EL PAN EN LA

AGROINDUSTRIA
 EL PAN
Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por la adición de levaduras activas.
 MATERIAS PRIMAS
• Agua
• Harina
• Sal
• Levadura: género (Saccharomyces cerevisiae)
 EL AGUA

 Controla la temperatura
 En la fermentación se utiliza para disolver la levadura
 Hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad
 Hace posible la porosidad y buen sabor del pan
 Los almidones hidratados al ser horneados son más digeribles
 La corteza del pan es más suave y tierna por efecto del agua
 LA HARINA

La actividad enzimática de las harinas varía según la naturaleza del trigo, de las
condiciones de recolección, de la tasa de extracción, así como de la granulación y,
sobre todo, de la cantidad de granos dañados durante la molturación
 LA SAL

 Aporta sabor
 Actúa como regulador
 Favorece la coloración y finura de la corteza
 Restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la
levadura
 La proporción de sal será como máximo de 2%
 Levadura: género (Saccharomyces
cerevisiae)

 Levadura biológica:
Realizan la fermentación biológica - transforman los azúcares en CO2,
alcohol etílico y E y descomponen los azúcares más complejos en otros más
simples.
 MEJORANTES PANARIOS
 Oxidantes

 Emulsionantes

 Enzimas

 Azúcar

 Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes

 Grasas

 Gluten
 Oxidantes

La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la

masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la
capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan
con mayor volumen y una miga más uniforme.
 Emulsionantes

Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas.
Promueven acciones relevantes como:
 Un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa
 Favorecen la absorción de sustancias grasas
 Aumentan el volumen del pan
 Retrasan su endurecimiento
 Contribuyen a conseguir una miga fina, con una corteza más fina y crujiente.
 Enzimas

Las más utilizadas son las amilasas, (a y b), las cuales actúan sobre el almidón de modo
diferente. La a amilasa rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más
pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas.
Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima:

 La que proviene de los mismos cereales,

 La de origen fúngico
 La de origen bacteriano.
 Azúcar

• Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes

son principalmente monosacáridos: glucosa o fructosa.
 Estabilizantes, reguladores
de pH y antiapelmazantes

• Los antiapelmazantes evitan el 'aterrozamiento' de los

productos en polvo, debido a la humedad del propio
producto o del ambiente.
• El más utilizado es el carbonato de calcio (E-170).
 Grasas

• La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad

en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda).
• Puede ser materia grasa de origen animal, vegetal o
mezclas que tienen como constituyentes principales los
glicéridos de los ácidos grasos, saturados
 Gluten

• Se añade en algunos mejorantes, con el fin de paliar su

carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte
de la harina.