Anda di halaman 1dari 13

KEHILANGAN ZAT GIZI

DALAM MAKANAN SELAMA


PENANGANAN DI TINGKAT
JASA BOGA
Disusun Oleh:
TAZKIYATUL AFIDAH 133020090
M.LUTHFAN HAZIMAN 133020091
NABELLA RESPATYANA 133020092
RAMA RAMADHAN A.K. 133020093
SIDDIK ALLISAN 133020094
GHULAM MUSTACHSAN 133020095
Jasa boga adalah istilah umum untuk wirausaha
yang melayani pemesanan berbagai macam
masakan (makanan dan minuman) baik untuk
pesta maupun untuk suatu instansi.
(Wikipedia)

Ciri : makanan yang disajikan tidak dimasak


ditempat yang sama dengan tempat makanan
ketika dihidangkan
Penurunan susut masak pada bahan pangan
yang digoreng lebih tinggi dibandingkan yang
direbus. Misal:
• Pada daging ayam yang digoreng susut
masaknya mencapai 20% sedangkan yang
direbus hanya 18,18%
• Pada ikan kembung goreng susut masak
mencapai 53% sedangkan yang direbus
30,67%
• Pada tempe goreng susut masaknya mencapai
33,90% sedangkan yang direbus 11,14%
(sumber: Jurnal “Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi
Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein)
Hasil dari Tabel 2terjadi penurunan protein
setelah mengalami proses pemasakan.
Penurunan kadar protein pada bahan pangan
yang direbus pada tahu 3,73% , ikan kembung
3,12% , ayam potong 1,65% , dan tempe
1,37% . Pada bahan pangan yang digoreng
pada ikan kembung 5,24% , tahu 3,99% ,
tempe 3,61% , ayam potong 2,97%
Perubahan zat gizi pada makanan hewani yang
disimpan dingin: Penelitian mengenai
perubahan kadar vitamin dalam telur selama
penyimpanan dingin dari 3-12 bulan
menunjukkan susut yang nyata dalam niasin,
Vitam B6, riboflavin, Asam Folat, dan Vitamin
B12
Pemanasan pada daging pada suhu diatas 60ºC
menyebabkan molekul nutrien seperti protein,
karbohidrat, lemak, asam nukleat tidak stabil
(Hawab,1999). Pemasakan daging dengan suhu 50ºC
menyebabkan α-aktinin, protein yang paling labil
menjadi tidak larut. Miosin menjadi tidak larut pada
saat suhu pemasakan mencapai 55ºC kemudian aktin
menjadi tidak larut pada saat suhu mencapai 70-80ºC.
Pemanggangan daging, pada proses ini bisa menyebabkan
susut gizi. Kerusakan zat gizi dalam bahan makanan
yang dipanggang umurnya terkait dengan suhu yang
digunakan dan lamanya pemangganan.
Pemanggangan dengan oven memperlihatkan retensi
protein 83,7% dan lemak 60,8%. Pemanggangan
dengan panci memperlihatkan retensi protein sebesar
89,9% dan lemak 68,9%.
Tabel Rataan Tiamin dan Riboflavin Dalam Daging Mentah dan
Panggang, serta Retensinya Sesudah Pemanggangan
Jenis Tiamin Riboflavin
Daging Daging Daging Retensi Daging Daging Retensi
Mentah Masak (%) Mentah Masak (%)
(mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
DAGING SAPI
.Lempeng 3 0,066±0,006 0,066±0,006 65 0,120±0,006 0,192±0,010 100
porsi
.Bistik Iga
.Bistik lulur
0,072±0,001 0,062±0,001 59 0,136±0,003 0,184±0,006 91
Daging giling 0,062±0,002 0,066±0,002 78 0,146±0,002 0,180±0,005 99
lempeng 1 0,092±0,013 0,099±0,008 78 0,152±0,011 0,181±0,012 84
porsi

DAGING
KAMBING
.Daging
Kambing
Giling
Lempeng 3 0,072±0,007 0,076±0,008 55 0,145±0,019 0,205±0,013 73
porsi
Lempeng 1 0,087±0,002 0,111±0,006 67 0,147±0,009 0,204±0,008 78
porsi
Cincang 0,111±0,008 0,104±0,00 66 0,187±0,006 0,257±0,009 96
Perebusan pada pembuatan bakso sapi
dilakukan pada suhu 65-70ºC selama 20
menit, penggunaan suhu tersebut
menyebabkan protein yang terkandung dalam
daging keluar dan larut dalam air perebusan.
(Kasir,1999).
Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah
penambahan tepung. Semakin tinggi
penambahan tepung maka kadar protein
bakso semakin menurun. Selain itu juga
dipengaruhi oleh lemak. Semakin tinggi
penggunaan daging tanpa lemak maka
kandungan protein bakso semakin tinggi.
Metode pemasakan daging otot segar jelas
mengakibatkan susut. Proses yang kelihatannya
menguntungkan retensi tiamin, menurut
besarnya retensi yaitu pemanggangan di oven 60-
80%, penggorengan 50-89%, pemanggangan
diatas api 40-70%, pemanggangan di oven dan
pengungkepan 26-50%, pengalengan 23-44%.
Retensi riboflavin biasanya sedang dari 60-100%,
tidak tergantung pada metode pemasakan. 1/3
sampai 1/2 dari niasin dalam daging otot hilang
selama pengungkepan dan penggulaian, tetapi
hampir semua didapati dalam kaldunya. Dari 3-
27% hilang dalam pemanggangan, penggorengan
dan pemanggangan di oven, karena itu
kebanyakan penyusutan terjadi melalui
penetesan dan jumlah yang rusak tidak nyata.
Retensi vitamin selama perebusan
Waktu Karote Tiami Riboflami Asam
Niasin
pemasakan n n n askorbat
(%)
(menit) (%) (%) (%) (%)
Serealia
Jagung (kalengan) 30 78 95 32
Beras putih 20 46 52 59
Beras Putih
20 46 62 59
Diperkaya
sayuran
Umum 100 7-75 25-60
Umum 46-100 50-97 63-98 8-100
Hidangan siswa 90 90 100 87 60
Sayuran tanah
Wortel 96 50 66 53 27
Wortel 30 96 99
Wortel (dehdr) 25-45 81-99 52-75 55-89 58