Por ejemplo,
SACAROSA
GLUCOSA
POR SU COMPLEJIDAD:
Monosacáridos: son azúcares simples, conformados por un máximo de 6 átomos de
carbono.
A ellos pertenecen las pentosas ( xilosa, arabinosa, ribosa), las hexosas (glucosa,
galactosa, fructosa), los alcoholes de azúcares (sorbitol, xilitol) y los ácidos
derivados de azúcares (ác. Glucurónico y ác. Glucárico)
CH2
C=O
HO-C- H
H- C- OH
HO- C- H CELULOSA
CH2OH
HIDRÓLISIS
Los Oligosacáridos y los Polisacáridos son capaces de reaccionar y romperse en sus
carbohidratos más simples en presencia de condiciones de medio ácido y aplicación de
temperatura.
Carbohidrato +temp.+ ácido ----- Azúcares iniciales
OXIDACIÓN
Los aldehídos y las cetonas que se encuentran en los carbohidratos son capaces de
oxidarse transformándose en alcoholes o ácidos.
En la industria esto ha sido utilizado para:
Inhibir el crecimiento bacteriano: porque al generarse ácidos, el pH disminuye y a
ese rango no crecen los microorganismos.
Si se consigue ácido acético en la reacción, se usa éste como un reemplazo del
vinagre en las salsas
En estas reacciones también se produce CO2 que sirve de leudante en panadería
REDUCCIÓN
La reducción consiste en la adición de Hidrógeno al doble enlace de los grupos
aldehído y/o cetona en presencia de catalizadores como el Niquel. El producto
final de esta reacción son alcoholes, denominados POLIOLES O AZÚCARES
ALCOHOL.
Los polioles tienen muchos grupos OH en su composición, por lo que resultan muy
hidratables y retenedores de agua.
Ej: De la Glucosa se obtiene el GLUCITOL
Fructosa SORBITOL y MANITOL
Galactosa DULCITOL
Todos ellos:
Confieren viscosidad y cuerpo
Son humectantes
Poseen 70% más dulzor que la sacarosa
Xilitol (no cariogénico)
DESHIDRATACIÓN
En presencia de ácidos fuertes y temperatura, los carbohidratos van perdiendo la
mayor cantidad de agua de su estructura (OH y H) y se obliga a esta estructura a
reacomodarse y volverse cíclica.
Glucosa + ácido+ temp.------ HIDROXIMETIL FURFURAL
¿Qué hace la industria???
La deshidratación de azúcares del maíz o la caña, producen furfural de color
pardo (colorante)
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
Las reacciones de oscurecimiento pueden en algunos casos mejorar el aspecto
del alimento y en otros deteriorarlo por completo. Este fenómeno puede ser :
-De tipo enzimático: en presencia de la enzima polifenol oxidasa
-De tipo no enzimático: Maillard y Caramelización.
La importancia de este proceso? Genera coloraciones cafés o pardas además de
una amplia gama de sustancias que conforman La Tecnología de los Sabores y
Aromas artificiales.
CARAMELIZACIÓN
La Caramelización no es más que lo que hacemos cuando sometemos el azúcar
al quemado para hacer “quesillo”.
Químicamente hablando, aplicamos calentamiento por encima del punto de
fusión del azúcar, produciéndose reacciones de deshidratación e isomerización.
REACCIÓN DE MAILLARD
Esta reacción se lleva a cabo de forma muy compleja, mediante una serie de
mecanismos que incluyen la formación de radicales libres.
Generalmente, se observa en el almacenamiento a largo plazo de los alimentos,
en condiciones que la favorezcan.
Para que se lleve a cabo dicha reacción, deben existir un azúcar reductor y grupos
aminos provenientes de proteínas o aminoácidos que se encuentran en el alimento
también (como pasa cuando hacemos pan o tortas y mezclamos proteínas de huevo,
Leche, etc., con carbohidratos de harinas)
El producto de la reacción: Azúcar reductor + Grupo amino--- PRODUCTO
METODOS FISICOS
Refractometría: la refracción es el cambio de dirección que ocurre cuando un rayo de luz
pasa de un medio transparente a uno de mayor concentración. En ese momento se
establece una relación entre la dirección con la que entra ese rayo de luz a la solución
(Seno de ángulo de incidencia) y la dirección con la que sale (Seno del ángulo de
refracción), la cual va a depender de la concentración de azúcar que tenga esa solución.
A esta relación se le conoce como Indice de refracción ()ח.
( =)חsen ángulo i
sen ángulo r
Esto se hace con un equipo llamado Refractómetro. En la práctica, este ángulo nosotros
no lo apreciamos, ya que el equipo lo transforma en una lectura que luego debemos
buscar en una tabla para poder calcular el valor de concentración de azúcar presente
Esta concentración se conoce también como Sólidos Solubles y la unidad de expresión
son los Grados Brix.
Polarimetría: se basa en la propiedad que tienen los carbohidratos de poder hacer girar
un plano de luz polarizada a la derecha o izquierda. Esto, además de darle el nombre al
azúcar, permite obtener la concentración de una solución del mismo.
Sirve solo para azúcares puros, no mezclas de ellos
METODOS QUIMICOS
Los métodos químicos para determinar azúcares se basan en la propiedad de ser
reductores que estos poseen. El método químico más aplicado es el Método de
Fehling.
El método se basa en que los carbohidratos reductores podían reaccionar con iones
metálicos como el Cobre generando un precipitado de color rojo ladrillo llamado
Oxido de Cobre. Este precipitado es directamente proporcional a la cantidad de
azúcar presente en el alimento, y de esta manera mediante unos cálculos que
veremos en el laboratorio de décimo, Uds. Pueden determinar la cantidad de
azúcar presente en la muestra.
Para que se lleve a cabo la reacción, se hace reacciona una solución del alimento
con el reactivo de Fehling.