Cereales

Introducción
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de
las gramíneas. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta
más extensa. A esta familia también se la conoce con el nombre de Pomáceas.
El nombre de cereal proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra
cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en
honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter ” tierra
madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales. Desde la
antigüedad, los cereales han sido considerados un alimento básico para el hombre. La
humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante más de
Diez mil años.
Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas para
tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo
proporcionaban ellos una especie de gachas que servían de alimento.
 Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son
generalmente gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base
de la alimentación.
 Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una
proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de
los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
 El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor
nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de
los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de
modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No
existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están
relacionados con:
 La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de
éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de
nutrientes.

 Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de
nutrientes por peso).
 El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinación, la fermentación, el sancochado).
 La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la
pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los
taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que
su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el
arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
Partes del grano
Estructura de las semillas de cereal:
Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fisicoquímicas. Su fruto
es una cariópside constituido por el pericarpio y la semilla, entre las especies más
conocidas están: el maíz, el arroz, el trigo, la cebada, el sorgo, la avena, el centeno.

El grano de cereal o cariópside consta de cuatro grandes partes:

 Pericarpio

 Tegumento o testa

 Endospermo

 Germen o embrión
Estas partes están normalmente protegidas con una cascara.

Cascara: No hace parte específica del grano, pues son estructuras florales que
encierran al grano que sirve de protección contra agentes externos, como insectos y la
humedad.

1.- Pericarpio.

Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones ambientales

adversas. Consta de dos partes:

Parte externa: constituida por tres tipos de capas:

 Epicarpio. Es una capa que forma una película constituida por una pared de células
rectangulares, delgadas y largas.
 Mesocarpio. Constituido por células alargadas en el sentido transversal del grano.
 Endocarpio. Capa constituido por células de paredes delgadas.
Parte interna: conformada por dos tipos de células.

 Células cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro células de paredes

delgadas y ramificadas, con varios espacios intercelulares. Su función es evitar
que el grano pierda peso, es decir, actúan como un protector de la humedad.
 Células tubulares. Constituida por células largas, paralelas no ramificadas.
Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de medio de conducción y
distribución del agua que se absorbe a través del embrión durante el proceso de
germinación.

2.- Tegumento o testa.

Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Esta adherida al

pericarpio que es difícil separarlos. El color de varios granos depende en parte de
la existencia de pigmentos de estas capas celulares, como sucede con algunas
variedades de trigo y sorgo.
4.- Germen.

Se localiza en el centro o núcleo de la semilla Es el responsable de generar

una nueva planta al germinar la semilla. Contiene un alto contenido de
nutrientes, principalmente grasas, proteínas, vitaminas, azucares y
minerales. Es la parte más susceptible del grano, al ataque de
microorganismos e insectos, que afectan la calidad del producto.

Está conformado por el eje embrionario, que está integrado por la radicula y
la plúmula, que forman las raíces y las raíces y la parte vegetativa de la
planta.
3.- Endospermo.

Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto principalmente

por carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado por:

 Capa de aleurona. Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la

avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el
arroz que tiene seis.
 Endospermo corneo, constituido por proteínas y gránulos de almidón.
 Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares, gránulos de almidón y
proteínas.
 Endospermo harinoso. Se encuentra en la parte central del grano, su
constitución es similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más
grandes.
Tipos de cereales
 Formas de los cereales

 Integrales
Los cereales integrales son los menos procesados, sólo se les quita la cáscara,
lo que significa que conservan más propiedades pero necesitan más tiempo de
cocción. Aún así son los más nutritivos porque el germen queda intacto.

 Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvado, con lo que nos
queda un cereal con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina más
rápido y es más tierno que el integral.

 Sémola
La sémola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el
centro en trozos muy pequeños para que se cuezan más rápidamente.
 Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y
se enrolla para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece más rápido.

 Harina
Son los cereales molidos hasta que queda sólo una especie de arena. Se suele usar en
panes y cereales de desayuno.

 Salvado
El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es básicamente indigerible
pero tiene mucha fibra, que es muy importante para la digestión. Algunos tipos de
salvado son como el salvado de avena y el de arroz.
 Germen
El germen es el embrión del corazón del grano, rico en aceites, y del que nacerán los
brotes de la nueva planta.

 Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo.
 Tipos de cereales:
De acuerdo a los especialistas, se calcula que hay más de 9000 variedades de ellos en el
mundo. Dentro de la gran cantidad de clases de cereales que existen, algunos de los
más consumidos y populares son los siguientes:

 Amaranto: no es un cereal sino una hierba, se usa como cereal. Crece en plantas
muy altas y tiene grandes hojas y flores rojas. Las semillas son lo que llamamos
amaranto. Cada planta puede producir hasta medio millón de semillas. Tiene un color
tostado y tiene un sabor que puede recordar ligeramente a la pimienta. Se lo
encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnición o para rellenar
galletas, para preparar postres o productos de repostería.
 Arroz: se trata del segundo grano en cuanto a niveles de producción a nivel mundial,
se cultiva en deltas de ríos y en campos muy irrigados y encharcados. Existe una
enorme variedad de arroces, provenientes de Asia. Se lo utiliza de múltiples maneras
como para hacer guisos, ensaladas, de guarnición o incluso para producir vinos y
aceites.
 Maíz: (Zea Mays) se trata de la variedad con mayor producción a nivel mundial,
junto con el arroz y el trigo es el cereal más cultivado.
Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varían
desde morado oscuro hasta el amarillo.
Es un cereal con altos niveles de nutrientes, gran parte de la totalidad mundial de
maíz se produce en América.
 Trigo: proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’.
Junto con el arroz y el maíz, el trigo es uno de los cereales más importantes. Su grano es
usado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios. Normalmente es molido como harina para su uso. Así pues, un gran porcentaje
se dirige a la confección de alimentos para el consumo del ser humano como pan, galletas,
tortas y pastas. Por otro lado también se destina para alimentación animal y el resto va a la
industria.
Otra de sus utilidades es la preparación de aditivos, cerveza y otros licores.
Es la cosecha más importante de los Estados Unidos y Canadá y crece en extensas zonas
en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia.
 Centeno:
(Secale cereale) es una planta de la familia de las gramíneas que se cultiva por su
grano. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona directamente con la
cebada.
Este grano, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece de mayo a
julio. Es muy utilizado para la confección de bebidas alcohólicas como el whisky,
vodka o aguardientes, además de ser utilizado para la fabricación de harinas para
comer, guisos, platos con arroz y salteados de verduras. La espiga del centeno se
caracteriza por ser alargada y de un delgado grosor y se estima que es originario de
Irán.
 Sorgo:
El sorgo (Sorghum) es un cereal procedente de un género botánico, gramíneas,
originario de Europa, América, y Asia Central.
Con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor
almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor.
Existen distintas variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o
rojos. Se trata de un cereal que carece de gluten, por lo que también puede ser
consumido por celíacos. Comprende 366 especies descritas y de estas, solo 31
aceptadas.
 Espelta:
También conocida como escaña mayor o escanda mayor, es una especie de cereal
del género Triticum (trigo). La espelta es un cereal muy parecido al trigo
ampliamente cultivado en América que se suele hacer harina. Su sabor es más
fuerte que el trigo y recuerda más a las avellanas. Va bien con salsas fuertes.
 Cebada:
Es el cereal más cultivado después del trigo, arroz y maíz. Ocupa el lugar número
cinco dentro del ranking de los granos más producidos a nivel mundial y se
cosecha entre los meses de mayo y junio
Se cría en prácticamente cualquier clima y tiene un sabor ligeramente
almendrado y dulce. El color varía desde moreno claro a marrón o púrpura. Se
suele vender pelada y procesada y también en harina, lista para usar.
Antiguamente, la cebada se solía usar para hacer pan. Hoy en día se usa más
para espesar sopas y estofados
 Avena:
Se encuentra ubicado el séptimo lugar en el ranking mundial de producción de
cereales. Se adapta muy bien a los climas fríos y templados, sus colores son negros,
beige, amarillos o grises. Una vez que se procesa se le quita el salvado, que se
vende a parte. Al grano se lo puede encontrar en el mercado entero, en muesli o en
copos.
La avena triturada gruesa se elabora a partir de granos de avena enteros. Tiene un
alto contenido en fibra y es muy nutritiva. La avena se puede usar en pasteles de
avena, el haggi escocés, galletas de granola, productos de muesli y croquetas.
 Farro:
Por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo. Cuenta con grandes
cantidades de salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es
gomosa por lo que es idóneo para preparar polenta y panes.
El farro contiene gluten y no es apto para el consumo de personas con trastornos
relacionados con el gluten. El farro crece bien en terrenos pobres en nutrientes y es
particularmente resistente al frío, la siembra se hace en otoño.
 Semillas de lino o linaza:
Estas no son exactamente cereales aunque se las utiliza como tal y son
provenientes de Asia y Europa. Generalmente se las utiliza para acompañar
platos y ensaladas, así como también para decorar panes.
Los beneficios que aportan las semillas de lino son encontrados tanto en
tratamientos médicos como en tratamientos estéticos. A continuación, te
explicamos algunos de estos beneficios y como debes aplicar las semillas de
lino: Adelgazar o pérdida de peso, prevención y cuidado de enfermedades
cardiovascular y colesterol, cuidado de la piel, etc.
 Trigo sarraceno o alforfon:
No es realmente un cereal. Se caracteriza por no necesitar fertilizantes para
desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy rápido. Sus
granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y
procesada.
Aunque no es tan conocido, será uno de tus mejores aliados a la hora de luchar
contra los padecimientos del sistema nervioso, esto a razón de que contiene
magnesio, el cual ayuda a mejorar la memoria y calmar los nervios.
 Almacenamiento

Han de mantenerse en un lugar fresco, oscuro y seco. Los cereales integrales

pueden conservarse durante un periodo de 2 años, mientras que las harinas o
cereales en copos o fragmentados han de usarse en un periodo de entre 2 y 3
meses tras la compra.
Tipos de cereales según su
procesamiento
 Además podemos clasificar los diferentes tipos de cereales según el procesamiento que hayan
recibido. La clasificación de los cereales según el procesamiento es la siguiente:
 Cereales integrales: Los cereales integrales son aquellos a los que, durante la molienda (la fase en la
que se muelen), no se les ha retirado el salvado ni el germen. Precisamente por esa razón,
mantienen intactos todos sus nutrientes y todas sus propiedades. Así, son los cereales que más
aportan a la alimentación, contando con una mayor cantidad de selenio, potasio y magnesio.
 Cereales refinados: Los cereales refinados son lo contrario de los
cereales integrales. A los cereales refinados sí se les ha extraído el
salvado y el germen durante la fase en la que son molidos. Gracias
a ello, su textura es más fina y aguantan más tiempo en los
mercados, pero también se ven privados de una gran cantidad de
nutrientes, como la fibra y los anteriormente mencionados.
 Cereales enriquecidos: Los cereales enriquecidos son aquellos que
han sido refinados, pero a los que, posteriormente, se le han
añadido los nutrientes y las propiedades que fueron eliminados
durante la molienda de forma artificial. No obstante, estos
alimentos no son una opción tan buena como la de los cereales
integrales, puesto que, aunque se les añade algunos nutrientes a
posterior, resulta imposible añadirles la fibra que han perdido
 Cereales refinados: Los cereales refinados son lo contrario de los
cereales integrales. A los cereales refinados sí se les ha extraído el
salvado y el germen durante la fase en la que son molidos. Gracias
a ello, su textura es más fina y aguantan más tiempo en los
mercados, pero también se ven privados de una gran cantidad de
nutrientes, como la fibra y los anteriormente mencionados.
 Cereales enriquecidos: Los cereales enriquecidos son aquellos que
han sido refinados, pero a los que, posteriormente, se le han
añadido los nutrientes y las propiedades que fueron eliminados
durante la molienda de forma artificial. No obstante, estos
alimentos no son una opción tan buena como la de los cereales
integrales, puesto que, aunque se les añade algunos nutrientes a
posterior, resulta imposible añadirles la fibra que han perdido
 Utilización

 En la alimentación humana

 En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que

principalmente se utiliza hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la
fabricación de la cerveza para hacer la malta.

 Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la

vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

 Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del

Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la
agricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal,
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas
Principales formas de consumo de cereales:
• En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada,
Avena,
• harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;
• sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
• gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
• copos: avena; maíz
• pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
Composición nutrimental
El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie
a otra sino que esta composición depende también de factores externos como el
clima y el suelo
COMPONENTE PORCENTAJE % por cada 100
gramos.
Humedad 10-14

Proteínas 7-12

Carbohidratos 63-73

Fibra 4-8

Lípidos 1-6

Cenizas 1.5-2.5

Vitaminas Trazas

Minerales Trazas
 cc

Saturados
1.- Acido grasos
Insaturados

Acilglicéridos
Simples Céridos (ceras)
2.- Lípidos saponificables
(Con AG) Fosfolípidos
Complejos
Glucolípidos

Terpenoides
3.- Lípidos saponificables
(Con AG) Esteroides
Prostaglandinas
• Acido laúrico
• Acido mirístico
• Acido palmítico
• Acido esteárico
• Acido palmitoleico
• Acido oleico
• Acido elaídico
• Acido linoleico
• Acido linolénico
• Acido araquidónico
• Acido nervónico
 Ácidos grasos presentes en cereales

Ácido graso linoleico (Omega 6)

CH3–(CH2)7–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)4–COOH.

Ácido graso oleico (Omega 9)

Lípidos CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Ácido graso palmítico

CH3(CH2)14COOH.
Tabla de porcentaje de ácido graso en algunos cereales de importancia:
Cereal Porcentaje Estructura Ácido graso
Arroz
 Integral 3% • Linoleico
 Moreno 1.8 % • Endospermo • Palmítico
 Pulido 0.5 %
Cebada 4.2 % • Germen • Linoleico
• Palmítico
Avena 5.8 % • Germen • Oleico
• Endospermo
Maíz 40 % • Germen • Oleico
• Endospermo • Linoleico

Trigo 2.5 % • Endospermo • Linoleico

• Germen
 Las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se obtiene al
incinerar la materia orgánica en un producto cualquiera.
 Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre
500 y 600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados
como vapores en tanto los constituyentes orgánicos son transformados
en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de
nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor
de agua.
 Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en
forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia
de las condiciones de incineración y la composición del producto
analizado.
 Presentes en los cereales:

Liposolubles Hidrosolubles
 Presentes en los cereales:

Macrominerales Oligoelementos
B2
B3 Ca
B5 P
B6 Mg
B9 K
Na
B1 Zn
B12 Fe
E
(Tocoferol)
Métodos de Conservación
en Cereales
El almacenamiento se refiere a concentrar la producción en
lugares estratégicamente seleccionados; en tanto que la
conservación implica proporcionar a los productos
almacenados las condiciones necesarias para que no sufran
daños por la acción de plagas, enfermedades o del medio
ambiente, evitando así mermas en su peso, reducciones en
su calidad o en casos extremos la pérdida total.
¿Cuál es la diferencia entre grano y semilla?

Se utiliza el término de grano cuando se destinan para la

alimentación humana y animal, o como materia prima para
la industria; mientras que el término de semilla se utiliza
para indicar su uso en la siembra, reproducción y
multiplicación de la especie o variedad.
 ¿Qué factores influyen en el deterioro
de granos y semillas?
Los principales factores que determinan y acentúan las pérdidas de granos y semillas en el almacén,
son:
•Altos contenidos de humedad del producto almacenado.
•Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente.
•Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos y semillas como por ejemplo; granos o
semillas quebradas, restos de plantas, insectos muertos y tierra.
•Carencia de almacenes adecuados.
•Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.
• Manejo deficiente.
•Desconocimiento de los principios de la conservación.
¿Cuáles son los principales métodos de
almacenamiento?
El principio de un buen almacenamiento y conservación de granos y semillas es el
empleo de bodegas secas, limpias y libres de plagas; donde se almacenen granos
o semillas secos, enteros, sanos y sin impurezas.
Independientemente del tipo de almacén o de recipiente que se utilice, el
producto almacenado debe mantenerse fresco, seco y protegido de insectos,
pájaros, hongos y roedores.
En México, algunos de los métodos de almacenamiento de mayor uso son:
1. Almacenamiento en sacos.
Son relativamente costosos, tienen poca duración, su manipulación es lenta y no proporcionan
buena protección contra la humedad, insectos y roedores. Su rotura ocasiona pérdidas del producto
almacenado y facilita la infestación por plagas.
No obstante su manejo es fácil, permiten la circulación del aire cuando se colocan apropiadamente
y pueden almacenarse en la casa del agricultor, sin requerir áreas especiales.
Antes de utilizarse, los costales deben limpiarse perfectamente, exponerse al sol y asegurarse de
que no estén rotos.
Los sacos deben colocarse sobre plataformas de metal, madera o de ladrillos, evitando con ello el
contacto directo con el suelo. Debe dejarse una separación con relación a las paredes del almacén.
2. Almacenamiento a granel
El almacenamiento a granel es una práctica común. Este método tiene la ventaja que es
manejable, aunado a que la manipulación de granos y semillas es rápida. Por el contrario, la
posibilidad de ataque por roedores aumenta y hay poca protección contra la reinfestación.
3. Almacenamiento hermético
Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire y humedad al
producto. En estas condiciones, la respiración de la semilla y de los insectos (cuando los hay) agota
el oxigeno existente, provocando la muerte de estos últimos y la reducción de la actividad de la
semilla, por lo que el almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro. El nivel
de humedad de los granos o semillas por almacenar debe ser menor del 9%.
Recipientes utilizados en la conservación
de granos o semillas
a) Sacos de plástico.
Son recipientes herméticos, fáciles de manejar, protegen al grano o semilla contra insectos y son
apropiados para fumigar cantidades pequeñas de grano y semilla. Sus desventajas son que pueden
romperse con facilidad, se destruyen por roedores y en ciertas regiones son costosos. La humedad
del producto por almacenar debe ser inferior al 9%
b) Tambos metálicos
Estos actúan como barrera contra el ataque de insectos y roedores, además se pueden utilizar con
éxito para realizar fumigaciones de granos y semillas.
Algunas de las precauciones que deben tomarse al usar tambos son:
• Si están oxidados, limpiarlos perfectamente y pintarlos previamente al almacenamiento.
• Al depositar el grano o la semilla, los tambos deben estar limpios, secos y sin agujeros; de existir
algunos orificios, deben soldarse o taparse con cera.
• Agitar el tambo para que se llene completamente, sin dejar espacios vacíos.
• Cerrar los tambos herméticamente.
• No deben quedar expuestos al sol, para evitar cambios en la temperatura y humedad del producto
almacenado.
¿Qué tipo de almacenes existen?
En México existen los almacenes rústicos, planos y modernos.
Los dos primeros son estructuras que se utilizan para almacenar el grano o la semilla en cantidades
y por periodo de tiempo relativamente corto, que puede ser desde unos cuantos meses hasta un año
aproximadamente. Este tipo de almacenes son los que tradicionalmente se utilizan en el medio
rural.
Los almacenes modernos se utilizan cuando se
almacenarán grandes volúmenes; cuentan con instalaciones
mecánicas que aseguran un adecuado manejo y una
eficiente conservación de granos y semillas durante su
almacenamiento, que por lo general, dura desde uno hasta
varios años.
¿Qué medidas deben considerarse para
lograr un buen almacenamiento?
1. Cosechar con un nivel apropiado de humedad.
La cosecha con alto contenido de humedad implica depender necesariamente del secado; por otro
lado, si el producto se cosecha muy seco, se aumenta el riesgo de pérdida en el campo y de daño
por pájaros, roedores, insectos o lluvia.
2. Secado.
Los granos y semillas deben secarse en forma artificial o por exposición directa al sol hasta que
alcanzan niveles de humedad menores del 12 %
¿Qué medidas deben considerarse para
lograr un buen almacenamiento?
1. Cosechar con un nivel apropiado de humedad.
La cosecha con alto contenido de humedad implica depender necesariamente del secado; por otro
lado, si el producto se cosecha muy seco, se aumenta el riesgo de pérdida en el campo y de daño
por pájaros, roedores, insectos o lluvia.
2. Secado.
Los granos y semillas deben secarse en forma artificial o por exposición directa al sol hasta que
alcanzan niveles de humedad menores del 12 %
3. Limpieza del producto.
Después del desgrane, se deben eliminar al máximo los granos quebrados, los residuos de cosecha,
polvo y los restos de tierra e insectos vivos o muertos, ya que el grano sucio o dañado se deteriora
más rápido en el almacén y facilita el calentamiento y el desarrollo de plagas y enfermedades.
4. Protección de granos o semillas.
El almacenamiento debe efectuarse en envases que eviten el ataque de organismos. Se recomienda
el tratamiento con agroquímicos, siempre y cuando no exista riesgo de daño a la salud, en los casos
en que el producto almacenado se use en la alimentación.
5. Tipo de local.
El local debe ser seco, fresco, sin goteras y que reduzca el intercambio de humedad entre el
producto almacenado y el ambiente; debe evitar los cambios bruscos de temperatura cuando este
se exponga en el ambiente exterior.
6. Limpieza y desinfección del almacén.
Los locales deben limpiarse en sus paredes, techos y piso, procurando eliminar el polvo, basura,
productos almacenados infestados, paja, insectos y toda fuente de contaminación. En lo posible
deben fumigarse. Se sugiere reparar grietas de las paredes, techos y puertas del almacén, ya que
sirven de refugio a las plagas o como puntos de entrada de la humedad.
7. Inspecciones.
Al menos cada mes deben inspeccionarse los productos almacenados, para detectar si existe la
presencia de insectos, hongos y roedores. Se recomienda además medir la humedad y la
temperatura durante dichas inspecciones, ya que el aumento de alguna de ellas o de ambas indica
que el producto almacenado tiene riesgos de deterioro.
 ¿Cómo se previenen o controlan las
plagas del almacén?
I. MÉTODOS TRADICIONALES
Exposición al Sol. Los granos y semillas se extienden sobre superficies limpias y preferentemente
encementadas para su exposición al sol. Es importante señalar que los insectos no toleran
temperaturas superiores a los 40°C, y que este método no controla huevecillos y larvas que
permanecen en el interior del grano o la semilla.
Mezcla del grano o semilla con arena o ceniza. La arena y la ceniza controlan la presencia de
insectos, ya que éstos pierden humedad y al no reponerla mueren. Ambos materiales también
actúan en el insecto por asfixia.
Ahumado.
El humo y el calor generado por el fuego ahuyentan los insectos.
Almacenamiento sin desgranar.
La cascarilla que cubre a algunos granos o semillas protegen del ataque de insectos.
II. MÉTODOS QUÍMICOS
Siempre será preferible no aplicar productos químicos cuando los granos se destinarán al consumo
humano o animal; sin embargo, los problemas atribuidos a la infestación por plagas en el almacén
son cada día más severos y complejos, razón por la cual con mucha frecuencia se recurre a la
protección del grano o de la semilla con algún agroquímico.
Algunos de los agroquímicos actualmente en uso para el tratamiento de semilla se presentan a
continuación:
La información anterior debe tomarse solamente como referencia y es recomendable revisar las
especificaciones de uso de los insecticidas y fungicidas que aparece en las etiquetas de los envases.
Existen insecticidas, como por ejemplo el Actellic 50 y el Fosfuro de Aluminio, que pueden utilizarse
para la protección de granos, sin riesgos posteriores para la salud humana y animal.
Análisis en cereales
cualitativos
Determinación de acido ascórbico
(vitamina c) en harinas
 Objetivo:
 Este método sirve para determinar la presencia de vitamina C en
harina y consiste en la aparición de puntos blancos sobre fondo rosa
del reactivo diclorofenol indofenol sal sódica en medio ácido.

 Material y aparatos:
 Placa Petri de 65 cm2.
 Reactivos:
 Acido meta-Fosfórico
 Agua
 Diclorofenol Indofenol
 Hidrato PA
 Disolución acuosa al 0,05% de 2,6-Diclorofenol
 Indofenol Sal Sódica 2-hidrato.
 Disolver 2,6- Diclorofenol Indofenol Sal Sódica 2-hidrato PA
enDisolución acuosa al 5% de Acido meta-Fosfórico. Disolver Acido
meta-Fosfórico con Agua
Procedimiento:

1. Extender 10 g de la muestra sobre una placa de vidrio

compactándola de forma que quede bien uniforme.
2. Rociar por completo con la disolución del Acido meta-Fosfórico y a
continuación hacer lo mismo con la disolución de 2,6-Diclorofenol
IndofenolSal Sódica.
3. Al cabo de unos minutos aparecen unos puntos blancos más o menos
grandes sobre el fondo rosa.
Determinación de amonio
persulfato en cereales
 Objetivo:
 Este método sirve para determinar la presencia de
amonio persulfato en harina y consiste en la aparición
de manchas azules con la bencidina.

 Material y aparatos.
Placa Petri de 65 cm2.
 Reactivos:
Etanol absoluto PA
Bencidina
Disolver Bencidina para análisis en Etanol absoluto PA al 1% (p/v).

 Procedimiento.
Extender 6 g de la muestra en la cápsula Petri.
Añadir unos 3 ml de reactivos. Al cabo de unos
minutos aparecen unas manchas azules.
 Determinación de
cenizas en cereales
Determinación de cenizas en cereales.
Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales,
los que se encuentran fundamentalmente en las capas externas del grano
(pericarpio y capas de aleurona) y en el germen.
La composición mineral de los cereales refleja que son una fuente deficiente de
calcio y que el fósforo es el que se encuentra en mayores cantidades. Sin
embargo, gran parte de éste se encuentra como ácido fítico, el que presenta la
propiedad de asociar algunos minerales, por lo que es considerado como un
tóxico natural.
La importancia principal de la determinación de cenizas radica en el hecho que
sirve para indicar el grado de extracción de la harina de trigo analizada.
Mientras menor sea el porcentaje de cenizas en el resultado del análisis,
inferior será la contaminación de salvado y germen en esa harina.
 Principio. El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante
después de su incineración en condiciones determinadas. Este método es
aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales.
Material y aparatos.
• Balanza analítica con precisión de 0.1mg.
• Horno de mufla eléctrico, con circulación de aire suficiente, con mecanismos de
regulación y control de temperatura.
• Cápsulas de incineración redondas de fondo plano.
• Desecador provisto de llave, con placa perforada de aluminio
Procedimiento
 Pesar 5 g de muestra. Inmediatamente antes de usar las cápsulas de incineración,
secarlas en el horno la temperatura de 910ºC durante 15 min. Enfriarlas en el
desecador y pesarlas en cuanto alcancen la temperatura ambiente.
 Introducir la muestra pesada en la cápsula. Colocar la cápsula a la entrada del horno
con la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan, empujar las
cápsulas al interior del horno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerrada la misma
debe mantenerse en el horno una corriente de aire suficiente, que no sea tan fuerte
como para arrastrar la sustancia fuera de las cápsulas.
 La incineración se continúa hasta lograr la combustión total de la muestra. Dar por
terminada la incineración cuando el residuo sea blanco o gris después del enfriamiento.
Sacar las cápsulas del horno y dejarlas enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto
alcancen la temperatura ambiente.
Calculo.
El contenido de cenizas se expresa por 100 partes de sustancia seca y con dos
cifras decimales
Análisis en cereales
cuantitativos
Determinación del peso
hectolitrico
OBJETO : Esta norma establece el método para determinar el peso hectolítrico en
granos y cereales.
APARATOS
 Balanza especial compuesta de eje, fiel.
 Recipiente provisto de expulsor de aire y contrapesas.
 Juego completo de pesas, normalizadas, en estuche.
 Cuchilla con acople en forma de U para cortar la columna de granos.
 Vasija tubular, capacidad 1 000 cm3 .
 Tubo llenador, capacidad 1 000 cm3 .
 Estuche de madera para guardar el equipo.
 PREPARACION DE LA MUESTRA

 Las muestras para el ensayo deben estar acondicionadas en

recipientes herméticos, limpios, secos (vidrio, plástico u otro
material inoxidable) y completamente llenos.
 La muestra para ensayo no debe contener impurezas y se realizará
éste sobre la base de un grano limpio.
 Si antes de llegar la muestra al laboratorio, han sido separados los
cuerpos extraños, se tomará en cuenta para el informe final.
 El ensayo debe realizarse tan pronto la muestra llegue al laboratorio
y la cantidad de muestra extraída de un lote determinado debe ser
representativa del lote de producción y no debe exponerse al aire
mucho tiempo.
PROCEDIMIENTO
 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
 La caja que contiene el aparato está construida en tal forma que la tapa sirva para armar la balanza y sostener el
recipiente de granos mientras se llena.
 La balanza se monta
 Equilibrada la balanza, coloque el recipiente de granos encima de la caja.
 Inserte la cuchilla en la ranura del recipiente.
 Coloque encima del expulsor.
 Luego ajuste el tubo llenador sobre el recipiente.
 Llene con granos la vasija tubular del aparato hasta la señal indicadora.
 Vierta el contenido de la vasija tubular en el tubo llenador sin interrupción.
 Extraiga la cuchilla en un tiempo para que caiga el expulsor y el grano.
 Inserte en un tiempo nuevamente la cuchilla, para cortar la columna del grano.
 Tape el tubo con la vasija tubular.
 Quite de la caja el conjunto formado por el recipiente, la cuchilla, el tubo llenador y la vasija tubular
 Invierta el conjunto sin que se desajusten las partes y separe el tubo llenador junto con la vasija tubular.
 Vuelva el recipiente a su posición normal y quite la cuchilla.
 El recipiente está listo para acomodarlo en la balanza, colóquelo y equilibre con las pesas necesarias.
CALCULOS

 La masa obtenida en gramos corresponde al contenido de un litro del

recipiente, o sea gramos por litro.
 Gramos por litro, multiplicando por 100 (cien) corresponderá a gramos por
hectolitro que, dividiendo para 1 000 (mil), tendremos kilogramos por
hectolitro; o sea el Peso Helectolítrico.
(𝑔/𝐿)(100)
=peso helectolitrico
1000
Esto es:
g/L= masa obtenida en gramos
Determinación de grasas en
cereales
Objetivo: determinar en una muestra de cereal la cantidad de grasas que
contiene.

Selección del metodo

El contenido en grasa bruta de un producto se define convencionalmente
como la parte del mismo extraíble por éter etílico en condiciones
determinadas. Incluye, además de la grasa, otras muchas sustancias
solubles en éter etílico, como son: ceras, pigmentos, vitaminas, etc.
Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados
de los cereales.
Muestreo:
Pesar de 5 a 10 g de muestra, de forma aséptica.
Preparación de la muestra
 Molerla de forma que pase por un tamiz de 500 μ y desecarla a 100ºC
 Determinación
 Material y aparatos.
• Extractor tipo Soxhlet.
• Balanza analítica con precisión de 0,1mg.
• Estufa de desecación, graduada a 100ºC
• Desecador con placa de porcelana o metálica perforada, conteniendo un agente
deshidratante, como anhídrido fosfórico.
• Cartuchos de extracción.
• Matraces de 100 a 150 mL, adaptable al extractor.
• Batería de extracción, baño de agua.

Reactivos y disoluciones.
• Eter etílico PA
Introducirlos en un cartucho que se tape con algodón. Tarar el matraz,
desecado en la estufa y enfriado en el desecador. Introducir el cartucho en
el extractor, añadir éter etílico PA una vez conectado el matraz y proceder
a la extracción, continuándola hasta que el éter sea incoloro; son
suficientes 4 horas a una velocidad de destilación de 4-5 gotas/ s, y 16
horas para 2-3 gotas/ s.

Sacar el cartucho del extractor y recuperar el éter. Llevar el matraz con el

extracto y el resto del disolvente a la estufa de desecación a 100ºC y
tenerlo media hora. Se enfría después en desecadora y se pesa el matraz
con la grasa en balanza analítica hasta peso constante, de manera que
dos pesadas sucesivas no difieran más de 0.001 g.
Cálculos, reporte y representación de los resultados:
El porcentaje de grasa bruta sobre sustancia seca viene dado por la fórmula:
𝑃1 − 𝑃2 X 100
𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 %(𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎) =
𝑃
En la que:
P1 = peso, en g, del matraz con el extracto etéreo.
P2 = peso, en g, del matraz vacío.
P = peso, en g, de la muestra empleada.
Determinación de humedad
en una muestra de harina
 OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de harina mediante la evaporación del
contenido de agua por el método de estufa al aire.
 FUNDAMENTO
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua.
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. Esta
determinación es uno de los criterios más importantes para evaluar la calidad de un lote y es un
parámetro importante para establecer la comercialización, el almacenamiento y la calidad de
harinas y productos finales. Existen diversos métodos para cuantificar la humedad en granos y
productos de molienda. Los métodos más empleados son los que se basan en el secado en
estufa, bien a 100°C ó a 130°C aproximadamente.
La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de
la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia
seca.
 Técnica operatoria
El contenido en agua e un alimento se define convencionalmente como la perdida de masa que
experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 130ºC durante una hora y
media. De acuerdo a la capacidad de la estufa y las características del producto alimenticio la
temperatura y el tiempo puede variar.
Este método se aplica a granos, harinas y otros productos derivados de los cereales.
MATERIAL:
- 1 capsula de porcelana
- 1 pinza para crisol
- Desecador
- Balanza granataria
- Estufa analítica
- Espátula
SUSTANCIAS O REACTIVOS:
- Harina 5 gr.
PROCEDIMIENTO:
 Las capsulas de porcelana deben estar taradas, es decir, que se encuentren a
peso constante esto es gracias a que previamente pasaron por cierto
procedimiento en el cual éstas fueron tratadas para eliminar cualquier tipo de
residuos presentes en ellas y que pudieran modificar nuestros cálculos y
resultados.
1. Se tara o calibra la balanza granataria.
2. Se saca la capsula de porcelana que se encuentra en el desecador.
3. Se pesa con exactitud la capsula de porcelana previamente puesta a peso
constante, y se anota el resultado.
4. Se le anexa a la capsula de porcelana 5 gr. de la muestra de harina.
5. Se introduce la capsula de porcelana a la estufa durante tres horas a una
temperatura de 70°C por 4 horas, esta es revisada constantemente para que
la temperatura no fuera a cambiar y modificar la muestra.
6. Transcurridas las 4 horas se saca la capsula de porcelana de la estufa.
7. Inmediatamente se coloca la capsula de porcelana en el desecador para que
esta se enfrié y el aire o la temperatura no la modifique.
8. Después de que se enfría la muestra, se pesa la capsula de porcelana en la
balanza granataria previamente tarada. Se anotan resultados.

CALCULOS
 % de humedad = Pérdida de peso x 100
Gramos de la muestra
 % humedad = Pi – Pd x 10
Gr. de muestra
 Pérdida de peso – capsula/ muestra – capsula/muestra seca
PREGUNTAS
a. ¿Cuál es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los
alimentos?
b. ¿Qué influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos
desde el punto de vista deteriorativo y cuál es su relación con la estabilidad y la
calidad de los alimentos?
c. ¿Qué otros métodos existen para la determinación de humedad en alimentos y
en qué casos deben utilizarse?