roti

Zahra Fairuza (3325140711)

Anisyah Fitri (3325140713)
KIMIA 2014
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
 Sejarah Roti
• Roti merupakan salah satu jenis makanan yang telah dikonsumsi sejak zaman
dahulu kala, bahkan sebelum dimulainya budaya bercocok tanam.

• Dalam buku Professional Baking 6th edition oleh Wayne Gisslen (2013: 4)
dijelaskan bahwa pembuatan roti sederhana telah dilakukan sejak dahulu, dengan
mencampurkan gandum-gandum yang telah ditumbuk dengan air sehingga
menjadi sebuah adonan pasta. Adonan tersebut pun diletakkan diatas batu panas
sehingga terjadi proses pemasakan sehingga menjadi flat bread atau roti
sederhana tanpa pengembangan.
Lanjutan….

• Menurut Wayne Gisslen (2013: 4), yaitu adonan roti yang sederhana tersebut
kemudian mulai diproses dengan membiarkan adonan tersebut selama beberapa
saat agar adonan tersebut dapat mengembang sebagai hasil fermentasi dari udara
dengan ragi-ragi alami (yang menghasilkan gas karbon dioksida).

• Pembuatan roti pun semakin berkembang dengan penggunaan oven dan dengan
sengaja memasukan ragi kedalam roti agar roti dapat mengembang.

• Hal ini bermula dari penemuan bir yang mengandung ragi, dimana ketika dalam
proses pembuatan roti ditambahkan busa dari bir, maka roti tersebut akan
mengembang dan menghasilkan tekstur yang ringan.
 Roti
• Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
memiliki tekstur yang khas.
 Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan
menjadi tiga macam, yaitu:

1. Roti yang dikukus

2. Roti dipanggang
3. Roti yang digoreng.
• Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat
dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka
roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti
yang dipanggang (Sufi, 1999).

ROTI TAWAR ROTI PITA BAQUETTE

 Berat bersih : 370 gram

Umur simpan : 5 Hari

Komposisi:
Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti
(mengandung antioksidan BHA), ragi, garam,
pengemulsi nabati (mengandung antioksidan asam
askorbat), perlakuan tepung (mengandung
antioksidan asam askorbat), susu skim bubuk,
pengawet kalsium propionat.
Nilai Gizi Sari Roti Sandwich
 BAHAN BAKU PEMBUAT ROTI
1. Tepung Terigu

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa

digunakan untuk roti adalah tepung gandum, tepung jagung, dan
havermouth.
2. Air

Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta
pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut
garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan dan memungkinkan adanya
aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
3. Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak
dikembangkan. Fungsi penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain
yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk
memperoleh tekstur tertentu.
4. Ragi Roti/ Yeast
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.
Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran
kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan roti ini.
5. Mentega

Shortening (Mentega) adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan
kestabilan tertentu. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur,
tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno,
1997).
6. Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein
rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis
keras (hard) atau berprotein tinggi.
7. Telur
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat,
tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur
memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto
dan Yulianti, 2004).
8. Natrium Propionat
Natrium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan
untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya
digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis
maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan
untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg
bahan (Rileks, 2008).
 Proses Pembuatan Roti

Pencampuran Peragian

Pencetakan Pengadonan

Pemanggangan