Teknologi Bahan Penyegar

KOPI
Oleh :
Ade Yulia
Pohon Industri Kopi
 KENDALA KOPI INDONESIA

• Kualitas produk rendah

Mutu I dan II : 11 %
Mutu III dan IV : 75 %
Mutu V dan VI : 14 %
• K. a. tinggi
• Bau apek
• Mengandung hama bubuk
• Kontinyuitas
• Ketepatan waktu
 KOPI = Familia Rubiaceae
1. Arabika
 - Tidak tahan panas
 - Cocok tumbuh di ketinggian 700–1500 m dpl
 - Nilai ekonomis tinggi
 - Diproduksi juga sebagai specialty coffee
2. Robusta
 - Tahan panas
 - Cocok tumbuh di ketinggian 200 – 800 m dpl.
 - Lebih tahan terhadap penyakit
 KOMPOSISI KIMIA BIJI KOPI

• Air 48 - 50%
• Zat bahan kering 50 – 52%
1. Karbohidrat 60%
2. Minyak 13%
3. Protein (Nx6,25) 13%
4. Asam-asam non volatil 8%
5. Abu 4%
6. Trigonelin 1%
7. Kafein
- Arabika 1,0%
- Robusta 2,0 %
 MUSIM PANEN KOPI
Musim Panen Kopi tergantung :
- Iklim
- Tanah
- Species
Indonesia Juni – September

 Istilah Untuk kopi :

 - Bird friendly coffee (perkebunan kopi yang masih ada

burung-burung hidup disitu)
 - Environmental friendly coffee (kopi ramah lingkungan)
 untuk menuju terwujudnya sustainable coffee
 Kopi Arabika

Ada 3 kelompok kopi perdagangan :

Kopi biji Komersial (Commercial Green Coffee)
Kopi biji specialty (Specialty Green/ Gourmet
coffee)
Produk kopi hasil industri hilir (Coffee Product)
 SPECIALTY COFFEE
 Kopi Arabika dengan citarasa yang karakteristik, serta terkait
dengan suatu origin (asal-usul) tertentu
 Di Indonesia :
1. Java coffee
2. Toraja Coffee/Celebes Kalossi/Celebes coffee
3. Mandhailing coffee
4. Linthong Coffee
5. Gaya Mountain coffee

 Di luar negeri :
1. BLUE MOUNTAIN Coffee (JAMAICA)
2. KILIMANJARO Coffee (TANZANIA)
3. KONA Coffee (HAWAI)
4. MOKA (YAMAN)
 Produk Kopi Hasil Industri Hilir (Coffee Product)

• Hard coffee
Berasal dari biji kopi Robusta yang diolah secara
kering

• Milds coffee
Berasal dari biji kopi Arabika yang diolah secara
basah

• Brazilian and Other Arabicas (B&OA)

Biji kopi Arabika yang diolah secara kering, dulu
disebut Unwashed Arabicas
 BIO-COFFEE = ORGANIC COFFEE
• Kopi yang diproduksi dengan cara-cara yang secara
ekologi, sosial, ekonomi berkelanjutan dan mutunya
baik, termasuk nilai gizi dan keamanannya terhadap
racun

• Kopi Organik Indonesia adalah Kopi Gayo, yang

diproduksi dengan cara :
1. Tanpa pestisida & pupuk organik
2. Menggunakan kompos

• Kopi organik diinginkan karena terjadinya perubahan

selera dan preferensi Konsumen  gerakan back to
nature (green comodity)
 2 Cara Pengolahan Kopi
• PENGOLAHAN KOPI SECARA KERING (dry
processing method)
• PENGOLAHAN KOPI SECARA BASAH (wet
processing method)
 PENGOLAHAN KOPI SECARA KERING (dry processing method)

• Umumnya digunakan untuk kopi robusta

• Prosesnya sangat sederhana, semua buah kopi setelah dipanen
baik masak maupun tidak masak segera dikeringkan, ketebalan
lapisan 30-40 mm terutama pada awal pengeringan sehingga tidak
terjadi fermentasi
• Kopi Arabika yang diolah secara kering Minuman yang dihasilkan
tidak “fine” kalau bukan berasal dari buah yang masak optimum,
sehingga disebut hard coffee
• Derajat kematangan berkaitan dengan kadar airnya. Buah yang
mengapung di air (overripe, dried) mempunyai kadar air 20-50%,
buah yang tidak mengapung (green, yellow and red) kadar airnya
50-70%.
• Lama pengeringan 3-4 minggu
Perubahan yang terjadi selama
fermentasi karena :

1. Kegiatan mikrobia : dari udara

atau air

2. Oleh enzim yang ada di dalam

biji kopi atau yang ditambahkan
 Syarat mutu kopi bubuk (SNI 01-3542-1994)

• -Kadar air maks. 8%

• - Kadar abu maks. 6%
• - Kealkalian abu (ml N lindi/100 g) 57-66
• Kadar sari dihitung dari bahan kering 20-36 %
• Mikroskopis tidak mengandung campuran
• Logam berbahaya negatif
• Keadaan (rasa, bau, warna) normal
 TUGAS
1. Apakah yang dimaksud green coffee,
specialty coffee, kopi HS basah, kopi HS
kering dan kopi ose serta kopi luwak ?

2. Tahap pengolahan buah kopi menjadi biji kopi

antara lain melalui proses fermentasi. Apakah
setiap jenis proses pengolahan harus
dilakukan? Kalau tidak atau ya, jelaskan
mengapa demikian?