EKSTRUSI

DISUSUN OLEH :
IPONK TEDDY PARIS SILALAHI
NIM. 15208026
 A. Pendahuluan
Ekstrusi adalah suatu proses yang
mengombinasikan beberapa proses meliputi
pencampuran, pemasakan, pengadonan,
penghancuran, pencetakan, dan pembentukan.
 B. Bahan Baku
• Komponen bahan pangan dengan sifat
fungsional yang berbeda dapat diolah menjadi
produk ekstrusi
• Bahan baku yang paling umum digunakan
ialah tepung terigu dan tepung jagung, tepung
beras, kentang, gandum hitam, barley, oat,
sorgum, ketela pohon, tapioka, dan tepung
kacang-kacangan
 C. Klasifikasi Bahan Berdasarkan
Perannya Dalam Pemasakan Ekstrusi
• Didasarkan pada fungsinya
• Dapat dikelompokkan berdasarkan pembentuk
struktur, bahan pengisi yang terdispersi, pelicin
dan pelumas, padatan terlarut, pembentuk inti,
pembentuk warna, dan pembentuk cita rasa
• Pembentuk Struktur Ekstrudat
Terbentuk dari biopolimer yang meleleh dan
pengembangan gelembung uap air sehingga
terjadi perubahan bentuk bahan menjadi
berongga
• Bahan Pengisi yang Terdispersi
Bahan tersebut berada di antara fase kontinu
struktur pati
Contoh komponen dari fase terdispersi tersebut
adalah protein dan bahan-bahan berserat
seperti selulosa
• Bahan Pelicin dan Pelumas
Pada kadar air yang rendah yang digunakan pada
proses ekstrusi, interaksi fisik antarbahan
menyebabkan gesekan dan menimbulkan energi
mekanis.
• Padatan Terlarut
Bahan yang bersifat larut dilarutkan dalam air
pada awal pencampuran. Pengaruhnya pada
proses ekstruksi bergantung pada konsentrasi
dan interaksinya dengan polimer pati atau
protein.
• Pembentuk Inti
Bahan yang meningkatkan pembentukan inti
gelembung digunakan untuk meningkatkan
jumlah gelembung yang terbentuk dalam fluida
selama proses ekstrusi.
• Pembentuk Warna
Beberapa bahan dapat ditambahkan ke dalam
adonan untuk memberikan warna ekstrudat.

• Pembentuk Cita Rasa

Pembentukan cita rasa pada produk ekstrusi
sama dengan pola pembentukan warna.
 D. Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi
• Proses ekstrusi menghasilkan produk pangan
yang bersifat stabil dan bebas dari kontaminasi
mikroba sehingga dapat disimpan lama
• Proses ekstrusi juga untuk melengkapi nilai
gizi bahan pangan
• Kadar senyawa antigizi menurun selama
ekstrusi sehingga produk pangan yang
dihasilkan lebih aman dan bergizi
 E. Jenis-jenis Ekstrusi
• Empat jenis ekstruder yang paling banyak
digunakan ialah ulir tunggal basah, ulir tunggal
kering, dan ulir ganda
• Berdasarkan metode operasinya ialah ekstruder
suhu tinggi atau pemasakan ekstrusi dan
ekstruder suhu rendah
1. Pemasakan Ekstrusi
Dilakukan dengan proses HTSTuntuk
meminimumkan kehilangan nutrisi bahan
makanan dan menurunkan kontaminasi
mikroba,
Daya simpan produk yang tinggi diperoleh
dengan mengatur aktivitas air rendah.
2. Ekstrusi Dingin
Jenis ekstrusi ini, produk diekstrusi tanpa
pemasakan bahan yang menyebabkan
pengembangan
Untuk memproduksi pasta, hot dog, dan jenis-
jenis permen tertentu
 F. Jenis-jenis Ekstruder
• Ekstruder Ulir Tunggal
Untuk ekstrusi suhu tinggi yang didesain untuk
industri pengolahan makanan dan pakan
Mempunyai kemampuan terbatas untuk
mencampur
• Ekstruder Ulir Ganda, memiliki keuntungan
yaitu:
a. Kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi
pada kecepatan produksidiatur dengan
gerakan ulir berpindah secara positif
b. Dapat menangani bahan yang mengandung
minyak, lengket atau sangat berair, atau
produk yang lengket pada ulir tunggal
• Ekstruder Kering
Jenis ekstruder yang tidak memerlukan sumber
pemanasan dari luar atau uap air untuk injeksi,
dan semua produk mengalami pemanasan
dengan gesekan mekanik,
Tekanan dan suhu mencapai maksimum
sebelum bahan mencapai die.
 G. Produk Ekstrusi
Produk ekstrusi yang diproduksi harus mengikuti
keinginan konsumen, seperti atribut sensoris (
rasa, warna, tekstur, ukuran, dan bentuk),
kepadatan struktur produk, dan mikroba
kontaminan.
• Cita Rasa dan Warna
Secara umum, produk ekstrusi tidak mempunyai
cita rasa yang menonjol karena waktu proses
yang pendek dan penguapan senyawa volatil
pembentuk cita rasa akibat pengembangan
produk.
• Tekstur
Tekstur produk ekstrusi bergantung pada
distribusi ukuran sel dan ketebalan dinding sel.

• Kerapatan Bulki
Tekstur menentukan kerapatan bulki, dan
keduanya harus dikendalikan untuk mendapatkan
tingkat pengembangan tertentu.
• Ukuran dan Bentuk
Ditentukan oleh desain die, perputaran ulir,
dan kecepatan putar pisau ulir
Dan dipengaruhi juga oleh reologi lelehan
yang ditentukan oleh formulasi dan kondisi
operasi
• Keamanan Pangan
Secara konvensional, produk ekstrusi aman
untuk dikonsumsi karena bahan baku telah
diperlakukan dengan suhu tinggi dan aktivitas air
produk rendah karena produk dikeringkan
sampai kadar air kurang dari 5 %.
TERIMAKASIH