susu

KELOMPOK: 10

FARADIBA HIJRIANI HARAHAP (201710220311009)

AMALIA AULIYAN FIRDAUSI (201710220311011)
DIA HAIRUNNISA (201710220311017)
GENERAL INFORMATION

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia, Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk
seperti mentega,yoghurt, es krim,keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya
untuk konsumsi manusia.Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk
umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut
usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu secara alami
mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein, kalsium,
magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain menambahkan bahwa susu mengandung
mineral dan lemak
 KANDUNGAN SUSU
1. SUSU SAPI
Komponen Komposisi per 100 gram

Air 88 g

Protein 3,2 g

Lemak 3,5 g

Karbohidrat 4,3 g

Kalsium (Ca) 143 mg

Fosfor (P) 60 mg

Besi (Fe) 1,7 mg

Vitamin B1 0,03 mg

Vitamin C 1 mg

Vitamin A 130 mg
Sumber :
Buckle et.al , 1987
2.SUSU DOMBA
Total Fat 7 g 10%

Saturated fat 4.6 g 22%

Polyunsaturated fat 0.3 g

Monounsaturated fat 1.7 g

Cholesterol 27 mg 9%

Sodium 44 mg 1%

Potassium 137 mg 3%

Total Carbohydrate 5 g 1%

Dietary fiber 0 g 0%

Protein 6 g 12%

Vitamin A 2% Vitamin C 7%

Calcium 19% Iron 0%

Vitamin B-6 5% Vitamin B-12 11%

Magnesium 4%
 3.SUSU KAMBING
Total Fat 4.1 g 6%

Saturated fat 2.7 g 13%

Polyunsaturated fat 0.1 g

Monounsaturated fat 1.1 g

Cholesterol 11 mg 3%

Sodium 50 mg 2%

Potassium 204 mg 5%

Total Carbohydrate 4.5 g 1%

Dietary fiber 0 g 0%

Sugar 4.5 g

Protein 3.6 g 7%

Vitamin A 3% Vitamin C 2%

Calcium 13% Iron 0%

Vitamin D 12% Vitamin B-6 0%

Vitamin B-12 1% Magnesium 3%

4.SUSU KUDA
Selain popular di Sumbawa, Nusa Tenggara Barat, susu kuda liar juga
dikembangbiakkan di Sukabumi, Jawa Barat. Susu kuda mengandung kalori yang lebih
rendah dibandingkan susu sapi, dengan lemak tak jenuh dan asam lemak rantai pendek
membuatnya dapat diserap oleh tubuh. Susu ini dikenal karena khasiatnya untuk
meningkatkan sistem imun tubuh dan menstimulasi pembersihan organ dalam tubuh.

5.SUSU KERBAU
Satu lagi hewan yang bisa dikonsumsi susunya yaitu kerbau. Susu kerbau hanya
dikonsumsi di beberapa daerah di Indonesi seperti di Sumatera Utara, Sumatera Barat,
Sumatera Selatan, Sulawesi Selatan, Sumbawa, dan beberapa daerah lainnya.Susu kerbau
ini mengandung banyak protein, kalsium, besi, dan fosfor serta kolestrol yang rendah
sehingga baik dikonsumsi bagi para penderita yang berkolestrol tinggi.Susu kerbau memiliki
tekstur yang lebih kental dan lebih creamy karena mengandung sedikit air. Susu kerbau
dikenali dengan warna yang lebih putih bersih daripada susu sapi.
6. SUSU KELEDAI
Total Fat 1.8 g 2%
Saturated fat 0.2 g 1%
Polyunsaturated fat 1 g
Monounsaturated fat 0.4 g
Trans fat 0 g
Cholesterol 0 mg 0%
Sodium 51 mg 2%
Potassium 118 mg 3%
Total Carbohydrate 6 g 2%
Dietary fiber 0.6 g 2%
Sugar 4 g
Protein 3.3 g 6%
Vitamin A 0% Vitamin C 0%

Calcium 2% Iron 3%

Vitamin D 0% Vitamin B-6 5%

Vitamin B-12 0% Magnesium 6%

7. Susu unta
• Susu unta bisa menjadi tambahan pangan yang berguna karena mengandung kalsium dan vitamin B serta memiliki kadar lemak
jenuh yang lebih sedikit dibanding susu sapi, serta tidak mengandung dua alergen kuat yang selama ini ditemukan dalam susu sapi.
Susu ini memiliki rasa yang sedikit lebih asin dibandingkan susu lainnya dan seringkali diproduksi sebagai keju.

• Kandungan susu unta bertingkat-tingkat tergantung pada frekuensi perahan, usia unta, jumlah anak unta yang dilahirkan, jumlah
dan jenis makanan yang diberikan, dan jumlah air yang diminumnya. Susu unta dianggap sebagai susu dengan zat alkali (zat kimia
yang menetralisir asam) yang tinggi, tetapi cepat berubah menjadi asam jika dibiarkan beberapa saat dan besaran Ph-nya berubah
dari 6,5 -6,7 menjadi lebih tinggi lagi. Faktor yang mempercepat menjadi asam karena bertambahnya asam Laktat dari 3% setelah
dua jam, menjadi 14% setelah enam jam.

• Kadar air pada susu unta berubah dari 84% menjadi 90%. Kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi yaitu, sekitar 5,4%.
Kandungan Protein sekitar 3%. Kadar Gula sekitar 3,4%. Kadar materi lain seperti Zat Besi, Kalsium, Fosfor, Potasium, dan
Magnesium sekitar 0,7%. Kandungan ini memiliki perbedaan tergantung pada jenis unta serta pakan dan minuman Unta.
Kandungan Lemak yang ada pada Susu Unta lebih rendah dibandingkan kandungan Lemak pada susu kerbau, yaitu 31,6%
berbanding 40,9%. Lemak pada Susu Unta bersatu dengan Protein, sehingga susah untuk dipisahkan dengan cara yang biasa seperti
yang dilakukan terhadap susu yang lain.Kandungan Asam Lemak pada susu Unta mengalami proses yang lebih pendek dibanding
susu lain. Susu Unta memiliki lebih besar susunan Zat Asam Lemak yang mudah mengembang, terutama Linolenic dan berbagai
Zat Asam Lemak yang sangat vital untuk Gizi Manusia,

• Susu Unta juga mengandung Vitamin C dengan kadar 3 kali lebih banyak dibandingkan susu sapi. Kadar ini akan terus
bertambah jika Unta diberi pakan rumput yang kaya vitamin. Vitamin Bi Dan B2 Susu Unta tersedia lebih banyak dibandingkan
susu domba. Begitu pula dengan Vitamin A san Karotin yang cukup tersedia.
HASIL PENGOLAHAN SUSU SAPI
1. Susu Kental Manis
Susu kental manis atau biasa disebut Sweetened Condensed Milk adalah susu segar atau susu
evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian
ditambahkan gula sebagai pengawet. Pada pembuatan susu kental manis yang asli :
pertama-tama susu dipanaskan pada suhu 65 – 95 ˚C selama 10 – 15 menit dengan tujuan
membantu menstabilkan susu selama penyimpanan dan membunuh mikroba patogen dan enzim.
Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya mencapai 62.5 %.
Selanjutnya susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg dan suhu 51 ˚C,
sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah mencapai 70 – 80 %
bahan kering, dengan kadar air 20 – 30 %.
• Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan.
2. Mentega
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu adalah produk minyak
hewani, bukan produk nabati.
b. Pengolahan Mentega
Hanya sebagian kecil saja dari mentega dibuat dari sweet cream, sedang sebagian
besar mentega dibuat dari cream yang telah diperam. Garam biasanya ditambahkan
sampai mencapai kadar 2.5 – 3.0 %. Berdasarkan standar mentega yang ada di pasaran
internasional adalah kadar lemak minimal 80 %. Sedang sisanya terdiri dari butter milk,
air, bahan kering susu. Pemeraman cream sering dilakukan untuk menghasilkan flavor yang
kuat dengan penambahan starter : Streptococcus lactis dan Streptococcus citrivorus serta
Streptococcus parasiticus. Meskipun flavor mentega terdiri dari banyak komponen tetapi
yang terpenting adalah diacetyl. Diacetyl diproduksi oleh Streptococcus sp. Tersebut dari
asam sitrat demikian halnya dengan asam laktat dan propionic acid dan asetic acid dari
laktosa. Dari segi gizi mentega dapat dipandang sebagai salah satu sumber vitamin A dan
D. Pembuatan mentega dapat dilakukan secara
3. Keju
• Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan caramengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau
susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim,
pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian
besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui
pemeraman (Anonymous, 2003). Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah
kandungan air dan pemeraman. Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang
baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk
pekat (Daulay, 1991).
Proses Pembuatan Keju
Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan
90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu
asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan
asam,dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami
seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan
pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).
Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
 Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
 Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau
bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi
rendah dan rennet efektif bekerja.
 Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan
dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000.
Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka
terbentuklah curd. Bila temperatur system dipertahankan 40 derajat celcius, akan
terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
 Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses
pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini,
mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan
tekstur yang spesifik.
POTENSI PEMASARAN

Produksi susu segar di Indonesia saat ini hanya mampu mencukupi kebutuhan
domestik sekitar 35 % dan sisanya (65 %) harus diimpor dari luar negeri. .
Mendasarkan pada tingkat konsumsi susu segar saat di Indonesia, yaitu sekitar 6 KG
per kapita per tahun, angka ini merupakan yang terendah di antara negara anggota
Asean, bahkan bila dibandingkan dengan angka konsumsi susu segar di negara maju,
seperti di Eropa Barat, USA dan Jepang yang mencapai sekitar 200 KG per kapita
per tahun maka prospek adanya peningkatan konsumsi susu segar di Indonesia masih
sangat optimistik. Akan tetapi apabila hal itu terjadi, berarti akan terjadi pula
peningkatan angka impor produk susu, jika kondisi sistem agribisnis susu segar
domestik belum siap menangkap peluang yang ada.
 DAFTAR PUSTAKA
https://kaffaitu.wordpress.com/2012/01/09/susu-dan-pengolahannya/
https://evialfadhl.wordpress.com/2010/12/21/kandungan-susu-unta/
http://permenkopi.blogspot.co.id/2011/06/kandungan-gizi-dan-manfaat-susu-kedelai.html
https://ounta90.wordpress.com/2010/06/09/lsusu-sapi-perah/
https://onlinesususapi.wordpress.com/2012/07/09/syarat-susu-yang-baik/
Direktorat Pemasaran Domestik. (2010). Perkembangan Harga Susu Segar di Tingkat Peternak
(Produsen) periode Januari - April Tahun 2010.
Kementrian Pertanian. Jakarta. Direktorat Budidaya Ternak Ruminansia. (2010). Road Map
Revitalisasi Persusuan Nasional. Direktorat Budidaya Ternak Ruminansia Tahun 2010-2014.
Kementrian Pertanian. Jakarta. Direktorat Jenderal Peternakan. (2010). Buku Statistik
Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan, Kementerian Pertanian. Jakarta.
THANK YOU