Pengolahan Pangan
Abon Sapi
THP-B
Kelompok 8
1. Azazila Firza
2. (161710101008)
3. Arviah Nurul Qomariyah
(161710101070)
4. Raessinta Wahyu N S
(161710101081)
5. Nilam Cahyani
(161710101114)
6. Kelvin Wijaya
(161710101120)
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Abon Sapi
Tahapan Proses
dan Tujuan
Perubahan yang
terjadi
Aspek Mutu
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Bahan dan Fungsi Bahan
1. Daging sapi
Merupakan bahan utama dari pembuatan abon
sapi. Komponen bahan kering daging adalah protein
sehingga nilai nutrisi dagingpun tinggi (Muchtadi dan
Sugiono, 1992).
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Bahan dan Fungsi Bahan
2. Bahan Pembantu
Bumbu atau rempah yang merupakan bahan asal
tumbuhan yang dicampurkan kedalam berbagai
makan dan berfungsi unttuk membentuk cita rasa
dan membangkitkan selera makan (Buckle et al,
1987).
2.1 Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum ssativum linn) banyak digunakan
sebagai bumbu masak. Ketumbar menimbulkan bau
sedap dan gurih, komponen lain yaitu 26% lemak, 17%
protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997).
2.3 Garam
Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk. Penambahan garam pada produk kering
sebaiknya tidak kurang dari 2 %, karena konsentrasi garam
yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya
protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et
al., (2001) menambahkan bahwa, pem-berian garam dapat
menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu
garam merupakan bahan penting dalam pengolahan
daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan
lemak dan rasa.
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Bahan dan Fungsi Bahan
2.5 Lengkuas
Lengkuas mengandung minyak atsiri, minyak atsiri rimpang
lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi
sebagai antioksidan pada proses pembuatan produk
makanan kering (Parwata dan Dewi, 2008).
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Tahapan Proses dan Tujuan
Penyortiran
penimbangan
pengemasan
Perebusan daging
Keterangan :
Pencampuran bahan Bahan baku
proses produksi
produk
penggorengan
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Perubahan yang Terjadi
• Kualitas abon
ditentukan oleh :
1. Bahan baku
utama
2. Gula dan Bumbu
3. Proses • Indikator mutu
pembuatan abon :
4. Metode
pengemasan 1. Komposisi zat gizi
2. Organoleptik
3. Fisik
4. Mikribiologi
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Aspek Mutu Abon Sapi
Jamur Negatif