Efectos del procesamiento sobre la fibra : Conservación

Conservación

Es un proceso que se lleva a cabo para la conservación de frutas y verduras en fresco para conseguir una distribución del
producto mas homogénea en el tiempo y en el espacio .

Textura

Sabor

Aspecto externo del producto

 Cambios en el
contenido de Fibra

Dependen en gran medida de las condiciones de

conservación
 Cambios en el
contenido de Fibra

• Se almacenan de forma controlada y optimizada para asegurar su estabilidad .

• No hay cambios en el contenido total de fibra alimentaria.
• Se observa un pequeño crecimiento de lignina Klason .

Lignina Klason: material

incrustante" y forma parte de
la pared celular y de la lámina
media en las fibras de madera
 Se almacenan en unas condiciones menos controladas
 Aumentan el contenido de fibra especialmente en los ácidos uronicos

 Las hortalizas que se endurecen con su conservación , aumentan la

fibrosidad y disminuye su calidad desde el punto de vista del consumidor
por lo que no es un cambio deseable .
Durante su conservación en frio aumenta el contenido de fibra incremento que
se produce fundamentalmente en la zona de la base del esparrago y se debe
principalmente a un aumento de lignina , hemicelulosas y celulosas .

 El contenido de las variaciones de fibra alimentaria durante su

conservación son insignificantes .
 Conservación por congelación

La conservación por congelación es otro método de conservación de vegetales fresco de la que igualmente existen pocos
estudios en relación con la fibra .

En las frutas tropicales se ha observado que la pulpa congelada tiene menor contenido
de fibra que la pulpa fresca , con un rango de disminución entre un 18 % para el mango
y un 61% para la guayaba