SENYAWA TOKSIK NON ALAMI

SENYAWA TOKSIK NON ALAMI

 Buah-buahan dan sayur-sayuran tercemar
bahan pengawet atau pestisida
 Makanan yang disimpan dalam tempat yang
dilapisi timah, cadmium, seng, atau antimon
(pada panci yang dilapisi email)
 Air minum yang melewati pipa yang terbuat
dari timah hitam
 Gas buang mobil ada timbalnya.
 Cadmium yang digunakan untuk melapisi
barang-barang dari logam dapat larut dalam
makanan yang bersifat asam.
PENCEMARAN LOGAM BERAT LIMBAH INDUSTRI
 PENGARUH CEMARAN KIMIA
 Cemaran kimia tidak segera terlihat
dampaknya pada kesehatan, pengaruh baru
terlihat dalam kurun waktu yang relatif
panjang, berupa :
1. kerusakan ginjal,
2. kelainan reproduksi,
3. kanker atau kematian.

 tidak seperti pada mikrobia

 BAHAN TAMBAHAN PANGAN
 Bahan Tambahan Pangan (Food additive) adalah
zat yang tidak bergizi (non nutritive substance) yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan dalam
jumlah sedikit dengan tujuan untuk memperbaiki
penampilan, rasa dan aroma, tekstur atau
sebagai pengawet.(WHO dan FAO)
 Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor
7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud
"bahan tambahan pangan/Food additive" adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain,
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal, pemucat dan pengental.
 BAHAN TAMBAHAN PANGAN
 Permenkes No.: 239/MENKES/PER/V/
1985 tentang zat warna tertentu yang
dinyatakan berbahaya
 Permenkes No. : 208/MENKES/PER/IV
/1985 pembatasan pemakaian pemanis
buatan
 Peraturan yang baru tentang Bahan
Tambahan Pangan dikeluarkan oleh
Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 033 tahun 2012
 EROPA
 Zat aditif pangan yang telah disetujui
penggunaannya di negara-negara Uni Eropa
diberi kode yang bernama “E numbers”
 Safety assessment dan persetujuan dilakukan
oleh European Food Safety Authority (EFSA)
 Nomor yang diberikan pada zat aditif mengikuti
nomor pada International Numbering System
(INS) dari Codex Alimentarius, namun diberi
awalan E-
 Tidak semua zat aditif yang disetujui oleh
Codex Alimentarius disetujui oleh EFSA
REGULASI FOOD ADDITIF

- European Food Safety

Authority

EFSA/SCF - Safety Comittee Food

*Mengevaluasi secara scientific
*Merekomendasikan izin untuk
bahan pengawet yang lolos
seleksi

- Food and Agriculture

Organization – WHO
- Codex Alimentarius
FAO/WHO Commision
• General Standards for Food
Additive (GFSA)  CCFA
 ADI (Acceptable Daily Intake)
 Mengestimasi level food additive yang
dapat diterima tubuh berdasarkan
berat badan (tanpa resiko)
 Yang menentukan :
Safety Comittee Food  diaprove
oleh European Comittee Directives
(member states)  EFSA (publish
opini)  E-number
Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan
tambahan pangan, digunakan rumus sebagai berikut :

BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg)

Di mana
BPM = batas penggunaan maksimum (mg/kg)
ADI (Acceptable Daily Intake)= banyaknya bahan
tambahan pangan yang dapat dikonsumsi per kg berat
badan per kg per hari tanpa menimbulkan gangguan
pada kesehatan
B = berat badan (kg)
K = konsumsi makanan (g)
MACAM-MACAM ZAT ADITIF

Zat aditif alami:

•Pewarna: wortel, kunyit, daun suji.

•Pemanis: gula tebu/gula pasir, gula aren, gula
jawa, madu.
•Pengawet: garam dapur, bawang putih, asam
cuka.
•Penyedap: garam dapur, bawang putih, cabai
merah.
•Pemberi aroma: daun jeruk, vanili, serai, daun
pandan.
Zat aditif buatan/sintetis:
•Pewarna: Fast green FCF, sunset yellow FCF, briliant blue
FCF, Coklat HT, ponceau 4R, eritrosin.
•Pemanis: sakarin, aspartam, asesulfam, siklamat, sorbitol,
dan dulsin.
•Pengawet: natrium benzoat dan asam benzoat, natrium
nitrit, asam propionat, asam sorbat.
•Penyedap: MSG, GMP, IMP.
•Antioksidan: BHA, BHT, asam askorbat.
•Sekuestran (zat pengikat logam): asam sitrat dan
turunannya, fosfat, EDTA.
•Penambah aroma: etil butirat, amil valerat, oktil asetat.
•Pengatur keasaman: asam asetat, asam sitrat, asam laktat,
asam tartrat.
 PEWARNA MAKANAN
Pigmen/substrat yang
mewarnai makanan, obat-
obatan, kosmetik atau tubuh
manusia  atraktif,
menarik, berselera, dan
informatif

Mengontrol agar
pewarna makanan
dapat digunakan
dengan aman dan
sesuai
KLASIFIKASI PEWARNA MAKANAN
Straight colors : tidak
dicampur/direaksikan secara
kimia dengan substrat lain.
Contoh : FD&C Blue No. 1 or
Blue 1.

Lakes : mereaksikan
straight color dengan
presipitan dan
substrat. Contoh :
Blue 1 Lake.

Mixure: pencampuran
satu dengan
pewarna lainnya tanpa
reaksi kimia Contoh:
Food inks
 KATEGORI
FDA

Color Additives Color Additives

Subject to Exempt from
Certification  Certification (Exhibit
pewarna buatan A)  berasal dari
manusia tumbuhan, binatang,
dan sumber mineral
 PEWARNA MAKANAN
Bahan pewarna ada 2 macam : (1) pewarna
alami, (2) pewarna sintetis (pangan dan non
pangan)

 Pewarna sintetis mempunyai kelebihan

1.jenis warna,
2.keseragaman,
3.kestabilan dan
4.penyimpanan >mudah & tahan lama
 BAHAN PEWARNA
 Bahan pewarna non pangan membahayakan
kesehatan tubuh. Pemakaian Rhodamin B
dan Metanil Yellow dapat bersifat racun
dan karsinogenik

 Pewarna non pangan sintetis kandungan

logam beratnya tinggi

 Certified/permitted color:arsen≤0,00014%
timbal ≤ 0,001% dan logam berat lain
tidak ada
 SWEETENERS
 Definition : food additive which adds the basic taste
of sweetness to a food, provide texture, bulking
properties, aroma and color.
 Sugar is a major sweeteners in food industry.
 Sugar is used for prolong or extend food shelf life
ex : fruits and vegetables, cooking spices.
 Sugar is also used in bakery, confectionery, jelly, soft
drinks and fermented beverages.
 Sweeteners that aren't purely sugar are sugar
substitutes.
 TYPE OF SWEETENERS
 "Nutritive" and “Nonnutritive" : a difference in
the amount of energy provided (4 kcal/g)
 Sugar alcohols or polyols: less energy per gram
(2 kcal/g); not fully absorbed from the gut
 Nonnutritive sweeteners offer no energy (or
insignificant energy): high-intensity sweeteners
 NUTRITIVE SWEETENERS
 Crystal (Sucrose, Dextrose, Fructose, Glucose,
Lactose)
 Honey
 Fruits
 Invert Sugar (by sucrose hydrolisis)
 Syrups :
Glucose, Maple, birch, pine, palm, sugar beet,
sorghum, corn, cane, barley malt, molasses,
brown rice, etc.
 Sugar alcohols :
Sorbitol, xylitol, manitol, polyol, etc
NONNUTRITIVE SWEETENERS
 Adenosine monophosphate (AMP)
 Acesulfame potassium/sunett
 Alitame/Aclame
 Aspartame/nutrasweet
 Anethole
 Cyclamate
 Clycyrrhizin
 Inulin
NONNUTRITIVE SWEETENERS
 Lo han guo
 Neotame
 Perillartine
 Saccharin
 Selligueain
 Stevioside
 Sucralose
NONNUTRITIVE SWEETENERS
5 non-nutritive sweeteners approved by FDA

 Aspartame
 Acesulfame potassium
 Saccharin
 Sucralose
 Neotame (most recently)
 PEMANIS BUATAN
 Merupakan susbtansi untuk memberikan rasa manis
ke makanan atau sebagai pemanis ‘table-top’.
– Pemanis ‘Table-top’  produk yang mengandung
pemanis yang diizinkan dan ditujukan untuk
penjualan (gula alternatif)
– Labelling Pemanis ‘Table-top’ :
 ‘[Name of sweetener(s)]-based table-top
sweetener’
 Jika mengandung polyol /aspartame :
–untuk polyols – ‘excessive consumption may
induce laxative effects’
–Untuk aspartame – ‘contains a source of
phenylalanine’
–Tujuan dibuatnya pemanis buatan :
i) makanan rendah energi (kalori)
ii) makanan anti karies
iii)Makanan tanpa gula untuk
penderita diabetes (diabetic
product)
 PEMANIS BUATAN
 Pemanis buatan : sakarin, siklamat, aspartam,
rasanya lebih manis dibanding gula dan
tidak menghasilkan kalori

 Jepang dan Amerika melarang penggunaan

siklamat untuk umum (dapat menimbulkan
kanker atau tumor pada hewan percobaan)

 Di Indonesia pemakaian sakarin dan siklamat

masih diperbolehkan tetapi untuk makanan
berkalori rendah yang biasa digunakan oleh
orang yang berpenyakit diabetes
PEMANIS BUATAN
 PEMANIS BUATAN
 Strukturnya berbeda dengan struktur polihidrat
gula alami
 Siklamat : Na atau Ca-siklamat
NH2

CH CH
HC C – NH – SO2 – O – Na HC CH

HC CH HC CH
CH CH

Na-siklamat sikloheksamin
Sakarin : 1. Na atau Ca-sakarin
2. Pada konsentrasi tinggi pahit dan
getir, kombinasi Sakarin : siklamat =
1: 10 rasa pahit hilang
3. Di Kanada dilarang menyebabkan
tumor kandung kemih
4. Kadar maks minuman 0,005 ppm,
makanan 0,15 ppm
5. ADI 5 mg/kg berat badan/hari
Contoh penggunaan pemanis
Aspartam : Equal/Nutrasweet/Spoonful
- Senyawa metil ester dipeptida tersusun oleh asam-asam’
amino
- Mengalami metabolisme dalam tubuh seperti asam
amino
- Tidak Tahan suhu tinggi
CH2 – COOCH3

CH – COOCH3
C C
NH – C – C – N – CH2 – C C
C C
O NH2

Kelemahan pemanis buatan :

1. Tidak dapat membentuk gel dengan pektin
2. Tidak dapat sebagai pengawet
3. Tidak menambah viskositas
4. Tidak dapat membentuk warna coklat
 BAHAYA DARI ASPARTAM
 Apabila suhu pemanis melebihi 86 ºF,
alkohol yang ada di dalam aspartam akan
diubah menjadi formaldehid dan kemudian
diubah menjadi asam format yang
menyebabkan metabolisme acidosis atau
tidak normal karena kekurangan alkalin
dalam darah dan tubuh.
 Asam format bersifat toksik
 Formalin bahan pengawet mayat berisi
kira-kira 40 % formaldehid
 Artificial Sweeteners
 Tingkat kemanisan  Untuk membuat
lebih tinggi dari permen rendah kalori,
sukrosa (200-1000x) diperlukan bahan lain
 Penggunaannya yang bersifat bulky
sedikit, sehingga tidak dan body seperti gum
bisa menggantikan  Bahan lain harus
fungsi gula sebagai diformulasikan lebih
pembentuk body dan dulu, baru
viskositas ditambahkan artificial
 Susah untuk sweetener untuk
mendapatkan rasa mencapai kemanisan
spesifik yg diinginkan
 NOVEL SUGAR SWEETENERS
 D-tagatose has a chemical structure similar to
fructose

 Trehalose is a disaccharide found in mushrooms

 Products containing these sweeteners cannot be

labeled as sugar free
TERIMA KASIH