KEJU

 Keju merupakan produk olahan susu

yang sudah sangat populer, diperoleh
dengan cara menggumpalkan susu penuh
(whole milk), susu skim atau campurannya
menggunakan rennet suatu jenis enzim yang
terdapat dalam perut hewan ruminansia
muda.
 Produk sejenis keju di Indonesia secara
tradisonal sudah ada seperti dadih di
Sumatera.
Starter dan Rennet
 Membantu menggumpalkan protein
 Macam-macam starter yang digunakan :
Streptococcus lactis, S. diacetiactis, S.
cremoris, S. durans, Lactobacillus sp.,
Penicillium roqueforti dan P. camemberti.
 Rennet adalah ekstrak renin yang
mengandung ekstrak saline, pepsin, lipase.
 Rennet dapat juga berasal dari Mucor
rennin (M. michii dan M. pusillus).
Jenis-jenis keju: (a) keju biru (roqueforti), (b)
keju edam, (c) keju emmental, (d) keju
mozarella, dan
(e) keju cheddar

(a) (b) (c) (d) (e)

Keju Edam
 Edam (bahasa Belanda Edammer) adalah
keju yang berasal dari Belanda.
 Keju edam diperam di atas 10 bulan,
 Keju Edam memiliki bentuk bundar.
 Keju ini memiliki warna kuning keemasan,
memiliki lubang-lubang kecil dan
teksturnya padat.
 Lapisan parafin menutupi keju ini untuk
melindunginya agar tidak menjadi kering.
Keju biru (roquefort)
 Keju Roquefort berbentuk silinder.
 Berat dari keju ini berkisar antara 2.5 hingga 3 kg.
 Keju ini tidak memiliki kulit dan bercorak abu-abu kehijauan
akibat jamur yang digunakan pada proses pembuatannya.
 Cara tradisional dalam penggunaan jamur adalah dengan
menaruh roti gandum hitam disebelah keju Roquefort. Roti
tersebut didiamkan selama 70 hari sehingga menjadi kering
dan berjamur.Kemudian roti tersebut digiling hingga menjadi
bubuk halus dan ditaburkan pada dadih.
 Keju Roquefort dimatangkan selama 3 bulan.
 Negara asal Perancis , wilayah Rouergue.
 Dibuat dari Sumber susu Domba.
 Keju Emmental
 Bentuk dari keju Emmental adalah bulat,
berasal dari Swiss.
 Berat dari keju ini antara 60 sampai 130 kg.
 Warna dari keju ini krem pucat atau kuning,
sedangkan kulitnya berwarna coklat kekuning-
kuningan.
 Keju ini terkenal memiliki lubang-lubang yang
berukuran besar dan banyak, sifatnya mudah
meleleh.
 Waktu pematangan 4 bulan
Keju Cheddar
 adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga
putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat.
 Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset , Inggris dan
merupakan keju yang paling populer di Britania Raya.
 Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di
Inggris, maupun di negara-negara lain seperti Amerika Serikat,
Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia.
 Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia
keju "Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju
Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi
kadar lemak.
 Waktu pematangan 3-60 bulan bergantung jenisnya.
Keju Mozzarella
 Mozzarella umumnya memiliki bentuk bundar seperti bola,
tetapi banyak bentuk-bentuk lain dari keju ini, antara lain
"Bocconcini" (suapan), "Ciliegine" (ceri kecil), "Nodini" (simpul
kecil), "Pizzaiola" (balok) dan "Ovoline" (telur).
 Berat dari keju ini sekitar 200 hingga 795 gram.
 Warna dari keju ini putih porselen dengan kulit yang sangat
tipis dan halus.Ketika keju ini dipotong, ia akan menghasilkan
cairan putih yang beraroma susu.
 Mozzarella yang dibuat dengan susu sapi tidak sehalus
Mozzarella yang dibuat dengan susu kerbau.
 Keju Mozzarella dijual di Italia bersama dengan air dadihnya
untuk menjaga kesegarannya.
 Keju ini merupakan keju segar yang harus langsung dimakan
dalam beberapa hari setelah pembuatan.
Proses pembuatan Keju
Bahan:
• Susu penuh/susu skim/campuran keduanya
• Starter (Streptococcus lactis)
• Rennet
• Garam
• Parafin (lilin)
Peralatan:
 panci email,
 timbangan,
 gelas ukur,
 pengaduk,
 termometer,
 kompor,
 pipet, cetakan keju, kain saring , pisau stainless steel.
 Cara membuat:
a. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 65°C selama 30 menit.
b. Panci berisi susu yang sudah dipanaskan dimasukkan ke dalam bejana berisi air
bersuhu 30-45°C dan biarkan susu mencapai suhu tersebut.
c. Biakan Streptococcus lactis ditambahkan sebanyak 0,5 %, aduk sampai rata dan
diamkan selama 30 menit.
d. Rennet yang telah dilarutkan dalam air diambahkan sebanyak 0,025% dari berat
susu, dan biarkan menggumpal membentuk curd.
e. Curd dipotong-potong untuk memudahkan pemisahan dengan cairan/whey.
f. Diamkan sampai pemisahan antara curd dengan whey sempurna.
g. Saring dengan kain saring dan tiriskan sampai whey tidak menetes lagi.
h. Curd ditimbang dan ditambahkan 5% garam dari berat ”curd”, campur merata.
i. Curd dimasukkan kedalam cetakan keju dan diberi beban secara bertahap, makin
lama makin berat dan simpan dalam suhu ruangan.
j. Kemudian dikeluarkan dari cetakan, diangin-anginkan sampai permukaannya
kering.
k. Kemudian dicelupkan dalam parafin yang sudah dicairkan sebanyak 3-4 kali.
l. Keju lalu disimpan dalam suhu ruang selama 6-12 minggu. Makin lama
pemeraman, makin baik proses fermentasinya sehingga aroma dan rasanya
makin baik.
Diagram alir pembuatan keju