UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS MARINOS

CLASE MAGISTERIAL

TEMA :

“PROCESAMIENTO DE POTA ( Dosidicus gigas) EN LA

INDUSTRIA DE CONGELADO”

EXPOSITOR :
INGENIERO PESQUERO
EDGARDO DAVID QUINDE RENTERÍA

PLAZA
PROFESOR AUXILIAR A TIEMPO COMPLETO
CONDICIÓN : CONTRATADO
Piura, Setiembre 2004
 Objetivos

1. Proporcionar a los alumnos conocimientos

del recurso pota y las diferentes formas de
proceso para su mayor aprovechamiento

2. Realizar programas de producción de

acuerdo a la estacionalidad del recurso.

3. Aprender a elaborar una estructura de costos

de producción
 INTRODUCCIÓN
La extracción de este recurso se realiza a nivel
industrial y artesanal la primera es la más importante y
se inicio en 1991, a través de barcos calamareros de
190 a 500 TRN, provistos de máquinas automáticas de
pesca con poteras y luces de atracción; y la segunda se
desarrolla principalmente al norte de los 6° S, a bordo
de embarcaciones artesanales de 2 a 8 TN de
capacidad de bodega mediante el uso de redes
cortineras y poteras manuales .
La mayor captura de este recurso corresponde a los
años 1991 – 1995 durante los cuales se registrarón de
80M a 200M TN anuales
Este especie presenta un alta tasa de crecimiento y
puede alcanzar tamaños que superan un metro de
longitud e manto y pesos totales mayores a 25 Kgs..
ESTADISTICAS DE CAPTURA (TN)

Fuente: Imarpe
Clasificación Taxonómica (Pota o calamar gigante)

Reino: Animal
Phylium: Mollusca
Clase: Cephalopoda
Orden: Decápoda
Suborden: Theutoidea
Familia: Ommasthrephidae
Genero: Dosidicus
Especie: Dosidicus gigas
Nombre común: Calamar gigante, pota o jibia.
POTA ( Dosidicus gigas )
 CARACTERISTICAS GENERALES:
Descripción: Pelágica Oceánico, se acerca a la costa por
reproducción o cambios oceanográficos.
El canibalismo es común en esta especie , su principal enemigo
es el tiburón , cachalote, lobos, pericos, pez espada, merlines,
túnidos.
Distribución: Desde la frontera con Ecuador (03° 23,20’ S)
hasta los 18° 00’ S, longitudinalmente se le encuentra desde las
20 a 200 millas náuticas de la línea de costa, asociadas con áreas
de afloramiento y convergencias de masas de agua.
Biometría: Alcanza grandes tamaños (365 cm de long. total),
presenta una alta tasa de crecimiento, realiza migraciones
horizontales y verticales relacionadas con proceso de
alimentación y reproducción .
Características:
• Coloración y luminiscencia del cuerpo (cromatóforos
contráctiles).
• Se considera fresco cuando presenta una carne
translucida blanca, de superficie verde rojiza, que al
introducirse al agua helada la absorbe volviéndose
rígida y semi translucida.

Forma de Captura: Red de cerco, boliche, Pinta,

embarcaciones factoría.

Importancia comercial: Congelado (EE.UU, España,

Italia, Japón, Korea).
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

I.- ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO %
Húmedad 81.1
Grasa 1.1
Proteína 16.0
Sales minerales 1.7
Calorías (100 g) 101
II.- ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO % PROMEDIO

ACIDO GRASO
%

C14:0 Mirístico 1.4 C20:0 Aráquico 6.4

C15:0 Palmitoleico 0.5 C20:1 Eícosaenoico traz.

C16:0 Palmitico 19.9 C20:3 Eícosatrienoico 0.2

C16:1 Palmitoleico traz. C20:4 Araquidónico traz.

C17:0 Margárico traz. C20:5 Eícosapentaenoico 16.7

C18:0 Esteárico 3.5 C22:3 Docosatrienoico 0.2

C18:1 Oleico 4.0

C22:4 Docosatetraenoico 0.3
C18:2 Linoleico traz.
C22:5 Docosapentaenoico 0.2
C18:3 Linolénico traz.
C22:6 Docosahexaenoico 46.9
III- COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTOS PROMEDIO %
Sodio (mg/100g) 198.2
Potasio (mg/100g) 321.9
Calcio (mg/100g) 9.1
Magnesio (mg/100g) 45.6

MICROELEMENTOS PROMEDIO %
Fierro (ppm) 0.8
Cobre (ppm) 1.4
Cadmio (ppm) 0.2
Plomo (ppm) 0.2
III- COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO %
Cuerpo o tubo 49.3
Aleta 13.4
Tentáculos 21.4
Visceras 15.4
PROCESO
CARACTERISTICAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS:

Cefalópodos ( Pota) recibidos al estado fresco sanitariamente aptos para

consumo humano directo, los cuales son sometidos a procesos de congelación
rápida, bajo la forma de:
Bloques, interfoliados, IQF, etc., y para cuando lleguen al consumidor pueda
hacerlo bajo la forma de crudo o cocido.
Los moluscos cefalópodos congelados, pueden tener las siguientes
presentaciones:
• Entero eviscerado:Pota que ha sido congelada entera, al estado natural sin
vísceras
• Descabezada y eviscerada: Pota que ha sido congelada sin cabeza y sin
vísceras, bajo la forma o presentación tubo con piel.
• Eviscerado sin piel : Pota que se ha congelado sin vísceras y sin piel, bajo la
forma de tubo sin piel.
• Eviscerado en filetes: Pota sometida ha congelación sin vísceras y cortados
en filetes, bajo la forma de : Filete corte mariposa, filete en tiras
• Tentáculos y Aletas : Partes de la pota, que se ha sometido ha congelación.
En las presentaciones de block o precocidas congeladas IQF.
 OTRAS CARACTERISTICAS TECNICAS DE
LOS PRODUCTOS:

• DESCRPCION DEL PRODUCTO

• TIPO DE CONGELACIÓN
• PESO NETO
• CLASIFICACION
• FECHA DE CONGELACIÓN Y VENCIMIENTO
• EMPRESA EXPORTADORA Y MANUFACTURERA
• CODIGO CEE
• PAIS DE ORIGEN
• LOTE
 REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES PARA
PRODUCTOS DE POTA

PRODUCTO : FILETE DE POTA LAMINADA

Clasificación : S/M S/T, C/M C/T, C/M S/T, S/M C/T
Descripción : Potón Congelado en bloques
1. Características Organolépticas:
• Olor : Fresco o Nulo
• Aspecto : Agradable
• Color Congelado : Blanco, sin manchas
• Color Cocinado : Blanco
• Sabor : Característico de la especie
• Textura : Firme
• Frescura : No se aceptan piezas quemadas,
ni con síntomas de deshidratación.
3.- Empaque:
• Presentación : Congelados en bloque y protegido en bolsa
poly de cristal transparente virgen.
• Etiquetado : Denominación y Clasificación del producto,
barco, proveedor y fecha de congelación
(dd/mm/aa) y PN
4.- Características Físicas Químicas:
• % Piezas C/Huecos : 0%
• % Piezas Rotas : 0%
• % Merma : 0%
5.- Dimensiones Plancha de Filete :
• Longitud : 20 cm largo +/- 5cm
• Ancho : 11 cm +/- 3cm
• Espesor pared : entre 5 y 11mm
6..- Otras Características :
El corte de los filetes (largo) hacerlo en sentido vertical,
para que evitar que se enrosquen al escaldarlas
7.- Características Microbiológicos:

COLONIAS AEROBIAS MESOFILAS Máx 1x105/g

ENTEROBACTERICEAE TOTALES Máx 1x103/g
SALMONELLA - SHIGELLA Ausencia/25g
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Máx 1x102/g
CLOSTRIDIUM SULFITO - REDUCTORES Máx 1x103/g
E. COLI Máx 1x102/g

8.- Metales Pesados 9. Valores de NBVT

CADMIO 1 ppm Menor de 30 mg/100g : Calidad Superior

COBRE 20 ppm de 30 - 40 mg/100g : Calidad Inferior
MERCURIO 1 ppm Mayor de 40 m/100g : No Apto para el consumo
PLOMO 2 ppm Límite de aceptación : 30mg/100g
PRODUCTO : TUBO DE POTA
Clasificación : 1/2 , 2/4 , 4/6
Descripción : Tubo de Pota Congelado en bloques
1. Características Organolépticas:
• Olor : Fresco o Nulo
• Aspecto : Agradable
• Color Congelado : Blanco, sin manchas
• Color Cocinado : Blanco
• Sabor : Característico de la especie
• Textura : Firme
• Frescura : No se aceptan piezas quemadas,
ni con síntomas de deshidratación.
3.- Empaque:
• Presentación : Congelados en bloque y protegido en bolsa
poly de color azul.
• Etiquetado : Denominación y Clasificación del producto,
barco, proveedor y fecha de congelación
(dd/mm/aa) y PN
4.- Características Físicas Químicas:
• % Piezas C/Picos : 0%
• % Piezas C/vísceras : 0%
• % Piezas Rotas : 0%
• % Piezas C/Piel : 0%
• % Merma : 0%
5.- Dimensiones del Tubo de Pota :
• Longitud : Variable
• Ancho de pico : de 4 a 10 cm.
• Espesor pared : entre 3.5 y 9.0mm
PRODUCTO : FILETE DE POTA
Clasificación : 500-600 hasta 1400-1500
Descripción : Filete de Pota Interfoliados block de 7 a 10 kg.
Características Organolépticas:
• Olor : Fresco o Nulo
• Aspecto : Agradable
• Color Congelado : Blanco, sin manchas
• Color Cocinado : Blanco
• Sabor : Característico de la especie
• Textura : Firme
• Frescura : No se aceptan piezas quemadas,
ni con síntomas de deshidratación.
3.- Empaque:
• Presentación : Block interfoliado o interlaminado, cada
uno en bolsa poly de cristal transparente.
• Etiquetado : Denominación y Clasificación del producto,
barco, proveedor y fecha de congelación
(dd/mm/aa) y PN
4.- Características Físicas Químicas:
• % Piezas C/Huecos : 0%
• % Piezas Rotas : 0%
• % Piezas Manchadas : 0%
• % Piezas Rosadas : 0%
• % Merma : 0%
5..- Otras Características :
El corte de los filetes debe ser simétrico.
 FLUJOGRAMA DE PROCESO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESADO

EVISCERADO TENTACULO CORTADO

DESALETADO ALETA

PELADO

TUBO S/ P

CORTADO CORTADO FILETEADO

LAVADO LAVADO LAVADO Y

RECTIFICADO

ANILLOS SELECCIONADO SELECCIONADO

PRECOCCION CODIFICADO CODIFICADO

ENFRIADO PESADO PESADO PESADO

ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO

CONGELADO CONGELADO CONGELADO CONGELADO

EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE EMPAQUE

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

EMBARQUE EMBARQUE EMBARQUE EMBARQUE

OPERACIONES DE
PROCESO
• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
• TRANSPORTE
• DESCABEZADO
• LAVADO
• FILETE DEL MANTO
• DESPIELADO
• LAVADO, LIMPIEZA Y CORTADO
• INSPECCION
• PESADO
• BLANQUEADO
• CLASIFICADO
• INSPECCION
• PESADO Y ENVASADO
• CONGELADO
• DESBLOCADO
• EMPACADO
• ALMACENAMIENTO
• EMBARQUE
RENDIMIENTOS DE PRODUCTO FINAL :

• Tubo 42 %
• Filetes 36 – 38 %
• Listones 32 %
• Anillos precocidos 30 %
• Aletas 13 %
• Tentáculos 14 %.
 PRESENTACIONES PRODUCTO FINAL:

• POTA FILETES S / PIEL BLOCK INTERF. X 07 KGS, MASTER X 28 KGS.

CODIGOS : 1 / 2 , 2 / 3 , 3 / 4 , 4 / 6 , 6 / 8.
• POTA TUBO S / PIEL BLOCK X 07 KGS., MASTER X 28 KGS. CODIGOS :
100/200 , 200/400 , 400/600.
• POTA LISTONES . BLOCK X 07 KGS., MASTER X 28 KGS.
• POTA STICK , BLOCK X 07 KGS., MASTER X 28 KGS.
• POTA TENTACULOS, BLOCK X 07 KGS., MASTER X 28 KGS.
• POTA ALETA C / PIEL, BLOCK X 07 KGS., MASTER X 28 KGS.
• POTA ANILLOS PRECOCIDOS IQF, MASTER X 10 KGS.
• POTA FILETES MARINADA , BLOCK X 06 KGS., MASTER X 24 KGS.
CODIGOS : 1 / 2 , 2 / 3, 3 / 4, 4 / 6 , 6 / 8
• POTA TUBO MARINADA , BLOCK X 06 KGS. , MASTER X 24 KGS.
CODIGOS : 100/200, 200 / 400 , 400 / 600.
• POTA LAMINADA FILETES CM / ST , SM / ST, SM / CT. BLOCK X 07 KGS.
MASTER X 28 KGS.
• BROCHETAS DE POTA PRECOCIDAS
• HAMBURGUESAS DE POTA.
• MINCED DE POTA BLOCK X 10 KGS.
TRATAMIENTOS
 TRATAMIENTO CON CAFODOS
El Cafodos limpia de bacterias contaminantes al cefalópodo evitando
que se produzca malos olores, el enrojecimiento de la piel y el
empardamiento de la carne conservándolo durante más tiempo en
mejor estado.
Tiempo de Conservación : 06 meses
Tiempo de Tratamiento : 12 y 24 horas.
Temperatura de Cremolada : 5°C a 2°C

Dosificación:
CEFALOPODOS AGUA CAFODOS SAL
Pulpo 100 kg. 200 Litros 1 litro 5 kg.
Sepia 100 Kg. 200 Litros 1.6 litros 5 kg.
Pota/ Calamar 100 Kg. 200 Litros 2 a 3 litros 5 kg.
 BLANQUEADO CON H2O2
Materia Prima 1.5 Kg.
Agua 2.25 litros
Sal 45 gramos
H2 O2 10 % volumen o [ ] 10 % = 100 ml. de
H2O2[] + 900 ml. de agua = 1 litro de H2O2
[ 10 % ]
Volumen total = 1.5 + 2.25+0.045 = 3.795
Entonces H2O2 = 0.3795 litros.
TRATAMIENTO PARA QUITAR LA ACIDEZ DEL POTA PERUANA

Tratamiento conjunto ALTESA AB2 – CAFODOS

TIEMPO
POTA AGUA CAFODOS ALTESA AB2 SAL
INMERSIÓN
24 – 48 HORAS
100 KG 200 LTS 3 LTS 1 KG 5 KG
COSTOS DE PROCESO
 ESTRUCTURA COSTOS DE PROCESO
ESPECIE POTA
PRODUCTO FILETE S/PIEL INTERFOLIADO
BASE 50 TN MATERIA PRIMA
RENDIMIENTO 36%= 18 TON
TURNO 12 HORAS
DESTAJO /
TAREA N° PERSONAS JORNAL TARIFA
Area Recepción S/.
Recepcionistas de Mat.prima y hielo 10 Destajo 16.67 Tn. Prod.Term.
Pesador 1 Jornal 2.2 Hora
Area de Evíscerado, desaletado, pelado
Evisceradores, desaletadores, peladores 25 Destajo 60 Tn. Prod.Term.
Apoyo a zona de evíscerado 8 Jornal 1.8 Hora
Area de Fileteo
Filetero / rend. 50 kg/h 25 Destajo 70 Tn. Prod.Term.
Apoyo a zonas de fileteros 5 Jornal 1.8 Hora
Pesador 2 Jornal 2.2 Hora
Area de Lavado
Lavadoras / rend. 30kg/h 40 Destajo 55 Tn. Prod.Term.
Apoyo zona de lavado 6 Jornal 1.8 Hora
Pesador 2 Jornal 2.2 Hora
Area de clasificado
Clasificadoras 7 Jornal 2 Hora
Apoyo a clasificado 3 Jornal 1.8 Hora
Area de Envasado
Envasadoras / rend. 70 kg/h 15 Destajo 35 Tn. Prod.Term.
Pesadoras 3 Jornal 2.2 Hora
Controlador 1 Jornal 2.2 Hora
Apoyo a envasado 4 Jornal 1.8 Hora
Area de Congelado
Apoyo placa y túnel 1 Jornal 2 Hora
Area de Empaque
Empacadoras 10 Destajo 15 Tn. Prod.Term.
Area de Saneamiento
Personal de Saneamiento 8 Jornal 1.8 Hora
Supervisores 3 Jornal 2.5 Hora
Ing. De Producción 1 Sueldo 9.73 Hora

Total Personal 180 251.67 Tn. Prod.Term.

76.15 Tn. Prod.Term.Jornal
327.82
131.13 40% BB.SS
458.95 T.C. 3.5
131.13 Dólares x Tn
ESTRUCTURA COSTOS DE PROCESO
ESPECIE POTA
PRODUCTO TUBO S/PIEL INTERFOLIADO
BASE 50 TN MATERIA PRIMA
RENDIMIENTO 38%
TURNO 12 HORAS
DESTAJO /
TAREA N° PERS. JORNAL TARIFA
Area Recepción S/.
Recepcionistas de Mat.prima y hielo 10 Destajo 16.67 Tn. Prod.Term.
Pesador 1 Jornal 2.2 Hora
Area de Evíscerado, desaletado, pelado
Evisceradores, desaletadores, peladores 25 Destajo 60 Tn. Prod.Term.
Apoyo a zona de evíscerado 8 Jornal 1.8 Hora
Area de Cortado de tubo
Cortador de tubo / rend. 80 kg/h 18 Destajo 50 Tn. Prod.Term.
Apoyo a zonas de cortadores 5 Jornal 1.8 Hora
Pesador 2 Jornal 2.2 Hora
Area de Lavado
Lavadoras / rend. 20kg/h 70 Destajo 65 Tn. Prod.Term.
Apoyo zona de lavado 6 Jornal 1.8 Hora
Pesador 2 Jornal 2.2 Hora
Area de clasificado
Clasificadoras 7 Jornal 2 Hora
Apoyo a clasificado 3 Jornal 1.8 Hora
Area de Envasado
Envasadoras / rend. 70 kg/h 15 Destajo 35 Tn. Prod.Term.
Pesadoras 2 Jornal 2.2 Hora
Controlador 1 Jornal 2.2 Hora
Apoyo a envasado 4 Jornal 1.8 Hora
Area de Congelado
Apoyo placa y túnel 1 Jornal 2 Hora
Area de Empaque
Empacadoras 10 Destajo 15 Tn. Prod.Term.
Area de Saneamiento
Personal de Saneamiento 8 Jornal 1.8 Hora
Supervisores 3 Jornal 2.5 Hora
Ing. De Producción 1 Sueldo 9.73 Hora

Total Personal 202 241.67 Tn. Prod.Term.

70.76 Tn. Prod.Term.Jornal
312.43
124.97 40% BB.SS
437.4 T.C. 3.5
124.97 Dólares x Tn____
 ESTRUCTURA COSTOS DE PROCESO
ESPECIE POTA
PRODUCTO ALETA C/PIEL BLOCK
BASE 50 TN MATERIA PRIMA
RENDIMIENTO 12%
TURNO 05 HORAS

N° DESTAJO /
TAREA PERSONAS JORNAL TARIFA

S/.
Area de Envasado
Envasadoras 10 Destajo 12 Tn. Prod.Terminado
Pesadoras 1 Jornal 2.2 Hora
Controlador 1 Jornal 2.2 Hora
Apoyo a envasado 5 Jornal 1.8 Hora

Area de Congelado
Apoyo placa y túnel 1 Jornal 2 Hora

Area de Empaque
Empacadoras 4 Destajo 12 Tn. Prod.Terminado

Supervisores 1 Jornal 2.5 Hora

Ing. De Producción 1 Sueldo 9.73 Hora

Total Personal 24 24 Tn. Prod.Term.Dest.

23.03 Tn. Prod.Term.Jornal
47.03
18.81 40% BB.SS
65.84 T.C. 3.5
18.81 Dólares x Tn
 ESTRUCTURA COSTOS DE PROCESO
ESPECIE POTA
PRODUCTO TENTACULOS C/PIEL BLOCK
BASE 50 TN MATERIA PRIMA
RENDIMIENTO 14%
TURNO 05 HORAS

N° DESTAJO /
TAREA PERSONAS JORNAL TARIFA

Area de Cortado de Tentáculo

Cortador de tentáculo / rend. 150kg/h 15 Destajo 20 Tn. Prod.Terminado
Apoyo a zonas de cortadores 5 Jornal 1.8 Hora
Pesador 1 Jornal 2.2 Hora

Area de Envasado
Envasadoras 6 Destajo 12 Tn. Prod.Terminado
Pesadoras 1 Jornal 2.2 Hora
Controlador 1 Jornal 2.2 Hora
Apoyo a envasado 3 Jornal 1.8 Hora

Area de Congelado
Apoyo placa y túnel 1 Jornal 2 Hora

Area de Empaque
Empacadoras 4 Destajo 10 Tn. Prod.Terminado

Supervisores 1 Jornal 2.5 Hora

Ing. De Producción 1 Sueldo 9.73 Hora

Total Personal 39 42 Tn. Prod.Term.Dest.

25.16 Tn. Prod.Term.Jornal
67.16
26.87 40% BB.SS
 BIBLIOGRAFIA

• BELLO GUTIERREZ, JOSE

CIENCIAS BROMATOLOGICAS; PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS - 2000
• BERTULLO, VICTOR
TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS Y SUB PRODUCTOS DE PESCADO, MOLUSCOS,
CRUSTACEOS.
Edit. Hemisferio Sur. 1° edición. Buenos Aires – Argentina - 1975
• HERMANN , K .
ALIMENTOS CONGELADOS .
Edit.CECSA - México - 1988
• ITP / JICA
PROCESAMIENTO DE PASTAS Y EMBUTIDOS DE PESCADO
Callao – Peru - 1987
• IMMARPE – ITP
COMPENDIO BIOLOGICO Y TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES
HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU.
Callao – PERU - 1976
• NORMAN N. POTTER
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Edit. Acribia, s. a
Zaragoza – España, 1998
• ZDZISLAW E. SIKORSKI
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR
EDIT. ACRIBIA – ZARAGOZA – ESPAÑA 1994
ANEXO
MUCHAS GRACIAS