INTRODUÇÃO À

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

Amanda Penazzo Garcia

Engenheira de Alimentos
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Nossosprimeiros ancestrais costumavam

andar em grupo, caçando e coletando
alimentos.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

Descoberta do fogo

Marco na evolução do homem

Cozimento de alimentos
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Hácerca de 10 mil anos surgiu uma

agricultura rudimentar, cultivo de plantas
e domesticação de animais.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

O pão era feito com um mingau que era

deixado no sol.
O pão começou a ser produzido pelos
egípcios e foi, por muitos anos, a base da
alimentação de todas as classes sociais da
civilização ocidental.
 Cerveja.
 Já utilizavam a salga para conservar peixes.
DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Sementesde mostarda como

conservante tradições orientais.
DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Por
volta de 500 anos atrás, as
navegações permitiram a primeira onda
de globalização.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

A manga e a berinjela vieram da Índia.

O pêssego, da China.
A laranja, a banana e a alface também são
asiáticas.
O brócolis é europeu, assim como o repolho.
A batata é nativa do Peru e a cenoura, do
Afeganistão.
 Jáa castanha do Pará, o açaí, o caju, a
mandioca e a goiaba são genuinamente
brasileiros.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
 Tipode alimentação foi definindo as
culturas.

 Arroz Ásia Oriental

 Trigo Europa
 Milho América
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Desdeentão, as guerras trouxeram grandes

avanços no desenvolvimento de
tecnologia de alimentos.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO
 Em 1810 Nicolas Appert conseguiu conservar
diversos alimentos ao acondicioná-los em
recipientes lacrados e depois aquecê-los em
água fervente.

O sistema idealizado por Appert foi um dos

avanços científicos mais importantes da indústria
alimentícia, que mais tarde daria lugar à
indústria de enlatados.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Em 1813, latas contendo alimentos foram

testadas pela marinha e exército britânicos.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 1860- 1864, Pasteur  cuidadoso

tratamento térmico, seria possível destruir
os microrganismos prejudiciais na
fermentação do vinho  PASTEURIZAÇÃO.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Napoleão III, no século XIX, ofereceu

premiação a quem descobrisse um
substituto para a manteiga.
 QuímicoHippolyte Mège-Mouriés inventou
a margarina.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Descoberta do leite condensado por Gail

Borden, que só foi valorizada quatro anos
depois, durante a guerra civil.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Atémeados do século passado, o sistema

de produção de alimentos predominante
era baseado em pequenas propriedades
familiares quase autossuficientes.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 Pragas,secas, inundações e longos

invernos tinham efeitos devastadores e a
falta de comida representava um perigo
sempre à espreita.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

O mundo se transformou novamente com a

Revolução Industrial, há cerca de dois séculos.
 Produtosque podiam ser transportados com
maior facilidade e que duravam mais tempo.
 Noséculo XIX começaram a surgir fábricas
que incrementaram a produção de alimentos
básicos como amido, açúcar, manteiga,
produtos de panificação.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 A utilização do frio industrial é um dos

avanços mais espetaculares. O uso do
gelo para transportar peixe fresco era
habitual na Grã-Bretanha desde 1786, mas
somente em 1838 teve início a utilização
industrial de frio para a conservação de
peixes em barcos, o que permitiu fazer
as capturas em águas mais distantes.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

 No século XX, os desafios de alimentar

grandes populações urbanas pareciam ter
sido plenamente resolvidos com o
aparecimento da comida enlatada,
congelada, industrializada e do fast food.
 DESENVOLVIMENTO HISTÓRICO

A agricultura orgânica e a alimentação

natural começaram a tomar força em
1960.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

O progresso da tecnologia de alimentos foi

estimulada pela necessidade de
produção, distribuição e consumo de
alimentos industrializados.
 Devido a muitos fatores ligados a urgência
de consumo de certos produtos e o
aproveitamento das matérias-primas
excedentes.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Com o desenvolvimento demográfico gerou-

se um aumento progressivo do consumo de
alimentos.

 Êxodo
rural de trabalhadores para a industrial
(mudança do estilo de vida).

 Ingresso da mulher no mercado de trabalho

 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Necessidade de novos produtos com

finalidades especiais:
 Alimentos diets
 Alimentos para crianças
 Alimentos instantâneos
 Concorrência comercial
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Criou dentro da tecnologia processos

originais
 Visando:

 Melhoria da qualidade
 Diminuição do tempo de preparo
 Embalagens atrativas
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Através do processamento e
armazenamento de alimentos é possível
evitar a deterioração microbiológica,
deteriorações químicas e físicas que
afetam a aceitação do alimento pelo
consumidor.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

A industrialização permite um fornecimento

mais uniforme de alimentos durante o ano
todo.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Alimentos
industrializados são produzidos
em condições higiênico-sanitárias seguras
para o consumidor.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Tecnologiade alimentos é a parte da

tecnologia designada ao estudo,
melhoramento, defesa, aproveitamento e
aplicação da matéria-prima, para
transformá-la, através de processos
básicos, em produtos alimentícios.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Seuraio de atividade é extenso e vai

desde a escolha da matéria-prima e do
seu processamento, até as etapas de
elaboração dos produtos, sua preservação
e conservação, seu armazenamento e
consumo.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Seuraio de atividade é extenso e vai

desde a escolha da matéria-prima e do
seu processamento, até as etapas de
elaboração dos produtos, sua preservação
e conservação, seu armazenamento e
consumo.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Utiliza os conhecimentos das áreas

fundamentais em que está baseada:
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Utiliza os conhecimentos das áreas

fundamentais em que está baseada:
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

A aplicação destes conhecimentos

possibilita:
 Melhoriado padrão de qualidade,
facilidades para o abastecimento, preparo
e consumo de alimentos de forma mais
segura e adequada.
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

A tecnologia de alimentos se utiliza de dois

princípios básicos:
A eliminação de água disponível
 Inibição
do desenvolvimento dos
microrganismos pelo calor
 DESENVOLVIMENTO DA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

A tecnologia de alimentos também explora

o aproveitamento de subprodutos.
 OBJETIVOS

 MAIOR VIDA ÚTIL AOS ALIMENTOS;

 APROVEITAMENTO DOS PRODUTOS;

 CONSERVAR AS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS;

 DESENVOLVER PROPRIEDADES DESEJÁVEIS NOS ALIMENTOS;

 SEPARAR E CONCENTRAR AS PARTES APROVEITÁVEIS;

 DIVERSIFICAR OS PRODUTOS
OBJETIVOS
 O QUE O CONSUMIDOR
PROCURA EM UM ALIMENTO ?

QUALIDADE
SAUDÁVEL

SABOR

SUSTENTA-
BILIDADE

PRATICIDADE
PREÇO
CENÁRIO ATUAL DO CONSUMO
DE ALIMENTOS
 FATORES QUE INFLUENCIAM O
CONSUMO DE ALIMENTOS

 POPULAÇÃO
 FATORES QUE INFLUENCIAM O
CONSUMO DE ALIMENTOS

 URBANIZAÇÃO

 Aumento da demanda
 Alimentos de melhor qualidade
principalmente processados e
industrializados
 FATORES QUE INFLUENCIAM O
CONSUMO DE ALIMENTOS

 ESTRUTURA FAMILIAR

 Consumo de alimentos processados e

industrializados de rápido preparo.
 FATORES QUE INFLUENCIAM O
CONSUMO DE ALIMENTOS

 ESTRUTURA ETÁRIA
 Em 1950 idade média da população de 24 anos.
 Atualmente aproximadamente 29 anos.
 Em 2020 estima-se superior a 31 anos.
 População acima de 60 representará 13,4%

 Alteraçãono perfil das necessidades nutricionais

dos produtos a serem consumidos para cada faixa
etária abordada
 FATORES QUE INFLUENCIAM O
CONSUMO DE ALIMENTOS

 MULHER NO MERCADO DE TRABALHO

 FATORES QUE INFLUENCIAM O
CONSUMO DE ALIMENTOS

 RENDA
A renda interfere quantitativamente e
qualitativamente na busca por alimentos.
 Aspectos relacionados à sustentabilidade
no processo produtivo, boas práticas de
fabricação, preservação ao meio ambiente,
produtos que gerem baixos níveis de
resíduos, regionalização e certificações,
por exemplo.
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO BRASIL
 CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
 Classes sociais A, B e C.
 Pratos e produtos prontos e semiprontos.
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO BRASIL

 CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
 Hortaliçasminimamente processadas (higienizadas,
cortadas, descascadas)
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL

 CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
 Embalagens de fácil abertura, fechamento e
descarte após consumo.
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL
 CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
 Produtos aptos a microondas.
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL
 CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
 Produtos
em pequenas porções (snacking),
embalagens de consumo individual (monodoses).
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL
 CONFIABILIDADE E QUALIDADE
 Fidelização consumidores
 Classe C
 Pagam mais pela “certeza
da qualidade”
 Rastreabilidade (a história
por traz da comida)
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL
 SENSORIALIDADE E PRAZER
 Comida gostosa
e atraente
 Consumo mais
impulsivo
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL

 SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
 Alimentos que promovem algum benefício ao
corpo
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL

 SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
 Alimentos para finalidades especiais
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL

 SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR
 Alimentos para finalidades especiais
 TENDÊNCIAS DE CONSUMO NO
BRASIL

 SUSTENTABILIDADE E ÉTICA
 DEMANDA DE ALIMENTOS NO
MUNDO

A FAO (Organização da ONU para Alimentação

e Agricultura) estima que a produção mundial de
alimentos precisará aumentar 60% até 2050.
 DEMANDA DE ALIMENTOS NO
MUNDO
 Embora o crescimento da produção mundial de
alimentos no Brasil, vão para o lixo cerca de 26,3
milhões de toneladas.
 45% no setor de hortifrúti.
 Segundoa FAO por ano cerca de 1,3 bilhões de
toneladas são desperdiçadas no mundo.
 54% fase inicial da produção, manipulação
pós-colheita e armazenagem.
 46%restantes ocorrem nas etapas de
processamento, distribuição e consumo.
 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

 Dasperdas: manuseio e transporte 50%,

comercialização 30%, desperdícios no campo e
de consumo 20%.