23/04/2018
SISTEMAS DE CONGELACIÓN
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TRABAJO ENCARGADO
Congelado
En numerosos sistemas de congelación de
alimentos, el producto y el refrigerante están
separados por una barrera durante todo el proceso
de congelación.
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TRABAJO ENCARGADO
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TRABAJO ENCARGADO
Congelado
En muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del
producto hacen que el congelador de placas no sea
práctico, pudiéndose utilizarse alternativamente los
sistemas de congelación por corriente de aire; estos
pueden ser de diseño simple como es el caso de
una habitación refrigerada. En esta situación el
producto se coloca en la habitación y el aire a baja
temperatura circula alrededor del producto durante
el tiempo de residencia necesario para la
congelación.
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TRABAJO ENCARGADO
Refrigerado
Congelado
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TRABAJO ENCARGADO
Congelado
En la mayoría de los casos la forma más eficaz de
retirar la energía térmica de un alimento líquido
puede lograrse antes de ser envasado.
En la congelación de alimentos líquidos, el tiempo de
residencia del producto en el compartimento de
congelación es el suficiente para reducir su
temperatura varios grados por debajo de la
temperatura inicial de formación de cristales.
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TRABAJO ENCARGADO
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TRABAJO ENCARGADO
Refrigerado
Congelado
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TRABAJO ENCARGADO
Refrigerado
b. Inmersión
La superficie exterior del producto puede alcanzar
Congelado
temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento
dentro de un refrigerante líquido. Si el tamaño del
producto es relativamente pequeño el proceso de
congelación se alcanza rápidamente en
condiciones IQF
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Refrigerado
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
CONGELADOS
Congelado
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TRABAJO ENCARGADO
Refrigerado
a. Densidad
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TRABAJO ENCARGADO
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c. Entalpía
Refrigerado
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d. Calor especifico
Refrigerado
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TRABAJO ENCARGADO
Refrigerado
3. TIEMPO DE CONGELACIÓN
Congelado
El tiempo de congelación requerido para un
producto establece la capacidad del sistema
además de influir de forma directa en la calidad del
mismo. El método utilizado para calcular los
tiempos de congelación es decisivo a la hora de
seleccionar el sistema de congelación mas
adecuado para cada producto
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TRABAJO ENCARGADO
Refrigerado
3.1 Ecuación de Planck
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TRABAJO ENCARGADO
Congelado
• Tf : tiempo de congelación
• : densidad
• HL : calor latente de fusión
• a : dimensión
• P’ y R’ : constantes
• K : conductividad térmica
• hc : coeficiente de transmisión de calor convección
• Tf : temperatura inicial del producto
• Tф: Temperatura del aire
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Refrigerado
3.2 Factores que influyen en el tiempo de
congelación
Congelado
Existen varios factores que afectan al tiempo de
congelación:
-Temperatura del medio de congelación, de tal
manera que los tiempos de congelación disminuirán
de manera significativa cuanto menor sea ésta.
-El tamaño del producto afectará directamente al
tiempo de congelación, aunque este factor no puede
ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que
estos productos dependerán también de,
-La forma del producto.
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TRABAJO ENCARGADO
Congelado
La velocidad de congelación ( ºC/h) de un producto o
envase se define como la diferencia entre la
temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de
congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura
puede variar de diferente manera durante la
congelación en distintos puntos del producto se ha
definido una velocidad local de congelación para un
determinado punto.
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Refrigerado
3.4 Almacenamiento de productos
congelados
Congelado
Aunque la eficacia del congelamiento de alimentos
depende directamente del proceso de congelación la
calidad del producto congelado varía
significativamente en función de las condiciones de
almacenamiento.
El factor más importante que influye sobre la calidad
de los alimentos congelados son las fluctuaciones en
la temperatura de almacenamiento. Sin embargo en
realidad deben utilizarse las menores temperaturas
posibles que permita alargar la vida útil del producto.
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Refrigerado
3.5 Cambios en la calidad de los alimentos
congelados durante su almacenamiento
Congelado
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(meses)
FRUTAS
Congelado Frambuesas 5 24 >24
Melocotón 4 18 >24
Zumo de - 24 >24
deseos
VEGETALES
Espárragos 3 12 >24
Brócoli - 15 24
Zanahoria 10 18 >24
Coliflor 4 12 24
Mazorca de - 8 >24
maíz 2 24 >24
Champiñones 6 24 >24
Guisantes 9 18 >24
Espinacas - 18 15
Cebollas
CARNES
Ternera 6 10 15
picada 9 18 >24
Pollo entero 4 12 18
Hígado 8 15 >24
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