Anda di halaman 1dari 12

Teknologi

Pengolahan Pangan
Abon Sapi

THP-B
Kelompok 8

1. Azazila Firza
2. (161710101008)
3. Arviah Nurul Qomariyah
(161710101070)
4. Raessinta Wahyu N S
(161710101081)
5. Nilam Cahyani
(161710101114)
6. Kelvin Wijaya
(161710101120)
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi

Abon Sapi

 Abon merupakan jenis lauk pauk kering


berbentuk khas dengan bahan baku pokok
berupa daging atau ikan. Teknik
pengolahan abon dilakukan dengan cara
direbus dicabik cabik, dibumbui, digoreng,
lalu dipres (Teguh dan Elvina, 1996).

 Abon sapi tidak hanya berbahan daging


sapi yang disuir melainkan dimodifikasi
dengan dicampurkan beberapa rempah-
rempah.
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Pengolahan Pangan Abon Sapi
terdiri dari :

Bahan dan Fungsi


Bahan

Tahapan Proses
dan Tujuan

Perubahan yang
terjadi

Aspek Mutu
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Bahan dan Fungsi Bahan

1. Daging sapi
Merupakan bahan utama dari pembuatan abon
sapi. Komponen bahan kering daging adalah protein
sehingga nilai nutrisi dagingpun tinggi (Muchtadi dan
Sugiono, 1992).
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Bahan dan Fungsi Bahan
2. Bahan Pembantu
Bumbu atau rempah yang merupakan bahan asal
tumbuhan yang dicampurkan kedalam berbagai
makan dan berfungsi unttuk membentuk cita rasa
dan membangkitkan selera makan (Buckle et al,
1987).

2.1 Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum ssativum linn) banyak digunakan
sebagai bumbu masak. Ketumbar menimbulkan bau
sedap dan gurih, komponen lain yaitu 26% lemak, 17%
protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997).

2.2 Bawang Merah


Bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum) berfungsi
sebagai pemberi aroma pada makanan. Senyawa
penimbul aroma pada bawang merah adalah senyawa
sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah
mengalami kerusakan (Purnomo, 1997).
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Bahan dan Fungsi Bahan

2.3 Garam
Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk. Penambahan garam pada produk kering
sebaiknya tidak kurang dari 2 %, karena konsentrasi garam
yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya
protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et
al., (2001) menambahkan bahwa, pem-berian garam dapat
menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu
garam merupakan bahan penting dalam pengolahan
daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan
lemak dan rasa.
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Bahan dan Fungsi Bahan

2.4 Gula Putih


Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai
penambah citarasa serta salah satu komponen
pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil
akhir produk abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan
gula yang tinggi dapat berperan sebagai
penghambat proses oksidasi dan ketengikan,
menurunkan kandungan air yang tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)
dari bahan pangan (Winarno, 1992).

2.5 Lengkuas
Lengkuas mengandung minyak atsiri, minyak atsiri rimpang
lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi
sebagai antioksidan pada proses pembuatan produk
makanan kering (Parwata dan Dewi, 2008).
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Tahapan Proses dan Tujuan

Daging Sapi penirisan

Penyortiran
penimbangan

pengemasan
Perebusan daging

Penyuwiran Produk abon sapi

Keterangan :
Pencampuran bahan Bahan baku
proses produksi
produk
penggorengan
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Perubahan yang Terjadi

• Perebusan, panas yg ditransfer ke


daging selama proses perebusan
dapat mengakibatkan perubahan
kimia dan fisik protein daging yaitu
pencairan lemak, rusaknya enzim
dan mikroba. Adanya reaksi gula
antara amina dan interaksi
komponen flavor. Terjadinya, reaksi
gula dan amina disebut proses
mailard.
Perubahan yang Terjadi

 Proses pembuatan abon melalui proses


penggorengan, dimana terjadi perubahan
fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang
digoreng maupun minyak goreng. Suhu
penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu
normal (168-196⁰C) maka akan menyebabkan
degradasi minyak goreng yang berlangsung
dengan cepat.
 Kemudian terjadi reaksi pencoklatan karena faktor
laju atau kecepatan kandungan air , reaksi ini
menghasilkan warna coklat yang dikehendaki
dalam beberapa penggolahan produk makanan
contohnya pada pembuatan abon
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Aspek Mutu Abon Sapi

• Kualitas abon
ditentukan oleh :

1. Bahan baku
utama
2. Gula dan Bumbu
3. Proses • Indikator mutu
pembuatan abon :
4. Metode
pengemasan 1. Komposisi zat gizi
2. Organoleptik
3. Fisik
4. Mikribiologi
Teknologi Pengolahan
Pangan Abon Sapi
Aspek Mutu Abon Sapi

Tabel 1. SNI 3707:2013 Standar Tabel 2. Standar Industri Indonesia


mutu abon daging sapi untuk Abon No 0368-80,0368-85
Karakteristik Nilai
Karakteristik Nilai

Bentuk, bau, rasa, warna normal Lemak ( Maks ) 30%

Air ( Maks ) 7% Gula ( Maks ) 30%

Abu ( Maks ) 7% Protein 20%

Air ( Maks ) 10%


Abu tidak larut dalam asam ( Maks ) 0,1%
Abu ( Maks ) 9%

Aroma, warna dan rasa Normal


Lemak ( Maks ) 30%
Logam berbahaya ( Cu, Pb, Mg, Zn Negatif
dan As)
Protein ( Min ) 15%

Serat kasar ( Maks ) 1%


Jumlah bakteri ( Maks ) 3000/g

Gula “sukrosa” ( Maks ) 30% bakteri bentuk koli Negatif

Jamur Negatif

Anda mungkin juga menyukai