0096+0.258 (H+) + 9.750(OH-)
Hal ini menunjukan pengaruh ion hidroksil
sekitar 40000 kali lebih besar daripada ion
hidrogen. Laju mutarotasi tergantung juga pada
suhu terjadinya penigkatan 1,5 sampai 3 kali
untuk setiap kenaikan suhu 100C.
Gula dalam larutan kurang lebih tidak stabil dan
mengalami sejumlah reaksi , selain mutarotasi
yang merupakan reaksi pertama yang terjadi
jika gula dilarutkan,enosisasi dan isomerisasi,
dehidrasi, dan fragmentasi, pembentukan
anhidra dan polimerisasi semuanya dapat
terjadi
 Amati pada gambar 4.13 dengan
mengunakan glukosa sebagai contoh
senyawa (1) dan (2) adalah bentuk α dan β
yang berkesinambungan dengan bentuk
aldehido selama mutarotasi.
 Pemanasan mengeakibatkan dehidrasi
konformasi IC β-D-glukopiranosa (3) dan
membentuk levoglukosa (4) di ikuti oleh
urutan reaksi yang diuraikan dalam
karamelisasi, enolisasi adalah pembentukan
enadiol (6). Enadiol tidak stabil dan mngalami
tata ulang daalam beberapa cara
 Karena reaksi itu bulak balik senyawa awal
dapat di peroleh kembali. Kemungkinan lain
meliputi pembentukan keto-D-fruktosa(10)
dan β-D-glukopiranosa(11), aldehido - D-
manosa (8) dan α-manopiranosa (9) satu
kemungkinan lain iyalah ikatan rangkap 2
berpindah sepanjang rantai karbon
mrmbrntuk enadiol yang lain (7)senyawa yang
mampu menghasilkan sakarinat mengandung
satu gugus karboksil dan 5-hidrosi
metilfurfurai (13) semua reaksi ini sangan di
pengaruhii oleh pH. Basa pembentukan
anhidrasi dan furaldehida oleh pH asam
Dari reaksi reaksi yang disebut tadi tanpak jika kita
mempunyai larutan glukosa pada pH basa akan
terbentuk campuran glukosa, manosa, dan
fruktodsa pad umumnya gula apapun akan
menghasilkan campuran gula jika kita membiarkan
larutan gula berkonnsentrasi tinggi pada
suasanaasam pada suhu kamar, maka tterjadi
pembakikan reaksi ini adalah pembentukan
disakaida. Ikatan yang menonjol dalam disakarida
yang terbentuk baru ialah α-D. 1-5 dan β.D.1→6.
daftar disakarida hasil pembalikan yang teramati
oleh thompson dkk n(1954)dalam larutan asam
hidrokloridA 0.082N atau dalam D-glukosa di
tinhjau dalam tabel 4.5
 Pembentukan pigmen karamel dapat
dianggap reaksi percoklatan nonenzimatik
tanpa senyawa nitrogen, jika gula dipanaskan
β . β - thehalosa (β -o-glukopironosil β -o-- 0.1%

glukopiranosida

β -soforosa(2-o-β -D-glukopiranosil-β-D- 0.2%

glikopiranosa

β -maltosa(4-O-α-D-glikopiranosil-β -D- 0.4%

glikopiranosa

α-selobiosa (4-O-β -D-glukopiranosil-α-D- 0.1%

glukopiranosa

β-selobiosa (4-O-β -D-glukopiranosil-β-D- 0,3%

glukopiranosa

β-isomaltosa (6-O-α -D-glukopiranosil-β-D- 4,3%

glukopiranosa

α-gentiobiosa (6-O-β -D-glukopiranosil-α-D- 0.1%

glukopiranosa

β- gentiobiosa (6-O-α -D-glukopiranosil-β-D- 3.4%

glukopiranosa
Tanpa air atau larutan pekat gula dipekatkan
sederet reaksi terjadi yang pada akhirnya
membentuk karamel. Tahap awal deret pada
akhirnya membentuk gula anhidro. Glukosa
menghasilkan glukosan (1,2-anhidro-α-D-
glukosa) dan levoglukosan (1,6-anhidro-β-D-
glukosa) kedua senyawa ini rotasi jenisnya
sangat berbeda jauh , berturut-turut +690 dan
-670. Senyawa ini dapat mendimerisasi
membentuk sejumlah disakarida reversi
termasuk gentibiosa soforosa yang terbentuk
jika glukosa di lelehkan.
Karamelisasi sukrosa memerukan suhu sekitar
2000C, Pada 1600C, sukrosa meleh dan membentuk
anhidrat glukosa dan anhidrat fruktosa(levulosan).
pada suhu 2000Curutn reaksi terdiri aras tiga tahap
yang jelas terisahnya waktunya, tahap pertama
memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan
bobot 4,5 persen sesuai dengan kehilangan satu
molekul air permolekul sukrosa ini dapat berarti
pembentuka senyawa seperti isosakarosa. Pictet
dan sticter menunjukan bahwa susunan senyawa ini
adalah 1,3;2,2-dihidro-α-D-glukopiranosil-β-D-
glukopiranosil- β-D-fruktofuranosa, setalah
dipanaskan lebih lanjud selama 55 menit
kehilangan bobot menjadi 9 % dari pikmen yang
terbentuk disebut karamelan
 Persaama 2C12H22O11-4H2O――>C24H36O18
Pigmen karamel laruan dalam air dalam air dan
etanol dan rasanya pahit titik lelehnya 1380C.
Menit menyebabkan terbentuknya keramelen,
senyawa ini dengan kehilangan berat 14% yang
kira kira 8 melukel air
3C12H22O11—8H2O -- C36H50O25
Karamelen hanya larut dalam air meleleh pada
1540C pemanasan lebih lanjud menyebabkan
pigmen sangat gelap yang hampir tak larut
dengan susunan molekul rata-rata C125H188O80
bahan ini diseut humin atau karamelin
Bau rasa karamel yang khas adalah akibat akhir
dari sejumlah hasil fragmentasi dandehidrasi
gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam
format, dan dua hasil urai yang dilaporkan
mempunyai baurasa lhas karamel yaitu
asetilformoin (4-hidroksi-2,3,5-heksana-trion)
dan 4-hidroksi-2,5=dimetil 3(2H)-frranon.
Merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatik
tanpa senyawa nitrogen. Makin murni gula,
makin mudah gula mengkristal. Kenyataan
bahwa gula reduksi tertentu lebih sukar
mengkristal, penyebabnya ialah bahwa adanya
anomer dan isomer cincin dalam larutan
mengakibatkan gula ini secara intrinsic ‘tidak
murni’. Campuran gula lebih sukar mengkristal
daripada gula tunggal.
Pertumbuhan Kristal sukrosa terdiri atas 2
tahap:
1. alih massa molekul sukrosa ke permukaan
Kristal
2. penyisipan molekul pada permukaan Kristal
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
Kristal sukrosa mencakup kelewatjenuhan
larutan, suhu, kecepatan nisbi Kristal dan
larutan, sifat dan konsentrasi pencemar, dan
sifat permukaan Kristal. Pengaruh pencemar
ada 2 macam: kekentalan dapat meningkat jadi
menurunkan laju alih massa atau pencemar
dapat teradsorbsi pada permukaan Kristal khas
oleh karena itu mengurangi laju penyisipan
pada permukaan
Kelarutan laktosa lebih kecil daripada kelarutan
sebagian besar gula lain dan ini dapat
menimbulkan masalah dalam sejumlah makanan
yang mengandung laktosa. Laktosa dapat berada
dalam 2 bentuk Kristal: bentuk alpha- hidrat yang
dapat diperoleh dengan cara keritalisasi dari larutan
lewat jenuh pada suhu dibawah 93.5 C dan beta-
anhidrat yang dapat diperoleh dengan cara
keritalisasi dari larutan lewat jenuh pada suhu
diatas 93.5 C. pada kondisi normal, yang paling
stabil ialah bentuk alpha- hidrat. Pada
kesetimbangan dan pada suhu kamar bentuk beta-
anhidrat jauh lebih mudah larut, dan karenanya
kelarutan alpha- hidrat lebih kecil maka alpha-
hidrat akan mengkristal dan kesetimbangan akan
bergeser mengubah beta- anhidrat menjadi alpha-
hidrat. (gambar 4.16)
Kristal alpha- hidrat laktosa biasanya berbentuk
prisma atau berbentuk kapak Indian
(tomahawk). Kristal telah ditentukan ciri-cirinya
dengan cara difraksi sinar-X dana tetapan
berikut untuk dimensi sel satuan dan satu dari
sudut memoros (aksial) telah ditetapkan a=
0,798 nm; b= 2,168; c= 0,4836 dan beta=
109047’. Uraian muka Kristal secara
kristalografi ini tumbuh dengan laju yang
berlainan, jika muka makin diarahkan kerah
beta maka makin lambat pertumbuhannya dan
dalam muka (010) tidak tumbuh sama sekali.
(gambar 4.17)
Laktosa amorf atau laktosa lirkaca terbentuk
jika larutan yang mengandung laktosa
dikeringkan dengan cepat. Laktosa yang
dikeringkan tidak terbentuk Kristal dan
mengandung nisbah alpha atau beta yang sama
seperti produk asal. Ini berlaku untuk
pengeringan semprot atau pengeringan giling-
gilas dan juga pada saat penentuan kadar air.
Laktosa bakkaca sangat higroskopis dan
menyerap air dari udara. Jika kandungan air
mencapai sekitar 8 persen, molekul laktosa
mengkristal kembali dan membentul Kristal
alpha- hidrat.
ANGGOTA:

 ELISA BETH 160103006

 ISRA TRI HARDIANTI 160103014
 NURMALA SARI 160103018