Les additifs et auxiliaires

alimentaires
Les additifs alimentaires: sont des substances ajoutés intentionnellement aux denrées
alimentaires de base dans le but d’en améliorer la conservation, la couleur, le goût ou
l’aspect.
Les auxiliaires technologiques sont aussi des substances ajoutés intentionnellement
aux produits alimentaires. Mais, contrairement aux additifs alimentaires, le rôle des
auxiliaires technologiques est de faciliter la fabrication des denrées alimentaires sans
remplir aucune fonction dans le produit fini.
Classification des additifs alimentaires :
La classification UE a, aujourd'hui, supplanté l'ancienne classification française, ou
même celle du "Codex Alimentarius". Elle classe les additifs en 24 catégories, ci-après
désignées :
 Chaque additif est désigné par un code de 3 chiffres qui lui est caractérisé,

Précèdes de la lettre E, relative à son autorisation en Europe (le SIN ou Système

international ) . Ces codes sont fréquemment retrouvés dans la composition du
produit, figurant sur l’emballage. -

Indiquant la E XXX
provenance
« E » pour
communauté Catégorie
européenne.
• Colorants • E100
• Conservateurs • E200
• Antioxydants • E300
• Emusifiants • Variés
• Exhausteurs de gout • E600
• Edulcorants • E900
Catégorie d’additif Fonction
Acidifiant Augmente l’acidité – Egalement antioxydant et conservateur
Affermissant Entretient la fermeté des végétaux comestibles
Agent d’enrobage Donne un aspect brillant et/ou forme un revêtement protecteur
Agent de charge Augmente le poids sans modifier la valeur nutritionnelle
Agent de levuration Equivalent de la poudre à lever
Antiagglomérant Evite l’agrégation des particules d’une poudre
Antimicrobien Prévient le développement de micro-organismes
Antioxygène Protège de l’oxydation et augmente la durée de conservation
Colorant Introduit, modifie ou renforce une couleur
Conservateur Augmente la durée de conservation
Correcteur d’acidité Augmente ou diminue le degré d’acidité
Edulcorant Donne un goût sucré sans adjonction de sucre
Enzyme Modifie les protéines d’un aliment
Exhausteur de goût Renforce la saveur
Gaz d’emballage Participe au conditionnement du produit fini
Gaz propulseur Expulse un aliment hors de son emballage
Gélifiant Crée un gel qui augmente la consistance de l’aliment
Poudre à lever Augmente le volume d’une pâte par dégagement de gaz
Stabilisant Préserve l’homogénéité et/ou la couleur d’un aliment
 Additifs par ordre de dangerosité:
La liste rouge = additifs à éviter
La liste orange = additifs dont les rapports scientifiques sont contradictoires
La liste verte = additifs considérés comme inoffensif à ce jour pour notre santé

Ordre de dangerosité Additifs alimentaires

De E1OO (Curcumine) à E1517 (Diacétate de glycéryle)
Sans danger

De E1O1a (Vitamine B2) à E1518

Hallal
(Triacétate de glycéryle)
De E160a (Provitamine A) à E914 (Cire de polyéthylène oxydée)
Casher

De E102 (Tartrazine) à E1521 (Polyéthylène-glycol)

Végétarien

De E104 (Jaune de quinoléine) à E951 (Aspartame)

Végétalien

De E103 (Chrysoïne S) à E926 (Oxyde de chlorine)

Dangereux
 La classification peut également être basée sur leur origine. Ainsi, on distingue :

 ceux qui sont naturels :sont des extraits de substances végétales ou animales existant
dans la nature

Extraits d’algues Extrait d’arbre Le colorant E100

 ceux qui sont obtenus par modification des produits naturels: Sont obtenus par
modification chimique d’un extrait naturel afin d’améliorer ses propriétés

Emulsifiant produits à
partir des huiles végétales

 ceux qui sont de synthèse: La synthèse chimique pet être utilisée pour la fabrication:
 des additifs alimentaires qi sont identique aux substances naturelles
 des additifs totalement artificiels
 Pour être autorisé, un auxiliaire technologique doit :

• Etre technologiquement nécessaire, correspondre à un besoin .

• Avoir un rôle d'amélioration sur la conservation, la stabilisation ou les caractères
organoleptiques.
• Aider à la fabrication, l'emballage ou le transport .
• Ne présenter aucun danger pour la santé aux doses utilisées .
• Etre soumis à des essais toxicologiques permanents
• Répondre à des critères de pureté spécifiques .
• Etre employé dans des conditions précisées par produit et par dose.
 Les différences fondamentales par rapport aux additifs alimentaires

• L'auxiliaire est employé dans un but uniquement technologique,

à titre utilitaire dans un procédé de fabrication.
• Il exerce un rôle intermédiaire, non permanent.
• Il ne subsiste pas dans l'aliment, sauf traces.
•Il n’est pas mentionnés sur l’étiquette
 Les additifs et la loi
Les additifs doivent être déclarés par leur
nom spécifique ou par le code européen

Les teneurs maximales autorisées sont

exprimées soit en [mg/kg], soit par les
initiales BPF

Ces normes sont établies sur la base de la

dose journalière admissible (DJA)
Exemples de quelques additifs (conséquences et produits):