APLICACIONES

CULINARIAS DE LOS
HUEVOS
Uso culinario de los huevos
◦ Espumante: Se debe a las proteínas de ◦ Adhesiva: Se emplea mucho en
la clara (globulinas y lisozimas). Y la repostería y panadería.
estabilidad de la espuma resultante se
debe a la ovomucina.
◦ Aglutinante: Se debe a la capacidad
de los sistemas coloides que son la
clara y la yema para formar geles
◦ Clarificante: El poder clarificante de las
claras de huevo permite eliminar restos
de sólido en suspensión en muchos
productos líquidos de la industria
alimentaria (en caldos de carne o de
pollo para consomés
◦ Coagulante y gelificante: Es una ◦ Colorante: propiedad de la yema que,
propiedad que comparten clara y gracias a sus carotenoides, da color
yema. Consiste en el paso de líquido/ amarillo o anaranjado a los alimentos
fluido a sólido/gelatinoso al
desnaturalizarse las proteínas del
huevo por la ruptura de los enlaces
químicos.
◦ Emulsionante: también es una
propiedad de la yema, que es una
emulsión del tipo aceite agua y se
debe a su viscosidad y a la presencia
de lecitina
◦ Aromatizante: el huevo realza algunos
aromas además de incorporar el
aroma del huevo
 HUEVOS FRITOS
◦ Al natural con las claras y/o yemas
blandas o duras, con las claras
cubriendo ligeramente o totalmente las
yemas, con grasa escasa o abundante.
En todos los casos se aconseja tener
cuidado al colocar los huevos
cascados en la plancha o sartén para
que no se rompan y se mantenga la
forma del huevo. Tampoco se deben
introducir en aceite o grasas calientes ni
tampoco frías.
HUEVOS DUROS
◦ Se introducen los huevos en un
recipiente con agua. El tiempo se
cocción depende del tamaño del
huevo, para huevos medianos se
cuenta alrededor de 8 minutos a
partir de que el agua comienza a
hervir.
HUEVOS PASADOS POR AGUA
◦ En esta preparación los huevos deben
quedar blandos y el tiempo de
cocción es muy importante porque
decide si la clara queda totalmente
cocinada y solo queda blanda la
yema o si la clara no se cocina
totalmente. Por lo general para huevo
de tamaño mediano el tiempo de
cocción es de 3 minutos.
HUEVO ESCLAFADO
◦ Se cocinan sin sus cáscaras
solamente en agua abundante o
agregando pequeñas
cantidades de sal, vinagre y otros
condimentos al agua de cocción
que debe estar hirviendo
ligeramente. La clara debe
envolver la yema
completamente y ésta última
queda blanda. El tiempo de
cocción es de 3-4 min.
aproximadamente,
HUEVOS AL PLATO
Se elaboran en cazuelas de barro donde
también se sirven o en sartenes, ambos
engrasados. Se cocinan primero,
brevemente, los huevos enteros a fuego
abierto y después se introducen en el
recipiente donde terminarán de cocinarse en
un horno caliente. Las yemas deben quedar
brillantes con las claras bien cocinadas. Se
sirven con condimentos al gusto y cebollas,
salsas, queso rallado y otros.
 HUEVO PÔELÉ
◦ Es un huevo hecho a la plancha,
con muy poca materia grasa