ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL

PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO

En el marco de la Normatividad Sanitaria Nacional e Internacional

Blgo. Raúl Mendoza Rodríguez

JEFE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
rmendoza@seaprotein.com.pe
DESCRIPCION DE LA ESPECIE

Concha de abanico
Argopecten purpuratus

Es un bivalvo filtrador que se

Alimenta de fitoplancton.

Su distribución abarca desde

El Perú hasta Chile.

En el Perú se cultiva en Sechura,

Samanco, Tortugas, Pisco.
 CULTIVO DE CONCHA DE ABANICO

Cultivo suspendido en linternas (jaulas) Cultivo de fondo

- Bahías profundas - Bahías poco profundas

DONDE SE PUEDE REALIZAR EL CULTIVO DE CONCHA?

Para realizar el cultivo de concha

de abanico las áreas de cultivo
tienen que tener la categoría
APROBADA TIPO A

Coliformes fecales : <300 NMP/100g carne

E. Coli: < 230 NMP/100g carne

Norma Sanitaria Moluscos Bivalvos Vivos

DS 007-2014-PRODUCE
 REQUISITOS PARA EL CULTIVO
DE CONCHA DE ABANICO

Cumplir y ser monitoreadas

constantemente por el:

PROGRAMA DE VIGILANCIA Y
CONTROL DE MOLUSCOS
BIVALVOS

. Control de áreas de producción

. Control de las plantas de procesamiento
. Trazabilidad en todas las etapas
. Auditorias

Autoridad sanitaria: ORGANISMO DE

SANIDAD PESQUERA – SANIPES
(PRODUCE)

Ley de creación del SANIPES 30063 - 2013

 CONTROL SANITARIO EN EL CULTIVO DE CONCHA DE ABANICO

Monitoreos al agua de mar:

. Análisis microbiológicos E. Coli, Coliformes fecales
. Control microalgas toxigénicas.

Monitoreo a los organismos:

. Análisis de virus Hepatitis A
. Determinación de biotoxinas DSP, PSP, ASP.
. Análisis de Salmonella
Norma Sanitaria Moluscos Bivalvos Vivos
DS 007-2014-PRODUCE
CONTROL DE PARASITOS
Validación del procedimiento de
concha de abanico
Lavado de manos
Norma Sanitaria Moluscos Bivalvos Vivos Control sanitario del personal
DS 007-2014-PRODUCE (TBC, parásitos)
 COSECHA
La cosecha es considerada con un punto critico de control en la fase de cultivo
Es por ello que los monitoreos son importantes, porque de salir algún indicador
Por encima de los límites críticos el área de CIERRA para la cosecha o extracción.

Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos

DS. N° 007-2004-PRODUCE.
 DESEMBARCADERO Moluscos Bivalvos

- Habilitado por SANIPES.

- Cumple con Programa Higiene y Saneamiento.
- Ingreso de cámaras registradas.
- Uso de hielo sanitariamente adecuado, de
establecimientos controlados por MINSA.
Norma Sanitaria Moluscos Bivalvos Vivos
DS 007-2014-PRODUCE
El DER es un documento que:
- Acredita la procedencia del producto / zona de extracción (Área Aprobada tipo A)
- Planta de destino con habilitación sanitaria para procesamiento de MB.
- Cantidad de producto cosechado.
 PLANTA DE PROCESAMIENTO

Establecimiento industrial donde se desarrollan los procesos de desvalve,

Codificado, empaque y despacho de concha de abanico, el cual debe cumplir
con:
- Programa de vigilancia y control de moluscos bivalvos
- Habilitación sanitaria
- Registro sanitario del producto concha de abanico
- Programas de aseguramiento de la calidad (Plan HACCP, BPM, PHS).
- Control sanitario del personal.
- Control de Plagas
- Manejo de Residuos sólidos.

- Norma sanitara para actividades pesqueras y acuícolas DS 040-2001-PE.

- Ley general de Residuos Sólidos N° 27614 y su Reglamento.
- Norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación de Plan HACCP en
la fabricación de alimentos y bebidas RM N° 449-2006/MINSA.
ETAPAS DEL PROCESAMIENTO EN PLANTA
 PLANTA DE PROCESAMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima

es la primera etapa del proceso
productivo en planta.

En etapa es importante verificar

las condiciones de producto,
viabilidad, frescura y estar libre de
contaminación (restos de
combustibles, materiales ,
materiales extraños).

- El lote tiene que poseer DER.

- Mantener temperaturas alrededor de 5°C.
Norma sanitara para actividades pesqueras y
- Es un Punto Crítico de Control (PCC). acuícolas DS 040-2001-PE.
DESVALVADO
En esta parte del proceso, personal
especializado separa las partes blandas
de las valvas y retira las vísceras
dejando sólo el músculo abductor y la
gónada. Esta labor es realizada con la
ayuda de un instrumento adecuado,
evitando daños como ruptura o corte
del músculo o desprendimiento del
coral.

Se usa un sistema
automatizado tanto para el reparto de
la materia prima, como para el retiro
de los desperdicios.

Las salas están climatizadas, por lo

que este ambiente se mantiene a
temperaturas por debajo de los 15 ºC.
Norma sanitara para actividades pesqueras y
acuícolas DS 040-2001-PE.
 PRESENTACIONES

ROE ON – TALLO / CORAL ROE OFF – TALLO SOLO

MEDIA VALVA
LAVADO 1
Se usa agua helada (t< 5ºC)
para hacer el lavado del
producto lo que garantiza el
mantenimiento de la cadena
de frío.

El programa de Higiene y
Saneamiento minimiza el
peligro de contaminaciones
cruzadas, se usa agua de
lavado con cantidades de
cloro libre residual entre 0.5 y
1,0 ppm.

Temperatura de la sala < 11ºC

 CODIFICADO

Consiste en separar o clasificar las piezas

por tamaños todo esto relacionado
con la cantidad de unidades por libra.

El ambiente debe mantenerse entre 11° y 13°C.

LAVADO 2

Se usa agua helada (t< 5ºC)

con 0,5 a 1,0 ppm de cloro
residual para hacer el lavado
del producto lo que
garantiza el mantenimiento
de la cadena de frío e
inocuidad del producto.

Temperatura de la sala < 11ºC

Norma sanitara para actividades pesqueras y

acuícolas DS 040-2001-PE.
 PLAQUEADO O ENVASADO

Plaqueado en canastillas Plaqueado en faja continua

(para congelamiento estático) (para congelamiento continuo)
Luego se acomoda en forma ordenada, sobre bandejas de plástico, para el caso de plaqueado
en faja continua estas son de acero inoxidable

En estas etapas, garantizamos el mantenimiento de la cadena de frío controlando la

temperatura de la sala de proceso (T° < 11 º C) y del producto, las cuales se comprueban
constantemente.
 Congelamiento estático
Las bandejas son colocadas sobre coches de
acero inoxidable los cuales son introducidos
en túneles de congelamiento de aire forzado
que usan refrigerante ecológico freón R-404A.
El producto alcanza la temperatura de
congelamiento -18°C en 3 h aprox.
Congelamiento continuo
El congelamiento es rápido y también
usan refrigerante ecológico freón R-404A.
El producto alcanza la temperatura de
congelamiento -18°C en 30 minutos aprox.
desde la entrada hasta la salida.
 DESBLOCADO

Se realiza para desprender todas las

piezas congeladas con sumo cuidado
de no contaminar con materiales
extraños es producto congelado.

Se debe de mantener la cadena de frío

Para que el producto mantenga los -18°C.
Manteniendo las salas alrededor de 5°C

Norma sanitara para actividades pesqueras y

acuícolas DS 040-2001-PE.
 GLASEADO
El glaseado crear una capa protectora de hielo
sobre el producto para que lo proteja de las bajas
temperaturas, y darle un aspecto brillante.

Glaze
recomendable
6%

Se preparará agua helada con

temperaturas entre 0 y 3º C y 1.5 ppm
de cloro residual. Luego el producto
será sumergido durante 3 segundos
aproximadamente.
 REVISADO

Se realiza un revisado a fin de despagar piezas pegadas,

piezas sucias y/o retirar material extraño.
Se utiliza cuchillos de acero inoxidable
Norma sanitara para actividades pesqueras y
acuícolas DS 040-2001-PE.
 PESADO Y EMPAQUE (PCC)

El pesado dependerá de la presentación final: 10, 1, 0.4, 0.3 Kg

MEDIDA PREVENTIVA DE CONTROL

Detector de metales
 ENCAJADO ETIQUETADO

Reglamento UE N° 16/2012. Requisitos relativos a los alimentos congelados de origen animal

destinados al consumo humano.

Reglamento UE N° 1379/2013. Establece la organización común de mercados en el sector de los

productos de la pesca y de la acuicultura,
 ALMACENAMIENTO

El almacenamiento temporal se hace:

- En cámaras frigoríficas que mantendrán el producto a temperaturas < -18°C.
- En forma ordenada que pueda permitir verificar la trazabilidad del producto.
 INSPECCION Y MUESTREO DEL LOTE

Etapa por la cuál se realizan análisis microbiológicos, físico-sensorial,

Químicos y virus para certificar la inocuidad del producto para los
Consumidores nacionales o internacionales.
NTP 700.002. 2012. Lineamientos y procedimientos de muestreo de pescado y productos pesqueros
para inspección
 ASP PSP DSP
(AMNESICA) (PARALIZANTE) (DIARREICA)

Perdida de conciencia, Actúa sobre sistema nervioso Provoca diarrea, nauseas

equilibrio. periférico musculo esquelético vómitos.
- Muerte por deshidratación
Perdida de la memoria - Parálisis muscular
y centro respiratorio.
- Provoca la muerte
 PRE-EMBARQUE

PROGRAMA DE SEGURIDAD CONTRA TRAFICO DE DROGAS (NORMA BASC)

PRE – ENFRIADO DE CONTENEDOR (-18°C)

 EMBARQUE

-El embarque es la parte final y comercial don de se despacha el producto a destinos

como EE.UU, Francia, Bélgica, Nueva Zelanda, Australia, Italia en otros.

- Se debe mantener la sala de embarque alrededor de los 5°C para evitar descongelamiento
 PROBLEMAS
´´Los problemas ayudan a la mejora continua,
Sin embargo el producto es muy costoso para
Darse el lujo de tener problemas´´

Producto escarchado

Producto con falta de congelamiento

 PROBLEMAS

Producto reseco por la sobre exposición

Al frio de las cámaras, sin glaseo

Producto quemado por falta de glaseo

 PROBLEMAS

PIEZAS PEGADAS EN BLOCK RESTOS DE GONADAS

 PROBLEMAS

Deterioro del empaque

Materiales extraños
 GRACIAS POR SU
ATENCION

Blgo. Raúl Mendoza Rodríguez

JEFE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
rmendoza@seaprotein.com.pe