ANALISIS DAN

PENGOLAHAN
BIJI KAKAO
MENJADI
BUBUK
KAKAO

REKA MUSTIKA SARI

4123210027
 PENDAHULUAN

Rumusan
Makalah
Latar Tujuan
Belakang Makalah

Pendahuluan
Latar Belakang
Latar Belakang
Latar Belakang
 RUMUSAN MASALAH

O Bagaimana cara pengolahan biji kakao yang

efektif untuk menjadi bubuk coklat dengan
kualitas baik?
O Apa saja syarat mutu bubuk kakao
berdasarkan SNI?
 TUJUAN MAKALAH

O Mengetahui cara pengolahan biji kakao

yang efektif untuk menjadi bubuk coklat
dengan kuaitas baik.

O Mengetahui syarat mutu bubuk kakao

berdasarkan SNI.
KAKAO
 Theobroma cacao adalah nama
biologi yang diberikan pada
pohon kakao oleh Linnaeus pada
tahun 1753. Tempat alamiah dari
genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan
banyak curah hujan, tingkat
kelembaban tinggi, dan teduh.
Berdasarkan daerah asalnya
kakao tumbuh dibawah naungan
pohon-pohon yang tinggi.

Divisi : Spermatophyta
Anak divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Malvales
Famili : Sterculiaceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao, L.
Volume Ekspor Impor Kakao Indonesia
Perkembangan volume ekspor kakao di Indonesia selama
periode tahun 2000-2013 cukup berfluktuasi

Gambar Perkembangan Volume Ekspor dan Impor Kakao Indonesia,

2000-2013
(sumber: Data dan Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal-Kementerian
Pertanian 2014)
 Berdasarkan Peraturan Menteri
Perindustrian Nomor 45/2009
disebutkan bahwa yang dimaksud
dengan kakao bubuk adalah
produk kakao berbentuk bubuk
yang diperoleh dari kakao massa
setelah dihilangkan sebagian
lemaknya dengan atau tanpa
perlakuan alkalisasi.

SNI. 01 – 3747-1995
 Manfaat Olahan
Coklat
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti
teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki
efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini
banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam
otak. Keuntungan dari dark coklat yaitu mengandung
flavanoids dan sebagai antioksidan. Antioksidan
melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh
radikal bebas, yang bisa menyebabkan kerusakan yang
mengakibatkan penyakit jantung. Menurut ilmuwan
cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara
teratur dapat menurunkan tekanan darah
PROSEDURVPENELITIAN
PENGOLAHAN BIJI COKLAT
V
MENJADI BUBUK
Panen adalah proses awal penentuan kualitas
biji kakao kering. Buah kakao yang belum
siap panen akan memberikan rendemen dan
kualitas biji yang rendah. Kematangan buah
kakao ditandai dengan adanya perubahan
warna kulit kakao mencapai dua pertiganya
dan apabila buah kakao digoyangkan, maka
akan terdengar biji kakao terkoyak.
 Pensortir
biji kakao

Mesin pengayak biji kakao yang

memisahkan biji kakao yang
berkualitas bagus dengan kualitas
rendah juga memisahkan biji
dengan sampah-sampah yang
terdapat pada biji kakao.
Pemeraman/penyimpanan buah kakao

Waktu penyimpanan yang terlalu

lama menyebabkan biji kakao
berkecambah. Hal ini secara
otomatis akan menurunkan kualitas
dan tidak terpenuhinya persyaratan
SNI biji kakao. Lama pemeraman
disarankan dilakukan sesingkat
mungkin dan harus segera dipecah.
 Pemecahan buah kakao

Kegiatan ini bertujuan untuk mengambil biji dari

dalam buah. Alat pemecahan buah kakao
disarankan menggunakan kayu atau bahan yang
tidak terbuat dari besi dan bersisi tumpul. Hal ini
untuk menghindari luka pada biji kakao yang
menyebabkan kualitas biji kakao kering turun.
Luka biji kakao yang disebabkan oleh besi dan
benda tajam mengakibatkan biji kakao segar
berwarna coklat hitam. Ini dikarenakan sifat besi
sebagai katalisator apabila kontak dengan
senyawa polifenol pada biji kakao.
Sortasi biji kakao basah

Proses seleksi atau pemilahan biji

kakao sangat menentukan input
sebelum proses pemeraman atau
fermentasi. Input yang baik akan
memberikan hasil dan kualitas yang
baik dan persentase rendemen yang
tinggi.
 Fermentasi

Biji dalam kotak fermentasi ditutup dengan daun pisang atau

karung goni. Tujuannya untuk mempertahankan panas.
Pengadukan dilakukan cukup sekali saja setelah 48 jam (2
hari) proses fermentasi berlangsung. Fermentasi sebaiknya
diakhiri setelah 5 hari dan tidak boleh lebih dari 7 hari.
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar
tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji
akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan
aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk
melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji
yang tahan terhadap hama dan jamur.
 Perendaman dan Pencucian

Kegiatan perendaman bertujuan untuk menghentikan

aktivitas fermentasi, dapat mengurangi kadar asam
asetat yang terdapat dalam biji dan menaikkan
persentase biji bulat. Perendaman sebaiknya
dilakukan selama 2-3 jam, lebih dari itu tidak
memberikan perbedaan yang nyata. Sedangkan
pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp
yang masih menempel, sehingga meminimalisir
serangan jamur dan hama pada biji kakao kering
selama penyimpanan dan memperbaiki warna dan
kenampakan biji kering menjadi lebih bersih.
 Pengeringan

Pada proses pengeringan dengan penjemuran, biji

dihamparkan di atas alas seperti terpal plastik, tikar,
sesek bambu, atau lantai semen dan alat pengering.
Tebal lapisan biji mencapai 5 cm (2 - 3 lapis biji)
dengan lama penjemuran pada cuaca panas dan
cerah selama sehari. Selama penjemuran, dilakukan
pembalikan 1 - 2 kali . Lama penjemuran bisa
berlangsung lebih dari 3-5 hari, tergantung keadaan
cuaca dan lingkungannya. Tujuan utama pengeringan
adalah mengurangi kadar air biji dari sekitar 7 %.
 Proses pembuatan coklat
bubuk

Press lemak
Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan
cara dipress/ditekan untuk mendapatkan
lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan
massa padat yang disebut cocoa presscake.
Inti biji kakao yang masih panas dimasukkan
kedalam alat press hidrolis dengan dinding
silinder diberi lubang-lubang sebagai
penyaring.
 Proses pembuatan coklat
bubuk

Press lemak
Cairan lemak akan keluar melewati lubang-
lubang tersebut, sedangkan bungkil inti biji
akan tertahan didalam silinder. Rendemen
lemak yang di peroleh dari pengempaan
antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji,
kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar
protein inti biji, tekanan kempa, dan waktu
pengempaan.
 Proses pembuatan coklat
bubuk

Penghalusan inti biji

Bungkil inti biji hasil pengepresan dihaluskan
dengan alat penghalus (breaker). Untuk
memperoleh ukuran fraksi yang seragam,
setelah penghalusan dilakukan pengayakan.
Biji kakao relative sulit dihaluskan
dibandingkan biji-bijian dari produk pertanian
lainnya karena pengaruh kadar lemak.
 Proses pembuatan coklat
bubuk
Penghalusan inti biji

Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh

saat dihaluskan karena gesekan, dan menyebabkan
komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja
secara optimal. Jika suhu penghalusan di bawah 34
C, fraksi gliserida di dalam lemak kakao menjadi
tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal
kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk itu,
selama proses penghalusan suhu operasi harus
dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil,
baik warnanya maupun sifat-sifatnya.
 Proses pembuatan coklat
bubuk

Pengayaan coklat

Proses dimana coklat bubuk di keringkan

dalam ruangan dengan suhu 20-30 oC,
didalam proses ini coklat bubuk benar –
benar harus diperhatikan karna air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
citarasa pada bahan pangan. Dan diayak
untuk diperoleh tekstur yang lebih halus
dengan ukuran yang diinginkan
 V
UJI KUALITATIF
Prinsip
Melakukan analisis terhadap
contoh uji secara organoleptik
dengan menggunakan mata
sebagai indera penglihat.

Cara Kerja
Ambil contoh uji yang sudah
dilelehkan dalam beaker glass
sebanyak 50 mL, tuangkan ke
dalam wadah tak berwarna/bening
Amati warna contoh uji
Lakukan pengujian minimal oleh
3 penelis atau 1 penelis terlatih.
 Prinsip
Melakukan analisis terhadap contoh
uji secara organoleptik dengan
menggunakan lidah sebagai indera
perasa.

Cara Kerja
Ambil contoh uji yang sudah
dilelehkan dalam beaker glass
sebanyak 50 mL
Rasakan contoh uji dengan lidah
untuk mengetahui rasanya
Lakukan pengujian minimal oleh 3
penelis atau 1 penelis terlatih.
Prinsip
Melakukan analisis terhadap contoh
uji secara organoleptik dengan
menggunakan hidung sebagai
indera penciuman.

Cara Kerja
Ambil contoh uji yang sudah
dilelehkan dalam beaker glass
sebanyak 30 mL
Cicipi contoh uji dengan lidah untuk
mengetahui baunya
Lakukan pengujian minimal oleh 3
penelis atau 1 penelis terlatih.
 V
UJI KUNTITATIF
Cara Kerja
1. Masukkan dengan seksama 2 g contoh ke
dalam cawan bertutup yang sudah diketahui bobot
tetapnya, tutup dan timbang.
2. Keringkan cawan yang berisi contoh dalam
oven pada suhu 100°C dalam kondisi tutup hingga
bobotnya konstan.
3. Tutup cawan pada saat masih dalam oven
dan pindahkan kedalam desikator, dinginkan selama
20 menit sampai dengan 30 menit kemudian
ditimbang.

Kadar Air

m0 adalah bobot contoh (g)

m1 adalah bobot contoh sebelum dikeringkan (g)
m2 adalah bobot contoh setelah dikeringkan (g)
Cara kerja
1. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram
Setelah itu, bahan uji dimasukan sebanyak 5 gram ke
dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b
gram.
2. Lalu masukkan kedalam tanur dan atur suhunya
500-600oC selama 1 jam kemudian diangkat dan
didinginkan selama 30 menit
Setelah itu ditimbang.

Kadar Abu

m0 adalah bobot contoh (g)

m1 adalah bobot contoh sebelum diabukan (g)
m2 adalah bobot contoh setelah diabukan (g)
 PEMBAHASAN

UJI ORGANOLEPTIK
Fermentasi Tanpa Fermentasi
Atribut Mutu (Quality attributes) Sempurna (Fully
fermented) (Unfermented)

Warna (Colour) 1
3

Aroma 1
3

Rasa
1 3

Keterangan (Notes): ranking 1 = sangat suka; ranking 2 = suka;

ranking 3 = agak suka (rank 1 = most preferred; rank 2 =
preferred; rank 3 = slightly preferred)
 PEMBAHASAN

UJI KUANTITATIF
Kadar air juga merupakan salah satu
karakteristik yang sangat penting pada
bahan karena dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air biji kakao yang
dihasilkan berkisar antara 3.86% - 4,52%.
Lama pengeringan dari kadar air adalah 6 -
20 jam. Kadar abu bubuk cokelat yang
diperoleh pada penelitian berkisar antara
6,70% - 7,82 %.
PEMBAHASAN

SNI. 01 – 3747-1995
Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

Bau - Khas kakao,bebas dari bau

asing

Rasa - Khas kakao,bebas dari bau

asing

Warna - Cokelat atau warna lain

akibat alkalisasi

Kadar Air g Max 5%

Kadar Abu g Max 8%

SEKIAN

TERIMAKASIH