Insensibilización sangria

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Deterioro de carnes y
pescados frescos y
procesados
La Sangria es necesaria por 2 motivos:
• La sangre es un excelente medio de cultivo para
los microorganismos por lo tanto es necesario
eliminarlo
1
• Aspecto visual. 2

Expresión general que se refiere a los ajustes fisiológicos del

PRINCIPALES RESPONSABLES: cuerpo animal, cuando el está sobre condiciones adversas.

Reducción del pH; - Excitação;

- Fatiga;

- Calor ou frio.
Temperatura del músculo post-
mortem. Respuestas fisiológicas del organismo:

Factor importantíssimo: -Alteración de los latidos cardíacos;

-Tasa de respiración;
- “Stress”. -Temperatura corporal;
-Presión sangüínea.
3 4

El cuerpo del animal procura mantener las

condiciones fisiológicas constantes; Cualquier reacción del animal debido al “stress”,
puede provocar alteraciones en la carne.
“Stress” puede tambien resultar de una
demanda excesiva del músculo animal,
llevando a la conversión de glicogéno a ácido La natureza de las alteraciones depende:
láctico.
-Tipo de “stress”;
-Duración del “stress”;
-Nível de resistencia del animal a la tensión en el
Hígado – Ácido láctico Corazón – Fuente de
momento del abate;
es transformado en energia.
glicogeno. 5 -Susceptibilidad del animal a la tensión; 6

1
 Envuelve:
1)Temperatura: Selección del animal: clima y resistencia a las enfermedades;
- Frio: tembladera y otras actividades productoras de calor (consumo
de carbohidratos o grasas);
- Dieta: influye en la edad del abate, pero poco en la calidad de la
- Calor: acelera reacciones metabólicas (hidrolisis del ATP y glicólisis).
carne (desde que no sea nutricionalmente deficiente);

2) Humedad: - Medio ambiente: temperatura, humedad y topografia influencian la

Influencia el efecto de la temperatura en el animal y determina calidad de la carne.
con la temperatura el bienestar animal.

3) Luz, sonido y espacio:

- Animal tiene preferencia por la luz y espacios abiertos
(importantes en el transporte y manejo pré-abate!).
7 8

Todos los procedimientos antes del abate causan

“stress” en los animais;

Los procedimentos incluyem:

-Retirada del pasto;

-Cargado en el camión;
-Transporte (estress motor, psicológico/emocional,
térmico y mecánico, equilíbrio hídrico y digestivo);
-Descargado;
-Ayuna;
-Lavado;
10
-Insensibilización.
9

Influencia en la calidade de la carne;

Temperatura:

-Conservación de la carne;
-Desnaturalización proteíca.

Reducción de la temperatura extremamente rápida puede llevar a

consecuencias indeseables:

-“Thaw rigor”;

- “Cold shortening”. 11
Fuente: Meat Science, (2003), 105-111. 12

2
-Oscura, firme y seca; -Pálida, suave y exudativa;

-El pH desciende pocos décimos durante a 1º hora después del -El pH disminuye rapidamente llegando a valores próximos a 5,6-5,8
sacrifício; a los 30-45 minutos del sacrifício;

-Relativamente estáble y a niveles altos, con pHs últimos > 6,0; -Con pHs últimos entre 5,3-6,0;

-Encontradas en cerdos y sobre todo en vacunos; -Encontradas habitualmente en cerdos;

Predisposición de la carne de cerdo:

-Temperaturas elevadas en el músculo;

DFD moderada: pHu= 6,0-6,5; -> anaerobiosis relativa inicial;

-Presencia de ácido láctico muscular en los 1 os

momentos post-mortem;
DFD intenso: pHu= > 6,5. -Reservas elevadas de glicogeno;

13 -Sensibilidad especial por parte del indivíduo o de la 14

fibra muscular.

DETERIORO DE PESCADOS CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL

PESCADO

En el pez sano el tejido muscular es

estéril (no hay presencia de
microorganismos)

Después de la captura y muerte del

pescado, este sufre inmediatamente un
deterioro, cuya velocidad de degradación
Luego de la muerte se presentan los
es más alta que la de otros tipos de siguientes cambios:
carnes. Autolisis Incremento de bacterias Putrefacción
15 16

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS ETAPAS POST MORTEM

CAMBIOS BIOQUIMICOS
MUERTE

 Forma de captura
 Preservación a bordo Pre-rigor Rigor mortis Post rigor Putrefacción
 Condiciones de manipuleo
 Estadío sexual
Muy fre sco Menos fresco Deteriorado
 Variación estacional
 Alimentación

18
17

3
 ETAPAS POST MORTEM 1.- Pre Rigor

GLUCÓGENO
1.- Pre Rigor
GLUCOSA
CO2 + H2O
RESPIRACIÓN
Comprende entre:
La muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez. O2

Se caracteriza:
 El músculo se torna flácido.
Creatina - Fosfato + ADP ATP + Creatina
 El oxígeno residual es consumido.
 Empieza la glicólisis anaerobia. ANAEROBIOSIS
Se acumula ácido láctico.
Al consumirse ATP se libera H+................ GLUCOSA ACIDO LÁCTICO

GLUCÓGENO
19 20

1.- Pre Rigor

2.- Rigor Mortis
..................
 El “índice de rigor” %IR del pescado se determina con la Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción
ecuación: de ácido láctico y degradación del ATP .
Mitad de la longitud standard

% IR =
(Do - D
Do
x 100

mesa
Do (-D)
Se caracteriza:
 Se torna rígido y duro por contracción de las proteínas
miofibrilaes (formandose actomiosina).
 Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP.
Donde:
 Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP)
Do = Distancia inicial desde la base de aleta caudal hasta la que se acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado.
proyección de la posición horizontal de la mesa. Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso
D = Distancia luego de tiempo T de almacenamiento.

21 22

DEGRADACIÓN DE NUCLEÓTIDOS
3.- Post Rigor
P P NH2
P
ATP ATPasa ADP Mioquinasa AMP Desaminasa IMP
Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo
Se caracteriza:
a) Empieza la autodigestión del músculo del pescado:
Hipoxantina núcleo Inosina fosfatasa  Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a
hidrolasa péptidos y aminoácidos.
 Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos
como la anchoveta tienen alto contenido de histidina en el
Ribosa músculo).
b) Hay crecimiento microbiano:
La anchoveta alcanza la fase de rigor de 6 a 11 horas y el periodo  Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la
total en rigidez cadavérica es de 20 horas, a una temperatura de 16 degradación del ATP).
a 24°C.  Se forma Histamina como metabolito tóxico.

23 24

4
 OTROS CAMBIOS BIOQUIMICOS
4.- Putrefacción

 El contenido de nitrógeno no protéico se incrementa

Se caracteriza:
 Los aminoácidosproducidos facilitan la reproducción de
microorganismos.
 Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos
aminados produciendose NH3, indol, TMA, etc.
 Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.
durante el almacenamiento debido a la autólisis y
crecimiento microbiano.
 Los lípidos se oxidan menos en el músculo ordinario
que en el músculo oscuro.
 La carne expontáneamente cocida (por la caída de pH
en músculo y la temperatura anormalmente alta)

25 26

METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR

FRESCURA EL GRADO DE FRESCURA

 TMA, se forma a partir de la reducción bacteriana

 ENZIMATICA: Firmeza y textura del músculo del OTMA
(Valor K o pH).
 El valor límite para consumo humano es
 BACTERIANA: Acción de microorganismos (BVN, 10-15 mg. N-TMA/100g.
TMA) y por Aminas No Volátiles como cadaverina,
putrescina e histamina  Bases volatiles nitrogenadas:
 El valor límite del pescado es 30- 35 mg/100g
 Los ensayos utilizado son : Conway, destilación por
arrastre .

27 28

METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR METODOS QUIMICOS

EL GRADO DE FRESCURA

 VALOR K .- Cuantifica los componentes de la degradación del ATP

HISTAMINA.- Según la guía de control y peligro de
varia para cada especie, a menor valor K, el pescado será mas pescado y productos pesqueros de la FDA de 1997
fresco. establece que :

VALOR K%= [ (HxR+Hx)/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ]*100 No debe exceder de 5mg/100g (50ppm) para pescado
fresco y de 20mg./100 (200ppm) para pescado
enlatado.

29 30

5
 FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS
BIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTO TÉRMICAMENTE
1.- Reducción de los tiempos existentes entre captura y elaboración.
2.- Utilización del frío en almacenamiento en pozos de planta y
embarcaciones.
3.- Empleo de productos químicos, que reducen la velocidad de reacción de 1. Influencia del pH
descomposición del pescado.
El producto químico: 2. Tipos de descomposición
 No debe producir alteraciones indeseables a la materia prima.
 No debe quedar residuos tóxicos en el producto final. 3. Destrucción térmica de m. o
4.- Aplicación de métodos físicos; con el uso de bombas de vacío y presión: 4. Efecto de la temperatura:
 Se obtiene producto más entero
 Evita pérdidas de materia prima 5. Áreas críticas para la posible ocurrencia de botulismo
 Evita la contaminación del ambiente con sangre o restos de pescado.
5.- Diseño de pozos: (Harina de pescado)
31 32

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 1. INFLUENCIA DEL pH

TRATADOS TÉRMICAMENTE
Clasificaciónde los Alimentos Enlatados según su pH

Baja acidez Medio ácido (pH Ácido Alta acidez (pH

(pH 5.2) 5.2 a 4.5) (pH 4.5 a 3.7) 3.7)

 Carnes  Carne, vegetales  Tomates  Col ácida

(mezcla)
 Alimentos  Peras
1. INFLUENCIA DEL PH marinos  Sopas
 Piña
 Leche  Vegetales
 Vegetales  Espárrago
 Cereales  Espinacas,
 Alverjas, etc

33 34

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS 2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN EN LOS

TÉRMICAMENTE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE
Fuentes de Deterioro

2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN Factores

Biológicos y
Microbiológicos

Factores Físico- Químicos

35 36

6
 Tipos de Descomposición por m. o. Grupos de Microorganismos que causan
Manifestaciones Descomposición
Tipo De Tipo de
Producto Microorganismo En la lata En el producto

Ácidez plana Posible disminución del Apariencia sin alteración.

 Descomposición por bacterias termófilas formadoras de
Productos y vacío. Ligero olor anormal.
medio de baja
acidez (pH
encima de Anaerobio termófilo
Hinchamiento Fermentación, ácidez. esporas.
4.5). Reventazón de la lata Olor a queso (butírico)
 Descomposición por anaerobios mesófilos formadores de
Descomposición de sulfuro Plana, H2S. Usualmente ennegrecido. Olor
a huevos podridos esporas.
Anaerobio putrefactivo
Hinchamiento Parcialmente digerido, pH
ligeramente anormal, olor
 Bacterias no formadoras de esporas (levaduras y mohos
Reventazón de la lata
pútrido. que desarrollan entre 20 y 35ºC).
Aerobios formadores de Plana, Usualmente sin Producto coagulado
esporas hinchamiento.

37 38

Bacterias Termófilas formadoras Descomposición por Anaerobios Mesófilos

de Esporas Formadores de Esporas

 Anaerobios productores de ácido butírico:

 Productoras de acidez plana: Bacillus sterothermophilus,
Clostridium butyricum y C. pasteurianum.
B. Coagulans, B macerans, etc.
 Anaerobios termófilos: Clostridium thermosaccharolyticum
 Anaerobios proteolíticoso putrefactivos:
 Olor a azufre: Desulfotomaculumnigrificans.
Clostridium botulinum, C. histolyticum,
C. bifermentans y C. sporogenes.

39
40

Microorganismos de Descomposición en MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS

Alimentos Enlatados TÉRMICAMENTE

Para determinar el tipo de bacterias involucradas en la

descomposición se deberá tener en cuenta lo siguiente: 3. DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE M. O
 El tipo de alimento
 La alteración producida
 Características de las bacterias de descomposición.

41 42

7
 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS
3- DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE
TÉRMICAMENTE
MICROORGANISMOS

 Edad del cultivo

 Composición del medio. 4. EFECTO DE LA TEMPERATURA
 Contenido de agua en la célula (esporas)
 Resistencia específica.

43 44

4. EFECTO DE LA TEMPERATURA Microorganismos de Importancia en el Tratamiento

Tratamientos Térmicos Aplicados a los Alimentos Térmico de Alimentos Enlatados

Tratamiento térmico T° Objetivo Medio y Alimento ácidos Resistencia al calor

(pH 4 a 4.5) D212
Cocción, Horneado, Fritura, Menor o • Nutricional y Sensorial Mesófilos:
igual a 100ºC
B. polymyxia 0,1 – 0,5
B. macerans 0,1 – 0,5
Menor a • Inactivación enzimática principalmente
Blanqueo 100ºC C. pasteuriatum 0,1 – 0,5
Menor a • Conservación. Resistencia al calor D150
Desecación/Concentración
Alimentos altamente ácidos
100ºC

60 a 80ºC Lactobacillus, Laeuconostoc, 0,5 a 1,0

Pasteurización • Producto inocuo
Esterilización Mayor a levaduras y mohos
100ºC

46
45

Valor Q Valor D
• “Es la velocidad de destrucción bacteriana por cada
incremento de temperatura, este coeficiente de temperatura  Tiempo de Reducción decimal
para la destrucción térmica refiere la velocidad de
destrucción de un tipo determinado de microorganismo”.  Definido como:
“Tiempo necesario a una temperatura dada para
reducir en un ciclo logarítmico una población
bacteriana”.

47 48

8
 Expresión del Valor D
Microorganismos Resistentes al Tratamiento por
106 Calor de Alimentos Enlatados

Medio y Alimento de baja acidez Resistencia al calor

105
(pH > 4.5) D250
Termófilos:
104 un ciclo log Ácidez plana:
B. Stearothermphilus 4-5
UFC/ ml de 103
Anaerobios termófilos:
bacterias log a- log b=1
C. Thermosaccharolyticum 3-4
102 Productor de hidrógeno sulfurado:
D C. Nigrificans 2-3
10 Mesófilos:
Putrefactivos
1 Clostridium botulinum 0,1 – 0,2
10 20 30 40 50 60 Clostridium sporogenes 0,1 – 1,5
Tiempo en minutos a temperatura constante 49
50

Valor Z
Valor Z min
10000

• “Es el número de grados de temperatura durante los cuales la

1000
carga bacteriana inicial se reduce un ciclo logarítmico”

100
Valor D
D2
10 log D2- log D1=1,0

2,45

1
D1
45

Un ciclo log
Z
0.1

51 104,4°C 121,1°C 137,7°C 52

Temperatura
F= 2,

Valor F MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS

TÉRMICAMENTE
Es un parámetro que
expresa el efecto letal
integrado de un tratamiento
térmico expresado en
minutos a una temperatura
determinada
5. ÁREAS CRÍTICAS PARA LA
POSIBLE OCURRENCIA DE
BOTULISMO EN CONSERVAS

53 54

9
 5. ÁREAS CRÍTICAS ÁREAS CRÍTICAS

I. DISEÑO DEL PROCESO / ESPECIFICACIÓN

I. DISEÑO DEL PROCESO O ESPECIFICACIÓN Errores específicos

II. CONDUCCIÓN DEL

PROCESO
• Fo incorrecto

III. CONTAMINACIÓN
POST-PROCESO

56
55

ÁREAS CRÍTICAS ÁREAS CRÍTICAS

I. DISEÑO DEL PROCESO/ ESPECIFICACION II. CONDUCCIÓN DEL PROCESO

Errores específicos Errores específicos

Calentamiento
Error en los equipos

Cálculo del proceso Error humano

57 58

ÁREAS CRÍTICAS

III. CONTAMINACION POST-PROCESO

Sellado

Enfriamiento

Daño en el envase

59 60

10