SEMINAR HASIL PENELITIAN

Pengaruh Pencampuran Tomat dan Rumput Laut Terhadap Karakrteristik Dodol

Yang di Hasilkan

DANTO SUPRIYANTO
1111123028

Dosen Pembimbing : Dosen Undangan :

1. Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, M.S 1. Dr. Ir. Rina Yenrina, MS
2. Wenny Surya Murtius, S.Pt, MP 2. Dr. Ir. Gunarif Taib, M.Si

UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2018
 LATAR BELAKANG

Trend Dodol
Pengolahan
Rasa Buah,
Mudah
Seperti : Nanas,
Bahan Baku
Relatif Murah

Upaya Menambah Kazanah Hasil Olahan Dodol

Dodol dari tomat dan rumput laut

 TUJUAN

Mengetahui Pengaruh Mengetahui Formula Terbaik

Campuran Tomat dan Rumput Dari Dodol yang di hasilkan
Laut Tehadap Karakteristik berdasarkan Penerimaan
Dodol yang dihasilkan, Panelis
 MANFAAT

Menginformasikan manfaat
Menambah Keragaman Tomat sekaligus dodol hasil
Produk olahan Tomat olahan campuran tomat dan
rumput laut menjadi alternatif
pilihan masyarakat
 WAKTU TEMPAT

1. Laboratorium Teknologi Rekayasa

Penelitian ini Pada Mei-Juni 2017 2. Laboratorium Biokimia Hasil Pertanian dan

Gizi Pangan

3. Laboratorium Mikrobiologi

(Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fak.

Teknologi Pertanian UNAND)

 BAHAN ALAT
Tomat Apel (Lycopersicum
Pisau, Pengaduk, Sendok,Gelas Ukur,
esculentum, Mill), Rumpur Laut
Timbangan Analitik, Blender, Kompor,
(Euchema cottonii), Kelapa Parut,
Baskom, Wajan, Oven, Cawan, Tekstur
Air, Gula, Alumnium Foil, Aquades,
Analizer, Brookfield, Erlemeyer, pipet
Chloroform, Kertas Saring, dan
tetes, labu ukur, desikator, buret, dan
Bahan kimia pendukung lainnya
serta alat pendukkung lainnya
1
• Tahap Persiapan Alat

2.
• Tahap Persiapan Bahan

3
• Tahap Pembuatan Dodol

• Tahap Pengamatan
 • Tahap Persiapan Alat
1

Pisau, Pengaduk, Sendok,Gelas Ukur, Timbangan Analitik, Blender,

Kompor, Baskom, Wajan, Oven, Cawan, Tekstur Analizer, Brookfield,

Erlemeyer, pipet tetes, labu ukur, desikator, buret, dan serta alat

pendukkung lainnya
 • Tahap Persiapan Bahan
2.
Tomat Apel (Lycopersicum esculentum, Mill), Rumpur Laut

(Euchema cottonii), Kelapa Parut, Air, Gula, Alumnium Foil,

Aquades, Chloroform, Kertas Saring, dan Bahan kimia pendukung

lainnya
 • Tahap Pembuatan Dodol
3
Formulasi pembuatan dodol sebagai berikut:
Komposisi Bahan
Perlakuan
A B C D E

Tomat (g)a 100 90 80 70 60

Rumput Laut (g)b 0 10 20 30 40

Gula (g) 50 50 50 50 50

Kelapa Parut (g) 30 30 30 30 30

Keterangan : a+b = penjumlahan bahan baku menghasilkan basis 100 gram

 • Tahap Pengmatan
4

Sifat Fisik : Sifat Kimia : Uji Organoleptik :

Uji kekerasan, Kadar air Rasa

Kadar Lemak Warna
Kadar Protein Aroma
Kadar Serat Tekstur
Vitamin C
Kadar abu
Kadar Karbohidrat
Antioksidan
Analisis Mikrobiologi
Analisis Sifat Fisik (Kekerasan Dodol)

Perlakuan Kekerasan (%) ± SD

A = 100% tomat dengan 0% rumput laut 17,63 ± 1,13 a

B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 26,03 ± 1,29 b

C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 28,11 ± 0,66 b

D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 33,16 ± 2,04 c

E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 35,16 ± 4,01 c

KK = 1,54%
Analisis Sifat Kimia
Kadar Air
Perlakuan Kadar Air (%) ± SD
E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 8,28 ± 0,34 a
D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 10,96 ± 1,53 ab
C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 12,96 ± 3,89 b
B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 14,76 ± 1,13 bc
A = 60% tomat dengan 40% rumput laut 18,12 ± 2,06 c
KK = 3,30%
Analisis Sifat Kimia
Kadar Lemak

Perlakuan Kadar Lemak (%) ± SD

E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 1,90 ± 0,76 a
D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 2,08 ± 0,11 a
C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 2,28 ± 0,34 a
B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 10,13 ± 1,46 b
A = 100% tomat dengan 0% rumput laut 10,26 ± 1,51 b
KK = 3,81%
Analisis Sifat Kimia
Kadar Protein
Perlakuan Kadar Protein (%) ± SD

A = 100% tomat dengan 0% rumput laut 1,09 ± 0,41 a

B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 1,74 ± 0,43 a

C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 3,07 ± 1,01 b

D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 3,98 ± 0,47 b

E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 5,79 ± 0,48 c

KK = 3,88%
Analisis Sifat Kimia
Kadar Serat
Perlakuan Kadar Serat dodol (%) ± SD
A = 100% tomat dengan 0% rumput laut 2,64 ± 0,28 a
B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 3,84 ± 0,19 b
C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 5,33 ± 0,36 c
D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 6,15 ± 0,24 d
E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 8,06 ± 0,37 e
KK = 1,15%
Analisis Sifat Kimia
Vitamin C
Kadar Vitamin C (mg/100g) ±
Perlakuan
SD
E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 20,31 ± 0,28 a
D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 24,48 ± 0,26 b
C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 25,58 ± 0,26 c
B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 30,90 ± 0,24 d
A = 100% tomat dengan 0% rumput laut 34,93 ± 0,22 e
KK = 0,93 %
Analisis Sifat Kimia
Kadar Abu
Perlakuan Kadar Abu (%) ± SD
A = 100% tomat dengan 0% rumput laut 0,99 ± 0,54 a
B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 0,95 ± 0,08 a
C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 1,30 ± 0,28 ab
D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 1,40 ± 0,13 b
E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 1,62 ± 0,13 b
KK = 4,58%
Analisis Sifat Kimia
Kadar Karbohidrat
Perlakuan Kadar karbohidrat (%) ± SD
A = 100% tomat dengan 0% rumput laut 69,85 ± 2,97 a
B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 72,39 ± 1,72 a
C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 80,36 ± 4,33 b
D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 81,55 ± 1,88 b
E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 82,38 ± 0,12 b
KK = 0,67%
Analisis Sifat Kimia
Antioksidan
Perlakuan Kadar Antioksidan (%) ± SD
E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 34,64 ± 4,50 a
D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 55,34 ± 1,90 b
C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 59,81 ± 4,65 bc
B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 63,21 ± 2,03 bc
A = 100% tomat dengan 100% rumput laut 66,81 ± 7,35 c
KK = 1,66 %
Analisis Sifat Kimia
Mikrobiologi

Perlakuan Jumlah Mikroba (cfu/ml)

A = 100% tomat dengan 0% rumput laut 2,7 x 103

B = 90% tomat dengan 10% rumput laut 2,0 x 103

C = 80% tomat dengan 20% rumput laut 2,7 x 103

D = 70% tomat dengan 30% rumput laut 2,1 x 103

E = 60% tomat dengan 40% rumput laut 2,1 x 103

Analisis Sifat Kimia
Uji Organoleptik
Perlakuan Rata-rata Penerimaan Panelis
(Tomat : Rumpu laut)
Rasa Aroma Warna Tekstur
A (100% :0%) 3,96 a 4,03 a b 3,96 a 3,33 a
B (90% : 10%) 4,46 b 4,30 b 4,36 b 3,36 a
C (80% : 20%) 3,93 a 3,90 a 4,30 ab 3,63 a
D (70% : 30%) 3,96 a 4,03 a b 4,10 b 4,03 b
E (60% : 40%) 3,70 a 3,83 a 4,13 b 4,43 c
 rasa

Radar organoleptik dodol 5

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1 A (100% : 0%)
0.5 B (90% : 10%)
tektur 0 aroma C (80% : 20%)
D (70% : 70%)
E (60% : 40%)

warna
Kesimpulan
1. Tingkat pencampuran bubur tomat dan bubur rumput laut memberikan pengaruh
terhadap kekerasan dodol, kadar air, protein, lemak, Vitamin C, karbohidrat,
antioksidan, dan mikroba. Namun, tidak berpengaruh pada perolehan kadar abu.
2. Hasil uji organoleptik, terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dodol pada umumnya
dapat ditrima oleh panelis dengan penilaian 40-90% yaitu berada pada taraf lebih baik
dari control sampai dengan sangat lebih baik dari control. Produk dengan perlakuan B
(penambahan bubur rumput laut 10%) merupakan produk terbaik dari uji organoleptik.
Saran

Berdasarkan penelitian ini, di sarankan perlunya kajian lama waktu dalam

pengolahan dodol tomat, seperti : Proses blender, blansing, dan pemanasan;
guna mengetahui pengaruh terhadap aroma, tekstur ,rasa dan warna
Bahan Proses Penghancuran
Campuran Proses Pemasakan
Bahan
Hasil