Kelompok daging

oleh :
Fawwaz Akbar Al amin (002)
Nanda ‘Aisyah Elmira Ryanti (0)
Nisaul faidatun nikmah (025)
 General information

• Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot)

yang melekat pada kerangka,kecuali urat daging
bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
dari hewan yang sehat sewaktu dipotong
• Karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari
tulang/kerangkanya
 Morfologi Daging

Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu :

1. Jaringan otot (muscle tissue)
2. Jaringan lemak (adipose tissue),
3. Jaringan ikat (connective tissue).
 Komposisi histologi dan kimia

• Unit struktural jaringan otot adalah jaingan sel daging

atau yang biasa disebut serabut otot . Serabut otot
terdiri dari sejumlah miofibril yang dikelilingi oleh
sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh
sarkolema (dinding sel). Selain miofibril didalam
sarkoplasma juga terdapat inti sel, mitokondria,
retikulum sarkloplasma, komplek golgi ,glikogen ,dan
lemak
• Daging merupakan sumber protein yang berkualitas
tinggi,mengandung vitamin B dan mineral khususnya besi
• Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air
dan bahan bahan padat.
• Bahan padat daging terdiri dari bahan bahan yang
mengandung nitrogen,mineral,,garam ,dan abu .
• Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging
adalah protein
Tabel komposisi kimia daging

Komposisi Macam Daging

Sapi Domba Babi
Air (%) 66.0 66.3 42.0
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0
P (mg/gram)
170.0 19.0 117.0
Besi (mg/gram)
Vitamin A (SI) 2.8 2.6 1.8
Vitamin B 30.0 - -
(mg/gram) 0.08 0.15 0.58
 Protein

• Daging: sumber protein lengkap, mengandung asam

amino esensial
• Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok :
• protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air dan
garam
• protein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin yang
larut garam
• protein jaringan ikat, merupakan fraksi protein yang tidak
larut yang terdiri dari protein kolagen ,elastin, dan retikulin
 Lemak Daging

• Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam lemak

terikat dengan satu gliserol)
• Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut jaringan
adipose
• Lemak yang tersimpan di antara serat otot disebut
marbling
• Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber
energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia asam
lemak esensial
 Karbohidrat pada daging

• Hampir tidak ada karbohidrat pada daging

• Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah menjadi
asam laktat saat proses penyembelihan
 Warna pada daging

• Pada hewan yang proses penyembelihannya baik dan

darah keluar sempurna, 80-90% total pigmen adalah
protein yang mengikat oksigen (myoglobin)
membawa warna merah coklat
• Perbedaan warna disebabkan perbedaan jumlah
myoglobin pada otot dan perbedaan kadar besi dalam
molekul myoglobin
• Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah
keunguan yang dapat mengalami perubahan bentuk
akibat reaksi kimia. Proses pada oksigenasi mioglobin
akan mengakibatkan tebentuknya oksimioglobin yang
berwarna merah cerah
• Reaksi oksidasi besi dalam miogloin atau
oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi
metmioglobin yang berwarna coklat
• Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah
gugusan heme dari sebuah protein globin . Heme
dalam mioglobi disebut feroprotoporifiri, karena
terdiri dari sebuah porfirin yang mengandung satu
atom besi (fe)
• Protein globin merupakan sebuah molekul
polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino
 Keempukan pada daging
• Dipengaruhi oleh
• Susunan otot tergantung ukuran kumpulan otot, makin halus
makin empuk.
• Lebih tua lebih liat
• Hewan pekerja lebih liat
• Jaringan penghubung
• Makin banyak, makin liat karena kolagen (komponen utama jaringan
penghubung) bersifat keras dan rigid
• Lemak
• Selama pemasakan, lemak mencair menjadi semacam
pelumasmeningkatkan keempukan
 Kandungan Gizi
sapi kambing domba kerbau ayam bebek kelinci
protein 3,2 g 3,1 g 5,4 g 4,5 g 2,2 g 20 g 20,05 g

Lemak total 3,9 g 3,5 g 6,0 g 8,0 g 9g 15 g 5.55 g

Lemak jenuh 2,4 g 2,3 g 3,8 g 4,2 g 2,7 g 5g 1,66 g

Lemak tak 1,2 g 1,2 g 1,8 g 1,9 g - - 1,08 g

jenuh

energi 66 kkal 60 kkal 95 kkal 110 kkal 172 kal 211 kal 136 kal

gula 4,8 g 4,4 g 5,1 g 4,9 g - - -

kalsium 120 IU 100 IU 11 IU 195 IU - - -

kolesterol 14 mg 10 mg 170 mg 8 mg 64 mg 80 mg 57 mg
Daftar pustaka

• Muchtadi,Tien R dkk . 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Bandung : Alfabeta