PROSES TERMAL

DISUSUN OLEH :
IPONK TEDDY PARIS SILALAHI
NIM. 15208026
 A. Pendahuluan
Proses termal termasuk ke dalam proses
pengawetan yang menggunakan energi panas.
B. Klasifikasi Proses Termal
• Pemasakan
Untuk meningkatkan cita rasa produk pangan

• Blansing
Untuk inaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah
dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut

• Sterelisasi
Proses mematikan mikroorganisme
• Pasteurisasi
Untuk membunuh mikroba vegetatif tertentu
terutama patogen dan inaktivasi enzim.

• Penggorengan
Proses dehidrasi dari produk pangan, baik dari
bagian luar maupun keseluruhan bagian produk.
Keuntungan dari penggorengan ;
a. Perubahan dan rasa tekstur
b. Pelapisan
c. Pembentukan warna
d. Penambahan minyak
e. Kepraktisan
f. Blansing
g. Inaktivasi mikroba/ membunuh patogen
h. Pindah panas
• Penyangraian
Proses pindah panas, baik tanpa media maupun
menggunakan media seperti pasir

• Pemanggangan
Perubahan yang terjadi akibat pemanggangan adalah
pengembangan volume, pembentukan kulit,
inaktivasi mikroba dan enzim, koagulasi protein,
dan gelatinisasi sebagian pati
• Proses Termal yang Lain
Evaporasi
Proses pemanasan dimana air diuapkan dari
bahan pangan bersifat cair pada kondisi vakum
atau tekanan di bawah 1 atm.
Tujuan evaporasi:
a. Mengentalkan produk untuk mempermudah
pengeringan, penyimpanan, atau transportasi
b. Meningkatkan total padatan dan mengurangi
aktivitas air
c. Meningkatkan perubahan warna dan flavor
seperti pada proses pembuatan permen
Ekstrusi :proses yang mengombinasikan
beberapa unit pengoperasian

Pengolahan gelombang mikro dan inframerah

Pengeringan :untuk menguapkan air dari

produk
 C. Efek Proses Termal
Proses pemanasan dapat menyebabkan
perubahan pada produk pangan baik karakteristik
fisiko-kimia maupun nutrisi. Perubahan yang
terjadi bergantung pada intensitas pemanasan
dan metode proses termal, bahan baku, serta
perlakuan sebelum pemanasan.
• Aktivitas Mikroba
Menghilangkan atau menurunkan pertumbuhan
mikroba

• Aktivitas Enzim
Menginaktivasi enzim agar mutu produk tidak
berubah selama penyimpanan
• Nilai Nutrisi
• Sifat Organoleptik
Merupakan akumulasi dari berbagai perubahan
yang terjadi selama proses
 D. Optimasi Mutu
• Perlakuan panas yang minimum dibutuhkan
untuk mendapatkan karakteristik produk yang
diinginkan dan steril

• Proses termal yang lama, dapat menurunkan

mutu dan biaya produksi yang tinggi
TERIMAKASIH