KARAKTERISTIK DAN

MUTU PANGAN
JURNIATI A 251 15 016

DIAH WULANDARI A 251 15 036

RISKA TRI WINDIASTUTI A 251 15 026

I WAYAN ANDRI A 251 15 106

A. KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

Karakteristik pangan dalam arti

luas dapat digambarkan atas
sumber, pemanfaatan, sifat-sifat fisik
bahan dan faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap preferensi
pangan.
 BAHAN PANGAN HEWANI
Bahan pangan hewani yang
bersumber dari hewan besar
menghasilkan produk utama seperti
daging dan karkas . Daging sebagai
sumber protein hewani memiliki nilai
hayati yang tinggi, mengandung 19%
protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-
zat non protein dan 2,5% mineral dan
bahan-bahan lainnya.
BAHAN PANGAN NABATI
Bahan pangan nabati bersumber dari sayuran, buah-
buahan, serealia dan kacang-kacangan. Sayuran
sebagai tanaman hortikultura memiliki umur
kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman
musiman yang mempunyai arti penting dalam
menambah variasi pada makanan, disamping
kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan
vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh
kandungan zat warna yang disebut khlorofil,
karotenoid dan flavonoid.
 PERBEDAAN BAHAN PANGAN
HEWANI DAN NABATI
Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak
mempunyai daya tahan atau daya simpan yang lama
terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar.

Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak

tahan terhadap tekanan dan hantaman.

Sifat-sifat bahan pangan hewani sangat spesifik dan sangat

sukar diadakan generalisasi.

Bahan pangan Hewani pada umumnya merupakan

sumber protein dan lemak.
 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN NABATI
Berdasarkan teksturnya, sifat fisik bahan nabati di
TEKSTUR
kelompokan menjadi 5, yaitu:

Bahan pangan nabati bertekstur lunak

Bahan pangan nabati bertekstur keras

Bahan nabati bertekstur ulet

Bahan pangan nabati yang bertekstur rapuh

Bahan pangan nabati yang bertekstur kenyal, lentur dan elastik

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN NABATI
PIGMEN ATAU WARNA Berdasarkan kandungan pigmennya bahan pangan nabati
di bedakan menjadi 7, yaitu:
JENIS PIGMEN WARNA
Antosianin jinga, merah, biru
Flavonoid, antoxantin tak berwarna, kuning

Leukoantosianin tak berwarna

Tanin tak berwarna, kuning

Betalain kuning, merah

Kuinon kuning sampai hitam

Xanton Kuning
Klorofil Hijau, coklat

Karotenoid tak berwarna, kuning, merah

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN NABATI
RASA Dari rasa nya bahan pangan nabati dapat di bedakan dalam
beberapa kategori:

Bahan pangan nabati berasa manis, contohnya: beberapa jenis buah

seperti pepaya, pear, plum,

Bahan pangan nabati berasa asem, contohnya: asem jawa, markisa,

jeruk, dll

Bahan pangan nabati berasa pahit, contohnya: Pare, sawi pahit

SIFAT FISIK BAHAN PANGAN HEWANI

1. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan rentan

terhadap tekanan
2. Memiliki protein dan lemak dengan tingkat
konsentrasi yang tinggi
3. Berdaya tahan rendah atau memiliki daya simpan
yang rendah dalam kedaan segar
4. Sangat spesisfik dan sukar diregeneralisasi,
seperti ikan, susu, dan telur.
B. MUTU BAHAN PANGAN

Mutu didefinsilkan sebagai karakteristik

menyeluruh dari suatu wujud apakah itu
produk, kegiatan, proses, organisasi atau
manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah
ditentukan.
Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dirincikan
berdasarkan :

1. Mutu Sensorik

2. Mutu Fisik

3. Mutu Kimia

4. Mutu Mikrobiologis
C. KARAKTERISTIK DAN PENGUKURAN MUTU
PANGAN DENGAN UJI SENSORI

Uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indra manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Uji sensori sangat penting dalam industri
pangan karena hasilnya merupakan pintu terakhir
yang menentukan apakah produk tersebut dapat
dijual atau tidak.
Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori :

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

Kekentalan
D. PENGUKURAN MUTU PANGAN DENGAN ALAT

Metode pengujian mutu dengan menggunakan

alat dikenal dengan metode pengujian mutu
secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji
fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik
dan histologis. Metode pengukuran mutu
dengan alat dapat digunakan untuk
mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat
mutu pangan
Metode pengukuran dengan alat terbagi berdasarkan uji,
yaitu :

Metode Pengukuran Uji Metode Pengukuran Uji

Fisik Kimia

Analisis
Analisis Proksimat
Kualitatif/kuantitatif
TERIMA KASIH