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• QUEZADA CASTILLO JIM

• HUANCAS PARRA MIGUEL


• Los cereales han sido uno de los principales alimentos de la humanidad a lo largo de su
historia.
• Desde el noveno milenio antes de nuestra era se cultivaban cereales en la región entre los ríos
Tigris y Éufrates, y la referencia a los cereales está presente en numerosas manifestaciones
culturales y religiosas de las diversas civilizaciones.
• La alimentación de muchos pueblos a lo largo de la Historia se ha sustentado de forma
mayoritaria en las cosechas de cereales. Aún hoy el aporte energético de la dieta de algunas
sociedades está basada casi exclusivamente en el consumo de cereales, muchas veces de un
único cereal.
• El bajo contenido en agua de los cereales supone una fuente concentrada de nutrientes
además de posibilitar su conservación durante largos periodos de tiempo.
• los cereales no son consumidos conservando su integridad, sino que suelen ser transformados
(principalmente en harinas) para elaborar multitud de derivados.
• Se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las gramíneas,
pudiéndose incluir también dentro de esta definición el alforfón o trigo sarraceno (familia
poligonácea), considerado un pseudocereal por algunos autores.
• Las gramíneas son plantas angiospermas monocotiledóneas cuya inflorescencia elemental es
una pequeña espiga formada por una o más flores protegidas por unas brácteas denominadas
glumas, presentan un fino tallo, aunque algunas especies como el sorgo, el mijo perlado o el
maíz presentan un tallo grueso que se asemeja al de la caña de azúcar.
• Los cereales se pueden considerar ubicuos, ya que son capaces de crecer en condiciones
climáticas muy diversas
• la gran cantidad de almidón almacenado en la semilla será la indispensable fuente de energía
de la nueva planta. Ese gran contenido en hidratos de carbono complejos es lo que convierte a
los cereales en la base de la dieta de los humanos y de muchas especies animales, en lo que a
aporte de energía se refiere.
GERMEN O EMBRIÓN
• En uno de los extremos del grano se encuentra el germen o embrión, que
constituye en general 2-3% de su peso y 10% para el maíz.
• El germen de trigo es relativamente rico en proteínas (25%), azúcares
(18%), aceites (16% en el eje embrionario y 32% en el escutelo) y cenizas
(5%).
• No contiene almidón.
• Es bastante bastante rico en vitamina vitamina B y vitamina vitamina E
(tocoferol (tocoferol total, hasta 500 ppm). Con tiene muchas enzimas.
• Los azúcares son principalmente sacarosa y rafinosa, reservas vinculadas
mayormente con los mecanismos de respiración para la germinación.
PERICARPIO
• Abarca de un 8 a un 17% del grano.
• Presenta tres capas que forman el salvado, afrecho de los cereales.
Epicarpio o exocarpio
Mesocarpio
Endocarpio: está formada por grandes células cúbicas, muy ricas en proteínas y
grasas y casi carentes de almidón.
ENDOSPERMO O ALBUMEN
• Constituye en tres un 63 a un 87 % d l e grano.
• Depósito de células que tienen forma de ladrillos que a medida que se
profundizan, van perdiendo esta forma y se hacen poligonales.
• Contienen almidón y también varios tipos de proteínas, principalmente glutelinas
y prolaminas
Los cereales contienen principios nutritivos similares que varían su
proporción según la variedad de grano y que no se distribuyen
homogéneamente en el propio grano.
arroz
trigo sorjo

maíz cebada
cereales

Avena mijo
Centeno farro
El trigo es uno de esos cereales muy conocidos y que no deberían faltar
jamás en la alimentación por sus importantes propiedades. El grano del
trigo es utilizado para una gran variedad de productos: desde harina,
harina integral, sémola, a cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios.
Existen tres categorías de trigos según su contenido de proteína
Triticum durum con alto contenido proteico y bajo contenido de
agua,
Triticum vulgare menos rico en proteína
Triticum club rico en almidón y proporcionan un color muy blanco a
la harina, contienen poca materia proteica.
Composición del trigo
• Carbohidratos: Almidón (75-80%).
Otros como celulosa en la capa externa, hemicelulosa, azucares libres (glucosa y
sacarosa que juegan un papel importante en la panificación).
En el germen se encuentra la rafinosa (trisacárido formado por fructosa, glucosa y
galactosa), arabinosa en la capa externa.
• Proteínas: 13%.
Solubles: Albúminas, globulinas.
Insolubles: Gluteninas y gliadinas.
En el germen se encuentran pequeñas cantidades de albúmina y globulina.
La mayor parte de la materia proteica son la GLIADINA y una glutelina denominada
GLUTENINA.
Ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan La GLIADINA confiere al
gluten la ligazón, formando masa fluida pero poco elástica, mientras que la
GLUTENINA le da solidez formando una masa compacta y elástica.
Composición del trigo
•Lípidos: Aproximadamente un 2% y están representados por
triglicéridos, fosfolípidos, mono-di- glicéridos, ácidos grasos libres.
•Vitaminas: Del grupo B, la más abundante es la niacina, seguida del
ácido pantoténico, la piridoxina y la tiamina.
•Minerales: Contiene aproximadamente del 1-3% Los más abundante
son el P y K, seguidos por Mg, Si, Na, Ca.
El arroz es uno de los cereales más conocidos del mundo, y, además, uno de los
más beneficiosos para la salud, por lo que no deberían faltar en tu alimentación
bajo ningún concepto. Es un cereal muy versátil que puede prepararse distintos y
numerosos platos
• Se consume como grano, después del trigo es el cereal más consumido en Perú.
• No posee gluten, por lo tanto su harina no es panificable.
• El almidón, es el principal componente del arroz (70 a 80%).
• El contenido en proteínas es mas bajo que en el resto de los cereales (7%), pero la
lisina esta en mayor concentración.
• La digestibilidad y el valor biológico de las proteínas del arroz son mayores, por lo
que la calidad de la proteína del arroz es superior a la de la del resto de los
cereales.
• Se caracteriza por su alto contenido en vitaminas del grupo B, especialmente B1.
y por su bajo contenido en sodio (5 mg/ 100 g) y su elevado contenido en potasio
(100 mg/ 100 g), por lo que se recomienda en dietas para hipertensos.
• Por la molienda se pierde gran cantidad de vitaminas y minerales, además de la
fibra dietética original del grano. Arroz pulido bajo aporte de minerales y
vitaminas.
• El maíz es uno de los cereales más interesantes que existen, y sus
propiedades alimenticias son bien conocidas en todo el mundo.
• El maíz es muy versátil por lo cual se recomienda su consumo en
cualquiera de sus formas.
• Alimentación animal: grano entero
• Consumo humano: Harina de maíz, aceite de germen, productos para
el desayuno, etc. Industria:
• Endospermo es materia prima para la obtención del almidón.
• El maíz es deficiente en triptófano.
• Maicena: es la harina fina de maíz o almidón de maíz.
• Cereales integrales: Los cereales integrales son aquellos a los que, durante la
molienda, no se les ha retirado el salvado ni el germen. Precisamente por esa
razón, mantienen intactos todos sus nutrientes y todas sus propiedades. Así, son
los cereales que más aportan a la alimentación, contando con una mayor
cantidad de selenio, potasio y magnesio.
• Cereales refinados: A los cereales refinados sí se les ha extraído el salvado y el
germen durante la fase en la que son molidos. Gracias a ello, su textura es más
fina y aguantan más tiempo en los mercados, pero también se ven privados de
una gran cantidad de nutrientes, como la fibra y los anteriormente mencionados.
• Cereales enriquecidos: Los cereales enriquecidos son aquellos que han sido
refinados, pero a los que, posteriormente, se le han añadido los nutrientes y las
propiedades que fueron eliminados durante la molienda de forma artificial. No
obstante, estos alimentos no son una opción tan buena como la de los cereales
integrales, puesto que, aunque se les añade algunos nutrientes a posterior,
resulta imposible añadirles la fibra que han perdido.
• Los cereales constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos provee de sustancias
como son los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y los minerales.
• La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos, compuestos nitrogenados,
lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de los granos tienen composición química y
bioquímica diferente. El pericarpio es rico en minerales y carbohidratos.
• Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos contienen más del
60% de almidón, totalmente digestibles en el sistema humano. Los polímeros de almidón,
conformados por unidades de glucosa, hacen que los cereales se consideren como los principales
aportadores de calorías o energía. El segundo grupo de compuestos más abundantes en el grano es
el de las proteínas localizadas en sus distintas partes anatómicas. Casi todos los cereales contienen
de 8 a 16% de proteína.
• La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos géneros y especies de los cereales y
afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El genotipo y condiciones ambientales
durante el crecimiento y la maduración afectan la composición química de los granos.
• El endospermo contiene básicamente almidón y proteínas; mientras que el embrión está
conformado por grasas, proteínas y vitaminas. La composición nutricional de los cereales, varía de
acuerdo a los diferentes factores como la variedad, el estado de sanidad y el manejo previo que
haya tenido el grano.
Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra Cenizas
Cereal
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7
Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3
Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6
Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0
Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1
Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0
Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7
Harina
• La harina es el producto obtenido tras la molienda de los granos
de cereal mediante un sistema de rodillos que trituran y muelen
los granos.
• La harina puede ser integral (si incluye el pericarpio) o refinada
(sin estas capas, teniendo un contenido menor en fibra y
minerales y un porcentaje mayor en almidón).
• Las harinas integrales presentan, evidentemente, un mayor
rendimiento
• Las harinas constituyen la base de la mayor parte de los
productos de origen cereal (pan, galletas...).
Pan
• El más común es el elaborado a partir de harina de trigo aunque también puede
elaborarse a partir de harina de centeno (más oscura que la de trigo) o a partir de
mezclas deharinas.
• Aunque existen diversos procedimientos para elaborar un tipo u otro de pan, varias
operaciones elementales son comunes a todos ellos.
• Durante el amasado de una mezcla de harina, levadura, agua y sal las proteínas del
gluten se hidratan e interaccionan con los demás componentes, dando lugar a una
masa con unas propiedades viscoelásticas características.
• Durante un periodo de reposo las levaduras transforman parte del almidón en
hidratos de carbono simples, en CO2 y en etanol.
• En el horneado se forma la corteza por una rápida evaporación de agua superficial,
teniendo lugar diversos fenómenos de ca-ramelización (reacción de Maillard), dando
como resultado un olor y color característicos.
Galletas
• Las galletas constituyen un amplísimo grupo de productos que difieren tanto en los
ingredientes, como en el proceso de elaboración y en los equipos de corte y moldeo
utilizados.
• Los ingredientes principales son harina de trigo blando, azúcar, sal, leche condensada,
huevos, mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato sódico y agua.
• Para algunos tipos de galleta es necesario que haya un cierto desarrollo de gluten mientras
que para otras galletas (aquéllas que tengan que ser fácilmente desmenuzables y sin
prácticamente elasticidad) no se debe desarrollar gluten.
• El alto contenido en azúcares, bajo contenido en agua y el pH alto (debido al bicarbonato)
dificultan la formación de gluten.
• Los esponjantes (bicarbonato sódico y amónico, diversos fosfatos...) se utilizan para
proporcionar un mayor volumen a algunos tipos de galletas.
• Tras homogeneizar la mezcla y moldear las galletas éstas son horneadas siendo el contenido
en agua final de 2-5%. La elaboración de obleas y galletas tipo cracker, aunque con algunas
particularidades, sigue un procedimiento similar.
Bollería y pastelería
• Incluiría bollos, tortas, bizcochos, pasteles...
• Los principales ingredientes son harina, leche, huevos, azúcar,
mantequilla y otras grasas, agua... utilizándose también levadura.
Estos productos son habitualmente blandos y esponjosos, y su
contenido en agua suele ser mayor que el de las galletas.
• En algunos productos el esponjamiento se consigue mediante
incorporación de aire a la masa.
Pasta
• La pasta se obtiene por desecación de una masa no fermentada elaborada
con sémola, semolina o harina, además de agua, como ingredientes
principales.
• Se suelen utilizar especies de trigo duro o semiduro, aunque también se
utilizan mezclas con trigos blandos, en función del resultado buscado.
• Tras mezclar todos los ingredientes la masa semisólida resultante es
sometida a extrusión a temperaturas moderadas (< 50 °C).
• El cabezal situado en el extremo del extrusor conferirá la forma y grosor
deseado al producto, el cual experimenta una expansión limitada al salir
del extrusor.
• De esta forma se pueden obtener multitud de formas de presentación
(fideos, espaguetis, macarrones, pasta en espiral...).
Otros derivados
• A partir de los cereales se obtienen otros muchos productos de muy diverso tipo.
• El salvado de cereales es un producto resultante de la molienda de gran interés por su
contenido en fibra.
• Del germen de maíz se obtiene aceite que, además de para cocinar, es utilizado para la
elaboración de margarinas.
• Las típicas palomitas de maíz y muchos aperitivos o "snacks" se obtienen a partir de cereales
mediante métodos de hinchado y extrusión similares a los citados para los cereales de
desayuno esponjados.
• Las papillas de cereales son un alimento fundamental en la nutrición infantil. Como ya se ha
mencionado, diversas bebidas alcohólicas tienen como base los cereales (cerveza, whisky,
sake...).
• A partir de los cereales se obtienen también diversos compuestos que serán utilizados como
ingredientes para la elaboración de otros productos: almidón, jarabes de glucosa, etc.

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