Pengalengan Ikan

Pengalengan ikan yaitu salah satu cara

pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi
dalam waktu wadah yang bermitis

Pengalengan bertujuan untuk

menyelamatkan bahan makanan,
terutama ikan dan hasil perikanan lainnya,
dari pembusukan

pengalengan ini daya awet ikan yang

diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan
pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini
dibutuhkan penanganan yang lebih intensif
 Prinsip Pengalengan
• Pengalengan ikan ialah “ suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang dikemas
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dan
disterilkan”

• Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau
membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu
tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada dan tujuan
pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan atau
memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan hasil perikanan.
 Proses Pengalengan
2
1 3 4 5

pengisian
Exhausting pendinginan
persiapan bahan engisian
& dan
bahan kedalam medium
sterilisasi penyimpanan
kaleng
 Persiapan Bahan
sortasi dan grading

Sortasi dan grading dapat

dilakukan berdasarkan
ukuran, berat, jenis
penyiangan dan
pemotongan bahan
mentah
Penyiangan dilakukan untuk
membuang bagian-bagian
yang tidak dapat dimakan pencucian
dan tidak diinginkan, seperti
Pencucian dapat dilakukan
kulit, tangkai dan bagian-
dengan cara merendam atau
bagian yang cacat atau
menyemprot bahan dengan
busuk.
air
Pengisian Bahan Pangan

Pengisian ikan
Pengisian bahan ke dalam wadah harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan
keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan
menjaga berat bahan secara tetap

Penimbangan
Jumlah maupun berat ikan yang diisi disesuaikan dengan spesifikasi produk. Hal yang
harus diperhatikan dalam tahap ini adalah jumlah ikan per kaleng dan berat filling ikan.
Pemasakan Awal

Lamanya proses pemasakan awal yaitu selama 20 menit

dengan suhu 90oC. Exhaust box ini menggunakan panas dari
uap yang dihasilkan boiler. Dari proses pemasakan awal ini
diharapkan suhu pusat ikan minimal 70o C. Jika suhu tidak
mencapai 70oC, maka akan dilakukan pemasakan ulang hingga
dicapai suhu yang diharapkan
 • Proses penirisan dilakukan secara otomatis
menggunakan conveyor dengan kemiringan
tertentu sehingga air dan minyak akan keluar
dari kaleng. Air dan minyak yang dihasilkan
menjadi limbah dan ditampung untuk diolah
lebih lanjut di bagian pengolahan limbah.

Penirisan
• Tujuan dari proses penirisan adalah agar saus
yang ditambah tidak menjadi encer dan tidak
mengubah cita rasa saus yang ditambahkan.
Pengisian Medium

Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan

garam, sirup, kaldu dan minyak. Larutan garam digunakan
untuk bahan pangan yang tidak asam & minyak digunakan
untuk ikan dan hasil perikanan lainnya.
Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa
pada produk kalengan, dan juga berfungsi untuk mengurangi
waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses
perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng
dengan cara menghilangkan udara
Penghampaan Udara
Penutupan Wadah
Pencucian Kaleng
Berikut adalah Standar Operating
Procedure (SOP) untuk pencucian
kaleng produk jadi (PT. Maya Food
Industries Pekalongan 2015):
1. Bak diisi air hingga penuh.
2. Buka kran uap untuk memanaskan air sampai
80oC.
3. Campurkan sabun ke dalam air panas.
4. Jalankan pompa air dengan menekan tombol ON.
5. Setelah selesai pencucian, matikan pompa air
dengan menekan tombol OFF.
Sterilisasi

Sterilisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya jenis mikroba yang dihancurkan,
kecepatan perambatan panas kedalam titik dingin,
suhu awal bahan pangan di dalam wadah, ukuran
dan jenis wadah yang digunakan, suhu dan tekanan
yang digunakan untuk proses sterilisasi dan
keasaman atau pH (power of hydrogen) produk yang
dikalengkan.
Pendinginan

Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka

produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan
merusak tekstur dan cita rasa. Selain itu, selama
produk berada pada antara suhu ruang dan proses,
pertumbuhan spora dan bakteri tahan panas akan
distimulir. Pendinginan juga mengakibatkan bakteri
yang masih bertahan hidup akan shock dan kemudian
akan mati.
Labeling, harus jelas menunjukkan :

- Nama
- Vol. netto
- Ingredients
- Nama Perusahaan
- Alamat
- Logo
Penyimpanan
Pada suatu perusahaan pengalengan , untuk menjaga mutu produk
ada beberapa tahap kritis yaitu:
1.Raw material : harus diperhatikan
2.Sterilisasi : temperatur dan waktu yang tepat
3.Seaming yang correct (penutupan lipatan-lipatan kaleng)
4.Cooling yaang tepat dan benar
5.Mencegah rekontaminasi

Ke-5 titik kritis tsb digolongkan dalam GMP

Keuntungan Pengalengan ikan
Daya awet ikan yang ada didalamnya dapat bertahan lama

Kemasan kaleng dapat melindungi produk ikan dari segala

bentuk fisik sehingga bentuk ikan tetap utuh.

Dapat mecegah terjadinya pembusuka pada produk perikanan

dapat terhindar kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau

bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan
atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya

Kemasan kaleng dapat melindungi produk ikan dari segala

bentuk fisik sehingga bentuk ikan tetap utuh.
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng

Kesegaran
Peralatan
bahan mentah

Cara Kecakapan &

pengalengan pengetahuan
Kerusakan pada Produk Kaleng

Flipper Kembung lunak

kaleng terlihat normal, tetapi kedua tutup kaleng kembung
bila salah satu tutupnya tetapi tidak keras dan masih
ditekan dengan jari, tutup dapat ditekan dengan ibu jari
lainnya akan menggembung.

Kembung sebelah
atau springer Kembung keras
salah satu tutup kaleng terlihat kedua tutup kaleng kembung
normal, sedangkan tutup dan keras sehingga tidak
lainnya kembung. dapat ditekan dengan ibu jari.
 Kerusakan pada Produk Kaleng
3. Kerusakan
Nonbakteriologi
Selain kerusakan yang disebabkan oleh
aktivitas mikroba, masih terdapat
kerusakan yang tidak disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Misalnya
Hidrogen swell yaitu kerusakan yang
terjadi karena adanya reaksi kimia antara
makanan dan kaleng yang membentuk
gas hidrogen.
1. Kesalahan Pengolahan
- Mengalami penurunan tekanan vakum yang
disebabkan oleh perubahan tekstur daging ikan.
- Sering terjadi lengket produk bagian dalam
tutup kaleng.
- Terbentuknya gumpalan warna kelabu pada
permukaan produk.
- Terbentuknya kristal seperti kaca dari
magnesium ammonium fosfat.
2. Kerusakan Kaleng
Kaleng yang tidak tertutup secara
hermetis, ketika didinginkan dalam
air pendingin yang tidak memenuhi
syarat maka akan terkontaminasi
oleh mikroba. Kerusakan itu dapat
terlihat dengan adanya mixed flora,
terdiri atas bakteri berbentuk
batang rod dan kokus di dalam
makanan yang rusak