OPERACIONES EN

PLANTAS
EMPACADORAS DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
 Después de la cosecha muchas frutas y
hortalizas deben limpiarse, clasificarse,
separarse por tamaño y usualmente
empacarse si van a ser vendidas en el
mercado de productos frescos.
 Las plantas empacadoras sirven como sitio
protegido de trabajo tanto para el producto
como para los empacadores, creando un
conjunto ordenado donde fluye el producto
que puede ser manejado y supervisado en
forma centralizada.
OPERACIONES DE PLANTAS EMPACADORAS
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 Recepción
A su llegada a la bodega de empaque, el producto normalmente
es contado o pesado y en algunos casos, se toman muestras para
conocer su calidad y se etiqueta para identificar su origen y la
fecha.
 Líneas de empaque
Las líneas de empaque difieren muchísimo de acuerdo al tipo y
cantidad del producto. Ellas pueden consistir de simples tablas
inclinadas en donde el artículo es recortado, limpiado,
clasificado, separado por tamaño y envasado; este tipo de
operación es perfectamente aceptable para pequeñas
cantidades.
 Abastecimiento de la línea de empaque.
Debe realizarse tratando de no causar daño al producto. Causan el menor
daño, el traslado manual a una correa transportadora o mesa, o el vaciarlo a
un estanque con agua. Cuando la manipulación esta mecanizada, debe tenerse
cuidado de minimizar las caídas desde lo alto (y por ende el magullamiento),
evitar las superficies duras y no sobrecargar la línea.
 Limpieza
En los sistemas en los que el producto se entrega seco, tales como los usados
para cítricos, cebollas y ajos, los desperdicios de mayor tamaño son eliminados
haciendo pasar el producto por una rejilla graduada. Cuando se requiere una
limpieza, ésta se realiza mediante un sistema de cepillos rotatorios secos.
 Tratamientos especiales.
Después del lavado algunos cultivos reciben tratamientos especiales para
prolongar su almacenamiento y vida comercial, o para hacerlos más atractivos
para el consumidor.
 Selección y clasificación por calidad.
En la bodega de empaque casi todos los productos son clasificados y agrupados por tamaño para satisfacer
los estándares de calidad y tamaño del mercado de destino.
 Empaque.
Para las frutas y hortalizas más resistentes, por ej., manzanas, naranjas, zanahorias, papas, etc., existen
muchos dispositivos de empaque automático, mientras que los duraznos, ciruelas, nectarinas, brócoli, y
otros productos tiernos, generalmente son empacados a mano.
 Despacho
En el área de despacho el producto se maneja en las condiciones con que llegará al comprador, por lo
tanto, es esencial que se reduzcan al mínimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los camiones, la
infestación y la exposición a condiciones de tiempo extremas.
 Almacenamiento
Dependiendo de los productos manejados, las bodegas de empaque pueden tener
instalaciones adyacentes para el almacenamiento a largo y corto plazo del
producto empacado.
El producto empacado debe ser trasladado desde la bodega de empaque hacia el
comprador tan rápidamente como sea posible, excepto cuando el
almacenamiento constituye un paso necesario de la cadena de manejo.
INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LA BODEGA
DE EMPAQUE

 Agua
Casi todas las estaciones de empaque requieren
grandes cantidades de agua para lavar los productos
y posiblemente también para enfriarlos, por lo que se
requieren instalaciones adecuadas para el suministro
y eliminación de esta agua.
 Electricidad
Donde se emplea alguna forma de automatización y
ciertamente donde se requiere buena iluminación, es
necesario contar con un buen suministro de
electricidad ya sea a través de la red principal o de
un generador.
 Eliminación de desperdicios
Es importante separar los desperdicios y los productos de
rechazo que se producen en la línea de empaque con el fin
de restringir la dispersión de las enfermedades de post
cosecha.
 Manejo de materiales
El buen manejo del equipo y los vehículos, ahorra mucho
tiempo y esfuerzo y puede reducir de manera considerable
el daño al producto.
 Manejo del producto
Los proveedores y los fabricantes que se especializan en
equipos para el manejo de post cosecha de varios países,
pueden proporcionar consejos basados en sus pasadas
experiencias, sobre líneas completas de manejo que
satisfagan las necesidades específicas del producto.
 Facilidades de almacenamiento
Muchas estaciones de empaque incluyen instalaciones para el almacenamiento
refrigerado por corto tiempo de productos altamente perecibles.
Sin embargo, puede ser suficiente un área ventilada para el almacenamiento
temporal de productos, tales como plátanos y cítricos que tienen una vida post
cosecha razonable.
DISEÑO DE LA BODEGA DE EMPAQUE
 El diseño de la bodega de empaque debe estar adaptada a todos aquellos factores descritos con
anterioridad y que tienen relación con las necesidades específicas de una operación planificada.
 De acuerdo a las necesidades, se debe proveer el almacenamiento para los productos y los
materiales de empaque.
 Área de recepción de la cosecha: Esta es frecuentemente un área sucia y por lo tanto debe
estar separada del área de despacho para evitar que el producto empacado se contamine y
también para facilitar la separación de los vehículos de transporte que llegan de los que salen.
 Preparación de la cosecha y área de empaque: Esta debe ser seca, limpia, bien ventilada y
con buena iluminación.
OPERACIONES EN PLANTAS EMPACADORAS
DE PALTA

 Acomodo y manipulación del producto:

Evitar golpes al cargar y descargar las cajas con la fruta, nunca se
deben tirar ni lanzar.
 Higiene del transportista y ayudantes:
Deben tener buenas prácticas de higiene quienes manipulen las
cajas con los frutos.
 Conductor: Debe ser cuidadoso durante el transporte y evitar
movimientos bruscos, especialmente por caminos en mal
estado, con curvas y pendientes, esto reducirá los riesgos de
daño físico en las frutas.
PREPARACIÓN DEL AGUACATEE.

 En el centro de acopio o planta empacadora el producto se acondiciona para el mercado fresco,

las operaciones que allí se realizan contribuyen a mantener la calidad del producto, extender su
vida útil y garantizar al consumidor productos inocuos
 Recepción e inspección. El recibo de la fruta debe ser ágil, para evitar las esperas en el medio
de transporte bajo el sol o la lluvia, que deterioran la calidad. La operación de recepción tiene
algunos trámites, como el registro de la cantidad de producto que se entrega, la procedencia de
los productos, la identificación del lote, documento de recibo para el productor, entre otros.
 Selección. Después de la inspección, el producto debe seleccionarse para
eliminar aquellos frutos con daño físico y/o por insectos, cicatrices,
malformaciones, frutos inmaduros o sobre maduros, entre otros
 Lavado y desinfección. La función del lavado y la desinfección de la fruta es
remover la suciedad y los microorganismos patógenos de la superficie del
aguacate. Para esta operación se utiliza principalmente agua clorada (100 a
150 ppm), utilizando hipoclorito de sodio o de calcio, en un tratamiento por
inmersión que tarda de 2 a 3 minutos.
 Tratamientos con fungicidas. Las enfermedades más comunes durante la
postcosecha del aguacate son antracnosis y la pudrición del pedúnculo, el
control de estas y otras enfermedades inicia en el campo, con las prácticas
cosecha y postcosecha de la fruta
 Empaque
Para seleccionar el empaque adecuado se deben tomar en cuenta los siguientes
aspectos:
 Requerimientos del mercado: dimensiones y especificaciones especiales
 Cantidad de producto por empaque en peso, número de frutas por empaque,
etc.
 Resistencia mecánica, el empaque es el que debe resistir los esfuerzos a lo
largo del transporte, almacenamiento y comercialización de la fruta.
 La ventilación debe permitir la circulación del aire frío a través de las cajas
para enfriar el aguacate
 Disponibilidad de espacio para el almacenamiento
 Costo y disponibilidad en el mercado: la reutilización de empaques requiere
que estos sean lavados y desinfectados antes de ser usados.
 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO TEMPORAL.
La temperatura óptima de almacenamiento contribuye a conservar la calidad de
la fruta y extender su vida comercial. La fruta con madurez de consumo, que ya
ha perdido firmeza y cuyos atributos sensoriales de aroma y sabor se han
desarrollado puede almacenarse a mayor temperatura (12 a 14 °C), con altos
niveles de humedad relativa (90-95%).
Condiciones de almacenamiento bajo atmósfera controlada para diferentes
variedades de aguacate
OPERACIONES EN PLANTAS EMPACADORAS DE ESPARRAGO CONGELADO.
 Recepción y almacenamiento
El almacenamiento del producto en recepción facilita una alimentación continua
de la cadena de producción. Pero si este almacenamiento se alarga más de lo
previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado
el producto y sobre todo sin enfriamiento previo.
 Lavado
La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando o no
el espárrago situado en la caja de recolección.
Es conveniente un lavado con agua fría en la propia caja de recogida, entrando el
producto en la cinta inmediatamente después de la recepción.
 Calibrado.
Consiste en la separación por diámetros según el tipo
de destino.
Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de
diámetro.
Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro.
Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro.
Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro.
Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.
 Corte.
El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia y Lignificada. Se
coloca los espárragos sobre una cinta transportadora en posición horizontal,
perpendicularmente al avance de dicha cinta; en esa posición se transportan hasta una sierra
circular vertical.
 Escaldado.
Objetivos:
Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural, con lo que se evita
que se produzcan reacciones que conducirían a cambios de sabor, color, valores nutritivos y
sobre todo de textura (formación de fibra).
Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le da un sabor amargo).
Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtención de mejor
vacío de cabeza y a impedir reacciones de oxidación y corrosión en el interior del envase.
 Enfriado y escurrido.
El enfriado se realiza por inmersión del producto en agua fría o bien dejándola caer sobre el
producto mediante una ducha.
 Congelación.
El espárrago debe congelarse de forma rápida. Los equipos que pueden usarse deberán ser capaces
de conseguir a la salida una temperatura de -18 °C o menor en el centro térmico del espárrago.
Congelación en corriente de aire frío. En estos equipos el alimento se congela rápidamente por
contacto con una corriente de aire frío a -35ºC/-40ºC. El espárrago va sobre una cinta transportadora
perforada.
Congelación criogénica. Son sistemas en los que el frío es aportado por un sólido sublimante (CO2)
o un líquido en ebullición (por ejemplo, nitrógeno líquido) que son los criógenos. El nitrógeno líquido
se aplica directamente sobre los alimentos pulverizándolo a una velocidad controlada para regular la
velocidad de congelación.
 Envasado
 Posterior los espárragos se envasan en bolsas de polietileno cerradas herméticamente para
prevenir la deshidratación, acondicionadas en cajas de cartón selladas con cinta adhesiva.
 Para el control de peso neto existe en la legislación española la “Norma para el control del
contenido efectivo de los alimentos envasados”.
 Almacenamiento.
Al existir reacciones de alteración de alimentos en los productos congelados, estos tendrán una
vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad
aceptable.
CONCLUSIONES.
 La finalidad del empacado en frutas y hortalizas es garantizar la calidad limpieza e inocuidad al
momento de ser expendidas en el mercado a los consumidores.
 Es un proceso primordial para disminuir la carga microbiana de las frutas y hortaliza además de
separar aquellos infectados con alguna enfermedad alargando de esta manera la vida útil de los
alimentos.
 En el proceso de empacado también se lleva cabo diferentes procesos como lavado, limpieza,
separación por tamaño.
 En una planta empacadora se debe contar con ambientes refrigerados para alargar la vida útil del
producto.