UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS

EXPOSITOR: ING° CARLOS NUÑEZ SAAVEDRA

MARZO 2010
 DEFINICION DE VIDA EN ANAQUEL

Estabilidad y vida útil son términos que pueden

ser utilizados e interpretados de modos
diferentes.

Al consumidor le preocupa el tiempo que puede

almacenar el producto en su hogar antes que se
deteriore.

Al vendedor minorista le preocupa cuánto tiempo

puede tener expuesto el producto para aumentar
sus ventas.
La vida útil o en anaquel, se define; como el
periodo de tiempo, después del envasado o
elaboración y que cumpliendo determinadas
condiciones de almacenamiento, el alimento
sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo.

Durante ese tiempo, debe conservar sus

características sensoriales, químicas, físicas,
funcionales o microbiológicas y; cumplir con la
información nutricional indicada en la etiqueta.
La vida en anaquel de un alimento; es un
requisito importante de todos los alimentos
elaborados y procesados, y el responsable
de establecerlo es el procesador o
envasador.

Se reconoce, una vida en anaquel

microbiológica, una vida en anaquel química
y una vida en anaquel organoléptica.
En el desarrollo de un nuevo producto o en el de
mejorar los existentes, la evaluación y análisis de
la vida en anaquel; están integrados en el
proceso de desarrollo de cada producto.

Por los principios de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) el procesador debe tener la
capacidad de realizar sus propias evaluaciones
de la vida en anaquel.
La mayoría de las cadenas de distribución
evalúan independientemente la vida en anaquel
de los alimentos.

Sin embargo los procesadores tienen la

obligación de establecer correctamente la vida
en anaquel de sus productos.

La deficiencia en la determinación de la vida en

anaquel ocasionará quejas del consumidor,
afectando la aceptación y las ventas.
 La estabilidad y la vida en anaquel de los
productos están relacionadas con las
siguientes condiciones:

• Deterioro por acción enzimática o bacteriana

en alimentos no preservados térmicamente,
baja actividad de agua o métodos químicos.

• Deterioro por microorganismos en alimentos

secos tales como mezclas de queques o
frijoles secos.
• Prevención de la entrada de insectos o de su
ataque en alimentos empacados.

• Pérdida de propiedades funcionales de

productos, tales como polvo para hornear,
mezcla de salsas y pudines instantáneos.
• Pérdida de cualidades estéticas, por ejemplo,
aroma, color, sabor, textura y apariencia
general.
• Pérdida de valor nutritivo, esto es, pérdidas de
vitaminas y degradación de proteínas.
 Factores que Influyen
en la Vida en Anaquel

Son muchos y pueden ser; intrínsecos y

extrínsecos.
Factores intrínsecos son las propiedades del
producto final, estos incluyen lo siguiente:

•Actividad del agua (aw) (agua disponible)

•Valor de pH y acidez total; tipo de ácido

•Potencial redox (Eh)

•Oxígeno disponible
continua …
• Nutrientes
• Microflora natural y recuento microbiológico
de sobrevivientes
• Bioquímica natural de la formulación del
producto (enzimas, reactantes químicos)
• Uso de preservantes en la formulación del
producto (por ejemplo, sal).
Los factores extrínsecos son aquellos que el
producto final enfrenta en su movimiento a
través de la cadena alimenticia y son los
siguientes:

• Perfil tiempo-temperatura durante el

procesamiento; presión en el espacio de
cabeza.

• Control de temperatura
durante el almacenamiento
y distribución.

continua …
• Humedad relativa (HR) durante el
procesamiento, almacenamiento y
distribución.
• Exposición a la luz (UV e IR) durante el
procesamiento, almacenamiento y
distribución.
• Recuento microbiológico del medioambiente
durante el procesamiento, almacenado y
distribución.
• Tratamientos subsiguientes con calor
(ejemplo, precalentamiento o cocción antes
del consumo).
• Manipulación del consumidor.
Estos factores pueden operar en forma
interactiva, y debe investigarse la posibilidad
de interacciones.

Una interacción útil ocurre cuando factores

como: reducción de temperatura, tratamiento
moderado con calor, acción de antioxidantes y
empaque en atmósfera controlada operan
conjuntamente para restringir el crecimiento
microbiano conocido como “efecto de barrera”.
Factores que individualmente son incapaces
de prevenir el crecimiento microbiano, pero
que, en combinación proveen una serie de
barreras, permiten a los fabricantes usar
técnicas de procesamiento más suaves,
permitiendo conservar aun más las
propiedades sensoriales y nutricionales del
producto.
La interacción de los factores intrínsecos y
extrínsecos puede inhibir o estimular ciertos
procesos que limitan la vida en anaquel.

Estos procesos pueden ser convenientemente

clasificados en:

Microbiológicos
Químicos
Físicos
Relacionados a la temperatura
La predicción de los cambios de calidad en
alimentos es importante para señalar datos en
la etiqueta, tal como “vender hasta” o “mejor si
es usado hasta la fecha”.

Los requerimientos nutricionales etiquetados

demandan que los datos deben ser verídicos.
Estos factores son requeridos por el
procesador para tener conocimiento de:
1. Los factores que controlan la calidad inicial
o valor nutritivo en el lugar de fabricación y
que incluyen: ingredientes y fecha de
proceso, temperatura, humedad, pH,
potencial redox, etc.

2. La permeabilidad del empaque a diversos

gases tales como el O2, CO2 y vapor de
agua, así como también a la luz.
3. Las condiciones ambientales a las que el
alimento se someterá durante la
distribución, incluyendo la humedad, la
temperatura y la luz.

4. La cinética de las reacciones que conducen

a la pérdida del valor nutritivo en función de
la actividad del agua, la temperatura, el nivel
de O2 y otros factores ambientales.
 Cambios microbiológicos

Los microorganismos pueden producir

cambios deseables (Ejem: fermentaciones) e
indeseables (deterioro del alimento)

En el último caso, ellos sólo alcanzan proporciones

observables cuando están presentes en el
alimento en grandes cantidades.
Los microorganismos que se encuentran en los
alimentos son bacterias y hongos.

Las bacterias son generalmente de rápido

crecimiento. En condiciones favorables para
ambos, las bacterias crecerán más que los
hongos.
Los alimentos se clasifican en no perecibles,
semiperecibles y perecibles.

Un ejemplo de alimentos no perecibles es el

azúcar, que mantenido seco, a temperatura
ambiente y libre de contaminación, debe tener
una vida en anaquel muy larga.

Pocos alimentos son realmente perecibles, y un

factor importante en la determinación de su
perecibilidad es el envase.
Ejemplo: Los alimentos enlatados son
considerados no perecibles; sin embargo,
pueden ser perecibles si el sellado del envase
es defectuoso, o una excesiva corrosión que
provoque formación interna de gas.

También cuando es almacenado a temperaturas

inusualmente altas; las bacterias que forman
esporas termofílicas pueden multiplicarse
causando el deterioro.
Alimentos con humedad baja; como harinas,
frutas y verduras secas, y productos horneados
son clasificados como semiperecibles.

Alimentos congelados, básicamente perecibles,

puede clasificarse como semiperecibles puesto
que son almacenados a temperaturas de
congelamiento adecuadas.
La mayoría de los alimentos (por ejemplo, los
alimentos frescos como carne y pescado;
leche, huevos y la mayor parte de las frutas y
verduras) son clasificados como perecibles
de alguna manera.
Los microorganismos que causan el deterioro
de alimentos son influenciados por dos factores:

La naturaleza de los alimentos y su medio

ambiente.

Esos factores son denominados parámetros

intrínsecos y extrínsecos.
Parámetros Intrínsecos y Extrínsecos que Influyen en el
Crecimiento Microbiano en los alimentos

Factores Intrínsecos Factores Extrínsecos

pH Temperatura de almacenaje
aw Humedad relativa del
Eh ambiente
Contenido nutricional Presencia y concentración
Constituyentes de gases del medio
Antimicrobianos ambiente
Estructuras biológicas
 Parámetros intrínsicos, son inherentes al
alimento.

La mayor parte de los microorganismos

crecen mejor a un pH alrededor de 7.0, mientras
que crecen poco por debajo de un pH de 4.0.

Las bacterias tienden a ser más exigentes en

sus interrelaciones con el pH que los hongos.
Valores de (aw) mínima para el crecimiento de
algunos microorganismos en los alimentos
son presentados en el siguiente cuadro.

Es importante notar que las levaduras y

mohos crecen en un rango más amplio de aw.
Valores aproximados de aw para el Crecimiento de
microorganismos de importancia en los alimentos

Microorganismo aw mínima
La mayoría de bacterias patógenas 0.91
La mayoría de levaduras patógenas 0.88
La mayoría de mohos patógenos 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Mohos xerófilos 0.65
Levaduras osmófilas 0.60
A cualquier temperatura, disminuye el
crecimiento microbiano cuando disminuye la aw.

El rango de aw sobre el que ocurre el

crecimiento, es máximo a la temperatura óptima
para el crecimiento.

La presencia de nutrientes incrementa el rango

de aw sobre el que sobreviven muchos
microorganismos.

Por consiguiente, deberían de tomarse los

valores dados sólo como una guía.
El potencial de oxido–reducción (Eh) es la
facilidad con que el sustrato pierde o gana
electrones.

Cuanto más oxidada es una sustancia, más

positivo será el potencial eléctrico.

Los microorganismos aeróbicos requieren

valores positivos de Eh (oxidados) para el
crecimiento, mientras que los anaeróbicos
requieren valores negativos de Eh.

Las reacciones de deterioro químico pueden

alterar los valores de Eh de los alimentos durante
el almacenamiento.
Los microorganismos requieren: agua (aw), una
fuente de energía, una fuente de nitrógeno
(aminoácidos), vitaminas, factores de crecimiento
relacionados y minerales (específicos para cada
grupo de microorganismos).
 Los parámetros extrínsecos son las
propiedades del ambiente del almacenamiento.

El crecimiento de los microorganismos de

deterioro depende principalmente de: la
temperatura, humedad relativa y la composición
gaseosa de la atmósfera del medio ambiente.
La temperatura de almacenamiento es
importante, y las técnicas de preservación de
alimentos (por ejemplo, congelamiento)
dependen de la reducción de la temperatura.

Hay un rango amplio de temperaturas de

crecimiento de los microorganismos (-34ºC a
90ºC), los microorganismos específicos tienen
rangos de temperatura relativamente estrechos
sobre el que es posible el crecimiento.
Los que crecen bien por debajo de la
temperatura de 20ºC y tienen su temperatura
óptima entre 20º y 30ºC son denominados como
psychrophilas o psicrófilos.

Los que crecen bien entre 2º y 45ºC con el

óptimo entre 30ºC y 40ºC son denominados
mesófilos.

Y los que crecieron bien en por encima de 45ºC

con un óptimo entre 55ºC y 65ºC son
denominados termófilos.
Los mohos crecen en un rango más amplio de
temperaturas que las bacterias; muchos mohos
son capaces de crecer a la temperatura de
refrigeración.

Las levaduras crecen sobre las temperaturas

psicrofílicas y mesofílicas pero generalmente no
en el rango termofílico
 La humedad relativa (HR) puede influir en la
aw del alimento a menos que el envase
proporcione una barrera.

Los envases de plástico flexible proporcionan

una buena barrera a la humedad pero ninguno
es completamente impermeable, limitando así la
vida en anaquel de alimentos de baja aw.

El crecimiento microbiano en almacenamiento

depende de muchos factores, siendo los más
importantes: la carga microbiana al inicio del
almacenamiento; las propiedades físico químicas
del alimento, composición de la atmósfera
circundante y la temperatura de almacenamiento.
 Condiciones mínimas de crecimiento de
microorganismos seleccionados
Tipo de pH mínimo aw mínima Crecimiento Temperatura
microorganismos para el para el anaeróbicoa mínima de
crecimiento crecimiento crecimiento
Temp.b (ºC)

Patógenosc

Salmonella 4.0 0.94 si 7

Staphylococcus 4.0 (4.5 por 0.83 (0.9 si 6 (10 por
aureus toxina) por toxina) toxina)
Bacillus cereus 4.4 0.91 si < 4
(psychrotrophic)
Clostridium
botulinum

Proteolíticos A, 4.6 0.93 si 10

B, F.
No proteolíticos 5.0 0.97 si 3
B, E, F.
Listeria 4.3 0.92 si 0
monocytogenes
 Escherichia Coli 4.4 0.95 si 7.0
Vibrio 4.8 0.94 si 5.0
parahaemolyticus
Yersinia 4.2 0.96 si -2
enterocolitica
E. coli 0157 4.5 0.95 si -6.5
Microorganismos
de deteriorod

Pseudomonas 5.5 0.97 no < 0

Enterobacter 4.4 0.94 si 2
aerogenes
Bacteria ácido 3.8 0.94 si 4
láctea
Micrococci 5.6 0.9 no 4
Levadura 1 – 5 0.8 si -5
Mohos < 2.0 0.6 no < 0

Esta tabla lista los límites de crecimiento aproximados cuando

estos factores actúan solos. La interacción entre estos factores
puede alterar estos límites considerablemente.
El crecimiento de especies de Salmonella y
Listeria monocytogenes no necesariamente va
acompañado por cambios en la apariencia, olor,
aroma o textura, consecuentemente ocasionan
serios problemas de salud.

El crecimiento de saprofitos es fácilmente

identificable por cambios sensoriales, por ejemplo:
crecimiento visual de mohos, generación de olores
y sabores indeseables y cambios en la textura.
 Cambios químicos deteriorativos

Rancidez en alimentos de contenido graso, y

puede ser por: reacciones lipolíticas/ hidrolíticas,
reacciones oxidativas y reacciones de reversión
de aromas.

Procesos enzimáticos limitan la vida en anaquel

de frutas y verduras y las reacciones de
oxidación limitan la vida en anaquel de las
carnes.
Hidrólisis química en productos de intenso
dulzor o bajo dulzor, y puede ocurrir
pardeamiento no enzimático en muchos
alimentos a partir de las reacciones de Maillard.

Pueden ocurrir cambios por exposición a la luz,

incluyendo pérdida de color natural de los
alimentos, rancidez y desarrollo de sabores
indeseables en la leche en bocadillos.
Reacciones Químicas de deterioro de la
calidad y alteración de seguridad del
alimento

Pardeamiento no enzimático
Hidrólisis de lípidos
Oxidación de lípidos
Desnaturalización de proteínas
Hidrólisis de Oligo y polisacáridos
Hidrólisis proteica
Síntesis de polisacáridos
Degradación especifica de pigmentos
naturales
Cambios glicolíticos
Las diferentes reacciones dependen del alimento
específico y de las condiciones de procesamiento
y almacenamiento.

Las velocidades de las reacciones dependen de

factores que pueden corregir el envasado; luz,
oxígeno, concentración, temperatura y actividad
del agua.
 Cambios físicos deteriorativos

Propiedades físicas son; geométricas, térmicas,

ópticas, mecánicas, reológicas, eléctricas e
hidrodinámicas.

En alimentos en polvo la absorción de humedad

debido a una inadecuada barrera proporcionada
por el envase conduce al aglutinamiento.

La sorción de la humedad esta asociada con la

creciente cohesividad debido a los puentes entre
las partículas del líquido.
La aglomeración ocurre cuando los alimentos son
expuestos a atmósferas de alta humedad o a
elevadas temperaturas de almacenamiento.

Generalmente, el proceso se inicia por la

formación de los puentes líquidos entre las
partículas.
El origen de los puentes de líquido puede ser la
sorción de la humedad, humedecimiento
accidental o condensación de la humedad que
causa la disolución de la superficie, o
licuefacción de la misma superficie sin adición
de humedad externa por exceso de temperatura
en que los azúcares llegan a ser termoplásticos.
Esta temperatura (punto de pegajosidad) es
dependiente de la humedad del polvo; es bajo en
jugos de fruta en polvo y puede exceder fácilmente
en otros polvos con bastante azúcar durante el
almacenamiento cuando la temperatura o
humedad no son controlados con precisión
Otros dos orígenes de puentes de liquido son: la
fusión de grasas y liberación de la humedad
absorbida cuando se cristalizan los azúcares
amorfos (por ejemplo, lactosa en leche en polvo).

Este último fenómeno ha conducido al desarrollo

de numerosos métodos instantáneos y de
aglomeración que permite cristalizar a la lactosa
en condiciones controladas.
Estudios en sucrosa y cebolla en polvo
mostraron que a temperatura ambiente, no
ocurre la aglomeración a actividades de agua
menores a 0.4.

A aw > 0.45, el tiempo para la aglomeración es

inversamente proporcional a la actividad del
agua, y los antiaglomerantes son inefectivos.
En alimentos con carbohidratos sólidos, el
efecto en las propiedades físicas resulta de la
sorción del agua, por la recristalización de
carbohidratos amorfos.

Pueden ocurrir esos cambios en dulces

hervidos (conduciendo a la pegajosidad o
granulación) y en leche en polvo (conduciendo
a la aglomeración y grumosidad).
Puede fabricarse el suero higroscópico y no-
higroscópico.

En polvos no-higroscópicos, la mayor parte de la

lactosa está en estado sólido amorfo o vítreo, y
pueden tomar fácilmente humedad del aire.

Así, la leche en polvo forma una masa dura.

Además, la cristalización de lactosa de la leche

en polvo conduce a insolubilidad proteica, la
grasa libre se incrementa a través de la ruptura
de glóbulos de grasa, y se produce el deterioro
acelerado del sabor.
 Cambios deteriorativos relacionados con la
temperatura

Ocurre deterioro a elevadas y bajas temperaturas.

Temperaturas mínimas de crecimiento de m.o.

previene contaminación microbiana y deterioro.

El incremento de la temperatura, incrementa la

velocidad de las reacciones químicas de deterioro.

En alimentos con grasa, la grasa sólida se vuelve

líquida y actúa como solvente para reacciones en
fase oleosa.
El incremento de la temperatura cambia la
cristalización de alimentos con azúcar.

Puede ocurrir desestabilización de sistemas de

emulsión bajo condiciones de temperatura
fluctuantes o de agitación mecánica.

La fluctuación de temperaturas puede causar

la formación de cristales de hielo en alimentos
congelados tales como los helados.

El incremento de temperaturas reduce el

endurecimiento en el pan, con otros alimentos
horneados es compleja e impredecible.
 Principales tipos de
deterioro en alimentos
Los factores pueden producir un alto rango de
cambios deteriorativos, lo cual dependerá del
tipo de alimento.

En alimentos compuestos los factores

limitantes de la vida en anaquel pueden ser
totalmente diferentes de aquellos que limitan la
vida en anaquel de los componentes
individuales;
por ejemplo, un factor limitante importante de
la vida en anaquel de los cereales para el
desayuno que contienen una mezcla de
cereales y frutas secas es el endurecimiento
de la fruta debido a la migración de la
humedad en el cereal.

En contraste, los factores limitantes para la

fruta individual y los componentes del cereal
serían cambios en el aroma producto de
reacciones químicas, absorción de humedad y
ablandamiento del cereal
Medición de la vida en
Anaquel
 Establecido el mecanismo de deterioro, la
principal tarea es determinar, bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, en qué
momento el producto será inseguro o
inaceptable para los consumidores.

El tiempo transcurrido entre el procesamiento

y el límite de su vida en anaquel debe ser
determinado.

Para la medición de la vida en anaquel se

utilizan: análisis sensorial, microbiológicos,
químicos y físicos.
 Paneles sensoriales

Medida de cambios en la calidad

requiere el uso de técnicas
sensoriales.

Medidas cuantitativas y/o cualitativas de la

calidad con paneles entrenados, pero también
puede involucrar la valoración de las preferencia
y/o aceptación usando consumidores.

Las técnicas sensoriales, aunque son poderosas

y de alta validez directa, son caras y consumen
tiempo.
Existen dificultades para asegurar la calidad
de los datos sensoriales en periodos largos
de prueba y los métodos instrumentales
pueden ser un respaldo, si se reconocen sus
limitaciones.

Un panel entrenado da un buen estimado del

estado de la calidad global del alimento.
Un procedimiento sensorial es determinar, si el
producto ha cambiado (pruebas de diferencia).

Así, este procedimiento da información acerca

del “punto final” y nos permite el modelado de la
pérdida de calidad con el tiempo.

Las pruebas hedónicas pretenden modelar la

pérdida progresiva de la calidad global, usando
una escala hedónica graduada.
En pruebas hedónicas, el valor de percepción
(y) puede usarse como índice de calidad y ser
ploteado versus el tiempo (t).

Sin embargo, los requerimientos de

uniformidad, experiencia y tamaño del panel
sensorial a menudo no se encuentran estos
requerimientos.

Otro problema es la dificultad en el

establecimiento de una escala significativa para
cada producto alimenticio. Establecer el nivel
de “corte” de la aceptabilidad.
Usualmente se asigna al tiempo cero el valor de
100% y al final de la vida en anaquel el valor de
calidad de 0%.

Tiempos comprendidos en este rango

corresponderán proporcionalmente a diferentes
niveles de calidad. Suponiendo que las
respuestas sensoriales son lineales con el
tiempo, lo cual a menudo no es cierto.

Las evaluaciones hedónicas y de diferencia, por

ejemplo, son muy variables, lo cual dificulta
conseguir un buen punto final.
A diferencia de los alimentos con deterioro
rápido (productos refrigerados como la leche) el
consumidor es incapaz de detectar diferencias
sensoriales de un día para otro en productos de
vida en anaquel estables como cereales o
sopas enlatadas.

Así, las evaluaciones sensoriales típicas que

usan pruebas hedónicas o de diferencia no
darán una visión consistentemente exacta de la
vida en anaquel de un producto determinado.
 Métodos instrumentales

Las mediciones sensoriales son costosas,

consumen tiempo y tienen alta variabilidad.

Si están disponibles métodos instrumentales

válidos estos pueden ser de gran valor para el
enriquecimiento de los datos sensoriales.

La medida instrumental de calidad sensorial,

pueden ser confiable, si ha sido validada con
mediciones sensoriales.
El Analizador de textura computarizado y
reómetros, detectores de compuestos volátiles
erróneamente denominados “narices
electrónicas” serán de valor si pueden
correlacionarse con los atributos sensoriales.

Los métodos instrumentales pueden ser un

complemento importante de los métodos
sensoriales siempre que se reconozcan sus
limitaciones.
Ejemplo: Análisis sensorial de sabores extraños
y relacionarlos con los estándares conocidos.

Los extractos del sabor pueden fraccionarse por

cromatografía de gas.

La identificación química de los picos

cromatográficos por espectrometría de masas.

Es importante que, sin importar el método de

detección usado, se confirme cualquier
identificación tentativa a través de técnicas
sensoriales.
El perfil de algunas de esas variables, su
interrelación con los aspectos claves de la vida
en anaquel, y la clase de instrumentación
disponible para medir dichas variables se
muestran en la siguiente tabla
 Medición de variables seleccionadas y tipos instrumentales
Seguridad y estabilidad de alimentos Calidad de alimentos Tipo de instrumento
Aspectos Aspectos Aspectos Aspecto Aparien. Consist Aroma Sabor
microbian Químicos físicos nutricionl textura
Color X Detector de luz ultravioleta, visible infrarrojo;
Clasificación por color X X X X X X X X Imagen óptica.

Temperatura X X X Termocuplas, termómetros de resistencia;

Integral temperatura- tiempo X X X X X X X X Detector de infrarrojo cercano; prueba de
fibra óptica con tipo fluorescente.

Tamaño de partícula o burbuja X X X Detector radionda; ultrasonido

Relación sólido/liquido y X X X Resonancia magnética nuclear (NMR):

tamaño del cristal ultrasonido

Densidad de masa X X X Vara de inmersión de resonancia mecánica,

rayos gamma; ultrasonido.
Reología X X X
Viscosímetro capilar; viscosímetro rotatorio,
Textura X Reómetros.

Mecanismo de pinchar/penetración;
Actividad de agua/ contenido/ X X X X X X X Mecanismo de esfuerzo de corte y corte;
Calidad Mecanismo de compresión; mecanismo de
flujo y mezcla, tenderómetro y reómetro.

Proximal:grasa, proteína , X X X X X Detector de infrarrojo cercano, microondas

Carbohidratos, ceniza
Mecanismos electrométricos, biosensores;
pH X X X X Inmunosensores

Acidez X X X Biosensores; inmunosensores

Sodio, potasio, calcio X X Detector de onda de radio

Humedad X X X X Higrómetro capacitancia

 Ejemplo: medición instrumental de aw.

La aw es un factor intrínseco de determinación

de la vida en anaquel.

El agua tiene la función de sustentar la

interacción de las enzimas dentro de las células.

La reducción de aw afecta la reproducción,

actividad metabólica, resistencia y sobrevivencia
de los microorganismos en los alimentos.
La medición y control de la aw proporciona un
medio para monitorear y controlar las bacterias
patógenas y saprofitas usando, por ejemplo,
higrómetros.

Dicha instrumentación ha sido usada, por

ejemplo, en las cámaras de curado con aire
acondicionado, controlado por computadora para
controlar la maduración de salchichas crudas.
Un “indicador” de una propiedad química o física
ligada al deterioro, sirve para diseñar un sensor y
así rastrear el deterioro del producto.

Ejem. biosensores: material biológicamente

activo que reacciona con los químicos
relacionados con las propiedades a ser medidas.

Biosensores que miden la frescura de carne

utilizando niveles de concentración de glucosa.

Resonancia magnética para aceite de fritura,

miden el incremento de viscosidad del aceite lo
cual acompaña la oxidación y polimerización en
el deterioro inducido por la fritura.
 Algunas aplicaciones del procedimiento de indicadores

Indicador Condiciones a evaluarse Tipo de instrumento

Viscosidad Calidad del aceite de fritura in Situ en aceite Prueba de resonancia
caliente Mecánica.
Perfil de glucosa Carne fresca (etapa de pre-deterioro) Biosensor en una fase acuoso
Potencial de pardeamiento
(reacción de Maillard)

Aminas: Pérdida de frescura (pescado)

Trimetilamina Actividad microbiana pasada
Histamina, tiramina (carne, pescado y queso)

Putrecina y Deterioro microbiano

cadaverina (avanzado)

Purinas: ATP, inopina, Pescado fresco

hipoxantina (para pescado muy fresco)

Aldehidos:ventanal, Rancidez oxidativa Sensores para gases y volátiles (en

hexanal Hidrógeno, Deterioro microbiano de CAP el espacio de Cabeza o a través de
rango de los y carne empacada al vacío. la
volátiles Membrana)

Etileno Maduración de la fruta

 Mediciones físicas.

Oswin en 1945, desarrollo un modelo

cinético termodinámico para evaluar la
velocidad de las pérdidas de humedad en
cigarrillos utilizando diferente materiales de
envase.

Este modelo se extendió a alimentos

deshidratados y se desarrollaron ecuaciones
para describir el cambio de humedad durante
su almacenamiento y predecir el desarrollo de
las reacciones de pardeamiento no enzimático.
Otros elaboraron ecuaciones de transferencia de
oxigeno para predecir la durabilidad de productos
susceptibles a la oxidación.

Se han utilizado métodos físico-químicos para

predecir la durabilidad de alimentos congelados y
se estudiaron las distribuciones de la temperatura
con el tiempo y su efecto sobre la cinética de las
reacciones de deterioro, simulando los procesos
de almacenamiento sobre la velocidad de
reacción de diferentes procesos de degradación
en pescado, carnes y productos congelados.
Se introdujo métodos cinéticos en la predicción
de pérdidas de tiamina y ácido ascórbico durante
el almacenamiento de productos enlatados.

Luego se estudió la oxidación de los β carotenos

en productos con bajo contenido de humedad, y
se generalizó la utilización de estos modelos
para predecir las pérdidas de vitamina C en
diferentes productos alimenticios.

Más tarde, se realizaron estudios sobre la

estabilidad de las vitaminas en los alimentos
procesados y sobre las pérdidas de nutrientes y
vitaminas
 Ideas sobre métodos cinéticos de predicción de
pérdidas de calidad :

• Selección de posibles vías de deterioro y de las

reacciones químicas.

• Descripción de la cinética de las reacciones

mediante un modelo matemático.

• Los términos de concentración pueden

sustituirse por: conductividad eléctrica, potencial
redox, pH, densidad óptica, presiones parciales
de los gases e índice de refracción entre otros.
• Selección de un nivel de conversión límite para
la característica química.

• El modelo cinético se utiliza para determinar el

tiempo de durabilidad considerando un valor
crítico para la característica química
seleccionada.
Diagrama resumen de los métodos fisicoquímicos de estimación de la vida en anaquel de
alimentos

Estudio de la
Selección de las composición del
posibles vías de producto, las
deterioro de las características del
reacciones envase y las
químicas relacionadas condiciones de
transportación

Caracterización
cinética de
las reacciones de
deterioro

Valores límites de
Selección del valor nutrientes, vitaminas,
límite para la sustancias químicas
característica Indeseables y magnitudes
química fisicoquímicas relacionadas
con la calidad

Atributos
Modelo de predicción sensoriales Normas o
de la Vida en anaquel directamente especificaciones
relacionados con de calidad
la nacionales,
característica internacionales
química y extranjeras
seleccionada: del producto en
Aparición de cuestión o de
sabores, productos
Tiempo de vida en Olores, cambios análogos.
anaquel de Color,
textura.
El éxito de la predicción de la durabilidad radica
en la identificación directa de las reacciones de
deterioro fundamentales y la selección acertada
de las características químicas relacionadas, así
como de la utilización de técnicas analíticas de
precisión aceptable.

En principio, la selección de las reacciones

potenciales de deterioro resulta una tarea
extremadamente difícil de acometer debido a lo
siguiente:
• Hay múltiples reacciones químicas y enzimáticas
debido a que el alimento tiene múltiples
componentes.

• El procesamiento pueden inhibir la

contaminación microbiológica o desnaturalizar
enzimas indeseables, también activar otras
reacciones de deterioro.

• La interacción producto-envase-ambiente
dificulta aún más la selección de las reacciones
de degradación.
Consideraciones teórico-metodológico útiles:

Componentes principales, por ejem.: grasas

insaturadas, azúcares reductores, aminoácidos,
péptidos, proteínas, vitaminas y pigmentos
naturales.

Características del envase: Permeabilidad al

oxigeno, vapor de agua y olores; sellado al
vacío en atmósfera de nitrógeno o de aire.

Condiciones de transporte y almacenamiento

del producto.
 Temperaturas altas de almacenamiento
pueden determinar cambios de fase de las
grasas.

En congelados, temperaturas de
almacenamiento cercanas al punto de fusión
aceleran las reacciones de deterioro.

Susceptibilidad a la luz, por ejemplo: la

radiación ultravioleta cataliza la oxidación de
las grasas y la degradación de Riboflavina.
 Mediciones químicas

Basadas en pérdida de calidad debido a

cambios químicos, las principales mediciones
son:

• Constitución, ingredientes, comportamiento

cuando se combinan, las influencias, y que
microorganismos pueden crecer. Cambio en
proporción de los ingredientes, o los
ingredientes mismos, puede afectar la vida útil.
• Los m.o. necesitan agua para crecer. La
actividad de agua puede reducirse por adición
de sal, azúcar y algunos otros ingredientes.

• El pH influirá en qué microorganismos

sobrevivirán y crecerán en algunos alimentos.

• Disponibilidad de oxígeno, el envasado al vacío

y atmósferas modificadas, logran extender la
vida útil. Sin embargo, algunos
microorganismos pueden crecer sin oxígeno.
• El análisis químico juega un rol vital en las
pruebas de vida en anaquel, ya que puede
usarse para medir los puntos finales de las
reacciones químicas, o para confirmar los
resultados sensoriales.

• De las muchas reacciones químicas, sólo

necesitan medirse reacciones claves.
Algunas determinaciones se pueden aplicar
a diferentes tipos de productos. Ejem:
Peróxido y contenido de ácidos grasos como
indicadores del nivel de rancidez
• Otras pruebas pueden ser específicas y
algunas veces exploratorias.

Cuanto mayor sea la exactitud de la medición,

tanto más exacta será la estimación de la vida
en anaquel.
 Modificaciones microbiológicas.

Es un principal factor de deterioro por eso la

medición es importante.

Debido a las diferencias de los requisitos de

crecimiento entre los diferentes tipos de
microorganismos, ningún procedimiento es para
enumerar todos los microorganismos

El crecimiento de algunas bacterias, levaduras y

mohos puede conducir al deterioro o
intoxicación alimentaria.
• El tiempo para que los microorganismos ataquen
dependerá de la carga microbiana inicial, se
puede extender durante el empacado,
almacenamiento, u otra manipulación. La
temperatura y tiempo de almacenamiento son
importantes, los alimentos húmedos se pudren
más rápido que los secos.

• El tiempo máximo de almacenamiento se basa

en números de microorganismos presentes. En
otro caso, por el deterioro sensorial o bioquímico.
 Existen dos aspectos importantes en la
estabilidad microbiológica de un producto:

•El crecimiento microbiano,

que conduce al deterioro
de un producto alimenticio.

•El crecimiento de m.o

patógenos que afectan
la seguridad del producto.

La aw, temperatura, tiempo y pH pueden

usarse para predecir los microorganismos
probables de desarrollarse en el producto.
El “tiempo para el deterioro” puede determinarse
almacenando el producto a la temperatura
apropiada y midiendo la carga microbiana a
intervalos programados.

Puesto que es aconsejable dejar un margen de

seguridad en la fijación de la vida en anaquel,
generalmente se toma el 70% del tiempo para el
deterioro como la vía de almacenamiento.
 GRACIAS

POR SU ATENCION