INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

“Fernando León de Vivero”

Industrias Alimentarias

Unidad Didáctica: MATERIA PRIMA FRUTAS Y HORTALIZAS

Tema: ADITIVOS ALIMENTARIOS

Ing. Luis Alfredo Vilca Mayo

 Introducción
¿Realmente los alimentos que consumimos tienen alguna sustancia
incluida para modificar o facilitar la conservación?
Estas sustancias se denominan aditivos alimenticios. Desde hace
mucho tiempo se han incluido aditivos en los alimentos, en los
tiempos recientes con la aparición de la ciencia de los
alimentos, el número de aditivos en los alimentos ha crecido, y
hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de
estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias,
pero la polémica acerca de su uso es habitual.
La mala fama les precede, pero son indispensables en algunos
alimentos .Más de dos terceras partes de los productos que
consumimos contienen aditivos alimentarios.
 ¿Qué es? ¿Cuál es su función?
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo , se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas
con objetivo de modificar sus caracteres o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• 1- asegurar la seguridad y la salubridad
• 2- aumentar la conservación o la estabilidad del producto
• 3- hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada
• 4- asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
• 5- potenciar la aceptación del consumidor
• 6- ayudar a la fabricación, transformación, preparación,
transporte y almacenamiento del alimento
• 7- dar homogeneidad al producto.
 Razones de su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes:
-Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos
permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista
mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan
bajar los precios.
-Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser
atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no
añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no
presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que
presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que
se la somete.
-Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse
reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento
e incluso generen compuestos tóxicos..
• Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no
es considerado en general como un aditivo, los mono y
diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido
cítrico,el ácido acético (acidificante y conservante).
• Los aditivos han de cumplir una serie de características para que
la Unión Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en
las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e
significa que está legislado y permitido por la Unión Europea, y el
número que le sigue es el número identificador del tipo de aditivo
que es.