ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES
 Introducción

Dentro de la alimentación "las grasas y los aceites" cumplen una

función muy importante. Con el término "grasa" se designan
todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas a
temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los
representantes más importantes de los lípidos en la alimentación.
Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía
procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte
de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad
antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos, que
se encuentran disueltas en ellas.
 GRASAS
Las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad
se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrogeno unidos de
modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactúan con el agua.
Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores.

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos moléculas constituidas
por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones
son iguales, y justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos
últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se
sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean
poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas
últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta).
Las principales funciones de las grasas en nuestro
organismo.-
Nuestro organismo necesita de las grasas para funcionar
correctamente; sus principales roles son:
 actuar como transportadora de las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K), facilitando su absorción.
 actuar como fuente energética.
 existen grasas llamadas esenciales (omega 3 y
omega 6) que no pueden ser fabricadas por nuestro
organismo, y deben obtenerse por consiguiente de los
alimentos.
 Buenos conductores de calor.
 Comunica sabores y texturas a los alimentos.
 actuar como un “colchón” de protección para
importantes órganos de nuestro cuerpo.
 TIPOS DE GRASAS
 ACIDOS GRASOS SATURADOS

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el

átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno,
es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de
coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente.
Su consumo está. relacionado con un aumento del
colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
  ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Tiene uno o varios enlaces dobles en los carbonos de la cadena. La distancia
entre los átomos de estos carbonos no es la misma que con los otros, ni los
ángulos de enlace, por lo que los ácidos grasos insaturados presentan codos,
con cambios de dirección, en los lugares donde aparece un doble enlace entre
átomos de carbono.
Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones
mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente,
los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido, teniendo un
punto de fusión más bajo.
Los ácidos grasos insaturados están presentes en aceites vegetales y en aceites
de pescado azul.
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y
poliinsaturados.

 ÁCIDOS MONOINSTURADOS:
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están
unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son
capaces de fijar más hidrógeno.
Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe
representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente
en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado
para las frituras por dos motivos fundamentales:

1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las

altas temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en
él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
Los ácidos monoinsaturados se encuentran en alimentos de plantas como nueces,
aguacates y aceites vegetales. Comer cantidades moderadas de ácidos
monoinsaturadas y poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas y grasas trans
puede ser benéfico para su salud.

Las grasas monoinsaturadas ayudan a desarrollar y mantener sus células. Esta

grasa también tiene un alto contenido de vitamina E, que es necesaria para una
vista y un sistema inmunitario saludables.
 ÁCIDOS POLIINSATURADOS:

Estos posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el
beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo).
Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad,
interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la
salud.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas
proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 (linoleico) y los omega-3,
abundantes en la grasa del pescado azul y llamados EPA y DHA. En los omega-3
también se incluye el ácido graso linolénico, ya que a partir de él nuestro
organismo produce ácidos grasos EPA y DHA. El linoleico (omega-6) y el
linolénico (omega-3) son ácidos grasos esenciales. Esto significa que nuestro
organismo no los puede producir por sí sólo y que debe ingerirlos mediante los
alimentos que componen la dieta.
 UTILIZACIÓN:
Mantequillas, margarinas, mantecas, cremas, helados, reposteria, fritura,
salsas, mayonesas, aderezos, entre otros.

FUENTES:
Lardo: Tejidos adiposos limpios
Grasa de cerdo: Muchas partes del animal.
Dripping: Sebo comestible de Bovinos.
Grasa de res: Tejido adiposo de res.
Grasa láctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de
leche).
 COMPONENTES NO GLICERIDOS DE ACEITES Y GRASAS
A. Sustancias que se encuentran principalmente en los aceites brutos:
* Fosfáticos
* Hidratos de carbono y sus derivados
* Fragmentos Proteínicos
* Diversas resinas y materias mucilaginosas
B. Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados.
* Esteroles * Alcoholes grasos superiores.
C. Componentes que afectan la apariencia del aceite
* Pigmentos carotenoides

D. Componentes que ejercen acción sobre la estabilidad de los aceites.

* Tocoferoles (antioxidantes naturales)
E. Componentes que dan olor y sabor

F. Compuestos con valor nutritivo: Vitaminas A, D y E

G. Contenido de Materias minerales (Trazas): Fósforo, hierro, etc.
 REACCIONES DE ACEITES Y GRASAS
A diferencia de muchos productos comestibles, los aceites y grasas no se
deterioran notablemente, por la acción de las bacterias, la mayor parte de
los daños sufridos por los aceites y grasas son por la presencia del oxígeno
atmosférico.

1. HIDRÓLISIS :
CH2 -OH
CH2-OOCR CH-OH + 3HOOC-R
CH-OOCR + 3H20 CH2- OH
CH2-OOCR glicerol A.G.

Se realizan en condiciones adecuadas de P y T, se asegura un alto grado

de hidrólisis, por adición de un exceso de agua, y se inhibe por las
sucesivas extracciones de la fase acuosa rica en glicerina. En la planta se
elimina el agua producto de hidrólisis por calentamiento del tanque con línea
de vapor a temperatura de 110- 120º C.
2. ESTERIFICACION:

Si la reacción es contraria a la hidrólisis, se puede alcanzar la esterificación por el

continuo retiro de agua, de la zona de reacción.

3. INTERESTERIFICACION:
Los ésteres de alcoholes más sencillos se pueden preparar por acción directa.

C3H5(OOCR)3 + CH3 OH  3 CH3-OOCR+C3H5(OH)3

4. SAPONIFICACION CON ALCALIS:

C3H5(OOCR)3 + 3 NaOH  C3H5(OH)3 + 3 NaOOC-R

glicerol Jabón

OTRAS REACCIONES CON EL GRUPO CARBOXICO

1. FORIMACION DE JABONES METALICOS

NaOH + ROOCH  RCOO Na + H2O

K2CO3 + 2 R -COOH  2 R- COOK + H2O + CO2

Reacción mas lenta con alcalino-terreos, y mas difíciles con metales como Zn, Pb,
Mn, Co y Sn.
 PROPIEDADES QUIMICAS
Las grasas naturales se caracterizan por :

a) Ser insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los disolventes orgánicos.

b) Poseer un carácter oleaginoso.
c) Tener pesos específicos menores que el agua.
d) Ser fácilmente saponificables con álcalis.
Además de los triglicéridos las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no
glicéridos que, mayormente, son insaponificables. Esta posición insaponificables consta de
esteroles, hidrocarburos, tocoferoles u otras materias que no se determinan o identifican.
Las grasas pertenecen a un grupo de compuestos que se conocen como lípidos o lipoides
La clasificación es:
Lípidos simples
• Grasas : Esteres de ácidos grasos y glicerina.
• Ceras : Esteres de ácidos grasos y alcoholes de alto peso molecular.
• Ceras Verdadera :Esteres de ácidos grasos con alcohol de cadena lineal
al hidrolizar con dificultad.
• Esteres de Colesterol : Esteres de A.G: con colesterol.
• Esteres de Vitamina A : Se encuentran en la naturaleza como esteres de los ácidos
palmìtico o esteárico. Hidrolizan fácilmente.
• Esteres de Vtamina D : Se encuentran en la naturaleza como esteres.
Lípido Compuestos
Caracterizados por la presencia en las moléculas de otros productos distintos que A.G. y
alcoholes.
• Fosfátidos : Contienen una molécula de ácido fosfórico.
• Lecitina que contiene Glicerol: dos radicales de A.G. (Un saturado y otro no saturado) y
colina.
• Fosfatidil Serina : Se hidroliza para dar dos A.G. ácido fosfórico y resina.
• Ácido fosfatídicos: similares a la lecitina, sin la colina.
• Cerebròsidos: Contiene un carbohidrato así como también una molécula grasa, pero no
ácido fosfórico o gliceros.
• Galactolípidos: Se hidrolizan a A.G. efingosina y galactosa.
• Glucolípidos: Contienen glucosa en vez de galactosa.
• Sulfalípidos: Contienen un radical sulfato.
Lípidos Derivados
Derivados de las primeras clases de lípidos pero conservan alguna de las características de los
lípidos.
Ácidos Grasos:
 Alcoholes
 Hidrocarburos
Hidrocarburos Alifáticos:
 Carotenoides
 Escualeno
 ACEITES
Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son
iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se
puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:
 por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura.
 por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior
refinado.
Aceites vírgenes:
Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de
esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del
refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por
medios mecánicos.
Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen como:
a) Aceite de Oliva Extra Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima,
en términos de ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
b) Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en
términos de ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
c) Aceite de Oliva Lampante Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos
de ácido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

Aceites mixtos:
Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva
refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. Estos aceites por lo general
son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su
escasa degradación por acción del calor.
Aceites de girasol, maíz y soja:
Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas
preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es
verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene
colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la
composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta
condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma
similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados sólo en forma
cruda para condimentar y no para cocinar.
Aceite refinado:
Esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos.
Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir
“aceite refinado de ...”. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no
tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.
 ACEITE DE OLIVA REFINADO.- Aceite de oliva obtenido mediante el refinado
de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido oleico,
de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
 ACEITE DE ORUJO CRUDO.- Aceite obtenido de orujo de oliva mediante
tratamiento con diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente a aceite
lampante, excepto por algunas características específica, excluyendo los
aceites obtenidos por re-esterificación, y mezclas con otros tipos de aceite, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.
 ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO.- Aceite obtenido por el refinado de
oliva u orujo crudo, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de
0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
 ACEITE DE OLIVA-ORUJO.- Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de
oliva-orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez
máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
 ELABORACION Y REFINADO DE ACEITES
COMESTIBLES

PRODUCCIÓN EN GRAN ESCALA

 Almacenamiento. Las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una

humedad inferior al 10 %. Se pueden almacenar durante períodos prolongados
de tiempo en condiciones adecuadas de aireación.
 Producción: Por lo general, debemos retirar las sustancias extrañas de las
semillas oleaginosas antes de quitarles su corteza o cáscara. En el caso de las
semillas y otros productos cuyo contenido de aceite es bajo, como la soja, el
salvado de arroz o el maíz, podemos utilizar disolventes para la extracción de
aceite.
 Refinación: Con el proceso de refinado obtenemos un aceite comestible con
las características que los consumidores desean. La mayoría de nosotros
buscamos aceites con un sabor suave y un olor agradable, de aspecto limpio y
de color claro, resistentes a la oxidación y adecuados para freir.
El método clásico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes
etapas:
1a Desgomado con agua para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables y los
etapa metales.

2a etapa Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes
fosfolípidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolípidos hidratables.

3a etapa Neutralización de los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido
sódico, seguida de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos
hidratados.

4a etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido para adsorber los
compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos.

5a etapa Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas,
con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es
fundamentalmente un proceso de destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas
presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).
Método de refinado físico:
Los ácidos grasos se eliminan a través de un proceso de destilación al vapor
(arrastre) parecido a la desodorización. Debido a la baja volatilidad de los ácidos
grasos, éstos deben someterse a temperaturas más altas que las utilizadas durante
la desodorización. Con una temperatura máxima de 240-250 °C lograremos
disminuir el contenido de ácidos grasos libres hasta un nivel del 0,05-0,1 por ciento.
Para llevar a cabo el refinado físico es necesario eliminar previamente los fosfátidos
por debajo de los 5 mg de fósforo/kg de aceite.

PERDIDAS FÍSICAS
La desodorización o el refinado físico se eliminan los compuestos volátiles del aceite
mediante la combinación de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un
gas inerte (vapor). El grado de eliminación depende de las propiedades físicas de
los componentes (especialmente tensión de vapor) y de la temperatura y volumen
de vapor que se hace pasar a través del aceite. Algunas pérdidas físicas son muy
convenientes, tales como la eliminación de los malos olores, plaguicidas y
compuestos aromáticos policíclicos, si existieran.
 CONCLUSIONES
Si un aceite cumple con todas las siguientes características: tener un elevado
índice de acidez constante, índice de peróxidos cercano a cero y viscosidad alta,
significa que ese aceite ha sufrido un largo proceso de freído y se encuentra muy
deteriorado, ya que es en la etapa de terminación del proceso en el que ocurre ese
comportamiento.
Las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo,
aportan 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se
encuentran en gran variedad de alimentos y preparaciones. Además, desarrollan
funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales.
Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena, necesarios para
algunas funciones fisiológicas y estructurales, mientras que los ácidos grasos trans
(AGT) provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y no tienen
beneficios conocidos para la salud.
Las grasas y los aceites han sido utilizados para la elaboración de productos de
panadería, bollería, confitería y coberturas, contribuyendo a la palatabilidad de los
alimentos, mejorando su sabor, textura y apariencia y actuando como vehículos de
elementos liposolubles que confieren sabor a los alimentos.