Elaboración de salami

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 introducción
ingredientes son similares a
 Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e
los del salchichón. Está elaborado a
partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o
de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está finamente
picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de
pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3
mm. La pimienta también forma parte de su composición, aunque
en menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su
sabor es más suave. Casi todas las variedades italianas se
condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en
el interior, es similar a la del salchichón; de forma alargada pero
de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o
ahumado. También puede aparecer recubierto de pimienta en su
exterior. Por norma general se consume en sándwiches, bocadillos
o como ingrediente de una pizza.
 valor nutricional
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitíco

Grasas saturadas
0 g.

14,58 g.
 Fosfocolina

Grasas monoinsaturadas
0 mg.

17,55 g.

Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 4,47 g.

Agua 33,28 g. Guanina 0 mg.

Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.

Cafeína 0 mg. Grasa 39,20 g.

Calorías 444 kcal. Luteína 0 ug.

Carbohidratos 1,72 g. Proteínas 21 g.

Colesterol 79 mg. Purinas 104 mg.

Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.

Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.

Fibra 0,10 g. Zeaxantina 0 ug.

 tipos de salami
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 Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en
Italia. Se puede identificar con el contenido de carne
(con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de
grasas, con las especias empleadas, en la duración
del secado y con el diámetro del embutido. En Italia
el centro de la producción está en Módena desde
hace ya muchos años; sin embargo el salame es
conocido internacionalmente. El salami que proviene
de Italia está secado al aire, sin embargo el de
Nápoles está ligeramente ahumado.
 Salami de felino
Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor

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de tres a seis meses (dependiendo de la calidad), durante los
tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las
viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los
500 gramos existiendo buenos ejemplares que llegan a
alcanzar los 800 o más.
Salami de Milano
El salami di Milano es el salami producido en Milán;
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elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade
a la picadura ajo, pimienta y vino blanco. El salami de Milán
se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en
contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos
habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los
restaurantes y en las tiendas.
Salami de veronese
El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una


elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos
tipos de salami veronese: con ajo (tipo agrio) y sin ajo (tipo
dulce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el
contenido de grasa de este salami es ciertamente alto,
pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami
veronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y pierde la
cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se
conserva bastante tiempo.
Salami de Fabriano
El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre
Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por
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vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo
picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta
región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami que
contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el
37% de cerdo y el 25% de vacuno).
 materiales y métodos
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Materiales
 Cuchillos
 Jarras de plástico
 Tabla de picar
 Bandejas de plásticos
 Envolturas
Ingredientes
 Carne de chancho: 1.800 Kg
 Carne de res: 1.200 Kg
 Grasa de cerdo: 900 gr
 Sal,comino,vino y pimienta
 Azúcar y sal curante
procedimiento
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Calidad y cantidad junta al resto de los otros
ingredientes
Bovino =Disco 2mm
Porcino =Disco 4mm

Todos los ingredientes y dejar que fermenten en

local fresco

Tripa natural o artificial 60/65 mm

Un día a 25°C, HR: 95% Reactivación de la flora

8 días a T° de 18°C, HR: 75%

 descripción del proceso
de elaboración
a) Recepción de la 
materia prima.
Se pesaron los ingredientes a utilizar, cuidando que estuvieran en
buenas condiciones, como libre de polvo, de materias extrañas,
con olor característico del ingrediente, al igual que el sabor.
b) Picar
Las carnes y la papada las cuales estaban perfectamente
refrigeradas, se molieron una vez en un molino de carne con
cedazo de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la carne cayera en una
cubeta perfectamente limpia dispuesta para este punto, y que el
lardo no se fundiera.
c) Mezclado.
En un bol se colocaron todos los ingredientes y se mezcló durante
un máximo de 5 minutos hasta lograr una distribución

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homogénea. Se colocó primeramente la sal yodatada y la sal cura,
seguida de los demás ingredientes.
d) Embutido
La pasta se colocó dentro de la funda de 50/55 mm, la cual tenía
fuertemente atado el extremo inferior con hilo cañamo. Se
embutió manualmente poco a poco evitando dejar burbujas de
aire dentro de la funda.
e) Orear
Se colocó el producto en un lugar que estaba a una temperatura
de 25°C, evaluando cada tercer día la pérdida de peso y cambio
de pH. 

f) Secar
Se procede a un secado durante ocho días a una temperatura de
18°C y 75% de humedad relativa pudiéndose prolongar hasta 3
meses.
 resultados
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Características organolépticas
CARACTERISTICA

OLOR Característico a salame. Olor a carne de cerdo.

COLOR Color que torna al rosado con puntos blancos de la grasa.

TEXTURA semisólida