CARBOHIDRATOS EN NUTRICIÓN

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 INTRODUCCIÓN

• Los carbohidratos (también llamados “hidratos de

carbono”) son uno de los tres tipos de macronutrientes
presentes en nuestra alimentación (los otros dos son
las grasas y las proteínas)
• Existen en multitud de formas y se encuentran
principalmente en los alimentos tipo almidón, como el
pan, la pasta alimenticia y el arroz, así como en algunas
bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas
endulzadas con azúcares.
• Los carbohidratos constituyen la fuente energética más
importante del organismo y resultan imprescindibles
para una alimentación variada y equilibrada.

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• Todos los carbohidratos están formados por
unidades estructurales de azúcares
• La glucosa, la fructosa y la galactosa son
ejemplos de monosacáridos
• A los azúcares constituidos por dos unidades
se le denomina “disacáridos”; los disacáridos
más ampliamente conocidos son la sacarosa
(“azúcar de mesa”) y la lactosa (el azúcar de la
leche)

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CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
ALIMENTICIOS

CLASE EJEMPLOS

Glucosa, fructosa,
Monosacáridos
galactosa
Sacarosa, lactosa,
Disacáridos
maltosa
Isomaltol, maltitol,
Polioles
sorbitol, xilitol, eritritol
Fructooligosacáridos,
Oligosacáridos
maltooligosacáridos
Polisacáridos tipo Amilosa, amilopectina,
almidón maltodextrinas
Polisacáridos no Celulosa, pectinas,
semejantes al almidón hemicelulosas, gomas,
(fibra alimenticia) inulina

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Azucares:
• La glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las
frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa.
• El azúcar común o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacárido
compuesto por glucosa y fructosa y está presente en la naturaleza en
alimentos tales como la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las
frutas.
• La lactosa, que es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa, es el
principal azúcar de la leche y de los productos lácteos;
• la maltosa, que es un disacárido compuesto sólo de glucosa (dos
moléculas de glucosa), está presente en la malta y en los siropes
(extractos líquidos) derivados del almidón.
• Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. El poliol utilizado con
mayor frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol se usa
frecuentemente en las gomas de mascar y en los caramelos. El isomaltol
es otro poliol, que se usa en repostería/confitería y se obtiene a partir de
la sacarosa.
•
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Oligosacáridos:

• La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los

oligosacáridos como carbohidratos formados por 3 -9
unidades de azúcares (monosacáridos),
• Los fructooligosacáridos contienen un total de hasta 9
unidades de fructosa y se producen con fines
comerciales mediante la hidrólisis (descomposición
enzimática) parcial de la inulina.
• La rafinosa y la estaquiosa están presentes, si bien en
cantidades pequeñas, en determinadas legumbres,
cereales y verduras, así como en la miel.
•

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 Polisacáridos
• Se necesitan más de 10 unidades de
azúcar y a veces hasta miles de
unidades para formar los polisacáridos.
• El almidón es la principal reserva de
energía de las hortalizas de raíz y los
cereales. Está formado por largas
cadenas de glucosa en forma de
gránulos, cuyo tamaño y forma varían
según el vegetal del que forma parte.
• El equivalente de los almidones en los
animales y en los seres humanos es el
llamado “glucógeno”
• Los polisacáridos sin almidón son los
principales componentes de la fibra
alimenticia.
• Comprenden: celulosa, hemicelulosa,
inulina, pectinas y gomas.

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• La función principal de los carbohidratos es
proporcionar energía, aunque también
desempeñan una función importante para la
estructura y el funcionamiento de las células,
tejidos y órganos
• Sirven para formar las estructuras
carbohidratadas de la superficie de las células:
proteoglicanos, glucoproteínas (también
llamadas “glicoproteínas”), y glucolípidos
(también llamados “glicolípidos”).

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• Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de
energía y aportan 4 kilocalorías (17 kilojulios) por gramo.
• Los polioles proporcionan 2,4 kilocalorías (10 kilojulios), y
la fibra alimenticia, 2 kilocalorías (8 kilojulios) por gramo,
respectivamente
• En el intestino delgado, los monosacáridos son absorbidos y
de allí pasan al torrente sanguíneo, desde donde son
transportados hasta los lugares en los que son utilizados.
• Los disacáridos son descompuestos en azúcares simples
por las enzimas digestivas.
• El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas
digestivas para romper las largas cadenas de almidones y
descomponerlas en los azúcares por los que están
formadas, que pasan posteriormente a la sangre.

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• El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de
glucosa.
• La glucosa también se puede transformar en glucógeno, un
polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el
hígado y en los músculos como fuente de energía de la que
el cuerpo puede disponer fácilmente.
• El cerebro y los eritrocitos (“glóbulos rojos”) necesitan la
glucosa, ya que no pueden emplear otra cosa como fuente
de energía: ni grasas, ni proteínas, ni ninguna otra forma de
energía.
• Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel
de glucosa en sangre en un nivel óptimo.
• Para cubrir las necesidades energéticas del cerebro se
necesitan aproximadamente 130 gr de glucosa al día.
.

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• La glucosa puede proceder directamente de
los carbohidratos ingeridos con la dieta, de los
depósitos de glucógeno o de la conversión de
determinados aminoácidos derivados de la
degradación de las proteínas.
• Varias hormonas, entre ellas la insulina,
trabajan rápidamente para regular el flujo de
glucosa que entra y sale de la sangre y
mantenerla a un nivel estable

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 La respuesta y el índice glucémicos

• Cuando se toma un alimento con carbohidratos

se da un correspondiente aumento y un posterior
descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual
se conoce como respuesta glucémica.
• Dicho índice es un reflejo de la velocidad de la
digestión y absorción de la glucosa, así como de
los efectos de la acción de la insulina, que
normaliza el nivel de glucosa en sangre (dicho
nivel se denomina “glucemia”).

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• Hay varios factores que influyen en la intensidad y la
duración de la respuesta glucémica:
a) El alimento en particular:
• El tipo de azúcares por el que esté formado el
carbohidrato; por ejemplo, la fructosa, la sacarosa y los
polioles inducen una respuesta glucémica inferior a la
inducida por la glucosa y la maltosa
• La naturaleza y la forma del almidón, ya que algunos
son más fáciles de digerir que otros
• Los métodos utilizados para procesar y cocinar el
alimento
• Otros nutrientes presentes en el alimento (o
comida), como la grasa (es el más importante en este
contexto), la proteína y la fibra

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b) La persona:
• El grado de masticación (descomposición
mecánica de los alimentos)
• La velocidad de vaciado del estómago y el
tiempo de tránsito por el intestino delgado
(dicho tiempo se ve influenciado, en parte,
por el tipo de alimento)
• Su metabolismo
• La hora del día en la que ha ingerido el
carbohidrato
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• La influencia que los diversos alimentos que contienen carbohidratos
ejercen sobre la respuesta glucémica del organismo se calcula tomando
como referencia un alimento, por ejemplo, el pan blanco o la glucosa
• Se mide su efecto en el plazo de las dos horas posteriores a su ingesta, y a
dicha medición se la denomina “índice glucémico” (IG).
• Por ejemplo, un IG igual a 70 significa que el alimento o la bebida que
contiene carbohidratos induce un nivel de glucosa en sangre (respuesta
glucémica) que es un 70% de la que se observa cuando se ingiere la misma
cantidad de carbohidratos, pero en forma de glucosa pura o de pan
blanco.
• Los alimentos con IG alto inducen una respuesta glucémica superior a la
de los alimentos con IG bajo.
• Los alimentos con IG bajo se digieren y absorben más lentamente que los
alimentos con IG alto.
• De las pruebas existentes parece desprenderse que una alimentación
basada en alimentos con IG bajo puede reducir el riesgo de aparición de
trastornos metabólicos (por ejemplo, obesidad y diabetes mellitus de tipo
2) en la persona o personas que siguen dicha alimentación.

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Efecto de procesamiento en el índice glicémico

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Endulcorantes

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Recomendaciones:
• Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la
salud, y esto debería reconocerse y divulgarse. Los carbohidratos
aportan mucho más que energía.
• Una alimentación óptima para todas las personas mayores de dos
años de edad contiene entre un 45 y un 60% de energía diaria
procedente de los carbohidratos.
• Para asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario
óptimo en nutrientes esenciales y fibra, es aconsejable consumir
una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos.
• Los adultos deberían fijarse el objetivo de ingerir 25 gr de fibra
alimenticia al día. Para los niños de un año de edad o mayores, se
considera adecuada una ingesta de fibra igual a 2 gramos por
megajulio de ingesta de alimentos (1 megajulio equivale a 239
kilocalorías).

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