Anda di halaman 1dari 58

PEDOMAN CARA PRODUKSI

PANGAN OLAHAN YANG BAIK


(Good manufacturing practices)

Arintina Rahayuni
CPPOB (GMP)
Adalah cara produksi yang memperhatikan aspek
keamanan pangan, antara lain dengan cara:
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh
cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen.
c. Mengendalikan proses produksi

Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP


TUJUAN PENERAPAN CPPOB

Penerapan CPPOB ditujukan untuk:


a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman
untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan
konsumen
b. mendorong industri pengolahan pangan agar
bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan
c. meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri
pengolahan pangan.
Persyaratan Skala Usaha
Food Tidak Kecil,
membedakan Menengah atau
Safety
Besar
CPMB
SK Menkes No. 23/1978

UU No. 7/1996 UU No. 18/2012


PP No. 28/2004

CPPOB
Permenperin
No. 75/2010
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang
Baik (CPPOB)

• Peraturan Menteri Perindustrian RI


No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik
Ruang Lingkup Pedoman CPPOB
1. Lokasi
2. Bangunan
3. Fasilitas sanitasi
4. Mesin dan peralatan
5. Bahan
6. Pengawasan proses
7. Produk akhir
8. Laboratorium
9. Karyawan
Ruang Lingkup Pedoman CPPOB

10. Pengemas
11. Label dan keterangan produk
12. Penyimpanan
13. Pemeliharaan dan program sanitasi
14. Pengangkutan
15. Dokumentasi dan pencatatan
16. Pelatihan
17. Penarikan produk
18. Pelaksanaan pedoman
GRADASI CPPOB

3 tingkatan:
 Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan
mempengaruhi keamanan produk secara langsung.
 Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan
yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk.
 Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai
potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan
produk.
18 Aspek/Bagian CPPOB

1. Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi perlu
mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang
bebas dari sumber pencemaran.
2. Bangunan
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan
yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi,
mudah dipelihara.
Perhatikan desain dan tata letak; Struktur ruangan (lantai,
dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi,
permukaan tempat kerja dan penggunaan bahan gelas).
18 Aspek/Bagian CPPOB

3. 3. Fasilitas Sanitasi
 Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat
produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
 Perhatikan sarana penyediaan air; sarana
pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana
higiene karyawan.
18 Aspek/Bagian CPPOB

4. 4. Mesin/Peralatan
 Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan
pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan
sehingga menjamin mutu dan keamanan produk
 Perhatikan persyaratan dan tata letak
mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan
mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat
ukur
18 Aspek/Bagian CPPOB

5. 5. Bahan
 Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan
tambahan, bahan penolong, air, dan BTP
 Perhatikan persyaratan bahan dan air
6. 6. Pengawasan Proses
 Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi
syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan
melalui pengawasan proses
 Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan
pangan olahan yang aman dan layak dikonsumsi
 Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap
kontaminasi; pengawasan proses khusus.
18 Aspek/Bagian CPPOB

7. 7. Produk Akhir
 Diperlukan spesifikasi produk akhir
 Perhatikan persyaratan produk akhir
8. 8. Laboratorium
 Adanya laboratorium memudahkan industri
mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk
 Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara
berlaboratorium yang baik (GLP)
18 Aspek/Bagian CPPOB

9. 9. Karyawan
 Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan
memberikan jaminan tidak mencemari produk
 Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian
pelindung; penanggung jawab pengawasan
keamanan pangan
18 Aspek/Bagian CPPOB

10. 10. Pengemas


 Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan
mempertahankan mutu dan melindungi produk
terhadap pengaruh dari luar
 Perhatikan persyaratan kemasan
18 Aspek/Bagian CPPOB

11. 11. Label dan Keterangan Produk


 Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen mengambil keputusan.
 Perhatikan label produk; label pangan olahan agar
dapat dibedakan satu sama lain.
18 Aspek/Bagian CPPOB

12. 12. Penyimpanan


 Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan
dengan baik agar tetap aman dan bermutu.
 Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan
dan produk akhir; penyipanan bahan berbahaya;
penyimpanan wadah dan pengemas; penyimpanan
label; penyimpanan mesin/peralatan produksi.
18 Aspek/Bagian CPPOB

13. 13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi


 Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap
fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk
menghindari kontaminasi silang
 Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan;
prosedur pembersihan dan sanitasi; program
pembersihan; program pengendalian hama;
penanganan limbah.
18 Aspek/Bagian CPPOB

14. 14. Pengangkutan


 Pengangkutan produk akhir membutuhkan
pengawasan untuk menghindari kesalahan yang
mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.
 Perhatikan persyaratan wadah dan alat
pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat
pengangkutan.
18 Aspek/Bagian CPPOB

15. 15. Dokumentasi dan Pencatatan


 Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan
pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi
 Perhatikan dokumentasi/catatan yang diperlukan
18 Aspek/Bagian CPPOB
16. Pelatihan
 Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang
penting dalam melaksanakan sistem higiene
 Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan
keamanan produk
 Pembina dan pengawas harus mempunyai
pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan
praktek higiene pangan
 Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene;
faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak aman;
faktor2 penyebab penyakit dan keracunan;
CPPOB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi;
penanganan bahan dan pembersih).
18 Aspek/Bagian CPPOB

17. 17. Penarikan Produk


 Penarikan produk merupakan tindakan menarik
produk dari peredaran
 Penarikan dilakukan apabila produk diduga
penyebab timbulnya penyakit/keracunan
 Perhatikan tindakan penarikan produk
18 Aspek/Bagian CPPOB

18. 18. Pelaksanaan Pedoman


 Perusahaan seharusnya mendokumentasikan
pengoperasian program CPPOB
 Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab
atas sumber daya untuk menjamin penerapan
CPPOB
 Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus
bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB
Good Manufacturing
Practices
Agenda

• Good Manufacturing Practices


• Kontaminasi
• Higiene karyawan/perseorangan
• Praktek Penanganan Makanan
Good Manufacturing Practices

Berhubungan dengan kontaminasi :


1. Pekerja
2. bahan makanan
3. kemasan bahan
4. bahan berbahaya
5. bahan lain-lain
Higiene
Karyawan/perseorangan
Hygiene
Semua karyawan yang bekerja dan kontak
langsung dengan makanan, permukaan yang
kontak dengan makanan dan kemasan makanan
harus sesuai dengan praktek higienis. Hal ini
merupakan perlindungan terhadap kontaminasi
makanan oleh mikroorganisme atau bahan yang
tidak diinginkan.
Pencegahan kontaminasi

Praktek karyawan yang ceroboh dapat


menyebabkan kontaminasi produk.

Cara terbaik untuk menghindari kontaminasi


adalah dengan cara mencegahnya
Bagaimana mencegah
kontaminasi ?
Setiap perilaku yang dapat mengakibatkan
kontaminasi makanan seperti makan,
penggunaan tembakau, mengunyah permen
karet atau praktek higienis lainnya, tidak
diperbolehkan di daerah penanganan
makanan
Kebersihan dan Penyakit Menular

• pakaian • penyakit dan


• rambut kesakitan
• kebiasaan pribadi • cedera
• mencuci tangan • pengunjung
• barang pribadi dan • latihan
• perhiasan
Karyawan Produksi

• Mandi setiap hari


• Tidak ada parfum, habis potong rambut, krim wangi
• Tidak ada perhiasan
• Tidak ada kuku palsu atau cat kuku
• Kuku harus dipotong pendek
• Menggunakan logam/perban ditutupi dengan sarung
tangan
• Tidak makan, minum atau mengunyah permen karet
Pakaian

• Setiap orang harus memakai celana dan lengan


tertutup.

• Sepatu khusus harus dikenakan di pabrik (tidak jari


terbuka atau sepatu hak tinggi).

• Barang-barang pribadi dan pakaian jalan harus


disimpan dalam kamar ganti
Sakit

• Surat Keterangan dokter untuk mempekerjakan orang


pasca sakit
• Menginformasikan kepada supervisor jika sakit dengan
gejala yang dapat mencemari bahan-bahan atau
produk
• Tidak ada obat-obatan diperbolehkan ada dalam
lingkungan pabrik
• Pastikan jika menggunakan perban bersih dan menutup
setiap luka terbuka
Mencuci tangan

Semua karyawan harus mencuci tangan mereka dengan


seksama:

1. ketika mereka memasuki daerah penanganan makanan


2. sebelum mulai bekerja
3. setelah memegang bahan terkontaminasi
4. setelah istirahat
5. setelah menggunakan fasilitas toilet
Praktik Penanganan
Makanan
Personal

• Jangan meninggalkan sarung tangan, masker, dll.


tergeletak di sembarang tempat saat istirahat
atau pada pergantian shift.
• Peti, kotak, wadah atau ember tidak boleh
ditempatkan langsung di lantai.
• Sapu dan tempat kotoran disimpan ditempat
khusus yang telah disediakan
Produk

• Jaga kontak tangan dengan bahan –bahan


produksi.
• Periksa bahan-bahan : tanggal kedaluwarsa
untuk memastikan bahwa produk
menggunakan bahan segar.
• Produk dingin harus selalu tertutup.
Peralatan, kontainer dan perabot

• Memastikan bahwa semua kontainer, diberi


label dan disimpan tertutup

• Gunakan wadah abu-abu (khusus) untuk sampah


dan harus tertutup.
Kain

Gunakan kain putih Gunakan kain kuning


untuk menyeka tangan untuk membersihkan
secara teratur dan lantai dan benda
membuang kain kotor (misalnya bangku) yang
segera. Tidak ada kain bersentuhan dengan
lembab yang lantai.
ditinggalkan di area
produksi.
Perabot

•Cetakan dan permukaan meja tidak boleh kontak


dengan lantai.
•Peralatan produksi harus dibersihkan dan disterilkan
dengan alkohol setelah digunakan.
Bangunan gedung

• Pintu berdinding kawat kasa dan jendela


tertutup untuk melindungi dari serangga
• Laporkan setiap ada hama seperti lalat,
serangga, kotoran tikus.
Peralatan

• Kembalikan alat ke tempat yang tepat setelah


digunakan.
• Periksa permukaan alat sebelum mulai
menggunakan peralatan, singkirkan bila ada
benda asing atau kotoran.
• Ganti sikat yang lepas bulu-bulunya
Praktik Personal

• Jangan bersandar, duduk atau menginjak permukaan


produk
• Menangani bahan-bahan atau produk dengan baik yang
sudah dipotong jangan terinfeksi tangan
• Jaga kontak tangan dengan bahan-bahan dan produk
termasuk air.
Sanitasi

• Jauhkan permukaan bahan supaya bebas


dari kontaminasi alat, kabel, bersihkan
peralatan, bagian-bagian mesin, pelumas
dan kertas.
• Bersihkan semua tumpahan.
• Jauhkan segala sesuatu dari lantai dan
usahakan lantai dalam kondisi bersih
• Area kerja harus dibersihkan secara teratur
sepanjang shift.
• Jauhkan wilayah kerja dari peralatan
menyapu atau mengepel debu. Lap atau pel
tumpah cairan segera.
• Membersihkan lantai di sekitar area kerja
setelah menyelesaikan pekerjaan.
• Tinggalkan area kerja anda dalam kondisi
bersih pada akhir shift
Penerimaan dan Penyimpanan

•Pastikan bahwa semua palet dan bahan disimpan


minimal 18“ dari dinding.
•Periksa kantung yang robek dan kotak dan perbaiki
jika mungkin.
•Sikat kantung atau kotak membuka
•Menyimpan bahan dan produk pada suhu yang
sesuai.
•Menggunakan bahan-bahan dalam rotasi yang tepat
(stock terlama lebih dulu)
•Menangani bahan atau produk dengan hati-hati
untuk menghindari pertumpahan
•Jangan mengembalikan produk atau bahan setelah
mereka menyentuh lantai atau permukaan lain yang
tidak bersih.
Pemeliharaan dan Perbaikan
• Pastikan daerah produksi terpisah dari
produksi .
• Jangan meninggalkan perlengkapan
pemeliharaan di zona produk.
• Kembali semua alat ke tempat yang tepat
setelah digunakan.
• Pastikan area produksi bebas dari semua
alat dan bahaya sebelum produksi dimulai
Toko Eceran

• Memantau dan mempertahankan suhu yang tepat


• Putar bahan menggunakan FIFO dan memeriksa
barang-barang kedaluwarsa.
• Periksa tanggal dan kualitas makanan sebelum
menggunakan.
• Makanan dingin, dinginkan segera setelah menerima.
• Membersihkan peralatan, talenan, permukaan kerja
dan peralatan.
• Selalu cuci tangan setelah memegang uang
Pengunjung Area Produksi

• Harus selalu didampingi

• Harus berpakaian secara tepat : penutup


rambut, booties/sepatu jalan, sarung tangan,
selimut lengan, dll
Quiz

Spot Bahaya:
Good Manufacturing Practices
Aplikasi Praktis
On The Job .....

• Pikirkan tentang keamanan makanan saat Anda


bekerja
• Perhatikan bahaya dan hilangkan bahaya
apapun yang anda temukan

Action ?

Anda mungkin juga menyukai