PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

DISUSUN OLEH :
IPONK TEDDY PARIS SILALAHI
NIM. 15208026
 A. Pendahuluan
• Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang
didasarkanpada pengambilan panas dari bahan.
• Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah
pada suhu yang digunakan.
 B. Pendinginan
• Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba
termofilik dengan sebagian besar mikroba
mesofilik,
• Pendinginan menurunkan kecepatan reaksi
enzimatis atau perubahan akibat mikroba dan
memperlambat respirasi bahan pangan segar.
• Teknik Pendinginan
Teknik pendinginan produk pangan berdasarkan
kedua prinsip pendinginan dibagi menjadi
pendinginan hembusan udara dingin,
pendinginan ruangan, pendinginan kriogenik,
pendinginan dengan air, pendinginan vakum, dan
pendinginan dengan es.
a. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
Keuntungan teknik ini yaitu proses
pendinginan cepat untuk produk pangan yang
mudah rusak
Dapat digunakan untuk berbagai kapasitas
pendinginan
b. Ruang Pendingin
 Untuk menjaga suhu bahan atau produk pangan
tetap rendah
 Tidak cocok untuk proses pendinginan cepat

c. Pendinginan Kriogenik
 Proses pendinginan cepat
 Dibutuhkan pengendalian laju pendinginan untuk
mencegah pembekuan
d. Pendinginan dengan Air
Untuk menghilangkan panas setelah
pemanenan sayuran atau buah-buahan
Dilakukan dengan cara perendaman,
penyemprotan, atau pencelupan pada air dingin
Bersifat kontinu
Dapat mencegah pembekuan, tidak terjadi
penyusutan berat, dan dapat memulihkan
produk yang layu
e. Pendinginan Vakum
Digunakan untuk sayuran berdaun yang
mempunyai permukaan luas dan jumlah air
bebas yang tinggi, seperti selada
Tidak sesuai untuk produk yang bervolume
besar, tebal atau memounyai permukaan
berlilin
Dilakukan dengan sistem batch
f. Pendinginan dengan Es
Untuk pendinginan jangka pendek atau
pendinginan pendahuluan
Kelebihannya ialah laju pendinginan lebih
cepat dibandingkan ruang pendingin dan
kelembaban relatif produk dapat dipertahankan
tanpa ada risiko pembekuan
• Perubahan Selama Pendinginan
a. Perubahan Karakteristik Sensori
 Produk pangan dapat mengalami kehilangan air atau
menyerap air sehingga terjadi perubahan tekstur dan
penampakan.

b. Perubahan Kimiawi, dipengaruhi oleh:

 Faktor intrinsik : kadar air, aktivitas enzim,
ketersediaan substrat, dan pH
 Faktor ekstrinsik : cara penanganan, proses pengolahan,
kondisi
c. Perubahan Mikrobiologis
Perubahan yang terjadi pada produk atau
bahan pangan dapat berbeda karena tergantung
pada mikroba yang tumbuh pada bahan pangan
atau produk.
• Aspek Keamanan
Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba patogen tapi
untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan
mikroba
 C. Pembekuan
• Merupakan proses pengolahan, yaitu suhu
produk atau bahan pangan diturunkan di
bawah titik beku dan sejumlah air berubah
bentuk menjadi kristal es
• Terjadi peningkatan volume yang dapat
diprediksi
• Metode Pembekuan
Alat pembeku dikelompokkan sebagai berikut:
a. Pendingin mekanis menggunakan udara
dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin
b. Pembeku kriogenik menggunakan
karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair
Pembeku Udara Dingin
o Untuk membekukan karkas daging
o Untuk menyimpan produk beku yang
dibekukan dengan metode lain
o Untuk mengeraskan es krim
Pembeku Cairan Dingin
o Untuk produk konsentrat jus jeruk yang
dikemas dalam kaleng
o Untuk produk unggas sebelum dibekukan
dengan blast freezing
Pembeku Permukaan Dingin
Proses pembekuan terjadi karena produk atau
bahan pangan kontak dengan alat atau
permukaan dengan suhu rendah serta contoh dari
pembeku ini ialah pembeku plat dan scraped
surface freezer.
Pembeku Kriogenik
Terdapat perubahan wujud refrigerant atau
kriogen ketika panas diserap dari bahan yang
dibekukan.
• Perubahan Selama Pembekuan
Kerusakan sel yang diakibatkan oleh
pertumbuhan kristal es
Perubahan pada pigmen, cita rasa, atau
komponen-komponen nutrisi penting
 D. Ikhtisar
Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pengan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan.
TERIMAKASIH