Nutrición y Alimentación Humana

Ritva Repo de Carrasco,

PhD. 1
 PRINCIPIOS DE NUTRICION

Tenemos dos tipos de seres vivientes:

Los autótrofos, utilizan directamente la energía exterior, como
las plantas, por el proceso de fotosíntesis
Los heterótrofos, tienen que tomar energía de otros compuestos
donde este almacenada como carbohidratos, grasas, proteínas o
alcohol que constituyen su alimento, tal como el hombre y los
animales

Por fotosíntesis, los organismos autótrofos almacenan glúcidos y

almidón, que al liberar su energía almacenada son aprovechados
por ellos mismos, para su alimentación, o por otros seres como
el hombre y los animales, quienes liberan energía almacenada al
romper los enlaces químicos en reacciones principalmente de
2
oxidación, con pérdida de electrones.
 PRINCIPIOS DE NUTRICION
Estos procesos ocurren después de que un nutriente ha sido
absorbido, por el proceso del metabolismo, gracias al concurso de
enzimas y aceptores intermediarios de electrones, estos llegan
hasta el aceptor final que es el oxígeno para formar agua y energía

El concepto de energía se aplica en la nutrición en relación al

consumo de alimentos y la cantidad que el ser humano requiere
para vivir

Los seres humanos necesitan de energía para el mantenimiento de

diversas funciones orgánicas, incluyendo respiración, circulación,
actividad física y temperatura corporal.
La energía es obtenida por la oxidación de los nutrientes contenidos
en los alimentos ingeridos.

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 METABOLISMO ENERGETICO

• El metabolismo energético puede ser considerado como un proceso

de producción de energía por combustión de sustratos
(carbohidratos, lípidos, proteínas y alcohol), en el que se consume
oxígeno y se produce anhídrido carbónico
• Una parte de la energía química liberada por la oxidación de los
nutrientes se pierde en forma de calor, otra parte en la orina y el
resto es almacenado en moléculas altamente energéticas (los ATPs).
• El metabolismo, es un término que describe todos los cambios
químicos que sufren los nutrientes que tienen lugar después de la
absorción y que ocurren dentro de la célula.
• Estos complejos procesos interrelacionados son la base de la vida a
nivel molecular, y permiten las diversas actividades de las células:
crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a
estímulos, etc.
4
• Cada elemento nutritivo sigue determinadas vías metabólicas de
reacciones químicas catalizadas por enzimas.
• Existen dos clases de vías metabólicas: anabólicas y catabólicas,
las que en la células se dan simultáneamente
• El anabolismo comprende procesos, mediante los cuales los
productos absorbidos de la digestión se usan para constituir los
elementos del cuerpo y formar nuevo material celular para el
crecimiento
• El catabolismo comprende los procesos que tienen lugar por
oxidación, en los que las sustancias celulares son descompuestos
en moléculas más pequeñas

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 ENERGIA Y CALOR
La energía se define como la capacidad para realizar trabajo.
En biología se considera diferentes formas de energía:
 Solar
 Química
 Mecánica
 Térmica
 Eléctrica
En nutrición, se refiere a la forma en que el cuerpo utiliza la energía
encerrada en las uniones químicas dentro de los alimentos.
La energía se libera por el metabolismo de los nutrientes de los alimentos
Aunque toda la energía se manifieste finalmente como calor, que se disipa
en la atmósfera, los procesos únicos dentro de las células primero hacen
posible su utilización en todas las labores necesarias para conservar la vida.

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La energía es necesaria para:
• Las reacciones químicas que llevan a cabo la síntesis y
mantenimiento de los tejidos corporales
• Conducción eléctrica de la actividad nerviosa
• Trabajo mecánico del esfuerzo muscular
• Producción del calor para conservar la temperatura corporal
La energía se mide en unidades de calor llamadas calorías
Una caloría es la cantidad de calor requerida para elevar la
temperatura de 1 g de agua en 1 °C
El joule (J) es la unidad de energía universalmente reconocida
1 kcal = 4.19x103 J = 4.19 kJ
7
 LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE ENERGÍA

Para mantener todas las formas de vida sobre la Tierra se requiere de

energía
 El sol es la principal fuente de energía en la Tierra; sin el sol no
podría existir la vida en este planeta
 Las plantas vivas convierten la energía solar en energía química
 Las plantas, por medio del proceso de la fotosíntesis, convierten el
dióxido de carbono y el agua en carbohidratos
 Proceso metabólico que ocurre dentro de los cloroplastos, mediante
el cual se sintetiza glucosa utilizando luz como fuente de energía.

x CO2 + y H2O luz solar Cx(H2O)y + x O2

carbohidrato 8
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 La formación de carbohidratos es el método utilizado por las plantas
para capturar y almacenar una parte de la energía solar; como ejemplo
tenemos la síntesis de sacarosa:

12 CO2 + 11 H2O luz solar C12(H2O)11 + 12 O2

sacarosa

Cuando se forma sacarosa a partir de dióxido de carbono y agua, la

energía se absorbe y se almacena dentro de la molécula de sacarosa
(autótrofos).

En cambio los animales, no pueden almacenar directamente la energía

solar, por lo que la obtienen indirectamente, utilizando las plantas
como alimento (seres heterótrofos).

10
Los animales y el hombre al comer las plantas, utilizan los compuestos químicos
almacenados que se forman por la fotosíntesis.

En el caso de la sacarosa la energía almacenada es liberada cuando la sacarosa

vuelve a ser dióxido de carbono y agua, esta descomposición se realiza en el cuerpo
mediante la digestión y la oxidación, la reacción global es la siguiente:

C12(H2O)11 + 12 O2 12 CO2 + 11 H2O

sacarosa

La energía liberada durante esta descomposición queda disponible para ser utilizada
por el cuerpo.
Por ejemplo, sin importar como se oxide la glucosa, el volumen total de oxígeno
necesario y la energía generada se pueden representar así:

C6H12O2 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + calor (664 kcal/mol)

glucosa

11
 DETERMINACIÓN DE LA ENERGIA DE LOS ALIMENTOS

El valor energético total de los alimentos se estima midiendo el calor

generado por oxidación completa (combustión) de una cantidad determinada
de alimento dentro de una bomba calorimétrica; los valores obtenidos se
modifican para tomar en cuenta las pérdidas por las heces y orina debidas a
la absorción y oxidación incompletas. En el Cuadro 1 se muestra el valor
total y los valores fisiológicos de los principales nutrientes, según lo descrito
por Atwater hace más de 50 años.
Calor de Pérdida por la orina Porcentaje de Factor de Atwater
combustión absorción (Valores
Fisiológicos)

Proteínas 5.6 1.25 92 4

Carbohidratos 4.1 ---- 99 4
Grasas 9.4 ---- 95 9
Alcohol 7.1 cantidades mínimas 100 7

Cuadro 1: Calor de combustión y la energía biológicamente disponible (kcal/g) 12

Fuente: Anderson et al. (1985) .
 DETERMINACIÓN DE LA ENERGIA DE LOS ALIMENTOS

El valor energético puede conocerse de dos formas:

• Mediante la combustión completa en una bomba calorimétrica
• Por el cálculo de los nutrientes energéticos
Mediante la Combustión en la Bomba Calorimétrica
La bomba calorimétrica es un dispositivo que consiste en un recipiente cerrado en el
cual se quema una muestra de alimento pesada, en una atmósfera de oxígeno mediante
ignición con una chispa eléctrica.
Se sumerge el recipiente en un volumen conocido de agua, y se utiliza el aumento de la
temperatura del agua después de la ignición para calcular la energía de calor generada.
Los promedios de combustión de los nutrientes energéticos, obtenidos después de
mediciones experimentales fueron para carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol,
4.15, 9.45, 5.65 y 7.10, respectivamente.
Por cálculo de los nutrientes energéticos
Con un análisis químico del alimento y aplicando los valores fisiológicos de
combustión, y con simples operaciones matemáticas se obtienen el contenido calórico
total de un alimento, debiéndose siempre considerar la fibra como carbohidrato no
digerible que carece de valor calórico. 13
La Bomba Calorimétrica

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 NECESIDADES DE ENERGIA - GASTO ENERGÉTICO
ASOCIADO A LA ACTIVIDAD FÍSICA (AF) -
• El balance energético de un individuo se define como la diferencia
existente entre la energía ingerida y el gasto energético o energía
total empleada
• Los humanos obtenemos la energía a partir de los alimentos y las
bebidas, las cuáles nos aportan calorías para satisfacer las demandas
del organismo al realizar los distintos procesos metabólicos.
• El gasto energético total (GET), o la cantidad de energía que un
individuo requiere puede dividirse en tres componentes principales
en los adultos con un buen estado nutricional: el gasto energético
asociado a la Actividad Física (AF) (15-30%), el Gasto Energético
Basal (GEB) (60-75%) y el Efecto Termogénico de los Alimentos
(ETA) (10-15%)

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 MEDICIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO
Hay diversos métodos disponibles para medir el consumo de energía
en el ser humano, como calorimetría directa (CD) e indirecta (CI),
agua doblemente marcada, bioimpedancia eléctrica (BIA), ecuaciones
predictivas como EER, FAO/WHO/UNU, Harris Benedict, Fleish y
otras.

Los investigadores utilizan en alto grado los métodos de CI y BIA,

más las ecuaciones de predicción, para calcular los requerimientos de
energía total en sus estudios y pacientes, respectivamente.

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 DETERMINACION DEL GASTO ENERGÉTICO EN INDIVIDUOS

Para determinar el gasto energético en los individuos sanos

y con enfermedad de disponen de diversos métodos:

- Calorimetría Directa,
- Calorimetría Indirecta y
- Agua Doblemente Marcada.

- La Calorimetría Directa (CD), es una

técnica utilizada para fines de
investigación, mide los cambios en la
temperatura del aire o del agua que circula
a través de paredes aisladas de la cámara
de calorimetría mientras el sujeto está
dentro, los cambios son el resultado del
calor liberado por el sujeto al encontrarse Calorimetría Directa, Fuente:
20
al interior de la cámara. University of Michigan
 DETERMINACION DEL GASTO ENERGÉTICO EN INDIVIDUOS…

La Calorimetría Indirecta (CI), es un método que

permite estimar el gasto energético de forma
indirecta mediante el intercambio gaseoso,
midiendo el consumo de oxígeno (VO2) y la
producción de CO2 (VCO2), relación definida
como cociente respiratorio (CR).
EL CR, es la cantidad de CO2 dividido por la cantidad
Calorimetria Indirecta
de O2 consumido. Este coeficiente indica que tipo de Ventilatoria con Canopy
sustrato estamos oxidando.
CR de HC : glucosa (1,00)
CR de grasas: palmítico (0,70)
CR de proteínas: albúmina (0,82)
Existen varias formas de usar ésta técnica.
La más común es la calorimetría indirecta
ventilatoria, en la que el individuo respira aire a
una concentración determinada, a través de una
boquilla cerrando la nariz con una pinza, a través
Calorímetro Indirecto
21 de
de una mascarilla Mano o Portátil
 DETERMINACION DEL GASTO ENERGÉTICO EN INDIVIDUOS…

Método del Agua Doblemente Marcada

Se utiliza para fines de investigación por su complejidad.

Consiste en la administración de dos isotopos: deuterio (2H) y 18O,
con la subsecuente medición durante la eliminación diferencial de
ambos isotopos del agua corporal, por parte del organismo, en
muestras de orina, saliva o sangre transcurridos 7 a 21 días a partir de
la administración de los isotopos.
Este método mide la cantidad de CO2 producido, estimando con ello
la cantidad de oxígeno consumido.

22
 Método del Agua Doblemente Marcada…
El método ofrece varias ventajas, en principio no es necesario
recolectar el dióxido de carbono expirado sino simplemente recolectar
periódicamente una muestra de orina o algún otro fluido (saliva,
plasma) para determinar la cantidad de isótopos que se eliminan.

Por otro lado, permite que la persona realice sus actividades diarias
sin necesidad de modificarlas.

En los últimos años los avances en la aplicación de este método,

sumado a la mayor accesibilidad en su costo han hecho posible que
pueda aplicarse en muestras de mayor número de sujetos y se ha
podido estimar el gasto energético en situaciones tan particulares
como en vuelos espaciales, en andinistas a más de 6000 m y durante
el entrenamiento militar en condiciones climáticas extremas.
23
 METABOLISMO BASAL.

Gasto metabólico basal (MB)

Se define como el gasto calórico en reposo prolongado, despierto, en calma
emotiva, en ayuno después de 14 horas y a una temperatura ambiente de 18-
20ºC. Valora las necesidades mínimas de energía para mantenernos vivos en
reposo y despiertos.
.
Condiciones para su medida:
- Estado post-absortivo
- Permanecer relativamente inactivo antes de la prueba.
- En reposo, relativamente tranquilo, boca arriba.
- Después de 30 min, se mide el consumo de oxígeno durante 10 min.

24
 Factores que Modifican el Metabolismo Basal
• Ejercicio o actividad física
• Tamaño y constitución del cuerpo
• Efecto termogénico de los alimentos (acción dinámica específica)
• Edad y crecimiento
• Género
• Secreción de hormonas por ciertas glándulas endocrinas
• Clima
• Sueño
• Desnutrición
• Fiebre
• Embarazo

FAO/OMS/UNU para el cálculo del metabolismo basal (kcal/día)

Edad (años) Mujeres Hombres
0-3 61 x peso - 51 60,9 x peso – 54
10-18 12,2 x peso + 746 17,5 x peso + 651
19-30 14,7 x peso + 496 15,3 x peso + 679
31-61 8,7 x peso + 829 11,6 x peso + 879
*El peso de la persona se expresa en kilogramos. 25
 EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS (ETA)

• El efecto termogénico de los alimentos es el consumo energético

que aparece como consecuencia de la digestión de los propios
alimentos.
• La energía utilizada es de un 30% si se ingieren sólo proteínas, de
un 6% si se ingieren sólo carbohidratos y de un 14% si se ingieren
sólo grasas, este efecto aumenta con el valor calórico o si aumenta el
fraccionamiento de las comidas.
• ETA constituye del 5% al 10% del gasto energético total.
• Es la energía necesaria para que tengan lugar los procesos fisiológicos
de digestión, absorción, distribución y almacenamiento de los
nutrientes ingeridos.
• ETA aumenta linealmente con la cantidad calórica ingerida y varía
según la composición cualitativa de los alimentos, siendo mayor con
alimentos proteícos frente a carbohidratos o grasas.
• Otros factores que influyen son la palatabilidad de los alimentos, la
edad, capacidad fisiológica en los procesos de digestión y 26

distribución-almacén de nutrientes, sensibilidad a la insulina, etc..

 APARATO DIGESTIVO

Boca

Esófago

Estómago

Intestino
delgado
Intestino
grueso

27
Ano
 El PROCESO DIGESTIVO
• El aparato digestivo es un largo tubo, con importantes glándulas
asociadas, siendo su función la transformación de las complejas
moléculas de los alimentos en sustancias simples y fácilmente utilizables
por el organismo.

• La digestión comienza en la boca, mucho antes de que los alimentos

lleguen al estómago.

• Cuando vemos, olemos, probamos o incluso imaginamos una comida

sabrosa, nuestras glándulas salivales, comienzan a producir saliva.
• En respuesta a esta estimulación sensorial, el cerebro envía impulsos a
través de los nervios que controlan las glándulas salivales,

• A medida que los dientes cortan los alimentos, la saliva los humedece
para facilitar la deglución, la amilasa, que forma parte de la saliva,
comienza a descomponer algunos de los carbohidratos (almidones y
28
azúcares)
 El PROCESO DIGESTIVO

• La deglución desplaza los alimentos por el esófago hasta el estómago.

• En el extremo del esófago, un anillo muscular denominado esfínter, permite que
los alimentos ingresen al estómago pero que no regresen al esófago.

• El músculo del estómago revuelve y mezcla los alimentos con ácidos y enzimas,
descomponiéndolos en trozos mucho más pequeños y digeribles.
• La digestión que tiene lugar en el estómago, necesita un ambiente ácido.
• Las glándulas en el revestimiento del estómago producen unos 2,8 litros de estos
jugos digestivos por día.

• Algunas sustancias, como el agua, sal, azúcares y alcohol, pueden ser absorbidas
directamente a través de la pared estomacal.

• Los alimentos que salen del estómago se les llaman quimo y se pasan al intestino
delgado, donde continúa la digestión de los alimentos para que el organismo pueda
absorber los nutrientes y pasen al torrente sanguíneo.
29
30
31
El intestino delgado tiene tres secciones:

1. El duodeno, la primera sección en forma de

C
2. El yeyuno, la sección media enrollada
3. El íleon, la sección final que se comunica
con el intestino grueso.

32
• La pared interna del intestino delgado está cubierta por
vellosidades, vehículos a través de los cuales el organismo puede
absorber los nutrientes.
• El hígado, la vesícula biliar y el páncreas no son parte del tubo
digestivo, pero son órganos esenciales para la digestión.
• El páncreas produce enzimas para digerir proteínas, grasas y
carbohidratos.
• El hígado produce bilis, que ayuda al cuerpo a absorber grasas.
• Estas enzimas y la bilis se transportan directamente al intestino
delgado, donde ayudan a descomponer los alimentos.
• Desde el intestino delgado, los alimentos que no fueron digeridos (y
parte del agua) pasan al intestino grueso a través de un anillo muscular
(Píloro) que impide que los alimentos regresen al intestino delgado.
• Cuando los alimentos llegan al intestino grueso, el trabajo de
absorción de los nutrientes está casi terminado.
• La principal función del intestino grueso es eliminar el agua de la
materia no digerida y formar desechos sólidos que pueden ser 33
excretados.
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36
Intestino grueso

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 El agua en la Nutricion
IMPORTANCIA DEL AGUA
• El agua es la biomolécula más abundante en el ser humano.
• Constituye un 65-70% del peso del cuerpo, debiéndose mantener
alrededor de estos valores, de lo contrario, el organismo sufriría
graves situaciones patológicas.
• La importancia del estudio del agua estriba en que casi todas las
reacciones bioquímicas del organismo tienen lugar en medios
acuosos.
AGUA CORPORAL
• El agua es el mayor componente único del cuerpo. Como porcentaje
del peso corporal, el agua varía en las distintas personas, según la
proporción de músculo con tejido adiposo. El agua corporal total
disminuye de manera importante con la edad y es mayor en atletas

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 Funciones Bioquímicas y Fisiológicas del Agua
• El agua actúa como componente estructural de los alimentos como proteínas,
polisacáridos, etc., ya que estabiliza su estructura, fundamentalmente a través de la
formación de puentes de hidrógeno
• El agua es el sustrato o el producto de diversas reacciones enzimáticas y los
procesos fisiológicos de las células.
• Participa como reactante o como producto en infinidad de vías metabólicas.
• El carácter termorregulador del agua permite conseguir un equilibrio de
temperatura en todo el cuerpo, la disipación de cantidades elevadas de calor
metabólico, etc.
• La distribución del agua del cuerpo puede variar en diferentes circunstancias, pero
su cantidad total permanece relativamente constante.
Principales fuentes de agua
• Agua de bebida, constituye un aporte diario de entre 1.300-1.500 mililitros
diarios, en algunos casos hasta volúmenes cercanos a los 2.500 mililitros.
• Agua de alimentos, constituye un aporte de alrededor de 700-1.000 mililitros
diarios.
• Agua de oxidación, este pequeño volumen diario de 200-300 mililitros procede de
las a la liberación de moléculas de agua de las reacciones químicas metabólicas
40 de
los macronutrientes.
 Compartimentación Acuosa Corporal
Según su compartimentación, el agua corporal se puede clasificar en agua
intracelular y extracelular.
• El agua intracelular existe en el interior de la célula, tanto en el citosol como
en el resto de las estructuras celulares, y constituye un 70% del total del agua
existente en el organismo.
Esta agua intracelular se puede clasificar a su vez en:
– Agua libre, de la que puede disponer la célula de inmediato y con facilidad.
– Agua ligada o asociada, que es la que se encuentra unida a estructuras y
entidades macromoleculares.
• El agua extracelular constituye un 30% del contenido total de agua en el
organismo y se puede clasificar en:
– Agua plasmática, en la que se incluye el agua del plasma y de la linfa, y
que supondría un 7% del total.
– Agua intersticial, que comprende el agua presente en el líquido intersticial,
en el líquido cefalorraquídeo, en el humor ocular, etc. Supone un 23% del
total del agua del organismo. 41
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 Ingestión y Excreción del Agua

• En lo referente a la ingestión y excreción de agua en los seres

humanos, los valores considerados como normales son los
siguientes:

– Ingestión media (2700 mL)

• Bebida: 1300 mL
• Alimentos: 900 mL
• Oxidación metabólica: 500 mL

– Excreción (2700 mL)

• Respiración: 500 mL
• Transpiración, evaporación: 700 mL
• Orina: 1400 mL
• Heces: 100 mL 43
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 Porcentaje de .
pérdida de peso Efecto
corporal

0 Ninguno
1 Ninguno
2 Sed
3 Sed mas intensa, molestia vaga, perdida del apetito.
4 Disminución del volumen sanguíneo, deterioro de la actividad física.
5 Aumento del esfuerzo para el trabajo físico, náuseas.
6 Dificultad de concentración.
7 Falta en la regulación del exceso de temperatura.
8 Mareos musculares, delirio e insomnio.
9 Espasmos musculares, delirio e insomnio.
10 Volumen sanguíneo disminuido para circular normalmente.
11 Falla de la función renal.
.
20 22% Puede ocasionar la muerte.

Efectos adversos de la deshidratación 45

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