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CARBOHIDRATOS

LOS CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO CONSTITUYEN


LA CLASE MAS ABUNDANTE DE COMPUESTOS ORGANICOS EN LA
ALIMENTACION. SON LOS PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS
ALMACENADORES DE LA ENERGIA RADIANTE DEL SOL, DE ALLI
QUE SEAN LOS PRINCIPALES DONADORES DE ENERGIA AL
ORGANISMO.

SU ESTRUCTURA QUIMICA ESTÁ CONFORMADA POR UNA BASE


POLIHIDROXIALDEHÍDICA O POLIHIDROXICETÓNICA, LA CUAL
LES OTORGA PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS QUE REPERCUTEN EN SU FUNCIONALIDAD Y
TAMBIEN EN ALGUNAS DE LAS PROPIEDADES QUE TRANSMITEN
AL ALIMENTO QUE LOS POSEA (OLOR, SABOR, VISCOSIDAD,
ESTRUCTURA, ETC) CH2

SON LA BASE ENERGETICA DE LOS SISTEMAS BIOLÓGICOS, YA C=O


QUE, A TRAVÉS DEL CICLO DE KREBS Y LA GLUCÓLISIS GENERAN
ENERGÍA EN FORMA DE ATP. HO-C- H

SON ADEMAS LA FUENTE DE ALIMENTACIÓN MÁS ECONÓMICA, Y H- C- OH


POR ENDE, LOS MÁS CONSUMIDOS POR LA POBLACIÓN,
CONSTITUYENDO EL 50%- 80% DE HO- C- H
LA DIETA DE UN INDIVIDUO
CH2OH
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

 LA MAYORÍA DE ELLOS POSEEN SABOR DULCE

 SON SOLUBLES EN AGUA

 PRESENTAN ACTIVIDAD OPTICA, es decir, al ser colocados frente a un plano


de luz, estos pueden hacer rotar el mismo. de allí que tomen las
denominaciones de DEXTRO (si el plano rota a la derecha) y LEVO (si el
plano rota a la izquierda)

 AL CALENTARSE SE OSCURECEN, provocando reacciones de oscurecimiento


como la Reacción de Maillard y la Caramelización, que se discutirán más
adelante.

 PUEDEN TENER CARÁCTER REDUCTOR, lo cual viene dado por la


disponibilidad de la función carboxílica que los constituye en la estructura
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

Por ejemplo,

SACAROSA
GLUCOSA

La Glucosa posee un grupo aldehído disponible para activar reacciones de


reducción, cosa que no sucede con la Sacarosa, en la cual en su estructura el
grupo aldehído de la molécula de glucosa que lo constituye se une al grupo
cetona de la fructosa, haciendo que no se encuentre disponible para reacciones
de reducción
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

 SON LA MAYOR FUENTE DE ENERGIA. Proveen al organismo de 50 a 60% de la


energía total alimentaria en forma de calorías.

 INFLUYEN EN LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS QUE LOS


POSEEN. Otorgan sabor dulce a la mayoría de la frutas, color a través del
oscurecimiento y textura (esponjosidad de productos de panadería)

 TIENEN FUNCIÓN PLÁSTICA. Conforman estructuras biológicas fundamentales que


confieren rigidez en los alimentos. Por ej. La celulosa que conforma la estructura
de paredes vegetales.

 SON COMPONENTES ESCENCIALES EN ÁCIDOS NUCLEICOS (ribosa)


CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
 POR SUS GRUPOS FUNCIONALES PRESENTES: Aldosas (grupos aldehídos)
Cetosas (grupos cetonas)

 POR EL NÚMERO DE CARBONOS PRESENTES EN LA ESTRUCTURA:


Triosas (3 átomos de carbono)
Pentosas (5 átomos de carbono)
Hexosas (6 átomos de carbono)

 POR SU COMPLEJIDAD:
Monosacáridos: son azúcares simples, conformados por un máximo de 6 átomos de
carbono.
A ellos pertenecen las pentosas ( xilosa, arabinosa, ribosa), las hexosas (glucosa,
galactosa, fructosa), los alcoholes de azúcares (sorbitol, xilitol) y los ácidos
derivados de azúcares (ác. Glucurónico y ác. Glucárico)

Oligosacáridos: son uniones de monosacáridos (desde 2 hasta 10 moléculas).


Ellos se encuentran clasificados a su vez en:
Disacáridos ( 2 moléculas de monosacáridos): lactosa, maltosa, sacarosa
Trisacáridos (3 moléculas de monosacáridos): rafinosa
Tetrasacáridos (4 moléculas de monosacáridos): estaquiosa
Pentasacáridos (5 moléculas de monosacáridos): verbascosa
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Polisacáridos: compuestos por más de 20 unidades de monosacáridos. A ellos
pertenecen el almidón, el glucógeno, la celulosa, las gomas, las pectinas

EJEMPLOS DE ALGUNOS DE ELLOS

CH2

C=O

HO-C- H

H- C- OH

HO- C- H CELULOSA
CH2OH

GLUCOSA GALACTOSA FRUCTOSA

LACTOSA MALTOSA SACAROSA


REACCIONES IMPORTANTES DE LOS CARBOHIDRATOS
LOS CARBOHIDRATOS POSEEN UN GRUPO ALDEHIDO O CETONA Y VARIOS
HIDROXILOS QUE SE VEN AFECTADOS POR EL TRATAMIENTO CON ÁCIDOS, ÁLCALIS,
TEMPERATURA, ENTRE OTROS. DE ALLI QUE SE SUCEDAN ESTAS REACCIONES:

HIDRÓLISIS
Los Oligosacáridos y los Polisacáridos son capaces de reaccionar y romperse en sus
carbohidratos más simples en presencia de condiciones de medio ácido y aplicación de
temperatura.
Carbohidrato +temp.+ ácido ----- Azúcares iniciales

En la industria esta reacción ha sido de gran importancia pues de ella se ha generado


lo que se conoce como Azúcar invertido.

El Azúcar invertido no es más que la mezcla de azúcares originales que se producen


cuando se hidroliza un azúcar (como es el caso de la Sacarosa). Se llama así debido a
que los azúcares generados de la inversión suelen poseer un poder rotatorio inverso al
del azúcar que los generó.

¿Qué hace este azúcar????


- Al cambiar su poder rotatorio es mejor su dulzor
- No cristaliza, por lo que se usa para fabricar caramelos gomosos (frunas, chomp, etc)
- Es higroscópico, puede absorber mucho agua y otorgar viscosidad
¿Qué hace este azúcar????
 Al cambiar su poder rotatorio es mejor su dulzor
 No cristaliza, por lo que se usa para fabricar caramelos gomosos (frunas, chomp,
etc)
 Es higroscópico, puede absorber mucho agua y otorgar viscosidad

¿Qué hace la industria?????


La hidrólisis puede ser llevada por etapas; con ello el fabricante juega y elabora
diversidad de productos como jugos de frutas en los que no se agrega mucha azúcar,
jarabes de maíz (a partir de la hidrólisis del almidón)

OXIDACIÓN
Los aldehídos y las cetonas que se encuentran en los carbohidratos son capaces de
oxidarse transformándose en alcoholes o ácidos.
En la industria esto ha sido utilizado para:
 Inhibir el crecimiento bacteriano: porque al generarse ácidos, el pH disminuye y a
ese rango no crecen los microorganismos.
 Si se consigue ácido acético en la reacción, se usa éste como un reemplazo del
vinagre en las salsas
 En estas reacciones también se produce CO2 que sirve de leudante en panadería
REDUCCIÓN
La reducción consiste en la adición de Hidrógeno al doble enlace de los grupos
aldehído y/o cetona en presencia de catalizadores como el Niquel. El producto
final de esta reacción son alcoholes, denominados POLIOLES O AZÚCARES
ALCOHOL.
Los polioles tienen muchos grupos OH en su composición, por lo que resultan muy
hidratables y retenedores de agua.
Ej: De la Glucosa se obtiene el GLUCITOL
Fructosa SORBITOL y MANITOL
Galactosa DULCITOL

Todos ellos:
 Confieren viscosidad y cuerpo
 Son humectantes
 Poseen 70% más dulzor que la sacarosa
 Xilitol (no cariogénico)

DESHIDRATACIÓN
En presencia de ácidos fuertes y temperatura, los carbohidratos van perdiendo la
mayor cantidad de agua de su estructura (OH y H) y se obliga a esta estructura a
reacomodarse y volverse cíclica.
Glucosa + ácido+ temp.------ HIDROXIMETIL FURFURAL
¿Qué hace la industria???
La deshidratación de azúcares del maíz o la caña, producen furfural de color
pardo (colorante)

A partir de la Glucosa se obtiene el compuesto Hidroximetilfurfural (olor a


malta y color oscuro), fácilmente usado en adulteración de rones

REACCIÓN CON SALES DE COBRE


Estas reacciones se dan con azúcares reductores y es el basamento del método
de Fehling que servirá para su cuantificación (lo veremos en análisis de
carbohidratos)

REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
Las reacciones de oscurecimiento pueden en algunos casos mejorar el aspecto
del alimento y en otros deteriorarlo por completo. Este fenómeno puede ser :
-De tipo enzimático: en presencia de la enzima polifenol oxidasa
-De tipo no enzimático: Maillard y Caramelización.
La importancia de este proceso? Genera coloraciones cafés o pardas además de
una amplia gama de sustancias que conforman La Tecnología de los Sabores y
Aromas artificiales.
CARAMELIZACIÓN
La Caramelización no es más que lo que hacemos cuando sometemos el azúcar
al quemado para hacer “quesillo”.
Químicamente hablando, aplicamos calentamiento por encima del punto de
fusión del azúcar, produciéndose reacciones de deshidratación e isomerización.

Qué hace la industria???


Consigue hacer la Caramelización de una forma controlada, de manera que se obtienen
colores caramelo utilizados como colorantes en bebidas carbonatadas, postres, y
productos de confitería.

REACCIÓN DE MAILLARD
Esta reacción se lleva a cabo de forma muy compleja, mediante una serie de
mecanismos que incluyen la formación de radicales libres.
Generalmente, se observa en el almacenamiento a largo plazo de los alimentos,
en condiciones que la favorezcan.
Para que se lleve a cabo dicha reacción, deben existir un azúcar reductor y grupos
aminos provenientes de proteínas o aminoácidos que se encuentran en el alimento
también (como pasa cuando hacemos pan o tortas y mezclamos proteínas de huevo,
Leche, etc., con carbohidratos de harinas)
El producto de la reacción: Azúcar reductor + Grupo amino--- PRODUCTO

GRUPO AMINO PRODUCTO


Pirazina Fritura de papas
Treonina Olor a Chocolate
Serina Jarabe de maple
Valina Pan tostado

Condiciones para que se dé la reacción:


 pH: la reacción se incrementa cuando el pH es alcalino
 Temperatura: a temperaturas elevadas, la reacción se acelera
 Aw (presencia de humedad interna): mientras más agua haya dentro del alimento,
mayor será la reacción, ya que el agua sirve de medio de transporte para que se
encuentren y reaccionen los grupos involucrados.
 Aminoácidos o grupos aminos: si las cadenas son muy largas, se acelera la reacción
DESVENTAJAS
La reacción de Maillard se requiere a veces. Sin embargo, en otros casos puede traer
como consecuencia alteración de calidad, nutritiva y de la apariencia del alimento:
 Colores y olores indeseables
 Disminución del valor nutritivo ya que los aminoácidos y proteínas si están involucrados
en la reacción, no están disponibles para ser asimilados.
 Poca disponibilidad de la lisina
 Disminución de funcionalidad de las proteinas
 Disminución del dulzor

CONTROL DEL OSCURECIMIENTO Maillard


Lo ideal sería poder disminuir y/o controlar todos los factores que aceleran la reacción
de una vez: disminuir pH, disminuir temperatura, disminuir los grupos reactantes y
controlar el Aw. Sin embargo, esto resulta una utopía, pues, si se disminuyen los grupos
amino presentes el alimento pierde valor nutricional (p ejem.), en algunos casos es dificil
Eliminar cantidades de agua sin que se dañe el alimento (p ejm.), mantener un pH neutro
Podría hacer que crezcan más microorganismos, en fin, la tarea no es fácil y hay que
evaluar muchos factores y riesgos para tomar decisión del parámetro que realmente hay
que disminuir en cada tipo de alimento. No obstante esas son las medidas para controlarlo:
-Controlar pH, Humedad y Temperatura
-Añadir conservadores tipo Bisulfitos o sulfitos que impiden que los grupo carbonilos
reaccionen con aminoácidos del alimento
-Optimizar procesos de calentamiento
ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

METODOS FISICOS
Refractometría: la refracción es el cambio de dirección que ocurre cuando un rayo de luz
pasa de un medio transparente a uno de mayor concentración. En ese momento se
establece una relación entre la dirección con la que entra ese rayo de luz a la solución
(Seno de ángulo de incidencia) y la dirección con la que sale (Seno del ángulo de
refracción), la cual va a depender de la concentración de azúcar que tenga esa solución.
A esta relación se le conoce como Indice de refracción (‫)ח‬.

(‫ =)ח‬sen ángulo i
sen ángulo r
Esto se hace con un equipo llamado Refractómetro. En la práctica, este ángulo nosotros
no lo apreciamos, ya que el equipo lo transforma en una lectura que luego debemos
buscar en una tabla para poder calcular el valor de concentración de azúcar presente
Esta concentración se conoce también como Sólidos Solubles y la unidad de expresión
son los Grados Brix.

Polarimetría: se basa en la propiedad que tienen los carbohidratos de poder hacer girar
un plano de luz polarizada a la derecha o izquierda. Esto, además de darle el nombre al
azúcar, permite obtener la concentración de una solución del mismo.
Sirve solo para azúcares puros, no mezclas de ellos
METODOS QUIMICOS
Los métodos químicos para determinar azúcares se basan en la propiedad de ser
reductores que estos poseen. El método químico más aplicado es el Método de
Fehling.

El método se basa en que los carbohidratos reductores podían reaccionar con iones
metálicos como el Cobre generando un precipitado de color rojo ladrillo llamado
Oxido de Cobre. Este precipitado es directamente proporcional a la cantidad de
azúcar presente en el alimento, y de esta manera mediante unos cálculos que
veremos en el laboratorio de décimo, Uds. Pueden determinar la cantidad de
azúcar presente en la muestra.

Para que se lleve a cabo la reacción, se hace reacciona una solución del alimento
con el reactivo de Fehling.

El reactivo de Fehling está compuesto por dos partes:


-Fehling I: Sulfato de Cobre pentahidratado (proporciona el ion cobre necesario
para la reacción)
-Fehling II: Tartrato de Sodio y Potasio (proporciona el medio fuertemente alcalino
que se requiere para llevar a cabo la reacción)
Ambos reactivos se encuentran preparados por separado y solo se unen en el
momento de la reacción

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