 1.

kadar air
 2. warna
 3. bau dan rasa (odor and flavor)
 4. kelarutan
 5. bobot jenis
 6. indeks bias
 7. titik cair (melting point)
 8. shot melting point
 9. titik didih (boiling point)
 10. titik lunak (softening point dan slipping point)
 11. titik asap, titik nyala dan titik api
 12. titik kekeruhan
 Kadar air menunjukkan jumlah air yang terdapat dalam lemak atau
minyak. Air berperan dalam reaksi hidrolisis (dapat menyebabkan
kerusakan lemak atau minyak)
 Warna, berasal dari
1)zat warna alami (alfa dan beta karoten, xantofil, klorofil, antosianin,
klorofil)
2)hasil degradasi zat warna alami atau senyawa kimia dalam
lemak/minyak (oksidasi tokoferol (gelap); adanya logam-logam Fe,
Cu, Mn; pencoklatan secara enzimatis oleh enzim fenol oksidase);
oksidasi gliserida linoleat membentuk senyawa keton tak jenuh
(warna kuning), penguningan oleh mikroorganisme Penicillium sp)
 Bau dan Rasa, terdapat 1) secara alami, 2) hasil degradasi lemak/minyak
menghasilkan asam2 lemak rantai pendek
Contoh bau khas minyak sawit karena β-ionone, minyak kelapa karena ada
nonilmetilketon
 Kelarutan,
Minyak/lemak tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, larut
sempurna dalam etil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen
 Titik cair, lemak tidak mencair pada suatu nilai temperatur tertentu. Ada
kalanya lemak dipanaskan perlahan lemak akan mencair. Ada juga mencair
kemudian memadat kembali, dipanaskan baru mencair kembali (lemak
mengalami lebih dari satu titik cair)
 Titik didih, td asam-asam lemak akan meningkat seiring panjangnya rantai
karbon asam lemak tersebut
 Titik lunak (softening point dan slipppng point), yaitu temperatur pada saat
permukaan lemak dan minyak dalam pipa kapiler mulai naik
 Shot melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak
 Titik asap, yaitu temperatur saat minyak/lemak menghasilkan asap
tipis kebiru-biruan
 Titik nyala, yaitu temperatur pada saat campuran uap dari
minyak/lemak dengan udara mulai terbakar
 Titik api, yaitu temperatur pada saat dihasilkan pembakaran terus
menerus sampai habisnya contoh uji
 Titik kekeruhan, yaitu temperatur pada saat mulai terjadi kekeruhan
 Bobot jenis, biasanya diukur pada suhu 25dercel. Tetapi untuk lemak
yang Ttitik cairnya tinggi biasanya juga diukur pada suhu 40 atau
60dercel.
 Indeks bias, biasanya diukur pada suhu 25dercel. Tetapi untuk lemak
yang Ttitik cairnya tinggi biasanya juga diukur pada suhu 40 atau
60dercel.
 Hidrolisis
 Oksidasi
 Hidrogenasi
 Esterifikasi
 Bilangan Penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan satu gram minyak atau lemak
 Bilangan Reichert-Meissl adalah jumlah mililiter KOH 0,1N yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap
dan mudah larut dalam air
 Bilangan Polenske adalah jumlah mililiter larutan alkali 0,1N yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap
tetapi tidak larut dalam air
 Bilangan Krischner, dipergunakan untuk menetapkan besarnya asam
lemak yang mudah menguap dan dapat larut dalam air.
Pengukurannya didasarkan ayytas pengukuran garam-garam perak
yang larut dalam penetapan bilan Reichert-Meissl
 Bilangan Hehner, dipergunakan untuk menetapkan besarnya asam
lemak yang tidak larut dalam air. Bilangan RM tinggi maka bil
Hehner rendah
 Bilangan asetil, dipergunakan untuk menetapkan jumlah gugus OH
pada asam lemak hidroksi yang terdapat pada lemak atau minyak.