PERANAN MIKROORGANISME

Pada Makanan Terfermentasi

A. Susu terfermentasi-sedikitnya 400 susu terfermentasi yang berbeda diproduksi
hampir diseluruh dunia; fermentasi dilakukan oleh mesophilic, thermophilic, dan
bakteri therapeutic asam laktat, sama baiknya oleh yeast dan jamur
1. Mesophilic - asam diproduksi oleh aktivitas mikroba pada temperatur lebih
rendah dari 45°C menyebabkan denaturasi protein (seperti, buttermilk dan susu
asam)
2. Thermophilic-fermentasi terjadi pada kisaran suhu 45°C (seperti, yogurt)
3. Therapeutic-susu terfermentasi mungkin memiliki efek terapi
a. Susu Acidophilus mengandung L. acidophilus; meningkatkan kesehatan
secara umum dengan merubah mikroflora normal intestinum; dapat
membantu mengkontrol kanker kolon
b. Bifid-produk susu fermentasi berasa (mengandung Bifidobacterium spp.)
meningkatkan toleransi laktosa, memiliki aktivitas antikanker, membantu
menurunkan tingkat kolesterol serum, membantu penyerapan kalsium,
dan mendukung sintesis vitamin B komplek; dapat juga mengurangi dan
mencegah ekskresi rotavirus, penyebab diare pada anak-anak
4. Yeast lactic-fermentasi ini termasuk kefir yang terbentuk karena adanya peran
yeast, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat
5. Mold lactic-fermentasi ini digunakan untuk memproduksi viili, a Finnish
beverage; menggunakan jamur Geotrichium candidum dan bakteri asam laktat
 PERANAN MIKROORGANISME
Pada Makanan Terfermentasi

B. Keju-diproduksi dari koagulasi curd, ekspresi whey, dan pematangan

oleh mikroba fermentasi; keju dapat secara internal diinokulasikan
atau pematangan permukaan
C. Daging dan Ikan
1. Produk daging termasuk sosis, country-cured hams, bologna, dan
salami; seringkali melibatkan Pediococcus cerevisiae dan
Lactobacillus plantarum
2. Produk Ikan termasuk izushi (ikan segar, nasi, dan sayuran
diinkubasi dengan Lactobacillus spp.) dan katsuobushi (tuna
diinkubasi dengan Aspergillus glaucus)
 PERANAN MIKROORGANISME
Pada Makanan Terfermentasi

D. Produksi minuman beralkohol

1. Anggur dan Sampanye
a. Anggur dihancurkan dan cairan yang mengandung substrat yang dapat
difermentasi (musts) dipisahkan; musts dapat secara langsung difermentasi,
namun hasilnya tidak dapat ditebak; biasanya harus disterilisasi melalui
pasteurisasi; untuk membuat anggur merah, kulit anggur merah jangan kontak
dengan must sebelum proses fermentasi; jika must telah disterilisasi, strain
Saccharomyces cerevisiae atau S. ellipsoideus ditambahkan dan campuran
difermentasi (alkohol 10 hingga 18%)
b. Untuk minuman anggur kering (tidak bebas gula), sejumlah gula dibatasi
sehingga semua gula difermentasi sebelum fermentasi berhenti; untuk sweet
wine (adanya bebas gula), fermentasi dihambat oleh akumulasi alkohol
sebelum semua gula digunakan semua; pada proses aging komponen
penambah rasa terakumulasi
c. Racking-peniadaan sedimen terakumulasi selama proses fermentasi
d. Brandy (burned wine) dibuat dengan mendestilasi wine untuk meningkatkan
konsentrasi alkohol; acar wine dibuat oleh oksidasu mikroba terkontrol (oleh
Acetobacter atau Gluconobacter) untuk memproduksi asam asetat dari etanol
e. Untuk champagnes, fermentasi diteruskan pada botol untuk memproduksi citarasa
alami wine
 PERANAN MIKROORGANISME
Pada Makanan Terfermentasi

2. Beers dan ales

a. Malt diproduksi oleh germinasi biji-bijian barley dan aktivasi
enzim mereka untk memproduksi malt; mash diproduksi dari malt
oleh hidrolisis enzimatik starch untuk mengakumulasi
karbohidrat yang dapat dimanfaatkan; mash dipanaskan dengan
hops (bunga dikeringkan dari betina tumbuhan anggur Humulus
lupulis) untuk menambah citarasa dan menjernihkan wort
(protein dan karbohidrat terhidrolisis); hops menginaktifkan
enzim hidrolisis sehingga wort dapat disingkirkan (diinokulasi
dengan yeast)
 b. Beer diproduksi oleh bottom yeast, seperti Saccharomyces carlsbergensis dan ale diproduksi
oleh top yeast, seperti S. cerevisiae; freshly fermented (green) beers tidak keras (aged),
dibotolkan, dan dikarbonasi; beer dapat dipasteurisasi atau disaring untuk meniadakan
mikroorganisme dan meminimalkan perubahan citarasa

3. Distilled spirits-cairan terfermentasi seperti beer didestilasi menjadi

alkohol konsentrat; tipe minuman keras tergantung pada komposisi
mash pemula; penambah cita rasa dapat pula ditambahkan;
flavorings can also be added; keasaman mash melibatkan fermentasi
termediasi Lactobacills delbrueckii sering digunakan
 PERANAN MIKROORGANISME
Pada Makanan Terfermentasi

E. Produksi Roti
1. Fermentasi yeast Aerobic digunakan untuk memproduksi karbondioksida dengan tingkat
produksi alkohol minimum; fermentasi lain menambahkan cita rasa
2. Mikroorganisme lain membuat roti khusus, seperti sourdough
3. Produk roti dapat dirusak oleh spesies Bacillus yang memproduksi
F. Makanan fermentasi lainnya
1. Sufu, tofu difermentasi (secara kimia produk susu kedelai dikoagulasikan) dan tempeh,
dibuat dari mash kedelai, dibentuk oleh aksi jamur
2. Sauerkraut-kobis difermentasi; melibatkan suksesi mikroba termediasi oleh Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis
3. Acar adalah mentimun difermentasi pada air asin oleh bermacam-macam bakteri; proses
melibatkan suksesi mikroba komplek
4. Silages-makanan hewan yang diproduksi secara anaerob, fermentasi campuran tipe laktat
dari rumput, jagung, dan makanan segar lain pada hewan
 PERANAN MIKROORGANISME
Sebagai Makanan dan Penyedap Makanan

A. Mikroba yang dapat dimakan antara lain bermacam-macam bakteri, yeasts, dan fungi lainnya
(seperti, mushrooms, Spirulina)
B. Probiotics-penambahan mikroorganisme pada makanan untuk meningkatkan kesehatan melalui
keuntungan dasar bernilai bernutrisi; juga disebut microbial dietary adjuvants
1. Awal mula pengakuan keuntungan kesehatan tidak berdasarkan investigasi ilmiah;
bagaimanapun penelitian ini sekarang telah dilakukan dengan menggunakan simulasi
ekosistem intestinum manusia/simulated human intestinal ecosystem (SHIME)
2. Prebiotics-polimer oligosaccharids yang tidak diproses hingga usus besar; sering
dikombinasi dengan probiotik untuk menciptakan sistem simbiosis
3. Probiotics digunakan pada unggas untuk meningkatkan berat tubuh dan konversi
makanan; juga mereduksi koliform dan Campylobacter; dapat pula berguna untuk
mencegah Salmonella berkolonisasi pada saluran pencernaan yaitu penghambatan
kompetitif