 1.

TEPUNG TERIGU
Bahan utama dari tepung terigu adalah gandum.
Sampai sekarang belum ada bahan dasar lain sebagai
pengganti gandum untuk membuat terigu, karena
gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang
mengandung GLUTEN.
a. Gandum SOFT atau Lunak
b. b. Gandum HARD atau Keras
Jenis-jenis tepung terigu yang terdapat di pasaran :
 1). Tepung terigu dengan kadar protein 12.5% - 14.0 %.
 2). Tepung terigu dengan kadar protein minimum 12%.
 3). Tepung terigu dengan kadar protein 105 – 11%
 4). Tepung Terigu dengan kadar protein 9% - 10%
 5). Tepung Terigu dengan kadar protein 8% - 9%
 6). Tepung Terigu dengan kadar protein 8.5% - 9.5%
 Air lunak 0 – 50 ppm mineral
 Air sedang 50 – 100 ppm mineral
 Air sadah > 100 ppm mineral.
 Air Alkali
 Compressed Yeast
Mengandung sekitar 70% kadar air.
 Active Dry Yeast
Mengandung kadar air sekitar 7.5%
 Instan Dry Yeast
 Fungsi garam :
1). Menambah rasa gurih
2). Membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya
3). Mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi
4). Menambah kekuatan gluten
5). Mengatur warna kulit roti
6). Membantu menghindari bakteri-bakteri dalam
adonan
Biasanya terdiri dari 3 macam zat conditioning :
1). Conditioning untuk air : Calsium (carbonat atau
sulfat) dan magnesium (phospat atau chlorida)
2). Conditioning untuk yeast : Garam ammonium
untuk makanan yeast.
3). Conditioning untuk dough : Bahan pengoksidasi
(bromate, Vitamin C dan sebagainya untuk
memperkuat gluten.
Makanan bagi yeast
Penambah gizi
Memberikan rasa manis
Mengatur fermentasi
Memberikan warna kulit
Menambah keempukan roti
Fungsi Susu :
Menambah gizi
Memperkuat gluten-kalsium
Menambah absorpsi air sekitar 1% tiap 1% bahan padat
Menambah toleransi terhadap fermentas
Fungsi penggunaan telur dalam formula :
Pengembangan
Warna
Rasa
Gizi
Richness (kaya)
 1. HIDROGENASI LEMAK
Yaitu suatu proses memasukkan gas Hidrogen (H2) ke dalam
lemak untuk mengontrol kepadatan lemak tersebut.
 2.EMULSIFIED SHORTENING
yaitu lemak yang mengandung emulsifier (mono dan
digliserida) untuk meningkatkan daya absorpsi dan daya
menahan air. Lemak ini cocok digunakan untuk creaming.
 3. BUTTER
Butter terbuat dari Fat yang terkandung dalam susu. Kadar
fat kira-kira 80%.
Kadar garam dalam butter harus diperhatikan terutama
untuk roti-roti beragi, dimana kelebihan garam akan
menghambat fermentasi.
 4.MARGARINE
Margarine terbuat dari lemak tumbuhan mengandung
sekitar 80% fat. Sifat dari margarine adalah lunak dan
biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creamingnya.
Komposisi margarine :
- Fat min 80%
- Air max 20%
- Garam 2% - 4%
5. PASTRY MARGARINE
Pastry margarine adalah margarine yang mempunyai titik
cair lebih tinggi dari margarine biasa. Pastry margarine
dipakai untuk membuat Danish Pastry dimana kita
menghendaki margarine yang lebih keras/ plastis untuk
roll-in sehingga margarine tidak cepat melelh. Sebab kalau
margarine tersebut meleleh akan masuk ke dalam adonan
dan tidak akan membentuk laipsan-lapisan lemak dalam
adonan.
 6. PUFF PASTRY (SHORTENING)
Yaitu lemak yang mempunyai titik cair diantara lemak-
lemak pastry margarine lainnya. Digunakan untuk
membuat puff pastry tersebut lebih keras
dibandingkan dengan Sweet Dough/Danish Pastry.
1. Seleksi Bahan-bahan
Harga yang layak
Kualitas yang baik
Stock yang cukup, harus diingat daya tahan bahan-
bahan
Penyimpanan yang baik, hindarkan susut atau rusak
Pengetahuan sifat bahan masing-masing
2. Penimbangan Bahan-Bahan
 Yeast, garam, additive harus ditimbang dengan teliti.
 Hindarkan pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran
3. Pengadukan – Mixing
 Fungsi :
 Untuk mencampur secara rata-rata semua bahan
 Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji
dan protein.
 Untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan
gas retention (kekuatan menahan gas) yang baik.
a. Pick up = semua bahan telah
tercampur jadi satu adonan.

b. Clean Up = adonan tadi sudah

tidak melekat lagi pada bowl

c. Develop = permukaan adonan mulai

terlihat licin/halus permukaannya (elastis).

d. Final = permukaan adonan licin, halus dan

kering.

e. Let Down = adonan mulai overmix,

kelihatan basah, lengket dan lembek.

f. Break Down = adonan sudah overmix,

adonan sudah tidak elastis lagi.
4. Fermentasi
Yeast + Carbohydrat yang dapat difermentasikan +
keadaan sekitar menghasilkan :
CO2 = gas yang menyebabkan adonan mengembang
Alkohol = yang menyebabkan adonan mengembang
dan memberi aroma pada roti.
Asam = memberikan rasa dan memperlunak
gluten
Panas
5. Potong / Timbang - Dividing
 Membagibagi adonan menurut berat yang
dikehendaki. Satu hal yang harus diperhatikan dalam
dividing ini adalah harus dikerjakan dalam waktu
sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang
uniform/seragam, mengingat proses tetap berjalan
terus dalam seluruh proses.
6. Rounding
 Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan
sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari
peragian yeast.
 Memberi bentuk supaya mudah dikerjakan.
7.Intermediate Proof
 Membiarkan adonan relax untuk mempermudah
pengerolan/sheeting. Waktu Intermediate Proof
berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata-rata
sekitar 6 – 10 menit.
8. Pengerolan – Sheeting
 Untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan dan
membentuk suatu adonan dengan tebal yang
dikehendaku.
10. Meletakkan dalam Pan / Cetakan – Panning
 Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan/pam
dengan sambungan dibagian bawah supaya tidak
terbuka dalam final proof atau waktu pemanggangan.

11.Proofing
 Mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan
mutu pengunyahan yang baik.
 Temperatur proofing 35 – 440 C.
 Kelembaban relatif 80 85%.
 Waktu proofing 55 – 65 menit
12. Proses Pembakaran
 Volume adonan bertambah dalam waktu 5 – 6 menit
pertama di dalam oven.
 Aktifitas yeast berhenti pada 650 C temperatur adonan.
 Karamelisasi dari gula-kulit mulai terbentuk
 Denaturasi dari protein dan gelatinisasi dari pati. Untuk
menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 60 – 820 C
temperatur adonan.
 Untuk menghasilkan remah roti yang kukuh temperatur
adonan harus mencapai 770C.
13. Depanning
 Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti
dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan.
14. Pendinginan
 Untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami
kerusakan
 Biasanya pada udara terbuka sekitar 45 – 70 menit.
 Kehilangan berat karena penguapan air sekitar 2 – 3%.
 Tempertaur pemotongan/slicing 32 – 490 C.
15. Pembungkusan
 untuk mencegah tercemarnya roti dari bakteri yang
tidak dikehendaki.
 Menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya
kandungan air.
 Roti yang masih hangat disarankan tidak dibungkus
dulu supaya tidak cepat berjamur.
 1. Sistem Cepat atau No – Time - Dough
 Adalah sistem membuat roti yang apling cepat
sehingga dalam waktu sekitar 3 jam biasa dihasilkan.
 Adapun ciri-ciri sistem ini adalah :
 Pengadukan satu kali
 Peragian hanya 0 – 45 menit
 Resepnya ada penambahan, pada ragi dan Bread Improver
(untuk mempercepat mengembang dan volumenya tetap
bagus).
 Hasilnya cukup bagus, hanya daya tahan tidak lama sekitar 3
hari.
 Hasilnya lebih banyak karena kehilangan berat pada waktu
fermentasi sedikit
 2. Sistem Langsung atau Straight - Dough
 Adalah sistem yang cukup banyak dipakai di
Indonesia.
 Ciri-cirinya adalah :
 Pengadukan satu kali
 Peragian 1 – 3 jam.
 Resepnya tidak ada perubahan
 Hasilnya cukup bagus, daya tahan roti sekitar 5 hari
 3. Sistem Biang atau Sponge - Dough
 Adalah sistem pembuatan roti yang pada masa
dahulu sering digunakan dan saat ini jarang.
 Ciri-cirinya adalah :
 Pengadukan dua kali yaitu pengadukan pertama untuk
biang atau sponge dan adukan kedua untuk bahan lain
dan spongenya.
 Peragian 3 – 6 jam.
 Resepnya tidak ada penambahan.
 Hasilnya cukup bagus dan daya tahan roti sekitar satu
minggu.
 4. Sistem Roll atau Dough – Break - Roll
 Sistem pembuatan roti ini dianggap sebagai modifikasi dari
sistem cepat atau No – Time Dough. Dimana roti dibuat dengan
cepat dan hasilnya lebih halus dari teksturnya.
 Ciri-ciri sistem ini adalah :
 a. Adonan mula-mula diaduk hanya asal campur saja (sekitar 5
menit), lalu diroll berkali-kali dengan mesin roll khususnya
sampai kalis. Seterusnya sama dengan sistem lain.
 b. Resepnya ada sedikit perubahan :
 Air dikurangi 5 – 7 %.
 Bread Improver ditambah sampai maksimal 1%
 c. Biasanya tidak ada peragian (fermentasi)
 d. Hasil rotinya adalah :
 tekstur paling halus bila dibandingkan dengan sistem lain
 kulit roti agak pucat
 rasa roti hambar
 hasil roti lebih banyak.
 Keuntungan dan Kerugian masing-masing Sistem
 1. Sistem Cepat
 Keuntungannya :
 - Penghematan waktu dengan pengurangan peragian.
 Tidak perlu tempat untuk sponge dan dough
 - Sedikit peralatan yang dibutuhkan
 - Lebih sedikit tenaga untuk perawatan alat-alat.
 Tidak perlu ruang fermentasi/peragian
 Hasil roti lebih banyak.
 Kerugian :
 - Hasil roti tidak mempunyai aroma fermentasi.
 - Daya tahan roti tidak lama.
 2. Sistem Langsung
 Keuntungan :
 - Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu
aduk.
 - Lebih sedikit peralatan dan karyawan.
 - Lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi.
 - Lebih pendek waktu produksi (daripada sistem
sponge)
 Kerugian :
 - Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi.
 - Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi dalam
proses pengadukan.
 Sistem Biang / Sponge
 Keuntungan :
 - Mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu
fermentasi
 - Aroma roti paling baik.
 - Daya tahan roti lebih baik daripada yang lain.
 Kerugian :
 - Sedikit toleransi terhadap waktu aduk.
 - Lebih banyak peralatan
 - Lebih banyak karyawan.
 - Lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi.
 Sistem Roll
 Sistem roll ini banyak dipakai untuk perusahaan roti
yang mempunyai konsumen tingkat bawah dimana
selera dan cita rasa agak kurang diperhatikan.
 Keuntungan :
 - Waktu produksi bisa lebih cepat (daripada sistem
langsung dan biang)
 - Jumlah produksi lebih banyak.
 - Tekstur paling halus.
 Kerugian :
 - Aroma roti tidak ada.
 - Kulitnya agak pucat.