ADONAN DASAR

DALAM PEMBUATAN
ROTI DAN KUE
Bagi para pemula yang ingin belajar membuat

berbagai macam kue, bolu, cake, ataupun roti,

sebaiknya kenali terlebih dahulu fungsi bahan-

bahan yang terkandung dan manfaat apa yang

dihasilkannya dalam mengeksekusi pembuatan

adonan yang diinginkan

 Dalam mempersiapkan adonan untuk
membuat roti dibutuhkan empat bahan dasar
yang utama yaitu :
tepung, air, yeast dan garam.

Jika adonan ini diolah menjadi roti maka

hasil akhirnya disebut roti yang tawar.

Apabila ada penambahan bahan lain

seperti susu, telur, gula, atau lemak maka
hasil akhirnya tidak tawar lagi melainkan
sudahlezat.
 1. Dalam proses pembuatan roti ada
beberapa metode yaitu
 a.Straightdough
Adalah metode yang umum dimana
tahapan yang dilalui dapat dilakukan
langsung, setelah bahan dasar diseleksi
dan ditimbang maka tahapan pembuatan
selanjutnya sebagai berikut :
Pencampuran adonan, peragian
pemerataan suhu adonan, potong, dan
timbang, pembentukan awal, istirahat,
pembentukan akhir, pengembangan akhir
dan pembakaran serta pendinginan.
 b.Sponge&Dough

Metode ini dikerjakan dengan cara membuat

“ sponge “ yang terdiri dari tepung, air,

susu,sedikit yeast dan garam yang didiamkan

( atau disebut juga biang) selama beberapa jam

atau satu malam, kemudian tambahkan tepung,

gula, telur, lemak dsb dan diproses seperti pada

metode straight dough

c.Ferment&Dough

Metode ini mirip dengan metode sponge

& dough hanya memiliki teksture yang lebih
encer dan dapat dibuat relatif lebih cepat.
Metode tercepat disebut “ flying ferment “
yang terdiri dari susu, yeast, gula, dan
tepung setelah campuran ini rata, maka
tambahkan juga bahan lain seperti tepung,
telur, lemak dsb dan selanjutnya diproses
seperti pada straight dough
 d.NoTimedough
Adalah metode penyiapan adonan roti
dengan cara mempersingkat tahapan yang
diberlakukan untuk straight dough yaitu
dengan hanya memberikan masa peragian
dua kali.
 Bahan Membuat Resep Adonan Pasta:
100 gr terigu
1 btr telur
1/4 sdt garam
2 sdt minyak zaitun

 Nilai gizi per adonan pasta:

Energi: 523 Kal
Protein: 15,3 gr
Lemak: 17,1 gr
Karbohidrat: 77,5 gr
 Cara Membuat Adonan Pasta:
Campur semua bahan, uleni hingga kalis
dan sesekali ditekan dengan tangan.
Letakkan pada alas datar yang sudah ditaburi
sedikit tepung terigu, giling adonan.
Lipat dan giling sampai adonan
tercampur rata. Kemudian, giling kembali
dengan gilingan khusus untuk mi atau
bentuklah sesuai dengan selera. Pasta siap
digunakan
 Bahan-bahan
300 gram Mentega/Margarine 200 gram
Roombutter 250 gram Gula Halus 75
gram Susu Bubuk 1/4 sendok teh Garam
1/2 sendok teh Vanili 4 butir Kuning telur
725 gram Tepung Terigu
 Langkah
Campur mentega, rombutter, gula halus, susu
bubuk, garam dan vanili Kocok sampai
mengembang
Masukkan semua telur, kocok sampai telur
tercampur rata (mengocok telur jangan lama2,
asal tercampur saja)
Masukkan terigu Aduk rata. Masukkan adonan
dalam wadah, tutup dengan plastik.
Dari adonan dasar ini bisa jadi banyak jenis kue
fungsi bahan dlm pmbuatan roti
1.TepungTerigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan
roti. Tepung terigu diproses atau digiling dari biji gandum
(Triticum aesticum). Dalam tepung terigu terdapat protein
yang berfungsi mengikat/ mengabsorbsi air membentuk
gluten.
Gluten berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan dalam
proses fermentasi. Karbohidrat dari tepung terigu juga
akan menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang
dengan adanya panas dalam oven akan membentuk
gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan
jaringan pada roti.
2.Air

Air dalam pembuatan roti berfungsi

sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi
dengan air membentuk gluten. Karbohidrat
tepung bereaksi dengan air dibantu oleh
panas sekitar 64oC atau lebih.
Air berubah menjadi uap di dalam oven,
menyebabkan pengembangan roti menjadi
pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk
roti adalah pH netral, kandungan mineral
normal (hardness 150-300 ppm) dan layak
untuk air minum.
3.Ragi

Ragi berupa gumpalan jenis jamur

Saccaromices cerevisioae. Di dalam cairan sel
ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan
dalam proses fermentasi. Fungsi utama ragi
dalam pembuatan roti, adalah untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan
aroma dan rasa. Proses fermentasi
menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol.
Asam berfungsi untuk melunakkan
adonan supaya mudah dibentuk setelah
proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat
cair dan gas mudah menguap dan hilang
pada proses pembakaran roti karena panas.
  4.Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti,
adalah pembuat rasa gurih,
membangkitkan rasa dan aroma bahan-
bahan-bahanlain,meningkatkan
ekstensibilitas adonan, mengontrol
aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan
berfungsi sebagai pengawet. Garam juga
memiliki astringent effect, yakni
memperkecil pori-pori roti.
5. Gula

Gula dalam pembuatan roti berfungsi

sebagai sumber energi bagi ragi. Risidu
gula yang tidak habis dalam proses
fermentasi akan memberikan rasa manis
dan warna kecoklatan (golden brown)
pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi ±
2%.
Gula juga berperan pada proses
pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pda
pembakaran di oven pada temperatur
150ºC. Gula juga bersifat pengawet
(preservative) atau meningkatkan daya
simpan roti
 6.Susu
Susu berfungsi sebagai peningkat gizi.
Kandungan gula pada susu memiliki sifat
yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit.
Protein susu mengandung banyak lysine
(asam amino) yang kurang dalam tepung
terigu. Diharapkan dengan pemberian
susu, memberikan gizi yang lengkap.
7.Lemak

Jenis lemak untuk roti adalah shortening

berbentuk padat dari tumbuhan atau hewani.
Margarin terbuat dari minyak bantai, sedangkan
butter/mentega terbuat dari minyak hewani. Pastry/
korsvet adalah margarine yang dikeraskan.
Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada
pengembangan sel sewaktu final proof
(pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti