Lípidos

• Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por C

e H y generalmente también O; pero en porcentajes
mucho más bajos. Además pueden contener también P, N
y S.
• Es grupo sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en
común estas dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo,
benceno, etc.
• Alta Energía y digestibilidad permiten ahorrar proteína en
alimento
Hidrofobicidad
• Estructura fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o
aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
• Enlaces 100% covalente y momento dipolar mínimo.
• Agua, al ser muy polar, con facilidad para formar puentes de hidrógeno,
no es capaz de interaccionar con estas moléculas.
• En lípidos, agua adopta en torno a ellas estructura muy ordenada que
maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua,
forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en
forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
 Funciones de los lípidos

Reserva Estructural Biocatalizadora Transporte

3
 Función de Lípidos
• Reserva energética:
• Principal reserva energía de animales. Un gr. grasa 9,4
kilocalorías, proteínas y glúcidos sólo 4,1 kilocalorías por gramo.
• Estructural:
• Lípidos forman bicapas lipídicas de membranas celulares.
Además recubren y proporcionan consistencia a órganos y
protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos
como tejido adiposo.
• Catalizadora, hormonal o mensajeros químicos:
• Facilitan determinadas reacciones químicas y esteroides
cumplen funciones hormonales.
• Transportadora:
• Se absorben en intestino gracias a emulsión de sales biliares y
transporte de lípidos por la sangre y linfa se realiza a través de
lipoproteínas.
 Lipidos

Saponificables Insaponificables

Simples Complejos Terpenos

Acilgliceridos Fosfolípidos Esteroides

Ceras Glucolípidos Prostaglandinas

Lipoproteínas
Ácidos grasos

• Los ácidos grasos son moléculas formadas por una

larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal
• Cuentan con un número par de átomos de carbono
(entre 4 y 24).
• Tienen en un extremo
un grupo carboxilo (-
COOH).
• En la naturaleza es muy
raro encontrarlos en
estados libre.
• Están formando parte
de los lípidos y se
obtienen a partir de ellos
mediante la ruptura por
hidrólisis. 6
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar
en dos grupos:

1. Ácidos grasos saturados

2. Ácidos grasos insaturados
Los ácidos grasos saturados sólo
tienen enlaces simples entre los
átomos de carbono (mirístico
(14C);el palmítico (16C) y el
esteárico (18C)) .

7
• Los ácidos grasos
insaturados tienen uno
(monoinsaturados) o varios
enlaces dobles
(poliinsaturados).
• Sus moléculas presentan codos
dónde aparece un doble enlace.
Esto provoca variaciones en sus
propiedades como el punto de
fusión (cuanto mas larga es la
cadena y más saturada, mayor
es el punto de fusión). (oléico
(18C, un doble enlace) y el
linoleíco (18C y dos dobles
enlaces)). 8
9
• En la nomenclatura IUPAC el carbono carboxílico se
nombra como 1 mientras que en la nomenclatura
común el carbono adjunto al grupo carboxílico se
le nombra α y al siguiente β, el carbono terminal
se designa como ω.
Propiedades químicas de los ácidos grasos.

Los ácidos grasos se comportan como ácidos

moderadamente fuertes, lo que les permite realizar
reacciones de esterificación, saponificación y
autooxidación.

En la esterificación, un ácido graso se une a un

alcohol mediante un enlace covalente, formando un
éster y liberándose una molécula de agua. Mediante
hidrólisis (hirviendo con ácidos o bases), el éster se
rompe y da lugar de nuevo al ácido graso y al alcohol.

13
14
ACILGLICÉRIDOS
Son lípidos simples formados
por la esterificación de una
dos o tres moléculas de
ácidos grasos con una
molécula de glicerina
(propanotriol).

También reciben el nombre de

glicéridos o grasas simples.
Según el número de ácidos
grasos que forman la
molécula, se distinguen:

1. Monoacilglicéridos
2. Diacilglicéridos
3. Triacilglicéridos
15
16
Si un acilglicérido presenta como
mínimo un ácido graso insaturado, es
líquido y recibe el nombre de aceite (el
aceite de oliva es un éster de tres ácidos
oleicos con una glicerina).
Si todos los ácidos grasos son
saturados, el acilglicérido es
sólido y recibe el nombre de
sebo (la grasa de buey, de
caballo o de cabra).

Si el acilglicérido es semisólido, recibe

el nombre de manteca, como la grasa
de cerdo. En los animales de sangre
fría y en los vegetales hay aceites, y en
los animales de sangre caliente hay
sebos o mantecas. 17
La saponificación es una reacción típica de los ácidos
grasos, en la cual reaccionan con bases (NaOH o KOH) y
dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina
jabón.

Las moléculas de jabón presentan

simultáneamente una zona lipófila o hidrófoba,
que rehúye el contacto con el agua, y una zona
hidrófila o polar, que tiende a contactar con ella.
Esto se denomina comportamiento anfipático.

24
Transesterificacion para producir biodiesel
Ceras

Se obtienen por esterificación de

un ácido graso con un alcohol
monovalente de cadena larga
(peso molecular elevado).

Tienen un fuerte carácter

hidrófobo y forman laminas
impermeables que protegen
muchos tejidos y formaciones
dérmicas de animales y vegetales
(cera de las abejas, grasa de la
lana, cerumen del oído..)

31
LÍPIDOS COMPLEJOS

 Son lípidos saponificables en cuya estructura

molecular, además de carbono, hidrógeno y oxígeno,
hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
 Los lípidos complejos son las principales moléculas
constitutivas de la doble capa lipídica de las
membranas citoplasmáticas, por lo que también se los
denomina lípidos de membrana.
 Al igual que los jabones, estos lípidos tienen un
comportamiento anfipático. En contacto con el agua,
los lípidos complejos se disponen formando bicapas,
en las que las zonas lipófílas quedan en la parte
interior y las zonas hidrófilas en la exterior,
enfrentadas a las moléculas de agua.
 Los lípidos complejos se dividen en dos grupos los
fosfolípidos y los glucolípidos.
32
33
 Fosfolípidos.

Son lípidos complejos caracterizados por presentar un

ácido ortofosfórico en su zona polar.
Son las moléculas mas abundantes de la membrana
citoplasmática.

Se dividen en dos grupos:

 fosfoglicéridos
 Esfingolípidos

34
 Funciones de Fosfolípidos
• Componente estructural membrana celular: Carácter anfipático
permite que cabezas polares proyectan afuera, para interactuar
con moléculas proteicas y cola apolar al interior de bicapa
lipídica.
• Activación de enzimas: Participan como mensajeros en
transmisión señales a interior célula como diacilglicerol o
fosfatidilcolina que activa a una enzima mitocondrial.
• Componentes del surfactante pulmonar: Funcionamiento
normal de pulmón requiere aporte constante de fosfolípido
poco común dipalmitoílfosfatidilcolina.
• Componente detergente de bilis: Fosfolípidos, y sobre todo
fosfatidilcolina solubilizan colesterol. Disminución provoca
formación cálculos biliares de colesterol y pigmentos biliares.
• Síntesis sustancias de señalización celular: Fosfatidinol y
fosfatidilcolina actúan como donadores ácido araquidónico para
síntesis prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y
compuestos relacionados.
Fosfoglicéridos
Están formados por la esterificación de un ácido
fosfatídico con un alcohol o un aminoalcohol.
El ácido fosfatídico es el
fosfolípido más sencillo, es una
Aminoalcohol
molécula formada por la unión P
por un enlace éster de un grupo
fosfato con el carbono 3 de la Glicerina
glicerina. Los carbonos 1 y 2
están esterificados con dos

Acido graso
Acido graso
ácidos grasos uno saturado y

insaturado
saturado
otro insaturado.

36
37
Los fosfoesfíngolípidos
Están formados por la unión de un aminoalcohol
insaturado (esfingosina) y un ácido graso saturado o
monoinsaturados de cadena larga. Este conjunto se
denomina ceramida, al que se une un grupo fosfato y una
molécula polar que es la que va a diferenciar los distintos
tipos de esfingolípidos.

38
El fosfoesfingolípido más abundante es la
esfingomielina, (muy abundante en las vainas de
mielina de las neuronas). El radical R es una molécula
de ác. fosfórico esterificada con colina

39
Glucolípidos.
Son lípidos complejos formados por la unión de una
ceramida y un glúcido. No tienen fosfato y en lugar de
un alcohol, presentan un glúcido.
Forman parte de las membranas celulares,
especialmente las neuronas del cerebro.
También se encuentran asociados a glucoproteínas
formando el glucacálix de las membranas.
Los glucolípidos pueden dividirse en dos grupos:
1. cerebrósidos
2. gangliósidos.

40
Los cerebrósidos son
moléculas en las que a la
ceramida se une una
cadena glucídica que Esfingosina
puede tener entre uno y
Acido Graso
quince monosacáridos.
Son abundantes en el Glucosa o Galactosa
cerebro y en el sistema
nervioso. cerebrósido

Esfingosina Los gangliósidos, son

moléculas en las que la
Acido Graso
ceramida se une a un
Oligosacáridos oligosacárido complejo en el
que siempre aparece el ácido
gangliósido siálico.
41
Los glucolípidos se sitúan en la cara externa de la
membrana celular, en donde realizan una función de
relación. Algunos gangliósidos actúan como receptores
de membrana de toxinas (la causante del cólera) y de
ciertos virus, permitiendo su entrada en la célula.
Otros tiene que ver con la especificidad del grupo
sanguíneo, o con la recepción del impulso nervioso a
través de la sinapsis.

42
 LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

TERPENOS O ESTEROIDES PROSTAGLANDINAS.

ISOPRENOIDES

• Se caracterizan por que no tienen ácidos grasos en la

estructura.
• En las células aparecen en menor cantidad que los
otros tipos de lípidos.
• Algunos que son sustancias biológicamente muy
activas como hormonas y vitaminas. 43
 Terpenos o Isoprenoides

Los terpenos o isoprenoides son moléculas lineales o

cíclicas formadas por la polimerización del isopreno o
2-metil-l,3-butadieno

Monoterpeno 2 unidades. Limoneno, Mentol

La clasificación de Geraniol,
los terpenos se basa Diterpeno 4 unidades Fitol, Vitaminas E y A

en el número de Triterpeno 6 unidades Escualeno

moléculas de Tetraterpeno 8 unidades Carotenoides: Xantofila,

β-caroteno
isopreno que Politerpeno Más de 8 Caucho natural.
contienen.
44
1. Entre los monoterpenos, algunas esencias vegetales
como el mentol de la menta, el limoneno del limón
y el geraniol del geranio. Son compuestos con
aroma característico y en general, volátiles.

2. De los diterpenos, el fítol, alcohol que forma parte

de la clorofila, y las vitaminas A, E y K.

geraniol

limoneno
45
Entre los tetraterpenos, los
carotenoides, que son pigmentos
fotosintéticos. Se dividen en
carotenos (color rojo) y xantofilas
(color amarillo). Los carotenoides
son precursores de la vitamina A.
Estos compuestos presentan en
su estructura muchos dobles
enlaces conjugados, lo que hace
que los electrones estén muy
deslocalizados y sean fácilmente
excitables. De ahí su función
como pigmentos fotosintéticos.

46
Entre los politerpenos, el caucho,
que se obtiene del árbol Hevea
brasiliensis. El caucho es un
polímero formado por miles de
moléculas de isopreno, dispuestas
de forma lineal.
ESTEROIDES

Los esteroides comprenden dos grandes grupos de

sustancias, derivados de la molecula ciclopentano
perhidrofenantreno: los esteroles y las hormonas
esteroideas.
Esteroles. Son esteroides que
poseen un grupo hidroxilo
unido al carbono 3 y una
cadena alifática en el carbono
17. Los esteróles son el grupo
más numeroso de los
esteroides.Los principales
esteróles son el colesterol, los
ácidos biliares, las vitaminas
D y el estradiol.
48
Colesterol

• Nombre procede del griego kole (bilis) y stereos (sólido), por haberse
identificado en cálculos de vesícula biliar
• El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que
confiere estabilidad.
• Es la molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los
esteroides.
• Precursor de vitaminas A, D, E, K
• Componente principal de bilis.
• Solo presente en animales.
• No calórico
• Debido a su insolubilidad agua circula exclusivamente asociado a
lipoproteínas.
• Solo presente en animales, nunca en plantas.
• No esencial en vertebrados pero si en crustáceos.
50
El colesterol forma parte estructural de las membranas de
las células de los animales, a las que confiere estabilidad
debido a que disminuye la movilidad de las moléculas de
fosfolípidos, ya que se sitúa entre los fosfolípidos y fija a
estas moléculas.
El colesterol se une mediante
su grupo polar con las zonas
hidrófilas de los fosfolípidos
contiguos, mientras que el
resto de su molécula
interacciona con las zonas
lipófilas de estas moléculas.
El colesterol es muy
abundante en el organismo, y
es la molécula base que sirve
para la síntesis de casi todos
51
los esteroides.
Los ácidos biliares son un grupo de moléculas
producidas en el hígado a partir del colesterol, y de las
que derivan las sales biliares, que se encargan de la
emulsión de las grasas en el intestino, lo que favorece la
acción de las lipasas y su posterior absorción intestinal.

52
El grupo de las vitaminas D esta
formado por un conjunto de
esteroles que regulan el
metabolismo del calcio y fósforo
y su absorción intestinal. Cada
vitamina D proviene de un
esterol diferente. La síntesis de
estas vitaminas es inducida en la
piel por los rayos ultravioleta. Su
carencia origina raquitismo en
los niños y osteomalacia en los
El estradiol es la hormona
adultos.
encargada de regular la
aparición de los caracteres
sexuales secúndanos
femeninos y de controlar el
ciclo ovárico.
53
Hormonas esteroideas. Derivan del colesterol, y son
hidrofóbicas (por eso pueden atravesar fácilmente las
membranas). Se caracterizan por la presencia de un
átomo de oxígeno unido Nombre
Tipo de hormona al carbono 3Función
mediante un doble
enlace. Ecdisona Muda de artrópodos
Regula el embarazo, el ciclo ovárico y son
precursores metabólicos de las demás
Femeninas Progesterona
hormonas esteroideas

Estrógenos Fomenta el desarrollo sexual femenino y

mantiene los caracteres sexuales
Sexuales (estradiol) femeninos

Fomenta el desarrollo sexual masculino y

mantiene los caracteres sexuales
Masculinas Testosterona
masculinos

Cortisol Fomentan la gluconeogénesis y, a dosis

Glucocorticoides Cortisona elevadas, son inmunodepresores.
Suparrenales o
corticoides
Regula el equilibrio iónico en el interior
Aldosterona
Mineralocorticoides del organismo
Eduardo Gómez 54
PROSTAGLANDINAS

Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica es el

prostanoato constituido por 20 carbonos que forman un
anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas. Su nombre
procede de su descubrimiento en el líquido seminal y en la
próstata, aunque existe en gran cantidad de tejidos, tanto
masculinos como femeninos.

Este grupo de sustancias se sintetizan a partir de los ácidos

grasos insaturados que forman parte de los fosfolípidos de
las membranas celulares. Las prostaglandinas se sintetizan
continuamente y actúan de forma local.

56
Las funciones de las prostaglandinas en el organismo son
muy diversas.
1. La producción de las sustancias que regulan la
coagulación de la sangre y el cierre de las heridas;
2. La sensibilización de los receptores del dolor y la
iniciación de la vasodilatación de los capilares, lo que
origina la inflamación después de los golpes, heridas o
infecciones;
3. La aparición de fiebre como defensa en las infecciones,
la disminución de la presión sanguínea al favorecer la
eliminación de sustancias en el riñón;
4. La reducción de la secreción de jugos gástricos,
facilitando la curación de las úlceras de estómago,
5. La regulación del aparato reproductor femenino y la
iniciación del parto. 57
Lipoproteínas.

Son asociaciones de lípidos y proteínas cuya fracción

proteica es específica.

Tienen dos funciones: participan en los sistemas de

membranas y actúan como sistemas de transporte por
el plasma sanguíneo.
Las lipoproteínas de transporte han adquirido mucha
importancia por su influencia en el metabolismo del
colesterol.
Se clasifican en función de su densidad.

1. Quilomicrones:
2. VLDL (Very Low Density Lipoproteins)
3. LDL (Low Density Lipoproteins)
4. HDL (High Density Lipoproteins) 58
59
Quilomicrones

• Lipoproteínas de grandes partículas esféricas que

transportan lípidos en sangre hacia los tejidos.
• Las proteínas que contienen (apolipoproteínas) sirven para
aglutinar y estabilizar las partículas de grasa en un entorno
acuoso como el de la sangre.
• Actúan como una especie de detergente y también sirven
como indicadores del tipo de lipoproteína de que se trata.
• Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden así
identificar a los diferentes tipos de lipoproteínas y dirigir y
controlar su metabolismo
VLDL

• Lipoproteínas de Muy Baja Densidad (Very low density

lipoprotein)
• Son lipoproteínas precursoras compuestas por
triacilgliceridos y esteres de colesterol principalmente.
• Sintetizadas en hígado y a nivel de capilares de tejidos extra
hepaticos (adiposo, mama, cerebro, glándulas suprarrenales)
• Atacadas por enzima Lipoprotein Lipasa que libera
triacilgliceroles, convirtiéndolos en AG libres.
• Esta enzima es controlada por insulina.
• Producto de acción enzima aumenta concentración relativa
de colesterol para pasa a LDL
 LDL
• Lipoproteínas de Baja Densidad (Low Density
Lipoprotein)
• Se forma cuando VLDL pierden TG, y hacen más
pequeñas y densas, conteniendo altas proporciones
de colesterol.
• Muy alta en colesterol (mayor componente de
colesterol sanguíneo)
• Transporta colesterol desde hígado a resto cuerpo,
para ser usado
• Nivel alto LDL asociado con enfermedades cardiacas
• “Colesterol malo", no debe ser usada: LDL cumple una
importante función en organismo.
 HDL

• Lipoproteínas de Alta Densidad (High Density

Lipoproteins)
• Son lipoproteínas más pequeñas y densas, compuestas
de alta proporción proteínas.
• Fabricadas por hígado e intestino y alteradas en
sangre: Hígado las sintetiza como proteínas vacías y
tras recoger el colesterol incrementan su tamaño al
circular a través del torrente sanguíneo.
• Transportan colesterol desde tejidos al hígado.
• Debido a que pueden retirar colesterol de arterias, y
transportarlo de vuelta al hígado para su excreción, se
le conoce como el ”colesterol bueno”.
Transporte Lípidos
• AG absorbidos reesterificados en enterocito en TG y PL y estos en
lipoproteínas. En estos existen “lipidos estacionarios” temporales.
• Quilomicrones transportadas a hígado por vía linfática.
• Lípidos en hígado acoplan con apoproteínas y colesterol libre y
esterificado para formar nuevas lipoproteínas.
• Transporte desde hígado a otros tejidos por 3 tipos de lipoproteínas:
• VLDL
• LDL
• HDL (mayoritarias en muchas especies, pero proporción varía por especie y
edad)
• 5-10% lípidos transportado como AG libres o con albúmina.
• LP transformadas por enzimas para cambio de densidad.
• HDL vitelogenina presente en hembras en maduración. Sintetizada en
hígado y transportada a ovarios en primera fase de ovogénesis.
Constituida 80% proteínas y 20% lípidos (PL).
 Almacenaje Lípidos
• PL, en membranas parte constante de tejidos.
• TG y a veces céridos constituyen lípidos de reserva.
Resintetizados en tejidos a partir de AG libres liberados por
lipasas.
• Almacenamiento de lípidos en tejido adiposo perivisceral,
hígado, músculo y tejido subcutáneo.
• En músculo blanco en grasa insertada entre fibras y en rojo
dentro fibras.
• Localización grasa varia por especies:
• Peces grasos: lípidos músculo > 10%
• Peces magros: lípidos músculo < 2%
• Peces intermedios: lípidos músculo 2.5 - 6%
• Lípidos reserva peces difiere de terrestres:
• Terrestres mayoritariamente AG saturados y monoinsaturados
• Peces: alto porcentaje de HUFA, especies agua fría alto porcentaje n-3
para mantenimiento fluidez menmbranas a bajas temperaturas.
Movilización Lípidos

• Depende de TG-lipasa que hidroliza TG

• AG liberados se oxidan en mitocondrias para
finalizar con b-oxidación
• Durante ciclo biológico, períodos que lípidos reserva
movilizan activamente: Ayuno invernal y desarrollo
gonadal.
• TG en grasa perivisceral y luego músculo
movilizados
• Reserva lipídica importante para maduración y
reproducción.