Anda di halaman 1dari 62

PENERAPAN SISTEM HACCP

PADA INDUSTRI PENGOLAHAN


PANGAN

DR.IR. I N. KENCANA P., M.S.


FTP-UNUD
HACCP ……………… ?
Hazard ………. ?
CCP ………… ?
GMP ………………… ?
Sanitasi ………… ?
HACCP plan ……..?
Tujuan Instruksional Khusus
Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP
dalam industri pengolahan pangan
Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)
Penerapan sistem HACCP di
Indonesia
Berbasis pada Codex Committee on Food
Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI
01-4852-1998
Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan
Standarisasi Nasional 1004-1999
Persyaratan dasar (prerequisite)
penerapan sistem HACCP
Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak
industri harus telah menerapkan:
 Good manufacturing practices (GMP)→ suatu
pedoman memproduksi makanan yang baik agar
dihasilkan produk bermutu
 Standard sanitation operating procedures
(SSOP) → prosedur operasi standar untuk
sanitasi
Komponen dasar GMP

Management Building
Utility

Storage GMP Equipment

Sanitation QUALITY Maintenance


Praktik sanitasi

Waste
Cleaning
disposal

SANITATION

Personal
hygiene
Ruang lingkup penerapan HACCP
Pembibitan
Budidaya
Pascapanen
Pengolahan
Pengeceran
Penggunaan
7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12
langkah penerapannya (BSN, 1998)
Langkah Prinsip HACCP Deskripsi
1 Pembentukan tim HACCP
2 Deskripsi produk
3 Identifikasi pengguna produk
4 Penyusunan bagan alir
5 Konfirmasi bagan alir di lapangan
6 1 Pelaksanaan analisis bahaya
7 2 Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses
8 3 Penetapan batas kritis
9 4 Pemantauan CCP. Penetapan prosedur
10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil
pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan
11 6 Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan
dokumen sistem HACCP
12 7 Penetapan prosedur verifikasi
Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP
Komposisi tim HACCP
 Staff Quality Assurance atau Staff Quality
Control.
 Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku
dan proses produksi)
 Personil dari bagian Teknis/Engineering.
 Ahli Mikrobiologi Our HACCP Team
Pilih Ketua dan Sekretaris
Ketua → memahami teori HACCP
Sekretaris → bertugas mencatat hasil rapat
dan keputusan
Checklist tim HACCP
 Tim → multidisiplin
 Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko
dan bahaya yang ada.
 Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah
Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti
segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku
sampai produk jadi.
 Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti
disain higienis dan operasi dari pabrik
 Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai
pengalaman dalam penerapan HACCP
 Mempunyai sumber atau kewenangan yang
mencukupi dalam melaksanakan tugasnya.
 Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.
Tugas Ketua Tim HACCP
 Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP
 Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP
 Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuan-
pertemuan Tim.
 Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk
telah memenuhi ketentuan Codex, peraturan-
peraturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas
dari sistem HACCP yang akan dibuat.
 Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
 Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil
audit internal
 Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi
dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian
yang tinggi sistem yang dibuat
Tugas anggota tim
 Melakukan studi HACCP dalam pabrik.
 Memutuskan lingkup sistem HACCP
 Menyusun HACCP plan
 Menulis SSOP
 Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti
sistem HACCP
 Mengkomunikasikan operasional HACCP
 Mengorganisasikan pelatihan HACCP
 Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan
Pelatihan yang dilakukan meliputi
 Pengenalan dan Implementasi HACCP
 Dokumentasi Sistem HACCP
 Internal Audit Sistem HACCP
 On the job training pada System
Monitoring/Corrective Action.
Persyaratan tim
 Jumlah maksimum 5 orang
 Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP
 Mampu menetapkan lingkup
 Mampu mengidentifikasi bahaya
 Mampu menetapkan risk dan severity
 Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan
cara pengendalian, menetapkan batas kritis,
prosedur monitoring dan verifikasi
 Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang
tepat ketika terjadi penyimpangan
 Mampu merekomendasikan atau melaksanakan
investigasi dan atau penelitian yang berhubungan
dengan rencana HACCP
TUGAS
Bentuklah Tim HACCP
Jumlah anggota 5 orang
Pilih ketua dan Sekretaris
Pelajari tugas tim HACCP
Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan
dan buatlah dokumen HACCP plan -nya
Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok
harus menyerahkan HACCP plan
KULIAH II
Tahap 2: Mendeskripsikan Produk
Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk akhir
 struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.)
Metode pengawetan
Pengemasan primer
Pengemasan sekunder
Pengiriman/pengapalan
Kondisi penyimpanan
Metode distribusi
Masa simpan
Pelabelan khusus
Persiapan oleh konsumen
Contoh diskripsi produk daging
steak
Nama produk Daging steak
Komposisi 100% daging
Pengemasan primer (inner) Pengemas plastik Vacuum
Pengemas sekunder Karton
Metode pengawetan Beku – 180C
Kondisi penyimpanan < -200C
Cara distribusi Dengan refrigerasi < -200C
Masa kedaluarsa < 6 bulan
Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI
Konsumen tujuan Umum
Cara penyiapan konsumsi Dimasak terlebih dahulu
Contoh diskripsi produk minyak
goreng
Nama produk Minyak Goreng
Komposisi 100% minyak sawit
Pengemasan primer (inner) Pengemas botol plastik
Pengemas sekunder Karton
Metode pengawetan Penambahan BHT dan BHA
Kondisi penyimpanan Sejuk dan kering
Cara distribusi Suhu ruang
Masa kedaluarsa 1 tahun pada suhu ruang
Persyaratan konsumen Sesuai persyaratan SNI
Tujuan konsumen Umum
Cara penyiapan konsumsi Langsung digunakan
Tahap 3. Identifikasi Pengguna Produk
Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-
masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap
masing-masing konsumen
Tujuan identifikasi pengguna produk adalah memberikan
informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan
kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang
sensitif
Lima kelompok populasi sensitif:
 Manula
 Bayi
 Wanita hamil
 Orang sakit
 Orang dengan daya tahan terbatas
(immunocompromised)
Tahap 4. Penyusunan diagram alir
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP
Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku
sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk
disimpan
Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun
sampai pada cara pendistribusian
Manfaat diagram alir
 Membantu pelaksanaan kerja tim HACCP
 Memudahkan verifikasi
Diagram alir harus memperlihatkan secara
jelas:
 Rincian seluruh kegiatan proses termasuk
inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses.
 Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses
seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan
kimia.
 Keluaran dan limbah proses.
Tahap 5. Verifikasi diagram alir di
tempat
Tim HACCP harus melakukan peninjauan
membuktikan ketepatan diagram alir yg dibuat
Verifikasi dilakukan dengan cara:
 Mengamati aliran proses
 Kegiatan pengambilan sampel
 Wawancara
 Operasi rutin/non-rutin
Tahap 6/Prinsip 1: Analisa Bahaya
Identifikasi potensi bahaya
Analisa bahaya
Pengembangan tindakan pencegahan
Identifikasi potensi bahaya
 Biologis
 Kimia
 Fisik
Analisis bahaya mencakup:
 Peluang terjadinya dan tingkat pengaruhnya
terhadap kesehatan
 Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif
 Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya
mikroorganisme
 Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia
atau fisik dalam makanan,
 Kondisi yang mempunyai tendensi menuju
terjadinya bahaya.
Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan
dengan mempertimbangkan:
 Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang
kejadian bahaya
 Tingkat keakutan (severity) dari bahaya
Hal-hal yang dipertimbangkan dalam
menetapkan katagori resiko:
 Apakah produk pangan mungkin mengandung
dan atau mendukung pertumbuhan patogen
potensial ?
 Apakah produk akan mengalami proses
pemanasan tambahan ?
 Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang
akan memberi peluang untuk pertumbuhan
patogen atau kontaminasi lebih lanjut ?
 Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan
khususnya kelompok yang peka?
Daftar kategori resiko produk pangan
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan
dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
I Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
buah dan minuman asam.
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.
Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat
menyebabkan keracunan atau wabah penyakit

Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah


Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli … Salmonella spp, Shigella spp Taenia saginata
Salmonella typhi: paratyphi A, B Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
Trichinella spiralis Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Stapphylococcus aureus
Brucella melitensis, B. suis Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae 01 Rotavirus. Norwalk virus group, SRV

Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica


Taenia solium Entamoeba histolytica

Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F Diphyllobothrium latum

Shigella dysenteriae Ascaris lumbricoides


Cryptosporidium parvum

Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.


Brucella abortus. Giardia lamblia
Plesiomonas shigelloides

Vibrio parahaemolyticus
Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia:
 Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya
yang mengancam jiwa manusia.
 Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya
yang mempunyai potensi mengancam jiwa
manusia.
 Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya
yang mengakibatkan pangan tidak layak
konsumsi.
Matrik Analisa Signifikansi Bahaya
Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000) Resiko tinggi (1.000)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)
Tingkat Resiko bahaya

RxK = (10.000) RxK = (100.000) RxK = 1.000.000


Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100) Resiko Sedang (100)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 1.000 RxK = 10.000 RxK = 100.000


Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10) Resiko Rendah (10)
Keakutan rendah (10) Keakutan sedang (100) Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 100 RxK = 1.000 RxK = 10.000

Tingkat Keakutan bahaya

Signifikansi rendah
Signifikansi sedang

Signifikansi tinggi
Tingkat signifikansi → perkalian tingkat resiko
dan keakutan → (R x K)
 100-1.000 = signifikansi rendah
 10.000 = signifikansi sedang
 100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi
signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung
digunakan pada penetapan CCP
Pengembangan tindakan pencegahan
 Tindakan pencegahan → setiap tindakan yang dapat
menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang
mengacu pada prosedur operasi
 Tindakan pencegahan dapat berupa pemberian bahan
kimia, tindakan fisik atau lainnya yang dapat
mengendalikan bahaya keamanan pangan
 Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat
lebih dari satu bila dibutuhkan
 Contoh tindakan pencegahan
Pemisahan penyimpanan bahan baku dengan produk
akhir
Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan
mengatur suhu, dll
Tahap 7. CCP dan Pengendaliannya
Definisi: tahap di dalam proses yang apabila
tidak terawasi dengan baik, memungkinkan
timbulnya ketidakamanan pangan, kerusakan,
dan resiko kerugian ekonomi
Tahap kunci dalam pengendalian bahaya
Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan
menggunakan pengetahuan tentang:
 proses produksi
 potensi bahaya
 signifikansi bahaya
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP
yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32
1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon
Keputusan CCP (CCP Decision Tree)
Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis
yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap
pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP
secara logis menetapkan CCP
Decision tree
(Codex
Alimentarius
Commission
GL/32 1998)
Jenis pohon keputusan yang lainnya
 Di samping menurut codex juga ada jenis pohon
keputusan lainnya.
 Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan
menjadi 3
Pohon keputusan bahan baku
Pohon keputusan formulasi
Pohon keputusan tahapan proses
Tahap 8. Penetapan batas kritis
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan
 referensi
 standar teknis
 obesrvasi
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP
Kriteria yang sering dipergunakan
 Suhu
 Waktu
 Kelembaban
 pH
 Aw
 Kadar chlorine
 parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan
dan tekstur
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak
aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh
operator proses produksi
Batas kritis diusahakan dalam bentukbatas kritis fisik,
dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia
atau mikrobiologi
Beberapa contoh batas kritis fisik
 tidak adanya logam
 ukuran mesh ayakan
 Suhu
 waktu,
 unsur-unsur uji organoleptik
Contoh batas kritis kimia
 pH
 Aw
 kadar klorin
 Alergen
 dan lain-lain
Penetapan batas kritis dapat dilakukan berdasarkan beberapa
sumber:
 Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes,
Deperindag, dll.)
 Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan
peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli
mikrobiologi, toksikologis, dll.
 Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan
mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien)
 Modelling matematik : simulasi komputer terhadap
karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari
bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan
Contoh Critical Limit Pada CCP

CCP Komponen Kritis


Proses Sterilisasi Makanan Suhu awal
Kaleng Berat kaleng setelah diisi
Isi kaleng
Pemanasan hamburger Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan
Penambahan asam ke minuman PH produk akhir
asam
Deteksi logam pada pengolahan Kalibrasi detektor
biji-bijian Sensitivitas detektor
TAHAP 9: MENETAPKAN PROSEDUR
MONITORING
Monitoring HACCP adalah tindakan observasi
yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan
keadaan CCP
Tujuan monitoring adalah untuk memeriksa
apakah prosedur pengolahan atau penanganan
pada CCP sudah terkendali dan efektif untuk
mempertahankan keamanan produk
Ada lima cara monitoring CCP :
 Observasi visual
 Evaluasi sensoris
 Pengujian fisik
 Pengujian kimia
 Pengujian mikrobiologi
Tahap 10: Penetapan Tindakan
Koreksi
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan
melampaui batas kritis pada suatu CCP.
Jenis tindakan koreksi tergantung pada tingkat risiko
yang mungkin
 Pada tingkat resiko tinggi, tindakan koreksi dapat
berupa penghentian proses produksi, mengeliminasi
produk
 Pada tingkat resiko yang lebih rendah → tindakan
pencegahan berupa penyesuaian
Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan
koreksi, yaitu :
 Tindakan Segera (Immediate Action)
 Tindakan Pencegahan (preventative Action)
Tindakan Segera (Immediate Action)
 Penyesuaian proses agar terkontrol kembali, contoh:
Memperpanjang lama pemanasan, jika suhu
pemanasan kurang dari standar.
Mengulangi proses.
 Penanganan produk-produk
Dilakukan pengujian
Jika tidak layak, dapat dilakukan:
Dihancurkan.
Diolah kembali.
Mutunya diturunkan.
Diubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain
Tindakan Pencegahan (preventative Action)
 Tindakan untuk mencegah agar penyimpangan
tidak terjadi kembali di masa mendatang
 Contoh-contoh:
Jika bahan mentah yang diterima bermutu
rendah - Informasikan kepada pemasok dan
minta diupayakan agar hal tersebut tidak
terulang
Jika daging yang telah dimasak menurut HACCP
Plan, kandungan mikrobanya melampaui maka
harus dicari penyebabnya
Tahap 11: Menetapkan Prosedur
Verifikasi
Verifikasi adalah aplikasi suatu metode,
prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang
dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya
dengan rencana HACCP.
Verifikasi pada dasarnya merupakan
pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh
untuk menjamin bahwa sistem yang ditetapkan
benar-benar telah diikuti untuk memproduksi
produk yang aman.
Manfaat Verifikasi
 meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem
HACCP oleh seluruh personal perusahaan
 menyediakan bukti yang terdokumentasi
 merupakan tinjauan yang obyektif dan independen
 memelihara rasa percaya diri terhadap rencana
HACCP
 menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of
date sudah dibuang
 menjamin adanya peningkatan yang
berkesinambungan
Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan:
 Validasi HACCP
Mengkonfirmasi rencana HACCP Plan telah
valid atau benar sebelum diimplementasikan
Validasi sebaiknya dilaksanakan oleh pihak
ketiga yang relevan
 Tinjauan hasil pemantauan CCP
Rekaman kegiatan pemantauan dan tiap
tindakan koreksi harus ditinjau secara harian
Peninjauan dilaksanakan secara harian oleh
operator, manager, atau supervisor
 Pengujian bahan baku, produk dalam proses dan
produk akhir
Mikroba, residu bahan kimia, kontaminan fisik
 Audit
Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat
independen dan sistematis untuk mengetahui
apakah kegiatan penjaminan mutu dan hasil-hasilnya
telah sesuai dengan yang direncanakan
Audit dapat dilaksanakan secara:
Internal : dilaksanakan oleh orang-orang intern
perusahaan
Eksternal : dilakukan oleh pihak di luar perusahaan.
Tahap 12: Dokumentasi Dan
Rekaman Yang Baik
HACCP memerlukan prosedur pencatatan yang efektif
yang mendokumentasikan sistem HACCP
Contoh-contoh dokumen :
 Dokumen analisa bahaya
 Dokumen penentuan CCP
 Penentuan batas kritis
Contoh-contoh catatan :
 Aktivitas monitoring CCP
 Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
 Modifikasi sistem HACCP